Wijn maken voor beginners PDF Syllabus

Wijn Wijn wordt gemaakt van druiven. Als je druiven kneust worden schillen, sap, vruchtvlees en piLen gemengd. Er ontstaat dan zogenaamde pulp. De suiker die daarin zit wordt door gist omgezet in alcohol. De kunst van het wijn maken komt eigenlijk erop neer dat je zorgt dat schimmels, bacteriën en z...

Wijn Wijn wordt gemaakt van druiven. Als je druiven kneust worden schillen, sap, vruchtvlees en piLen gemengd. Er ontstaat dan zogenaamde pulp. De suiker die daarin zit wordt door gist omgezet in alcohol. De kunst van het wijn maken komt eigenlijk erop neer dat je zorgt dat schimmels, bacteriën en zuurstof uit de lucht de zaak niet bederven. Rode wijn: wordt gemaakt van blauwe druiven. De kleurstof zit in de schil en komt door het kneuzen en het gisten van de pulp, uiteindelijk door het persen in het sap. WiLe wijn: wordt gemaakt van alléén het sap. De druiven worden gekneusd en geperst. Daarna wordt de gist toegevoegd. Dus: Rode wijn: Kneuzen, gisten, persen en uitgisten. WiLe wijn: Kneuzen, persen en gisten. Na de persing van zowel de rode als de wiLe wijn vindt verdere vergis>ng plaats. De gehele vergis>ng duurt circa 10 dagen. TensloLe moet de wijn helder worden doordat de wijnmaker wacht en op het juiste moment overhevelt. Bovenstaand (standaard) proces komt nu stap voor stap aan de orde. Hoofdstuk 1. Hoe maak je wi2e wijn? Kort overzicht 1. Ontstelen, kneuzen en beschermen 2. OnLrekken 3. Persen en volume bepalen 4. Meten en planning zuurmanagement ("treerbaar zuur (TTA) en pH) 5. Voorklaren (onrijp, eiwit, vruchtvlees) 6. Eventueel aanzuren of ontzuren 7. Alcoholpercentage instellen 8. Gistsoort kiezen en hoeveelheid bepalen 9. Voorbereiden vergis>ng (temp, fermenta"e vat vullen) 10. Re-hydrateren 11. Vergisten 12. Malo 13. Stabiliseren (zwaveltonen, micro-organisme en oversteken, zuurstof inwerking, koude stabilisa"e s"muleren en fijnontzuring) 14. Rijpen, hout gebruiken en troebeling voorkomen of behandelen 15. Opvoeden (balans zoet, zuur, vol, tannines, mengen) 16. BoLelen 17. E>keLeren Hierna wordt per onderdeel beschreven waarom het moet gebeuren wanneer het moet gebeuren hoe het moet gebeuren (verwijzing lijst middelen) (verwijzing video) resultaat fouten en hoe die te corrigeren Regio 3 “Wijn maken voor beginners” 5 GvdP 2024 Uitgebreide beschrijving van het proces: 1. Ontstelen, kneuzen en beschermen In stap 1 worden de bessen ontsteeld en vervolgens gekneusd Waarom Waarom ontstelen? Om te voorkomen dat er te veel biLerstoffen uit de stelen in de wijn komen (Enkele stelen en blaadjes kunnen geen kwaad.). Waarom kneuzen? Om te zorgen dat er een homogeen mengsel ontstaat van schillen, vruchtvlees, sap en piLen. Dit noemen we pulp. Kneuzen is een voorbereiding op de stappen die hierna komen. Waarom beschermen? Na het kneuzen is de natuurlijke bescherming van de druif door de schil weggevallen en zijn de druiven kwetsbaar voor micro-organismen (bacteriën en wilde gisten) en oxida>e (inwerking van lucht). Oxida>e van de druiven in dit stadium veroorzaakt een bruine kleur en al snel een niet plezierig biLertje. De bruining is vergelijkbaar met vruchtvlees van een appel of een banaan die aan lucht blootgesteld wordt. Wanneer Snel na het plukken (en eventueel koelen) de druiven verwerken. De druiven ontstelen en persen als de druiven koud zijn (sterke voorkeur) en direct daarna het gewicht bepalen en sulfiet toevoegen. Hoe Ontstelen en kneuzen kunnen bijna gelijk>jdig door daarvoor een ontsteelapparaat te gebruiken. Ontstelen kan ook met de hand. Bij slecht fruit kan dan tevens gesorteerd worden. Bepaal na het ontstelen het volume van de pulp om de hoeveelheid sulfiet te kunnen bepalen. Bepaal tevens het gewicht om na te gaan hoeveel sap 1 kg druiven oplevert. Beschermen: De ontsteelde druiven worden beschermd door het toevoegen van sulfiet. Sulfiet heem hier dus 2 func>es: het schakelt micro-organismen uit en het stopt de oxida>e van het vruchtvlees van de druiven. Weeg 0,5 gram sulfiet per 10 liter duivenpulp af. Als de druiven slecht van kwaliteit zijn kan men enkele >ende gram per 10 liter meer afwegen. Los het afgewogen sulfiet op in water en voeg het aan de druiven toe. Daarna kort en rus>g doorroeren. Door de druiven koud te verwerken is de kans op besmenng kleiner en verloopt de oxida>e langzamer. Ook voor de kwaliteit van de wijn is het koud verwerken van de druiven van belang. Kort en snel koelen is ook een op>e. Tip: Ga vroeg in de ochtend plukken en de druiven verwerken. Het gebruik van koele druiven gee9 een betere wijn. Tip bij het invriezen van druiven: als druiven ingevroren worden kan het wel eens lang duren voordat ze geheel ontdooid zijn. In dat geval zijn de druiven gevoelig voor oxida?e. Daarom vooraf sulfiet toevoegen en de druiven in kleine por?es invriezen. 1 Benodigdheden Ontsteelapparaat. (Op>oneel) Vat met liter-aanduiding voor de pulp. Weegschaal voor het afwegen van sulfiet. (De weegschaal moet minimaal op 0,1 gram nauwkeurig meten) Schoongemaakte emmers of vaten. Resultaat Pulp Fouten o Te weinig sulfiet toegevoegd. De wijn kan troebel bruin/oker worden, waarbij bepaalde beschermende stoffen verloren gaan. Deze troebelheid kan vaak later nog verwijderd worden. Dat is echter niet wenselijk, gezien risico’s op vermindering van de kwaliteit. NB: Er zijn ook methodes waarbij in deze fase helemaal geen sulfiet gebruikt wordt. Dit wordt hier niet besproken. o Te veel sulfiet toegevoegd. Hierdoor bestaat de kans dat de gis>ng niet goed gaat starten. Men kan dan eerst de volgende stappen doen en vlak voor de vergis>ng het sulfietgehalte bepalen. Dan is extra beluchten een manier om het te veel aan sulfiet weg te werken (ca. 20 mg/l). Het sulfietgehalte bij de vergis>ng moet minder zijn dan 20 mg/l vrije sulfiet (bij een juiste pH, zie stap 2), zie: sulfiet meten in het hoofdstuk ‘meten’ Regio 3 “Wijn maken voor beginners” 7 GvdP 2024 2. On4rekking (weken) meestal bij wi,e wijn en soms bij rode We noemen dit proces ook wel koude-onLrekking omdat het wenselijk is de temperatuur laag te houden (15° of lager). We proberen in dit proces de stoffen, die zorgen voor de aroma’s, uit de schil in het sap te krijgen vooraf aan de vergis>ng. Bij rode wijn wordt het weken wel gedaan maar deze stap is niet persé nodig. Waarom Vooral in de schil bevinden zich stoffen die uiteindelijk verantwoordelijk zijn voor de aroma’s. Deze stap is gericht op het onLrekken van deze stoffen. (Hierbij kan een enzym gebruikt worden) Echter er bevinden zich ook biLerstoffen /tannines in de schil die men, vooral bij wiLe wijn, weer niet te veel in de wijn wil hebben. Dus de >jdsduur van onLrekking én de temperatuur worden hier beperkt om een gewenste balans te verkrijgen. De temperatuur wordt laag (< 20°) gehouden om vermenigvuldiging van eventuele micro-organismen te remmen. Wanneer Na het toedienen van het sulfiet en het kneuzen. Hoe De pulp koud zeLen. Bereken hoeveel pecto enzym er nodig is volgens het voorschrim van het product. (Pecto enzymen breken de celwand van de cellen in de vrucht af) Los pecto enzym op in water en voeg toe. Let op: Niet samen met sulfiet aanmaken in één bakje! Rus>g en kort doorroeren. Dek het vat af en laat het bij een wat koele temperatuur staan. Het geheel moet minstens 4 – 6 uur onLrekken. Dit geldt voor een temperatuur van 20°. Temperatuur en >jd zijn aan elkaar gerelateerd. Bij een verlaging van de temperatuur met 7° moet je de dosis pecto enzym verdubbelen. Evenzo geldt dat als je bijvoorbeeld de >jd halveert, je ook de dubbele dosis moet gebruiken voor hetzelfde effect. NB: Pecto enzym in deze fase wordt toegevoegd om de onLrekking uit de schil te s>muleren. Hier betrem het een pecto enzym dat specifiek voor dit doel geselecteerd is. Andere Pecto enzym-producten zorgen daarbij ook nog voor meer sap-onLrekking en het sneller voorklaren van de most. Resultaat Fouten o Te kort onLrokken en te weinig enzym toegevoegd Geen probleem, de wijn zal een iets andere smaak krijgen. o Te lang onLrokken (bij een hogere temperatuur) Hierdoor kan een spontane gis>ng begonnen zijn. Bij voorkeur moet je dan de geplande gis>ng zo snel mogelijk starten, of anders snel koelen. Tevens worden er naast de aroma’s ook biLerstoffen onLrokken. o Te veel enzym toegevoegd Geen probleem. 