Corso Base di Pasticceria: Masse Montate Burro
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Questions and Answers

Cosa si intende per massa montata burro?

La massa montata burro si identifica come il prodotto che ha come elemento cardine la capacità del burro di inglobare aria.

Quali sono gli ingredienti principali per la massa montata burro?

  • Burro, farina, latte e uova
  • Burro, zucchero, uova e farina (correct)
  • Burro, zucchero, uova e latte
  • Burro, zucchero, latte e farina
  • È possibile utilizzare il burro anidro per la massa montata burro?

    True

    Qual è la temperatura ideale per utilizzare il burro nella massa montata burro?

    <p>La temperatura ideale è tra 10 e 16°C, quando il burro è plastico.</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di zucchero apporta più umidità alla massa montata burro?

    <p>Zucchero semolato</p> Signup and view all the answers

    Perché il tuorlo d'uovo viene aggiunto alla montata di burro?

    <p>Per arricchire la massa e per facilitare l'unione tra le due montate.</p> Signup and view all the answers

    Le uova liquide producono prodotti più compatti e umidi rispetto agli albumi montati?

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Qual è la differenza principale tra la montata di uova e la montata di albumi?

    <p>La montata di uova apporta un maggiore gusto al prodotto finito, mentre la montata di albumi apporta più volume e non modifica il gusto.</p> Signup and view all the answers

    Come la farina influenza la struttura del dolce?

    <p>Attraverso il calore consolida la struttura del dolce, evitando un prodotto elastico e l'effetto 'vulcano' in cottura.</p> Signup and view all the answers

    La fecola di patate è un amido che può essere utilizzato per sostituire una parte della farina nella massa montata burro?

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Qual è il lievito chimico più conosciuto?

    <p>Il lievito chimico più conosciuto è il baking powder.</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i fattori necessari per attivare la lievitazione del baking powder?

    <p>Calore e umidità</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti acidi utilizzati nei lieviti chimici è più veloce nella produzione di CO₂?

    <p>Acido tartarico</p> Signup and view all the answers

    Il glucono-delta-lattone è un agente lievitante che rilascia la CO₂ in maniera simile al lievito biologico?

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Cosa apportano gli aromi nella massa montata burro?

    <p>Gli aromi sono sempre uniti ai grassi per essere meglio veicolati.</p> Signup and view all the answers

    Il sale è un esaltatore di aromi e stimola la salivazione.

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per meringa?

    <p>Le meringhe sono prodotti ottenuti attraverso una montata di albumi e zucchero.</p> Signup and view all the answers

    Su quali criteri si basano le classificazioni delle meringhe?

    <p>Quantità di zucchero sugli albumi e assemblaggio della ricetta.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il rapporto zucchero-albume nella meringa francese?

    <p>Il rapporto zucchero-albume in una meringa francese è di solito di 1:2, ma può variare da 1:2 a 1:5.</p> Signup and view all the answers

    Descrivere il metodo di produzione della meringa francese.

    <p>La meringa francese si prepara montando gli albumi con la prima parte di zucchero, aggiungendo poi la seconda e infine la terza parte a metà montata e a montata ultimata.</p> Signup and view all the answers

    A quale temperatura viene cotta la meringa francese?

    <p>La meringa francese si cuoce per qualche minuto ad alte temperature e poi a temperature più basse per un tempo prolungato.</p> Signup and view all the answers

    Cosa rende la meringa svizzera diversa dalla meringa francese?

    <p>La meringa svizzera si prepara scalando gli albumi con lo zucchero a 70°C, poi montandoli in planetaria.</p> Signup and view all the answers

    La meringa svizzera può essere cotta in forno?

    <p>False</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le due modalità di aggiungere lo zucchero a velo nella meringa svizzera?

    <p>Lo zucchero a velo può essere aggiunto a inizio o fine montata. A inizio montata la meringa sarà meno voluminosa ma più stabile; a fine montata sarà più voluminosa, ma meno stabile.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ideale per la meringa italiana?

