Corso Base di Pasticceria: Masse Montate Burro

Corso Base di Pasticceria

• Il corso si concentra su tecniche di pasticceria e in particolare sulle Masse Montate Burro.
• La massa montata burro è caratterizzata dalla capacità del burro di incorporare aria.
• Gli ingredienti base per le masse montate burro sono: burro, zucchero, uova e farina (in polvere).

Il Burro (m.m.b)

• Il burro è alla base della ricetta.
• Si può usare anche burro anidro (senza acqua) per ottenere minore plasticità.
• La temperatura di utilizzo ottimale è tra i 10 e i 16°C (burro plastico).

Zuccheri (m.m.b)

• Gli zuccheri assorbono e rilasciano umidità in modo diverso.
• Lo zucchero semolato apporta più umidità.
• Lo zucchero velo entra prima in soluzione, asciuga di più la massa e apporta una masticazione più corta.
• Zucchero invertito o miele apportano più umidità.

Liquidi (m.m.b): Tuorlo

• Il tuorlo viene aggiunto prevalentemente alla montata di burro per due motivi: arricchire la massa e migliorare l'unione tra le due montate, evitando che si smontino eccessivamente (grazie alla lecitina).

Liquidi (m.m.b): Uova liquide

• Le uova liquide portano a prodotti più compatti e umidi.
• Lo sviluppo in forno potrebbe essere irregolare con cotture prolungate (effetto vulcano).
• Le uova/albumi montati portano a prodotti più soffici e areati con migliore sviluppo in cottura (calore penetra velocemente e omogeneamente).

Montate di Uova (m.m.b)

• La percentuale di zucchero nelle uova determina la stabilità e il volume della montata.
• La montata a caldo o a temperatura ambiente garantisce maggiore stabilità.
• La montata a uova viene utilizzata in montate a burro non eccessivamente ricche migliorando il gusto del prodotto finito.
• La montata di albume apporta più volume senza modificare il gusto, adatta a ricette ricche di grassi.
• La montata di albume deve essere plastica.

Polveri (m.m.b): Farina

• La farina, grazie al calore, consolida la struttura del dolce.
• È importante non eccedere con la farina per evitare un prodotto elastico che crea effetto vulcano in cottura (dovuto al glutine).
• L'amido è il più utilizzato e dona friabilità e struttura.
• Asciuga di più e apporta masticazioni più corte.
• E' possibile sostituire la farina fino al 50% con amido.
• La frutta secca conferisce aromaticità e umidità al prodotto cotto.

Agenti lievitanti (m.m.b)

• La lievitazione dei prodotti da forno è quasi sempre dovuta all'aggiunta di lievito chimico.
• Il lievito chimico più comune è il baking powder, una miscela di diversi agenti che interagiscono a temperature diverse.
• L'attivazione della lievitazione richiede calore e umidità.

Altri ingredienti (m.m.b): Aromi

• Gli aromi vengono aggiunti insieme ai grassi per una migliore diffusione.
• Il sale aumenta l'esaltazione degli aromi stimolando la salivazione.
• Il cioccolato, in base all'utilizzo, apporta umidità e cremosità.

Meringhe

• Le meringhe sono prodotti ottenuti dalla montata di albumi e zucchero.
• Si classificano in base alla quantità di zucchero sugli albumi e all'assemblaggio della ricetta.

Meringa francese

• È la meringa classica da spumiglie, ideale per la cottura.
• La ricetta prevede 150 g di albume e 100 g di zucchero semolato in tre volte per una migliore montata.
• Lo zucchero viene aggiunto a tre riprese per evitare di appesantire la massa.

Meringa Svizzera

• È utilizzata principalmente per decorazioni di torte.
• Richiede l'utilizzo di 150 g albume, 150 g di zucchero semolato e 150 g di zucchero a velo.
• La preparazione prevede il riscaldamento degli albumi con lo zucchero e la successiva montata.
• Può essere cotto a 70°C per eliminare eventuali salmonelle ma non è adatto alla cottura di lunga durata.

Meringa italiana

• Ha molteplici applicazioni (mousse, semifreddi).
• Richiede 250 g di albume, 100 g di zucchero, 100 g di acqua e 400 g di zucchero.
• La preparazione prevede la cottura dello sciroppo di zucchero a 121°C per pastorizzare gli albumi, poi lo sciroppo viene aggiunto agli albumi montati.
• La montata si completa fino a raggiungere una temperatura di 40-45°C.

Lo zucchero cotto

• Classifica diverse consistenze di sciroppo di zucchero in base alla cottura.
• Vari nomi in base a caratteristiche tattili e visive.

Aggiunte

• Gli ingredienti supplementari apportano umidità, gusto e masticazione.
• Usati in torte o come fondo di torte moderne.
• Per gli Amaretti si utilizzano polveri di frutta secca, zucchero a velo e una preparazione con almeno 2 volte di zucchero.

Bignè

• Una massa pregelatinizzata alla quale si aggiungono le uova dopo il raffreddamento intorno ai 50°C.
• Grazie alla gelatinizzazione degli amidi, alla maglia glutinica e all'apporto di liquidi, la massa crescerà in cottura e creerà una camera d'aria per contenere il ripieno.

Ingredienti Bignè

• Acqua (sostituibile parzialmente o totalmente con latte).
• Latte (conferisce più grasso, gusto e colore).
• Grassi (aumentano la friabilità e rendono la superficie più liscia).
• Farina di media forza è la più idonea.
• Uova (parte liquida fondamentale per la crescita del bignè).
• Sale e Zucchero per regolare sapore e colore.

Procedimento Bignè

• Per misurare la quantità di uova necessaria è fondamentale eseguire una prova pratica, ricadendo la massa nella ciotola e notando la formazione del "fazzoletto".