2 “Wijn maken voor beginners” 8 GvdP 2024 3. Persen en het volume bepalen Door het persen scheid je de schil, het vruchtvlees en de piLen van het sap. Waarom Het gaat natuurlijk om de winning van het druivensap waarvan je wijn gaat maken. Het sap is ongeveer 60% van zowel het volume als het gewicht van de pulp. Het gebruik van pectoenzym, de soort druiven maar ook de druk waarmee je perst kan meer of minder sap opleveren. Daarom moet je na het persen precies meten hoeveel sap je nu overhoudt. De glazen bolflessen of vaten waarin je het sap voor de wiLe wijn verder gaat verwerken moeten zo weinig mogelijk lucht bevaLen. Het is raadzaam om van tevoren schone bolflessen en/of vaten te hebben klaarstaan. Wanneer Bij wiLe wijn: onmiddellijk na het onLrekken. (Als je niet onLrekt onmiddellijk na het ontstelen.) (Bij rode wijn is het iets anders: Na het on2rekken, 5jdens de pulpvergis5ng a;ankelijk van de gekozen 5jd. (Langere pulpvergis5ng = meer taninnes) Hoe Je kunt verschillende soorten persen gebruiken. (Zie ateeldingen) De linkse pers werkt op druk van de waterleiding die de rubber zak naar buiten drukt en de druiven die tussen wand en zak ziLen perst. De rechtse pers werkt handma>g. Maar het kan natuurlijk ook zo: Pers de druiven. Meet de hoeveelheid sap. Resultaat Het resultaat na het persen wordt most genoemd. Tip: Meet aan het begin (bij de vrije uitstroom dus) de pH. (Zie hoofdstuk 3: “Meten”) Als deze hoger is dan 3,7, dan moet je de pH later aanpassen. De op?male pH is tussen de 3,0 en 3,5. Meet ?jdens het persen. Als de pH hoger wordt dan 3,7, stop dan met persen. Latere correc?e is dan niet nodig. Fouten o Te lang wachten met persen of persen met een te hoge druk Als je lang wacht met persen of je perst flink door dan krijg je meer tannines. De wijn kan dan wat biLer en stroever worden. Dat is overigens op dit moment nog las>g te proeven. Op het einde van het proces kan eventuele biLerheid nog wat verminderd worden. o De bessen zijn niet goed gekneusd Als de bessen niet goed gekneusd zijn, zal de opbrengt lager zijn. o Most in contact met ijzer of koper >jdens het persen Als de most in contact komt met onbewerkt ijzer of koper dan kan dit de gevoeligheid voor de inwerking van lucht bevorderen (oxida>e). De wijn zal dan makkelijker kunnen oxideren. Roestvrij staal geem geen problemen. 4. Meten en planning zuurmanagement De kwaliteit van wijn wordt in hoofdzaak bepaald door het suikergehalte van de druiven (is bepalende voor het alcoholpercentage) en door het zuurgehalte. Waarom Je moet kiezen wat voor een soort wijn je wilt gaan maken. Daarbij hoort een planning van het zuurmanagement. Om te beoordelen of jouw wijnmakingsproces de planning volgt, zul je moeten meten. Je meet de pH, de hoeveelheid >treerbaar zuur (TTA) en de hoeveelheid suiker. Na het persen (en het voorklaren bij wiLe wijn) is het precieze volume bekend en kun je de berekeningen maken. pH Voor zowel rode als wiLe wijn ligt de pH gewoonlijk tussen 3,0 en 3,5 De pH is van belang voor een goede gis>ng, de wijn kan beter beschermd worden met sulfiet en de vervolgstappen gaan gewoon beter. Als de pH een waarde heem van boven de 3,8 dan moeten er voor de vergis>ng al maatregelen genomen worden. Boven de 3,6 kan dat ook later nog. Vraag in dit geval om hulp. Hoeveelheid @treerbaar zuur (TTA) De hoeveelheid >treerbaar zuur (TTA) wordt uitgedrukt in g/l (= gram wijnsteenzuur per liter). Er zijn veel vers schillende namen voor deze me>ng in omloop, zoals totaal zuur, zuurgehalte, zuurgetal en zuurwaarde. TTA is de Engelse avor>ng voor total >tratable acidity. Als de hoeveelheid >treerbaar zuur (TTA) buiten het gebied van 5 -7 valt dan zijn maatregelen nodig. Dat kan op verschillende momenten in het wijnmaakproces. Als het om grote correc>es gaat, dan kun je dat het beste zo vroeg mogelijk doen. Omdat er verschillende soorten zuren in wijn aanwezig zijn, zijn er ook verschillende methodes om het >treerbaar zuur (TTA) te beïnvloeden. Elke methode heem invloed op de smaak van de wijn. De samenstelling van de verschillende zuren (vooral wijnsteenzuur en appelzuur) kun je zelf niet meten. Daarvoor heb je het laboratorium nodig. Suiker De dichtheid (Vroeger noemden we dat het soortelijk gewicht) is een maat voor het suikergehalte. De suiker wordt omgezet in alcohol. Met het gemeten suikergehalte kun je berekenen hoeveel suiker je eventueel moet toevoegen om het gewenste alcoholpercentage te bereiken. Wanneer WiLe wijn: Na het persen (stap 3) Hoe Leg je logboek klaar om alles wat je meet onmiddellijk te noteren. Meet de pH (zie film 1) Bepaal de hoeveelheid >treerbaar zuur (TTA) (zie film 2) Meet het suikergehalte (zie film 3) Maak een plan voor zuur en alcoholpercentage. Maak een plan voor de in te zeLen gist (eventueel meer soorten opnemen) Tip: Bedenk alvast hoe je het zuur wilt corrigeren. Je kunt kiezen tussen verschillende op?es. a. Bij wiSe wijn kan, na het voorklaren (zie stap 5), veel wijnsteenzuur verwijderd worden met neerslagkalk. De streefwaarde van het zuur vóór de vergis?ng hoort 8 – 11 g/l. te zijn. b. Je kunt een specifiek soort gist gebruiken. Sommige gisten (zoals Lalvin 71B) breken namelijk appelzuur af. Andere gistsoorten houden het zuur juist in stand of zorgen voor toename. (zoals Lalvin S6U) c. Een andere op?e is het toepassen van een malo (zie stap 12) Hiermee verdwijnt het appelzuur. Bij sommige druivenrassen en ook bij onrijpe druiven kan het percentage appelzuur hoog zijn zodat zuurvermindering gewenst is. Bij wiSe wijnen wordt dit minder toegepast omdat dan het frui?ge aroma deels verdwijnt. Het werkt bij wiSe wijn het beste als je de malo 1 dag na aanvang van de vergis?ng start. d. Koudestabilisa?e(wijn wegzeSen in een temperatuur tussen de -4° en +4° ) is ook een op?e. Hierdoor zal het wijnsteenzuur samen met kaliumdeeltjes kristallen vormen die op de bodem neerslaan. Er verlaagt overigens het totaalzuur niet al te veel. Let op dat niet alleen (het veel scherpere) appelzuur overblij9, zie stap 13B. e. Door fijnontzuring (toevoegen van opgeloste Kalinat) kun je maximaal 1,5 g/l wijnsteenzuur verwijderen, zie stap 13B f. Blenden met minder zure wijn of zelfs met water (max. 5%) is ook nog een mogelijkheid. De wijn wordt er wat dunner van. g. Een combina?e van bovenstaande op?es kan natuurlijk ook nog zoals bijvoorbeeld eerst gedeeltelijk ontzuren met neerslagkalk, dan fermenteren met Lalvin 71B en tensloSe een Malo toepassen. Resultaat Het resultaat is een plan voor zuurmanagement en het alcoholpercentage van de wijn. Fouten o Meexouten. Er kan bij een me>ng gemakkelijk iets fout gaan. Grotere afwijkingen kunnen tot verkeerde maatregelen leiden. Herhaal daarom al>jd een me>ng. o Meten bij een verkeerde temperatuur (anders dan voorgeschreven, bijvoorbeeld 25°). Meet opnieuw bij de juiste temperatuur. Regio 3 “Wijn maken voor beginners” 13 GvdP 2024 5. Voorklaren Het voorklaren is het verwijderen van vaste deeltjes die in de wijn ziLen. We noemen het voorklaren omdat en na de gis>ng ook nog een klaring nodig is. Waarom De stoffen, die naar de bodem zakken kunnen zowel de smaak als de helderheid van de wijn beïnvloeden. Het gaat hier o.a. om eiwiLen, die later een waas kunnen veroorzaken, sommige stoffen die onrijpe smaken hebben en ook kleine stukjes vruchtvlees. Ook stoffen uit onrijpe druiven zoals zetmeel en pec>nes kunnen later een waas vormen en worden >jdens het voorklaren verwijderd. Een klein beetje troebelheid vooraf aan de vergis>ng is geen probleem. Kleine zwevende deeltjes beïnvloeden echter wel de gis>ng zodat de wijn iets anders wordt (niet al>jd slechter). Wanneer Een dag na de oogstdag, na het persen. Hoe De most laten we een dag staan bij een lage temperatuur. (Kan de gis>ng niet op gang komen) Je kunt (hoem niet) een klaringsenzym toevoegen conform het voorschrim. Let daarbij op de temperatuur en de >jd. Er ontstaat een heldere en een troebele laag. De heldere laag hevel je eerst af en bereid je voor op de volgende stap. Bij heel rijp fruit, dat veel eiwiLen bevat, kun je Bentoniet gebruiken. Dit kan echter ook bij het klaren ná de vergis>ng. Resultaat Je houdt nu heldere most over waarmee je de volgende processtap kunt gaan zeLen. Je houdt ook troebele dikke most (depot) over dat je apart nog een extra dagje koud kunt laten staan in een hoog vat zodat er nog een restje heldere vloeistof uit te halen valt. Tip a. Zorg dat de most beschermd blij9. Iets meer dan 25mg/l vrije sulfiet na correc?e is OK. Niet teveel, anders start de gis?ng niet. b. Voorkom opdwarrelen door de bolfles niet óf nauwelijks óf heel voorzich?g te verplaatsen. c. Je kunt langer wachten dan de voorgeschreven ?jd zolang de troebele laag verder indikt. Fouten Als je bovenstaande werkwijze volgt kan er niks fout gaan. 6. Eventueel aanzuren of ontzuren van wi4e wijn. Het zuur (pH en TTA) van de wijn kan perfect zijn of te laag of te hoog. Daar gaan we nu iets aan doen. Waarom Voor de smaak van de wijn is het belangrijk dat we een perfect zuurgehalte