Wijnmaken - Basisprincipes

Het proces waarbij de schil, het vruchtvlees en de pitten van de druiven gescheiden worden van het sap.

De vloeistof die ontstaat na het persen van de druiven.

De pH-waarde van de most moet tussen de 3,0 en 3,5 liggen. Als de pH hoger is dan 3,7, dan moet je de pH later aanpassen.

Een enzym dat gebruikt wordt bij de wijnproductie om meer sap te extraheren en de most sneller te klaren.

De tijd die de most in contact is met de schillen en pitten. Dit heeft invloed op de hoeveelheid tannines in de wijn.

Te lang wachten met persen of persen met een te hoge druk kan leiden tot een bittere en stroeve wijn vanwege de extractie van tannines.

Als te lang gewacht wordt met persen of de most te lang bij een hoge temperatuur staat, kan de wijn een spontane gisting ondergaan.

Te veel pectoenzym toevoegen heeft geen negatief effect op de wijn.

Het proces van het verwijderen van troebelheid uit most vóór de gisting.

Stoffen die de helderheid en smaak van de wijn kunnen beïnvloeden, zoals eiwitten, onrijpe stoffen en kleine stukjes vruchtvlees.

Een dag na de oogst, na het persen van de druiven.

De most wordt een dag lang bij een lage temperatuur bewaard om troebelheid te laten bezinken.

Een heldere laag most wordt afgescheiden van de troebele laag.

Een klein beetje troebelheid in de most is niet schadelijk voor de gisting.

Een stof die kan worden toegevoegd om troebelheid te verwijderen.

Bentoniet is een stof die wordt gebruikt om troebelheid veroorzaakt door eiwitten te verwijderen.

De pH-waarde van de most moet tussen de 3,0 en 3,6 liggen. Als de pH te laag is, kun je wijnsteenzuur toevoegen om de pH te verlagen.

De hoeveelheid titseerbaar zuur (TTA) geeft aan hoeveel zuur in de most zit. Een te lage TTA kan worden verhoogd door wijnsteenzuur toe te voegen.

Als de pH van de most te hoog is en de TTA ook hoog is, kan het zuur worden verlaagd met bijvoorbeeld ionenwisseling of neerslagkalk (calciumcarbonaat). Neerslagkalk verwijdert alleen wijnsteenzuur.

Je kunt wijnsteenzuur toevoegen aan de most om de TTA te verhogen. Eerst moet je de gewenste hoeveelheid wijnsteenzuur afwegen en oplossen in een kleine hoeveelheid most. Vervolgens roer je dit goed door en voeg je het toe aan de rest.

Om de TTA te verlagen, kun je neerslagkalk (calciumcarbonaat) toevoegen. Met 0,67 g/l neerslagkalk kan 1 g/l wijnsteenzuur worden verwijderd.

Tijdens het toevoegen van neerslagkalk stijgt de pH van de most, waardoor deze kwetsbaar wordt. Daarom is het van belang om de most niet te lang te laten staan.

Na het toevoegen van wijnsteenzuur of neerslagkalk moet je de most laten staan tot alle kristallen (wijnsteenzuur) zijn bezonken. Vervolgens kun je de heldere laag overgieten of de most filteren.

Het doel is om de pH van de most tussen 3,0 en 3,6 te krijgen en de TTA tussen 4 g/l en 11 g/l. Schrijf de resultaten in je logboek.

Een ontsmettingsmiddel dat gebruikt wordt voor gisting, bestaande uit 2 g/l sulfiet en 0,5 g/l citroenzuur in koud water.

Sulfiet in aangezuurd water produceert zwaveldioxidegas, wat een ontsmettend effect heeft.

Alle materialen, vooral de bolflessen/vaten, moeten minimaal 2 minuten in contact komen met het ontsmettingsmiddel.

De bolfles of het vat mag slechts 75% tot 85% gevuld worden met most, vanwege mogelijke schuimvorming.

De gist moet gerehydrateerd worden met warm water (35° - 40°) gedurende 15 minuten.

De gisten moeten op kamertemperatuur komen voordat ze geactiveerd worden om condens te voorkomen.

Het temperatuurverschil tussen de geactiveerde gist en de most mag maximaal 10°C zijn.

Een fout tijdens het activeren van de gist kan leiden tot een trage of niet-startende gisting.

Het in contact komen van wijn met lucht, wat kan leiden tot oxidatie en verlies van smaak en aroma.

Een chemische reactie waarbij een stof elektronen verliest, vaak met verlies van smaak en aroma in wijn.

Een stof die reageert met zuurstof en oxidatie vertraagt, waardoor wijn langer stabiel blijft.

Een proces waarbij de smaak van wijn wordt verbeterd door toevoegingen of menging met andere wijnen.

Het toevoegen van stoffen aan wijn om de smaak te beïnvloeden, zoals zoetmakers, tannine of glycerol.

Het mengen van verschillende wijnen om een nieuwe, gebalanceerde smaak te creëren.

Een meting van de zuurgraad in wijn, die een belangrijke rol speelt bij de smaak.

De hoeveelheid tannine in wijn, die bijdraagt aan de textuur en smaak.

Het verwijderen van de steeltjes van de druiven om te voorkomen dat te veel biLerstoffen in de wijn komen.

Het fijnmaken van de druiven om een gelijkmatig mengsel te creëren van schillen, vruchtvlees, sap en pitten. Dit mengsel heet pulp.

Het toevoegen van sulfiet aan de druiven om ze te beschermen tegen micro-organismen (bacteriën en wilde gisten) die de wijn kunnen bederven.

Het regelen van de zuurgraad van de wijn door toevoeging van zuur, zoals wijnsteenzuur of citroenzuur.

Het toevoegen van extra zuur aan de rode wijn om de gewenste zuurgraad te bereiken.

Het reguleren van de hoeveelheid alcohol in de wijn door toevoeging van water, suiker of alcohol.

Het kiezen van de juiste gistsoort voor de wijn en het bepalen van de hoeveelheid om de gewenste smaken en aroma's te verkrijgen.

Het rehydrateren van de gist voor optimaal gebruik in het vergistingsproces.