    <p>40-45°C</p> Signup and view all the answers

    Perché la meringa italiana viene definita 'pastorizzata'?

    <p>La meringa italiana viene definita 'pastorizzata' perché lo sciroppo viene cotto a 121°C, pastorizzando gli albumi.</p> Signup and view all the answers

    La meringa italiana è adatta per la cottura in forno?

    <p>False</p> Signup and view all the answers

    Qual è il punto di cottura dello zucchero per la meringa italiana?

    <p>Il punto di cottura dello zucchero per la meringa italiana è a 121°C, 'palla forte'.</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per 'fazzoletto' nella pasta bignè?

    <p>Il 'fazzoletto' è la forma triangolare che si ottiene lasciando ricadere una parte di massa nella bowl con una spatola in gomma posta in perpendicolare.</p> Signup and view all the answers

    La pasta bignè è una massa pregelatinizzata alla quale vengono aggiunte le uova dopo che si è raffreddata?

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Come l'acqua influenza la preparazione della pasta bignè?

    <p>L'acqua permette di cuocere gli amidi. Può essere sostituita in parte o totalmente con latte.</p> Signup and view all the answers

    La farina utilizzata per la pasta bignè deve avere una forza media?

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Quali sono gli ingredienti fondamentali per la pasta bignè?

    <p>Gli ingredienti fondamentali sono: acqua, latte, grasso, farina, uova, sale e zucchero.</p> Signup and view all the answers

    Cosa rende gli 'amaretti' un tipo di meringa speciale?

    <p>Gli amaretti sono meringhe con aggiunta di polvere di frutta secca, che dona umidità, gusto e masticazione al dolce.</p> Signup and view all the answers

    L'aggiunta di farina o amidi nella meringa degli 'amaretti' contribuisce ad avere una maggiore struttura?

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Corso Base di Pasticceria

    • Il corso si concentra su tecniche di pasticceria e in particolare sulle Masse Montate Burro.
    • La massa montata burro è caratterizzata dalla capacità del burro di incorporare aria.
    • Gli ingredienti base per le masse montate burro sono: burro, zucchero, uova e farina (in polvere).

    Il Burro (m.m.b)

    • Il burro è alla base della ricetta.
    • Si può usare anche burro anidro (senza acqua) per ottenere minore plasticità.
    • La temperatura di utilizzo ottimale è tra i 10 e i 16°C (burro plastico).

    Zuccheri (m.m.b)

    • Gli zuccheri assorbono e rilasciano umidità in modo diverso.
    • Lo zucchero semolato apporta più umidità.
    • Lo zucchero velo entra prima in soluzione, asciuga di più la massa e apporta una masticazione più corta.
    • Zucchero invertito o miele apportano più umidità.

    Liquidi (m.m.b): Tuorlo

    • Il tuorlo viene aggiunto prevalentemente alla montata di burro per due motivi: arricchire la massa e migliorare l'unione tra le due montate, evitando che si smontino eccessivamente (grazie alla lecitina).

    Liquidi (m.m.b): Uova liquide

    • Le uova liquide portano a prodotti più compatti e umidi.
    • Lo sviluppo in forno potrebbe essere irregolare con cotture prolungate (effetto vulcano).
    • Le uova/albumi montati portano a prodotti più soffici e areati con migliore sviluppo in cottura (calore penetra velocemente e omogeneamente).

    Montate di Uova (m.m.b)

    • La percentuale di zucchero nelle uova determina la stabilità e il volume della montata.
    • La montata a caldo o a temperatura ambiente garantisce maggiore stabilità.
    • La montata a uova viene utilizzata in montate a burro non eccessivamente ricche migliorando il gusto del prodotto finito.
    • La montata di albume apporta più volume senza modificare il gusto, adatta a ricette ricche di grassi.
    • La montata di albume deve essere plastica.