hebben. Voor wiLe wijn ligt de balans tussen de 5,5 g/l (vol) en 7g/l (frui>g). Als onderdeel van het zuurmanagement is ook de pH van belang. Bij een te hoge pH kan met aanzuren de pH verlaagd worden, maar onbeperkt aanzuren kan niet, omdat dan de hoeveelheid >treerbare zuur te hoog wordt en dat geem een zure smaak. Wanneer Voordat je de gist toevoegt, zie plan zuurmanagement stap 4. Werkwijze Te hoge pH (meer dan 3,6) Check de pH! Als de pH niet in het juiste gebied (kleiner dan 3,6 en groter dan 3,0) ligt dan moet je corrigeren. Door het toevoegen van 1 g wijnsteenzuur per liter zal de pH met ca. 0.1 dalen. Is de pH te hoog en de hoeveelheid >treerbaar zuur hoog, dan is het zaak om na het corrigeren van de pH, het zuur te verlagen waarbij dit zo min mogelijk effect op de pH heem. Dit kan dit o.a. eenvoudig op een bepaald moment met ionenwisseling opgelost worden, maar ook neerslagkalk heem een mindere invloed op de pH. Vraag in dit geval om ondersteuning. Perfecte hoeveelheid >treerbaar zuur à Doe niks! Te lage hoeveelheid >treerbaar zuur à Voeg wijnsteenzuur toe! Dat kan in het geval de pH zich niet in de buurt van de ondergrens (3.0) bevindt. Eerst de gewenste hoeveelheid nauwkeurig afwegen en oplossen in een beetje most en goed doorroeren. Daarna aan de grotere hoeveelheid toevoegen Voorbeeld: Je hebt 8 liter most. Je meet 4 g/l wijnsteenzuur Je wilt naar 6,5 g/l Je moet dan 2,5 g/l wijnsteenzuur toevoegen Voor 8 liter wordt dat dan 8 x 2,5 g/l = 20 gram Te hoge hoeveelheid >treerbaar zuur à Je moet nu ontzuren met neerslagkalk (Calciumcarbonaat). Hiermee wordt overigens alleen wijnsteenzuur verwijderd. Met 0,67 g/l neerslagkalk kun je 1 g/l wijnsteenzuur verwijderen. Voorbeeld: Je hebt 8 liter most. Je meet 9 g/l wijnsteenzuur. Je wilt naar 7 g/l. Je moet dan 2 g/l verlagen. In totaal is dat voor 8 liter 16 gram wijnsteenzuur. Daarvoor is nodig 2 x 0,67 g/l = 1,34 g/l neerslagkalk. Voor 8 liter wordt dat dan 8 l x 1,34 g/l = 10,72 gram neerslagkalk. We maken daar gemakshalve 11 gram neerslagkalk van. Je gaat eerst slechts een deel van de most gebruiken voor de ontzuring Ontzuren tot 0 g/l wijnsteenzuur is haast niet mogelijk. Daarom gaan we uit van ontzuren tot 1 g/l wijnsteenzuur. Je moet dan 8 g/l ontzuren In totaal moest je 16 gram ontzuren. D.w.z. dat je 16 : 8 = 2 liter most nodig hebt. Voeg nu de ontzuurde most beetje bij beetje toe bij de rest om heNige schuimvorming te voorkomen. Laat de most staan tot alle kristallen (wijnsteenzuur) bezonken zijn. Hevel daarna de heldere laag over of filter de most. Meet opnieuw het Wtreerbaar zuur (TTA), beoordeel of het de juiste waarde heeN en schrijf het resultaat in je logboek Resultaat: De pH van de most in het juiste pH gebied tussen de 3.6 en 3 en de hoeveelheid >treerbaar zuur (TTA) tussen de 4 g/l en 11 g/l. Tip: Tijdens het toevoegen van de neerslagkalk gaat de pH omhoog en is de most kwetsbaar. Laat de most dus niet te lang staan. Fouten o Je hebt te veel neerslagkalk gebruikt. Zuur dan weer snel aan met wijnsteenzuur. (Voor professionals zijn er voorschrimen over het aanzuren.) o De wijn proem scherpzuur terwijl het >treerbaar zuur (TTA) gedaald is. (te veel appelzuur, onrijpe druiven?) Oplossingen: dubbelzout methode toepassen, vraag ondersteuning. Onderzoek andere oplossingsmogelijkheden en pas eventueel je plan aan. Vraag hulp. Tijdens de vergis>ng na 1 dag malo toepassen. 7.Alcoholpercentage instellen. Het alcoholpercentage is een belangrijk onderdeel van de balans in de smaak. Je kunt dat vooraf ongeveer instellen. Omdat veel zaken, zoals de temperatuur, het soort gist enz., het alcoholpercentage beïnvloeden is nooit precies aan te geven wat het percentage uiteindelijk wordt. Waarom Omdat je met het instellen van het alcoholpercentage de balans in de smaak van de wijn kunt regelen. Als hobbyist mag je namelijk suiker toevoegen om het alcoholpercentage in te stellen. Wijn met een hoog percentage kan wat meer zuur en tannines hebben. Te hoog alcoholpercentage kun je corrigeren door met een andere wijn met laag percentage te mengen. Wanneer Vlak voor de start van de gis>ng. Werkwijze Je hebt een paar dingen nodig: 1. Een refractometer (voorkeur) of 2. Een densimeter/hydrometer 3. Een thermometer 4. Een pipet 5. Een maatcilinder 6. Tabel met dichtheid en percentage alcohol a. Bepaal eerst het volume van de most. b. Bepaal dan de hoeveelheid suiker die je wilt toevoegen. Dat kun je op twee manieren doen Methode 1 (via een tabel) Bepaal de dichtheid van de most, Zoek in de tabel hieronder wat het suikergehalte is dat bij die dichtheid hoort Zoek in dezelfde tabel op wat het suikergehalte moet zijn bij het gewenste alcoholpercentage, Reken het verschil uit tussen de twee suikergehaltes per liter, Reken de totaal benodigde hoeveelheid suiker uit. c. Weeg dan de totaal benodigde hoeveelheid suiker af. d. Los het op in een deel van de most of anders in zo weinig mogelijk water. e. Voeg het in één keer helemaal toe aan de most. (Later een deel suiker toevoegen >jdens de gis>ng geem stress bij de gist. Niet doen dus!) f. Roer het goed door. Zie tabellen volgende pagina: 7 Regio 3 “Wijn maken voor beginners” 17 GvdP 2024 Voor hydrometers die gekalibreerd zijn bij 20 graden Celsius Temperatuur Dichtheid 1010 - 1030 - 1040 - 1050 - 1060 - 1070 - 1080 - 1090 - 2 -2 -2 -3 -3 -3 -3 -4 -4 4 -2 -2 -3 -3 -3 -3 -3 -3 10 -2 -2 -2 -2 -2 -2 -2 -2 15,5 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 27 +2 +2 +2 +2 +2 +2 +2 +2 32 +3 +3 +3 +3 +4 +4 +4 +4 35 +4 +4 +4 +4 +4 +5 +5 +5 40 +5 +5 +5 +6 +6 +6 +6 +6 45 +6 +7 +7 +7 +7 +8 +8 +8 50 +7 +8 +8 +8 +9 +9 +9 +10 Densiteitstabel Brabantse Wijnbouwers – versie 20120721 Suiker Alcohol Suiker Alcohol Brix Oechsle gram / L vol% Brix Oechsle gram / L vol% 12,0 1048 90,0 5,7 18,2 1075 157,5 9,9 12,2 1049 92,5 5,9 18,4 1076 160,0 10,0 12,4 1050 95,0 6,0 18,6 1077 162,5 10,2 12,6 1051 97,5 6,2 18,8 1078 165,0 10,4 12,8 1052 100,0 6,3 19,0 1079 167,5 10,6 13,0 1052 100,0 6,3 19,2 1080 170,0 10,8 13,2 1053 102,5 6,5 19,6 1082 175,0 11,1 13,4 1054 105,0 6,7 19,8 1083 177,5 11,2 13,6 1055 107,5 6,8 20,0 1084 180,0 11,4 13,8 1056 110,0 7,0 20,2 1085 182,5 11,5 14,0 1057 112,5 7,1 20,4 1086 185,0 11,7 14,2 1058 115,0 7,3 20,6 1087 187,5 11,9 14,4 1059 117,5 7,5 20,8 1088 190,0 12,0 14,6 1059 117,5 7,5 21,0 1089 192,5 12,1 14,8 1060 120,0 7,7 21,2 1090 195,0 12,3 15,0 1061 122,5 7,8 21,4 1091 197,5 12,5 15,2 1062 125,0 7,9 21,6 1092 200,0 12,7 15,4 1063 127,5 8,0 21,8 1093 202,5 12,8 15,6 1064 130,0 8,2 22,0 1094 205,0 13,0 15,8 1065 132,5 8,4 22,2 1094 205,0 13,0 16,0 1065 132,5 8,4 22,4 1095 207,5 13,2 16,2 1066 135,0 8,5 22,6 1096 210,0 13,3 16,4 1067 137,5 8,7 22,8 1097 212,5 13,4 16,6 1068 140,0 8,9 23,0 1098 215,0 13,6 16,8 1069 142,5 9,0 23,2 1099 217,5 13,8 17,0 1070 145,0 9,2 23,4 1100 220,0 14,0 17,2 1071 147,5 9,3 23,6 1101 222,5 14,1 17,4 1072 150,0 9,5 23,8 1102 225,0 14,2 17,6 1073 152,5 9,6 24,0 1103 227,5 14,4 17,8 1074 155,0 9,8 24,2 1104 230,0 14,6 18,0 1075 157,5 9,9 24,4 1105 232,5 14,7 Let op De getallen voor het te bereiken alcoholgehalte zijn theoretisch en niet nauwkeurig, omdat de efficiëntie waarmee gistcellen suiker omzetten in alcohol afhangt van: Het gistras, hoeveel suiker gebruikt wordt voor de vermeerdering van gistcellen, de temperatuur, de hoeveelheid aanwezig sulfiet en de hoeveelheid alcohol die na verdamping door het waterslot verdwijnt. Voor de veiligheid kunt u het best bij uw berekeningen op 1-1,5 % hoger mikken dan u feitelijk aan alcoholgehalte wilt overhouden. “Wijn maken voor beginners” 18 GvdP 2024 Methode 2 (met vuistregel 17 g/l suiker geem 1% Alcohol) Bepaal de dichtheid van de most bij voorkeur met de refractometer, Zoek in de tabel op pagina 16 wat het suikergehalte is dat bij die dichtheid hoort Bereken het alcoholpercentage door het suikergehalte (g/l) te delen door 17 (g/%) Ga na met hoeveel % je het alcoholpercentage wil verhogen (%-toename). Reken de benodigde hoeveelheid suiker per liter uit door het %-toename te vermenigvuldigen met 17 Bereken de totale hoeveelheid suiker voor het gehele volume uit gebaseerd op het hierboven gevonden toe te voegen suiker per liter. a. Weeg de totaal benodigde hoeveelheid suiker af. b. Los het op in een deel van de most of anders in zo weinig mogelijk water. c. Voeg het in één keer helemaal toe aan de most. (Later een deel suiker toevoegen >jdens de gis>ng geem stress bij de gist) d. Roer het goed door. Resultaat: Most met de juiste hoeveelheid suiker. Tip voor als je suiker gaat toevoegen: Bij sommige gisten is gewoon bekend hoeveel suiker ze gemiddeld nodig hebben voor de toename met 1% alcohol. Bij gebruik van deze gisten kun je dus snel en nauwkeurig het suikergehalte bepalen horend bij het gewenste alcoholpercentage. Je hoe9 dan niet de tabel te gebruiken. Voorbeeld: De info van gist RCV212 meldt dat er 16,2 gram suiker nodig is voor de toename van 1% alcohol/liter Tip volume toename door suiker toe te voegen Als men suiker in most/pulp oplost zal de hoeveelheid (volume) toenemen. Met een vuistregel kan je deze toename bepalen. De volumevermeerdering in liters is ongeveer de hel9 van de hoeveelheid kg toegevoegde suiker. Bijvoorbeeld: Je hebt 10 l wijn en voegt 1 kg suiker toe, dan is de volumetoename 0,5 liter. Het resultaat na toevoeging is dan 10,5 l 8.Gistsoort en hoeveelheid Er zijn heel veel soorten gist. Je zult er één moeten kiezen om het proces te vervolgen en je moet weten hoeveel gist je nodig hebt. Waarom Omdat de keuze van de gistsoort bepalend is voor de aroma’s van de wijn en het type. Voor een goede gis>ng is de juiste hoeveelheid van belang maar ook de juiste temperatuur die bij dat gist hoort en de mate waarin het gist bestand is tegen alcohol, sulfiet en andere stoffen. De juiste hoeveelheid bepalen hoem niet heel precies maar grote afwijkingen van zo’n 50% is niet goed. Wanneer Vlak voor de start van de gis>ng. Je zou al eerder je gistsoort kunnen kiezen maar na de eventuele correc>es op zuur en suiker kun je pas de juiste hoeveelheden bepalen. Werkwijze Je hebt een paar dingen nodig: 1. Een rekenmachine 2. Informa>e over de gist (eventueel van internet) Om te kunnen kiezen moet je eerste de volgende vragen beantwoorden: Wil ik zuur verwijderen? Welke aroma’s wil ik? (Natuurlijk passend bij de druif) Kan de gist de hoeveelheid alcohol aanmaken? Past de temperatuur bij de gist? Wil ik een malo doen en kan dat bij deze gist? (Sommige gisten maken te veel sulfiet aan waar de malobacteriën niet tegen kunnen) a. Maak je keuze! (Soms wordt de keuze beperkt door wat verkrijgbaar is) b. Bereken de hoeveelheid gist en volg daarbij de informa>e van de fabrikant. Gemiddeld is de hoeveelheid 0,2 g/l. Alleen in bijzondere omstandigheden moet je daarvan afwijken: De bovengrens aanhouden bij wat moeilijkere vergis>ngsomstandigheden zoals een lage temperatuur of een hoog alcoholpercentage. De ondergrens past bij minder goed gegroeide druiven Resultaat Een passende gist in de juiste hoeveelheid. Fouten Hoeveelheid verkeerd berekend en vervolgens toegevoegd: o Te veel: De gis>ng remmen door de temperatuur te verlagen en meer en eerder op de derde dag gistvoeding toedienen o Veel te weinig: (bv: 50%) Als de gis>ng nog volop ac>ef is extra geac>veerde gist toevoegen. Als de gis>ng minder ac>ef is of zelfs is gestopt maak dan een starter. Vraag in dat geval om hulp! 8 Regio 3 “Wijn maken voor beginners” 20 GvdP 2024 9.Voorbereiding vergisMng Een heel belangrijke stap is nu de voorbereiding van de vergis>ng! Waarom Omdat het ac>veren van de gistcellen en het starten van de vergis>ng direct op elkaar aansluiten moet je de hulpmiddelen goed ontsmeLen en klaarzeLen. Bij een zorgvuldige voorbereiding kom je eventuele fouten nog op het spoor zodat die nog >jding hersteld kunnen worden. Wanneer Na het eventueel corrigeren van het zuur en het instellen van het alcoholpercentage moet je direct voorbereidingen treffen om het gisten te gaan starten. Werkwijze Je hebt nodig: 1. Schoonmaakmiddel (soda) 2. Ontsmenngsmiddelen namelijk Sulfiet en Citroenzuur 3. Een vat of grote maatbeker (5 liter) 4. Trechter 5. Fermenta>eflessen of vaten 6. Waterslot a. Breng de most op temperatuur. (Zie voorschrim gist) Schoonmaken en ontsmeLen b. Maak schoonmaakmiddel aan volgens voorschrim. Bijvoorbeeld soda: 2 g/l soda (200 gram per 10 liter). c. Maak hiermee alle materialen die je gaat gebruiken goed schoon. d. Spoel vervolgens alles minimaal 2 keer met schoon water. e. Maak ontsmenngsmiddel aan (2 g/l sulfiet + 0,5 g/l citroenzuur) Sulfiet in aangezuurd water vormt een gas (SO2 = zwaveldioxide) Dit gas zorgt voor het ontsme,en. Doe dit met koud water en adem het gas niet in! f. Ontsmet hiermee alle materialen en vooral de bolflessen/ vaten gedurende minstens 2 minuten g. Spoel na het ontsmeLen alles nogmaals af met water Vullen h. Je mag nu de bolfles of het vat vullen met de most. Doe dat voor ongeveer 75% tot 85% omdat later schuimvorming kan plaatsvinden. Tip: Houd er alvast rekening mee dat na het oversteken de bolflessen/ vaten volledig gevuld moeten zijn. Dus als je bijvoorbeeld bij het fermenteren een bolfles van 15 liter voor 75% hebt gevuld, dan heb je bij het oversteken een bolfles van 10 liter nodig Gebruik geen chloorhoudende schoonmaakmiddelen omdat een klein beetje dat achterblij9 een fout in de smaak kan veroorzaken. Resultaat: Alles staat klaar 10.Re-hydrateren De gist, die in gedroogde vorm is bewaard, moet weer voch>g worden. Waarom Omdat de korrelgist is gedroogd en hierdoor verschrompeld moet met behulp van warm water de gist weer in de juiste condi>e worden gebracht. Tijdens het hydrateren worden de cellen gevuld en ook wandceldeeltjes in een bepaalde rich>ng gebracht. Wanneer Start pas met het ac>veren van het gist als alles klaar staat. De bolfles gevuld, de trechter schoon etc. Werkwijze Je hebt nodig: 1. Gist 2. Weegschaal met een nauwkeurigheid van 0,1 gram (voor hele kleine hoeveelheden) 3. Schaaltje 4. Lepel of roerstaa}e 5. Warm water a. Laat de gist, als die uit de vriezer of koelkast komt, eerst in de verpakking op temperatuur komen. Zo kan eer geen condens in contact komen met de gistkorrels. b. Weeg de gist af c. Hydrateer de gist volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Het zal er ongeveer op neer komen dat je de gist minstens 15 minuten laat wellen in een glas warm water (35° - 40°) zonder toevoeging van most of suiker. d. Zorg dat er vervolgens geen groot temperatuurverschil (kleiner dan 10 C) is tussen de geac>veerde gist en de most. Resultaat Je hebt nu geac>veerde gist Fouten Een fout bij het ac>veren van het gist kan leiden tot een gis>ng die vrijwel niet start of die langzaam op gang komt. Dit wordt behandeld bij ‘fouten vergis>ng’. Tip Als je niet alle gist hoe9 te gebruiken sla de rest dan droog op (in de vriezer). Probeer ook in een droge omgeving te werken omdat gist gemakkelijk vocht opneemt uit de lucht. Gist dat geac?veerd is en vervolgens weer opgeslagen wordt, werkt niet meer. Fabrikanten willen het voor hun klanten gemakkelijk maken en adviseren soms de gist direct op de most te strooien. De gis?ng zal dan weliswaar starten maar omdat gist dan meer stress ervaart hee9 dit invloed op de rest van het proces. 11. Vergisten (wi'e wijn) Waarom Omdat >jdens de vergis>ng suiker in alcohol en koolzuur wordt omgezet. Naast deze twee stoffen worden >jdens de vergis>ng ook aroma’s uit de druiven vrijgemaakt en nieuwe aroma’s uit o.a. de suikers gecreëerd. Wat gebeurt er eigenlijk? (Hierbij speelt het soort gist een rol.) Tijdens de vergis>ng vermeerderen de gistcellen zich en creëren zij omstandigheden die voor de gist guns>g zijn. Tegelijker>jd maken zij de situa>e voor concurrerende micro-organismen moeilijker. Het is daarom van belang dat de gist het naar z’n zin heem en dat stressvolle situa>es worden voorkomen. Daar kun je als volgt voor zorgen: 1. Zorg bij de start dat de gist lucht (zuurstof) krijgt, maar beperk dat >jdens de vergis>ng want dan is de behoeme aan lucht zeer beperkt. (In rode wijn kan wel >jdens de pulpvergis>ng lucht in de jonge wijn komen, maar die wordt opgevangen in de wijn en via een binding met de tannines draagt het o.a. bij aan een stabiele kleur.) 2. Vermijd temperatuurveranderingen >jdens de vergis>ng omdat dat bij de gist stress veroorzaakt. Meer stress leidt uiteindelijk vaak tot veel verlies aan aroma’s en/of bewaarkwaliteit. Let op dat >jdens het produceren van alcohol warmte wordt ontwikkeld/vrijkomt. Dat betekent dat als de gis>ng in volle gang is, de temperatuur van de jonge wijn wel enkele graden kan oplopen. 3. Voorkom grote plotselinge veranderingen in de samenstelling, zoals door het toevoegen van suiker >jdens de vergis>ng. Ook dit is een oorzaak van stress. 