    Polveri (m.m.b): Farina

    • La farina, grazie al calore, consolida la struttura del dolce.
    • È importante non eccedere con la farina per evitare un prodotto elastico che crea effetto vulcano in cottura (dovuto al glutine).
    • L'amido è il più utilizzato e dona friabilità e struttura.
    • Asciuga di più e apporta masticazioni più corte.
    • E' possibile sostituire la farina fino al 50% con amido.
    • La frutta secca conferisce aromaticità e umidità al prodotto cotto.

    Agenti lievitanti (m.m.b)

    • La lievitazione dei prodotti da forno è quasi sempre dovuta all'aggiunta di lievito chimico.
    • Il lievito chimico più comune è il baking powder, una miscela di diversi agenti che interagiscono a temperature diverse.
    • L'attivazione della lievitazione richiede calore e umidità.

    Altri ingredienti (m.m.b): Aromi

    • Gli aromi vengono aggiunti insieme ai grassi per una migliore diffusione.
    • Il sale aumenta l'esaltazione degli aromi stimolando la salivazione.
    • Il cioccolato, in base all'utilizzo, apporta umidità e cremosità.

    Meringhe

    • Le meringhe sono prodotti ottenuti dalla montata di albumi e zucchero.
    • Si classificano in base alla quantità di zucchero sugli albumi e all'assemblaggio della ricetta.

    Meringa francese

    • È la meringa classica da spumiglie, ideale per la cottura.
    • La ricetta prevede 150 g di albume e 100 g di zucchero semolato in tre volte per una migliore montata.
    • Lo zucchero viene aggiunto a tre riprese per evitare di appesantire la massa.

    Meringa Svizzera

    • È utilizzata principalmente per decorazioni di torte.
    • Richiede l'utilizzo di 150 g albume, 150 g di zucchero semolato e 150 g di zucchero a velo.
    • La preparazione prevede il riscaldamento degli albumi con lo zucchero e la successiva montata.
    • Può essere cotto a 70°C per eliminare eventuali salmonelle ma non è adatto alla cottura di lunga durata.

    Meringa italiana

    • Ha molteplici applicazioni (mousse, semifreddi).
    • Richiede 250 g di albume, 100 g di zucchero, 100 g di acqua e 400 g di zucchero.
    • La preparazione prevede la cottura dello sciroppo di zucchero a 121°C per pastorizzare gli albumi, poi lo sciroppo viene aggiunto agli albumi montati.
    • La montata si completa fino a raggiungere una temperatura di 40-45°C.

    Lo zucchero cotto

    • Classifica diverse consistenze di sciroppo di zucchero in base alla cottura.
    • Vari nomi in base a caratteristiche tattili e visive.

    Aggiunte

    • Gli ingredienti supplementari apportano umidità, gusto e masticazione.
    • Usati in torte o come fondo di torte moderne.
    • Per gli Amaretti si utilizzano polveri di frutta secca, zucchero a velo e una preparazione con almeno 2 volte di zucchero.

    Bignè

    • Una massa pregelatinizzata alla quale si aggiungono le uova dopo il raffreddamento intorno ai 50°C.
    • Grazie alla gelatinizzazione degli amidi, alla maglia glutinica e all'apporto di liquidi, la massa crescerà in cottura e creerà una camera d'aria per contenere il ripieno.

    Ingredienti Bignè

    • Acqua (sostituibile parzialmente o totalmente con latte).
    • Latte (conferisce più grasso, gusto e colore).
    • Grassi (aumentano la friabilità e rendono la superficie più liscia).
    • Farina di media forza è la più idonea.
    • Uova (parte liquida fondamentale per la crescita del bignè).
    • Sale e Zucchero per regolare sapore e colore.

    Procedimento Bignè

    • Per misurare la quantità di uova necessaria è fondamentale eseguire una prova pratica, ricadendo la massa nella ciotola e notando la formazione del "fazzoletto".

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    Description

    Questo quiz esplora le tecniche fondamentali della pasticceria, con un focus particolare sulle masse montate burro. Scopri la funzione degli ingredienti principali, come burro, zucchero e tuorli, e come le loro proprietà influiscono sulla preparazione. Testa le tue conoscenze sulle varie caratteristiche e usi dei componenti nella pasticceria.

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