4. Gist verbruikt suiker maar ook zogenaamde gistvoeding. Je kunt dit vergelijken met onze vitamines. Gistvoedingen bevaLen s>kstof. Verschillende soorten gisten hebben verschillende behoemes aan die s>kstofrijke gistvoeding. Dit hebben ze nodig voor hun vermenigvuldiging. Dit is belangrijk om na te gaan in de beschrijving van de gist. In de druif ziLen eveneens stoffen die als gistvoeding dienen. De hoeveelheid daarvan kan erg variëren door het type druif en de weersomstandigheden waarin de groei heem plaatsgevonden. Om de gist eerst gelegenheid te geven de aanwezige gistvoeding uit de druif zelf te gebruiken, is het het beste om pas vanaf de derde dag extra gistvoeding toe te voegen. Let op: Als >jdens het laatste deel van de vergis>ng het alcoholpercentage is opgelopen boven de 8% moet je geen gistvoeding meer toedienen omdat de gist zich op dat moment niet meer vermenigvuldigt en de voeding dan gebruikt kan worden door concurrerende micro-organismen. Tip Temperatuurmanagement Voor het op temperatuur houden zijn verschillende op?es. Doe de vergis?ng in een wat koudere ruimte en verwarm de fles/het vat met een verwarming die geschakeld is op een thermostaat. Voor de verwarming kun je een warmhoudplaat nemen, zie video 3 “Wijn maken voor beginners” 23 GvdP 2024 Een andere op?e is om een koelkast met thermostaat in te richten als klimaatkast. De verwarming kan een eenvoudige blower zijn, terwijl de koelkast zelf kan koelen. Bij grotere hoeveelheden kun je denken aan vaten met dubbele wand gekoppeld aan koel- en warm watervoorziening en dat weer geregeld met een thermostaat. Geur Ruik, ?jdens de ac?eve vergis?ng elke dag kort even aan de jonge wijn. Ruik je een typische zwavellucht van roSe eieren dan is dat mogelijk een teken dat de gist een te kort aan gistvoeding hee9. De luchten zijn zwavelverbindingen. Als de gis?ng nog in volle gang is, dan kun je een klein beetje extra gistvoeding geven. Als de vergis?ngssnelheid hoog is (bij een hoge temperatuur) dan is de kans op zwavelluchten groter. Trouwens die zwavelluchten horen wel bij het vergis?ngsproces. In de meeste gevallen zal de hoeveelheid gering zijn. De geuren verdwijnen weer spontaan. Mocht dat niet zo zijn dan moet je het proces gaan repareren. Dat kan als je er niet te lang mee wacht. Daarom: In het begin elke dag ruiken! Wanneer Als de pH zit tussen 3 en 3,5, het suikergehalte (passend in de alcoholtoleran>e van de gistsoort) en de hoeveelheid >tireerbaar zuur (TTA) (tussen 4 en 11 g/l) in orde zijn. Als een koude vergisngstemperatuur gewenst is zoals bijvoorbeeld 15°C of lager, dan starten op 17°C en daarna langzaam op de gewenste temperatuur brengen Werkwijze Je hebt nodig: 1. Geac>veerde gist 2. Een trechter 3. Een goede opstelling incl. temperstuurbeheersing 4. Een waterslot gevuld met sterk alcoholhoudende vloeistof 5. Gistvoeding 6. Een bolfles of vat voor 75% - 85% gevuld met most. a. Voeg de gist toe. Doe dat door de gist rus>g over de vloeistof te verspreiden. Zorg wel dat de temperatuur van de geac>veerde gist en de most niet te ver uit elkaar ligt, bij voorkeur een verschil minder dan 10° C. Zie ook, waar vermeld, het voorschrim van de gist. b. Voeg op de derde dag gistvoeding volgens voorschrim toe. Kies de hoogste waarde als de gist een hoge behoeme heem aan gistvoeding (of de druiven slecht ontwikkeld zijn). Neem anders de gemiddelde dosis. Als de jonge wijn helder begint te worden en er op de bodem een laag ontstaat, dan kun je de dichtheid gaan controleren, zie dichtheidsme>ngen. Als de dichtheid onder de 1000 g/l is stop dan de gis>ng. Zie stap 13 (Stabiliseren, sulfiet toevoegen) Resultaat Uitgegiste wijn en informa>e over de dichtheid. Fouten: o Trage start van de vergis>ng Als je na 1 dag nog geen ac>viteit ziet, zoals blubberende belletjes (kooldioxide) of drukopbouw in het waterslot dan is de kans groot dat de vergis>ng niet goed loopt. Mogelijk zijn er te weinig gistcellen, omdat je te weinig gist hebt toegevoegd of omdat er veel gistcellen >jdens de opstart verloren zijn gegaan, zie re-hydrateren. o S>lvallen van de vergis>ng Door te veel stress kan de gis>ng s>lvallen. Het is dan raadzaam om na te gaan wat de oorzaak is. Controleer de belangrijke waarden pH en suikergehalte. Een sterk wisselende omgevingstemperatuur kan ook de oorzaak zijn. Als je de oorzaak hebt gevonden neem deze dan weg. De wijn kan vervolgens opnieuw gestart worden met een starter, eventueel met een geschikte gist. Vraag voor het vaststellen van de oorzaak en het opnieuw starten van de wijn hulp. o Trage eind van de vergis>ng Voordat de gis>ng helemaal s>lvalt is er vaak al sprake van vertraging. Een vergis>ng loopt >jdens een korte starnjd vrij snel en begint na een kleine week langzamer te verlopen. Het een en ander hangt van enkele factoren af zoals gistsoort en temperatuur. Na 3 tot 4 weken zijn de meeste vergis>ngen helemaal klaar. Het langzaam verlopen kan ook wijzen op een stressvolle situa>e waarin de gist zich bevindt. Ga na wat dat kan zijn. Zijn er veelvuldige temperatuurswisselingen meer dan 1 of enkele graden? Los het probleem op of vraag om hulp. o De wijn proem te zoet. Te veel suiker toegevoegd, de vergis>ng kan s>lgevallen zijn, zie hierboven. Te veel suiker geem een zware wijn die vaak ook nog wat zoe>g is. Meet de dichtheid en zoek op wat de alcoholtoleran>e is van de gist. Deze gegevens heb je nodig als je om hulp vraagt als de gis>ng vroeg>jdig is s>lgevallen. Mengen kan ook een op>e zijn. Houd er wel rekening mee dat enkele grammen restzoet nog kunnen gaan gisten. Gebruik daarom voldoende sulfiet bij het stabiliseren (stap 13) en sla de wijn koud op. o Zwavellucht gaat niet weg Als je aan het eind van de vergis>ng nog steeds een duidelijke gist/putlucht ruikt (zwavelverbinding) dan is het zaak om hier aandacht aan te besteden. Meestal helpt het oversteken al, zie hierboven, waardoor de geurstoffen uit de wijn kunnen ontsnappen. Blijf je het toch nog ruiken dan kun je onbewerkt of zeer licht getoast eikenhoutchips toevoegen. Het gebruik van kopersulfaat wordt afgeraden. o De wijn proem veel te dun, te weinig suiker toegevoegd: Aan het einde van de vergis>ng is het verstandig om even te proeven. Een wijn waar duidelijk te weinig suiker is vergist smaakt dun en niet zoet. Oplossing: Alsnog suiker toevoegen. Ga ervan uit dat je 17g/l suiker nodig hebt om het alcoholpercentage met 1% te doen s>jgen. 12. Malo Malo is de korte schrijfwijze voor ‘Malolac>sche omzenng’ waarbij het scherpe appelzuur met behulp van bacteriën wordt omgezet naar het zachtere melkzuur. (‘malum’ is het La>jnse woord voor appel en ‘lactum’ voor melk) Waarom Omdat de wijn minder scherp appelzuur krijgt en door het zachtere melkzuur ronder, veLer en wat complexer van smaak wordt. De malo brengt het >treerbaar zuur (TTA) omlaag. Bij wiLe wijn wordt malo in sommige situa>e toegepast. Voor meer vollere smaak meet een boterach>ge aroma en om te veel appelzuur weg te werken. Hoe werkt het? De speciale bacteriën (oenococcus oeni) voor de malolac>sche omzenng zijn speciaal voor dit doel geselecteerd. Ze doen het het beste bij een (wijn-)temperatuur tussen de 18° en 23° en een pH tussen 3,2 en 3,6. Na de Malo is de wijn minder zuur, de hoeveelheid >treerbaar zuur (TTA) is dus gedaald en de pH is een beetje gestegen. Belangrijk is dat je bij de start van de malo in de wijn weinig sulfiet meet, bij voorkeur minder dan 25mg/l. De bacteriën hebben ook voedingsondersteuning nodig. Veel leveranciers leveren de malobacteriën al met de voeding gemengd. Hoewel Malo vooral bij het maken van rode wijn wordt toegepast, kan het ook bij wiLe wijn (Chardonnay is daarvan een bekend voorbeeld). Bij wiLe wijn kun je het verlies aan frui>gheid deels voorkomen door de malo 1 dag na de alcoholische vergis>ng toe te voegen. Je stopt de Malo door sulfiet toe te voegen (zie: stabiliseren). Tip Je kunt ook slechts een deel van je wijn een Malo geven en deze later, na het stabiliseren met sulfiet, weer mengen met (malo) onbehandelde wijn. Op die manier kun je smaken behouden maar er wordt dan wel weer minder scherp zuur afgebouwd. Wanneer Je kunt de Malo toepassen >jdens de alcoholische vergis>ng of erna. Voor het minder worden van het scherpe zuur maakt het niet veel uit maar er zijn wel smaakverschillen aankelijk  van jouw keuze. Werkwijze Je hebt nodig: - Malobacteriën met voeding - Een weegschaal voor het bepalen van kleine hoeveelheden - Schaaltje water om preparaat aan te maken a. Controleer of de wijn geschikt is voor een Malo - Voldoende kans op appelzuur? - pH tussen 3,2 en 3,6 ? (er zijn specifieke malo-culture die voor een lagere pH waarde geschikt zijn) - Sulfiet lager dan 20 mg/l (In het gebied van de gewenste pH) - Temperatuur wijn tussen 18° en 23° b. Bereken hoeveel je nodig hebt c. Weeg af en maak aan volgens de instruc>e van de leverancier d. Voeg het toe aan de wijn Na verloop van >jd zie je, in het geval van malo na de vergis>ng, kleine belletjes ontstaan. Dan is de Malo ac>ef. Het proces kan van 2 weken tot enkele maanden duren. Je kunt overigens het proces op elk gewenst moment stoppen door sulfiet toe te voegen. (Zie: stabilisa>e hoofdstuk 13) Resultaat Wijn met een zachter en complexer smaakprofiel. Fouten Als je aan een van de voorwaarden niet hebt voldaan dan loop je de kans dat er geen Malo plaatsvindt. Als je weet waar je de fout in bent gegaan kun je gewoon de Malo opnieuw opstarten. 13.Stabiliseren Wijn is door zijn samenstelling uit natuurlijke stoffen een instabiel product. Er is nog allerlei ac>viteit van gist en microben. De jonge wijn is bovendien gevoelig voor besmenngen. Waarom Omdat we de jonge wijn tegen bederf willen beschermen. Hoe werkt dat eigenlijk? De wijn wordt beschermd door toevoeging van sulfiet. De eerste keren doe je dat telkens bij het oversteken. Daarna ga je meten om te beoordelen of er voldoende sulfiet in de wijn zit zodat die voldoende beschermd is maar ook om ervoor te zorgen dat het sulfietniveau niet te hoog wordt. Een klein beetje scheikunde. Sulfiet is een stof waar zwavel in zit. Voor het maken van wijn zijn verschillende vormen van zwavelverbindingen van belang. Je moet KDS (kaliumdisulfiet) gebruiken. Dat is een wit zout. Als dit zout in wijn oplost dat valt dat uit elkaar. Het deeltje dat een beschermende func>e heem tegen oxida>e, is het sulfietdeeltje (waterstofsulfiet of bisulfiet). Deze waarde gaan we (indirect) meten en instellen. Bij het uit elkaar vallen van het KDS-zout zijn er ook ander deeltjes die belangrijk zijn zoals zwaveldioxide. Dat is een gas. Zwaveldioxide werkt voornamelijk de ontwikkeling van schadelijke micro-organismen tegen. Let op: de pH van de wijn is hierbij van belang! Bij een hoge pH valt KDS op een andere manier uit elkaar waardoor de verdeling van de verschillende soorten deeltjes anders is. Hierdoor heb je, vanwege de minder effec>eve werking meer KDS nodig voor dezelfde bescherming. In de tabel (zie xxx) kun je opzoeken hoeveel KDS je moet toevoegen om het sulfiet (bisulfiet) en SO2 te verhogen /in te stellen bij een bepaalde pH. Hoe werkt het nou verder? Dat wordt duidelijk door twee voorbeelden: 1. Als bij me>ng het sulfietgehalte voor een langere periode op het gewenste niveau bv 40 mg/l bij een pH van 3,4, blijm staan, dan is de wijn stabiel. Bij het boLelen zal weer wat lucht/zuurstof opgenomen waardoor in de fles het sulfietgehalte ca. 10 mg/l zal zakken. Met minimaal 30 mg/l in de fles is de wijn voldoende beschermd tegen oxida>e. Bij deze pH is er ook voldoende SO2 om te beschermen tegen microben. 2. Een ander voorbeeld. De wijn heem een pH van 3,0 en je gemeten sulfiet is 15 mg/l. Dit is bij deze pH voldoende om de wijn tegen microben te beschermen door voldoende SO2. Echter tegen de inwerking van zuurstof is de wijn bij deze pH minder goed beschermd. Een toevoeging van 15 mg/l zou dan moeten. Er kan bij deze (buitengewoon lage) pH dan wel het probleem ontstaan dat je de SO2 kan gaan ruiken. In dat geval kun je eventueel minder KDS toevoegen (in stapjes uitproberen). De wijn moet helder worden. Je hebt natuurlijk graag heldere wijn. Dat kun je s>muleren door een klaringsenzym te gebruiken. Dit zijn speciale enzymen geschikt voor het klaren van wijn (niet te verwarren met de enzymen voor het klaren van most). Koude-stabilisatie Het is mogelijk dat in een koude wijn kristallen neerslaan. Dit zijn kristallen avoms>g van wijnsteenzuur dat met kalium reageert (Kaliumbitartraat in de volksmond: Wijnsteen). Het is feitelijk geen probleem, de wijn is er zelfs minder zuur van geworden. Maar een wijnconsument kent de oorzaak van de kristallen niet en ervaart het als nega>ef. Door de wijn nu een >jdje (soms enkele weken) koud te zeLen slaan de kristallen neer en krijgt de wijndrinker na overheveling wijn zonder kristallen. Dit proces heet koude-stabilisa>e. Koude-stabilisa>e kun je ook inzeLen als proces in het zuurmanagement. Het neerslaan van de kristallen gaat sneller als je kleine kristallen toevoegt. Deze kristallen zijn de kernen en groeien verder door. De snelheid van avoelen speelt een rol. Hoe sneller de avoeling des te sneller de kristalvorming. TensloLe hoe kouder de wijn staat des te meer kristallen zuur er neerslaan. Dit alles betekent dat er zuur zal verdwijnen. Tijdens de koude-stabilisa>e kan de pH veranderen. Als de wijn boven de 3,6 is dan zal de pH verder omhooggaan. Zorg in dat geval dat de pH niet boven de 3,8 uitkomt. Stop dus dan. Fijnontzuring Vind je de wijn nog te zuur dan kun je in deze fase van stabilisa>e nog de fijn-ontzuring toepassen. Je kunt nog 1 tot 1,5 gram zuur verwijderen. Dat doe je door kaliumbicarbonaat toe te voegen. Om het zuur met 1 g/l per 10 liter verlagen moet je 6,7 gram Kaliumbicarbonaat toevoegen. Ook bij dit proces wordt tartraat (avoms>g van wijnsteenzuur) gevormd dat als kristallen neerslaat. Dit wordt wel wijnsteenroom genoemd. Anders dan de ontzuring met neerslagkalk kan het kaliumbicarbonaat (kaliumwaterstofcarbonaat) aan de gehele hoeveelheid toegevoegd worden. Natuurlijk gaat de pH omhoog, zo gemiddeld 0,1 – 0,2 pH-eenheid. Tips bij fijn-ontzuring Laat na het toevoegen van kaliumbicarbonaat de wijn goed en bij voorkeur snel amoelen. Dit gee9 een betere(snellere) neerslag. Zorg bij het scheiden van de neerslag door overhevelen voor bescherming tegen besmenng en oxida?e door het sulfietgehalte op peil te houden. Een gemiddelde 10 mg/l verlies aan sulfiet bij het oversteken kun je met ca. 20 mg/l KDS compenseren. Dan nog iets over de smaak. Direct na de vergis>ng is de wijn nog niet op smaak. Tijdens het stabiliseren en het rijpen gaat de smaak verbeteren. Zijn er echter direct na de vergis>ng nog duidelijke zwaveltonen (putlucht) of onrijpe tonen (grasach>g) aanwezig dan kan je met eikenhoutchips wat corrigeren. Zwavellucht kun je met on-getoast of licht getoast eikenhout behandelen. Onrijpe tonen zijn met meer zwaarder getoaste chip te maskeren. Maar neem de laagste dosis als je geen duidelijke hout-tonen in de wijn wil. Tijdens het oversteken kun je door wat lucht toe te laten iets van de zwavelluchten kwijtraken. Soms is er in de (wiLe) wijn nog een storende biLerheid aanwezig. Een klein biLertje kan overigens zelfs een posi>ef effect hebben. Hierbij geldt dat je eerst moet weten wat de oorzaak is. BiLerheid kan van de piLen komen (vooral bij rood), maar ook van de schil in combina>e met bruinverkleuring (bij wit). Als je de oorzaak weet kun je het probleem oplossen. Wanneer stabiliseren. Na de alcoholische vergis>ng en eventueel een malolac>sche omzenng bij de eerste keer oversteken. In de winter volgt dan de koude stabilisa>e. Vóór de fijn-ontzuring dient de wijn goed beschermd te zijn. Werkwijze a. Oversteken Hevel de wiLe wijn zo rus>g mogelijk over en zorg dat de uitloop (ontsmet) onder in het vat gehouden wordt. Bij rode wijn moet je een klein beetje lucht meenemen. Dat doe je door de uitloop boven het wijnoppervlak te houden. Het is zeer belangrijk dat er na het oversteken boven in de bolfles onder het waterslot zo weinig mogelijk lucht komt te staan. Steek daarom over naar een kleinere fles/vat of vul de bolfles aan met wijn uit een ander vat. Tip. Probeer bij wiSe wijn het oversteken zoveel mogelijk te beperken om zo de inwerking van lucht onder controle te houden. b. Beschermen met sulfiet. - Voeg bij de eerste keer oversteken 0,15mg/l (=1,5 g/10 l) KDS (Kaliumdisulfiet is ook kaliummetabisulfiet) toe in het ontvangende vat vóór het overhevelen. - Bij de tweede keer oversteken (1,5 tot 2 maanden na de eerste oversteek) moet je 0,1mg/l (=1,0 g/10 l) KDS op dezelfde manier toevoegen. - Bij elke volgende keer oversteken moet je eerst het sulfietgehalte meten 10mg/l meer boven het minimumniveau, zie tabel voor sulfiet (volgende blad). Dit oversteken om de ca. 1,5 maand herhalen. NB: Ga als volgt te werk om uit te rekenen hoeveel sulfiet er nodig is: - Meet de pH - Meet het aanwezige vrije sulfiet - Zoek op wat het vrije sulfietgehalte moet zijn voor wiLe wijn - Zoek in de tabel op wat er minimaal na het boLelen aan vrije sulfiet aanwezig moet zijn bij een bepaalde pH. - Tel bij het resultaat eventueel nog 10 mg/l op (vanwege het verlies bij het oversteken). - Reken dan uit hoeveel sulfiet je moet aanvullen bij de aanwezige hoeveelheid. Door nu rekening te houden met de pH is er voldoende vrije sulfiet en voldoende SO2 in opgeloste vorm. Bij erg lage pH-waarden is er voldoende SO2, maar kan de bijbehorende vrije sulfiet laag zijn. Om voldoende tegen oxida>e te beschermen zou ca. 20 mg/l vrij sulfiet nodig zijn. In dat geval zal de SO2-waarde iets hoger uitvallen De vuistregel voor het bepalen van de hoeveelheid KDS is: voor elke verhoging van 10 mg/l sulfiet heb je voor een hoeveelheid van 10 liter wijn 0,2 gram KDS nodig Voorbeeld. Je hebt 25 l wiLe wijn. Meet nu de hoeveelheid aanwezige sulfiet. Je hebt voor 10 ml wijn 2,5 ml reagens nodig. Deze me>ng geem in eerste instan>e aan dat er 25 g/l vrije sulfiet in de wijn zit. Je corrigeert dat voor wiLe wijn met 5 mg/l, zodat voor de aanwezige sulfiet 20 mg/l gemeten is (zie stap “Meten”, het meten van sulfiet). De pH is 3,5. Zoek in de tabel welke hoeveelheid sulfiet bij een pH van 3,5 hoort (in dit geval is dat 43). Je hebt dan een verhoging van 43 - 20 is 23 vrije sulfiet nodig. Op 25 l is dat 25 x 23 mg = 575 mg sulfiet. Voor 1 mg sulfiet heb je ca. 2 mg KDS nodig. Voor 575 mg sulfiet is dan 2 x 575 mg =1150 mg KDS nodig. Dit is gelijk aan 1,15 gram KDS Tip Als sulfiet toegevoegd moet worden zonder dat er overgestoken wordt dan moet je het sulfiet in een klein beetje water oplossen en dit toevoegen aan de bolfles. Zorg ook na de me?ngen en toevoegingen er telkens voor dat de bolfles zoveel mogelijk gevuld is. Tabel voor sulfiet en SO2 voor rode wijn pH 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 Vrije sulfiet mg/l 9,9 12,3 15,3 19,1 23,9 30,0 37,6 47,2 59,2 74,4 93,5 SO2 (moleculair) mg/l 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 Tabel voor sulfiet en SO2 voor wiLe wijn pH 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 Vrije sulfiet mg/l 13,6 17,1 21,5 27,1 34,1 43,0 54,1 68,1 85,7 108,0 135,9 SO2 (moleculair) mg/l 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Regio 3 “Wijn maken voor beginners” 31 GvdP 2024 Een voorbeeld van de verdeling van de verschillende stoffen avoms>g van 240 mg/l KDS (kaliumdisulfiet) in wiLe wijn. KDS (240 mg/l) Totaal sulfiet, (is het zwavelhoudend deel, uitgedrukt in SO2, 56% (134,4 mg/) Gebonden sulfiet (80,4 mg/l), Vrije sulfiet (54 mg/l) Sulfiet in oplossing 53,2 mg/l SO2 Omdat een deel van de toegevoegde sulfiet wordt gebonden moet je meerdere keren na de eerste oversteek het sulfietniveau op peil houden. Nog een voorbeeld Bij een wiLe wijn met een pH van 3,5 heb je 3 keer sulfiet toegevoegd, nl - 50 mg/l bij de eerste keer oversteken - 50 mg/l bij de tweede keer oversteken - 23 mg/l laatste keer voor het boLelen, daarna gemeten 43 mg/l vrije sulfiet en 8 mg/l SO 2 Dan ziet het overzicht er als volgt uit: Totaal 123 mg sulfiet toegevoegd. Daarvan is 43 mg vrije sulfiet met daarin 8 mg/l SO2 en de rest, 80 mg, is gebonden. (Alle waarden zijn uitgedrukt als SO2. Een berekening-technische zaak, verder niet van toepassing.) Bij een goede wijn wordt geadviseerd om het totaal sulfiet onder de 100 mg/l te houden. Dan kan bijna niemand het effect waarnemen. De geurgrens waarbij bijna iedereen SO2 ruikt is 2 mg/l, sommige mensen ruiken SO2 bij 1 mg/l De smaakgrens waarbij mensen al sulfiet kunnen proeven is ca. 50 mg/l vrije sulfiet. c. Verbeteren van de smaak. Je hebt hierboven al gelezen dat je zwaveltonen vaak al kwijt bent bij het een of meerdere keren oversteken waarbij je telkens nauwkeurig het sulfietgehalte in de gaten houdt. In sommige gevallen moet je de wijn behandelen met eikenhouten chips. (Voorzich>g bij wiLe wijnen!) Chips kun je direct aan de wijn toevoegen. Ze blijven eerst drijven en zakken later naar de bodem. Daardoor zijn ze bij oversteken eenvoudig te verwijderen. Tegen biLerheid kun je nog de volgende middelen inzeLen: (ga eerst mogelijke oorzaak na): - PVPP, (Polyvinylpolypyrrolidon) - Kaliumcaseïnaat (ook tegen verkleuring en verbetering bij foute smaken/geuren), - Vislijm (ook klaringsmiddel). - Ac>ef kool kan soms ook bepaalde geuren wegnemen. Maar dit middel heem wel invloed op veel geuren. Je kunt dit eventueel tegelijk met het mengen met andere wijnen doen maar probeer het eerst op kleine schaal. Moleculair SO2, opgelost gas (0,8 mg/l) Binding met restproducten van de fermenta>e Verhouding Sulfiet(bisulfiet) en SO2 Aankelijk  van de pH Regio 3 “Wijn maken voor beginners” 32 GvdP 2024 d. Fijnontzuring Bepaal hoeveel zuur je wilt verwijderen (max. 1,5 gram). Bereken hoeveel kaliumbicarbonaat er nodig is (Zie voorbeeld hieronder). Om 1 gram wijnsteenzuur per 10 l wijn te verwijderen heb je 6,7 gram kaliumbicarbonaat nodig. Weeg de benodigde hoeveelheid af en voeg het in kleine hoeveelheden toe aan de wijn terwijl je voorzich>g de wijn roert. Dit voorkomt sterke schuimvorming. Laat de wijn staan (eventueel koud) en steek de wijn over als de neerslag zich gevormd heem en de wijn helder is. Dat kan 12 tot 24 uur duren. Wat langer laten staan is ook geen probleem. Bij het oversteken kun je het beste de wijn weer wat op temperatuur laten komen, dan wordt minder zuurstof opgelost. Voorbeeld: Je hebt 25 l wijn en je wilt 1,5 gram zuur verwijderen. Dan is 1,5 x 25/10 x 6,7 = 25,1 gram kaliumbicarbonaat nodig. Resultaat De wijn is stabiel geworden. Dat wil zeggen dat het sulfietgehalte voor een langere periode op de benodigde waarde blijm. Bovendien is de wijn helder geworden. Ongewenste tonen in de smaak zijn verdwenen. Berekeningen, foto van brie}e, hout in de fles, sulfiet onder in de fles, Fouten o Te weinig sulfiet, Dit kan leiden tot besmenngen of oxida>e van de wijn. Je moet dit zo snel mogelijk herstellen door sulfiet toe te voegen. Als de wijn vreemd ruikt dan advies vragen. o Te veel sulfiet Meestal is te veel sulfiet niet direct een probleem. (Of er moet meer dan 10 keer de gewenste hoeveelheid zijn toegevoegd.) Na een aantal keren oversteken zal de hoeveelheid sulfiet in de wijn afnemen. Als er veel te veel is toegevoegd dan kan sulfiet met bepaalde stoffen gebonden worden, vraag hierbij om hulp. o PH te hoog geworden. Als de pH > 3,8 werkt de bescherming met sulfiet niet meer goed. Je moet dan de wijn òf beschermen met een ander middel, bv Chitosan òf wat wijnsteenzuur toevoegen om de pH weer te verlagen ( 1 g/l wijnsteenzuur voor een verlaging van ca. 0.1 pH). Ook met de juiste ionenwisseling kan de pH verlaagd worden, vraag hierbij om hulp. o Te veel hout toegevoegd, Als er een te duidelijke houtsmaak te proeven is dan kun je het beste eerst enige >jd afwachten. Na het toevoegen van houtsnippers piekt de houtsmaak eerst wat waarna dan later de houtsmaak afneemt en stabiliseert. Als de smaak te sterk blijm dan is mengen nog een op>e. Bij een wiLe wijn kan dat goed met een volle/venge wijn die een malo heem gehad. Maar meng eerst kleine hoeveelheden en dan pas de hele hoeveelheid! o De slechte tonen gaan niet weg. Het is belangrijk de geur eerst te iden>ficeren. En dan kunnen er meerdere oorzaken zijn. In dit geval moet je hulp inschakelen. Chitosan Regio 3 “Wijn maken voor beginners” 33 GvdP 2024 14.Rijpen, hout gebruiken, troebeling voorkomen of behandelen. De kwaliteit van de wijn kan nog beter worden Waarom Omdat de wijn verder in smaak moet ontwikkelen en beter in balans moet komen. Bovendien wordt vooral heldere wijn gewaardeerd. Hoe werkt dat eigenlijk? In deze fase kun je eventueel middelen toevoegen worden om het rijpen te ondersteunen. Eikenhout zorgt voor extra smaken en maakt de wijn complexer en ronder, maar tegelijker>jd ook wel minder frui>g. Er zijn meerdere soorten eikenhout die in verschillende mate getoast zijn en daardoor telkens andere smaken aan de wijn afgeven. Naast het effect van de smaken zorgt hout ook voor een wat stabielere wijn. Het kan beter tegen de inwerking van lucht en het helpt ook bij het vasthouden van de kleur. Hout wordt meer bij rode wijn gebruikt dan bij wiLe wijn. Je kunt de wijn kan ook op houten vaten laten rijpen. Het is mogelijk dat je in jouw wijn nog steeds een waas ziet. Dat kan het gevolg zijn van meerdere zaken. Per oorzaak kun je een specifiek middel inzeLen. Tip Als je de smaken van de verschillende eikenchips wilt proberen kun je ze enkele weken op alcohol of wodka zeSen. Loop regelma?g langs de bolflessen/vaten en controleer de watersloten. Wanneer Je kunt de wijn laten rijpen als de wijn beschermd is met sulfiet en op het gewenste zuurniveau (pH en TTA). Op hetzelfde moment kun je beginnen met het op smaak brengen met houtchips en met het klaren. Je kunt het beste alleen klaringsmiddel gebruiken als er een waas is of als je denkt dat er een kan ontstaan bijvoorbeeld als de druiven bij de pluk erg rijp waren (veel eiwiLen) of juist onrijp (veel pec>ne). Bij een koele opslag ontstaat bijna nooit een eiwit waas en is behandeling niet nodig. Werkwijze a. Gebruik houtchips zie vorige hoofdstuk b. Klaren Vaak wordt de wijn vanzelf helder (met wat geduld). Het is dan niet nodig om de wijn te klaren. Maar soms wil de wijn niet goed helder worden. Dan is klaren van belang. Daarvoor heb je nodig: - Klaringsmiddel aankelijk  van de oorzaak. Zie hieronder. - Schaaltje - Weegschaal Stel eerst vast welke stof de (te verwachte) troebelheid veroorzaakt. Vraag eventueel om advies. 14 Regio 3 “Wijn maken voor beginners” 34 GvdP 2024 In onderstaande tabel is weergegeven welke klaringsmiddel voor welk probleem ingezet kan worden. Vraag om advies. Soort Middel Toelichting Waas door eiwit n.v.t. Voor particulier gebruik hoef je niets anders te doen dan de wijn koud op te slaan. De waas verdwijnt dan meestal vanzelf. Tannine (als het past) Kan ook/beter direct bij het kneuzen toegevoegd worden, bij wit tijdens het klaren eventueel in combinatie met tannine, er zijn meerdere soorten tannines, vraag advies bentoniet Waas door bruinverkleuring bij witte wijn/bitterheid, polyfenolen Eiwit, kalium caseïnaat of plantaardige eiwitten, Gelatine, Actief kool, ionenwisseling In volgorde van sterkte, dus van zwak (eiwit) naar sterk (kalium caseïnaat), naar nog sterker (plantaardige eiwitten), krijg je wel meer verlies aan smaak. PVPP ook bij alleen bitterheid. Waas door pectine Pecto-enzym (klaring) Bij onrijpe druiven Waas door zetmeel Alfa-amylase Test (jodium/zetmeel). Verwijderen door omzetten naar suikers, kan soms hergisting geven Waas door bepaalde tannines/wrangheid Gelatine, plantaardige middel (aardappel- of erwten-eiwit) Gelatine geeft ook klarende werking. Plantaardige middelen op basis van aardappel en chitosan Resultaat Goede kwaliteit wijn Fouten o HouLoevoeging Zie vorig hoofdstuk. o Wijn niet meer stabiel, oxida>e Door extra handelingen met de wijn is er vaak meer contact met lucht wat de wijn instabieler kan maken. De wijn kan zelfs gaan oxideren. Hierdoor kunnen smaak en geurstoffen verloren gaan. Houd daarom de wijn bij alle handelingen stabiel door het sulfietniveau in de gaten te houden en waar nodig aan te passen. o Drooggevallen waterslot Als je merkt dat een waterslot drooggevallen is dan moet je snel handelen. Meet het sulfiet en vul het zo nodig aan. Vanzelfsprekend ga je het waterslot weer bijvullen. Als de wijn door de te lange blootstelling aan lucht toch wat geoxideerd zijn, dan kan je die soms nog door menging met andere wijn gebruiken. (Eerst met kleine hoeveelheden testen!) 15.Opvoeden Om de smaak van de wijn in de finesses te verbeteren moet je hem opvoeden. Voor professionals is beschreven wat en met welke hoeveelheden je wijnen mag mengen. Dat geldt niet voor hobbyisten. Waarom Omdat je nog lekkerder wijn wilt maken van dit product dat al redelijk op smaak is. Je doet dat door de wijn beter in balans te brengen én door rekening te houden met jouw persoonlijke smaakvoorkeuren. Wat wordt hier nou eigenlijk bedoeld? De wijn kan al redelijk op smaak zijn. Toch zijn misschien nog kleine verbeteringen mogelijk. Dat kun je doen door a. Toevoegingen b. Mengen met andere wijn In beide gevallen gaat het om zoeken naar de juiste balans waarbij jouw persoonlijke voorkeur een belangrijke rol speelt. Ad a. Bij toevoegingen moet je leLen op: De balans tussen zuur en zoet. Bovenstaande wijnbereiding is gericht op het maken van een droge wijn. Dat heem te maken met de instelling van het gewenste zuur (TTA). Met een beetje zoet kan de wijn iets ronder gemaakt worden. Er zijn een aantal (ook natuurlijke) niet vergistbare zoetstoffen in de handel. Meestal hebben deze stoffen een bijsmaak, waardoor ze beperkt toegepast kunnen worden. Een klein beetje Arabische gom wil soms helpen. Mondvolheid. De mondvolheid kun je verbeteren door het toevoegen van verschillende stoffen. Denk aan glycerol, sommige soorten tannine en bepaalde zoetstoffen. Tannine1 en lengte2: Je kunt deze smaakeenheden beïnvloeden met hout of met bepaalde tannines Ad b. Door te mengen kun je ook verbeteringen creëren. Kijk hierbij vooral naar wijnen die elkaar aanvullen. Een straffe wijn met veel tannines kun je bijvoorbeeld goed mengen met een soepele wijn. Ook zaken als alcoholpercentage, zuur en aroma’s kun je in een cuvée (mengsel van wijnen) beïnvloeden. Tip. Werk eerst met kleine hoeveelheden om de juiste verhouding te vinden. Bij wijn kan een kleine verandering in de samenstelling al een groot effect hebben. Vraag eventueel meerdere mensen om hun mening en betrek in het bijzonder degene die het meest van de wijn gaat consumeren. Wanneer Het opvoeden van de wijn is in feite een con>nu gebeuren dat eigenlijk al direct na de vergis>ng begint. Maar nu, aan het eind van het proces, kun je nog wat kleine verbeteringen (naar eigen smaak) aanbrengen. 1 Tannine gee9 een wat drogere of wrangere smaak aan de wijn. 2 De lengte van wijn verwijst naar het feit dat de smaak het hele gehemelte doorloopt. Een wijn met een lange afdronk concentreert al zijn smaak op de tong en blij9 ook na het doorslikken hangen. Een wijn met een goede lengte is dus intens en drukt zijn volle smaak in de mond. Werkwijze Je hebt nodig: - Een pipet - Een weegschaal voor het bepalen van kleine hoeveelheden - Degusta>eglazen (speciale glazen om te proeven) - Middelen om toe te voegen: Hout, niet vergistbare suikers (sorbitol), glycerine en tannines. a. Maak eerst een plan om op schaal de toevoegingen en mengingen uit te proberen. b. Kies een hoeveelheid wijn die in de proefglazen komt. c. Label de glazen d. Neem met een pipet hoeveelheid uit de voorraad. e. Vul de glazen eerst met de gewenst toevoegingen, f. Giet dan in elk glas exact dezelfde hoeveelheid wijn erbij. g. Meng de toevoeging er rus>g maar wel goed door. h. Noteer de bevindingen per glas. i. Proef meerdere keren alle glazen (ook in verschillende volgorden). Stel: Je wilt glycerol (handelsnaam glycerine) toevoegen. Start dan met de kleinste hoeveelheid van 2 g/l ofwel 2 mg/ml Je proefglazen bevaLen 40 ml dus dan geldt voor 4 verschillende probeersels: 2 g/l = 2 mg/ml à 80 mg/40 ml (0,08 gram) 4 g/l = 4 mg/ml à160 mg/40 ml (0,16 gram) 6 g/l = 6 mg/ml à240 mg/40 ml (0,24 gram) 8 g/l = 8 mg/ml à 320 mg/40 ml (0,32 gram) Als je nu bijvoorbeeld vindt dat 6 g/l het gewenste resultaat geem, voeg dan bij 20 liter wijn 20 x 6 gram = 120 gram glycerol toe. Bij het mengen werkt hetzelfde principe. Tip: Zorg dat na het uitproberen de voorraadflessen/vaten weer direct aangevuld worden of ga direct boSelen. Resultaat Je hebt een wijn naar jouw zin Fouten. o Rekenfouten zijn makkelijk gemaakt. Maak daarom eerst al>jd een globale inschanng, die dan niet te gek mag afwijken van de uiteindelijke berekening. Ga daarna aan het rekenen en reken nog een keer extra of laat iemand anders het ook uitrekenen. 16.Bo4elen Als de wijn naar jouw mening OK is, dan moet/kan ie in de fles Waarom Omdat de wijn na het boLelen is verdeeld in bruikbare consump>ehoeveelheden. De fles zorgt echter ook voor een goede bewaarcondi>e. Wijn die lang bewaard gaat worden moet iets meer sulfiet hebben. De slui>ng (schroefdop of kurk) zijn daarbij medebepalend: Neem voor een fles met een kurk ca. 5 mg/l extra sulfiet voor een jong te drinken wijn of anders 5mg/l voor elk jaar dat de wijn bewaard moet blijven. Sla na het boLelen de flessen bij voorkeur donker en gekoeld op. Wanneer Hoewel het beschermen met sulfiet al een >jdje gaande is, moet je op dit moment weten dat de bescherming stabiel is en niet langzaam zakt, zie hoofdstuk sulfiet Zolang de wijn beschermd, koel en donker opgeslagen is, kun je wachten met boLelen tot een voor jou geschikt moment Benodigdheden Voldoende flessen en slui>ngen (ontsmet), pomp/hevelpomp, Werkwijze Je hebt nodig - Voldoende flessen - kurken (ideaal: microgranulaatkurken. Wel een goed kurkapparaat nodig) - Voldoende (ontsmeLe) slui>ngen - Pomp of hevel - Bekurker Vóór het boLelen moet je de hoeveelheid sulfiet nog één keer controleren. De meetwaarde van sulfiet in de wijn moet voldoen aan de waarden uit de tabel. Check alles op schoonheid, hygiëne zorg ervoor dat er genoeg flessen aanwezig zijn. Vul rus>g tot 2 cm van de onderkant van de kurk of van de schroefdop. Behandelen van kurken: spoel ze in water met sulfiet voordat je ze in de fles perst. Als de kurken goed droog in afgesloten zakken is bewaard, dan is de sulfiet behandeling niet nodig. Resultaat, Een mooie wijnvoorraad. Tip Bij eventueel hergebruik van wijnflessen moet je de flessen direct na gebruik schoonmaken door ze een paar keer kort spelen te spoelen en eventueel in de vaatwasmachine verder te reinigen. Dan droog en afgesloten opslaan. Ook de gis?ngsfles (het vat) direct schoonmaken en afgesloten opslaan. Fouten o Fles is niet goed gevuld. Hierdoor is er te veel lucht dat ervoor zorgt dat sulfiet verbruikt wordt en de wijn minder goed beschermd is. 17. Etiketteren Met een e>ket maak je jouw flessen af zodat je er trots op kunt zijn! Waarom Omdat een label/e> voor hobbyisten een leuke afronding is van een leuk proces, waarmee je jouw wijn trots kunt presenteren. Een bijkomend voordeel is dat je er allerlei gegevens op kwijt kunt, zoals alcoholpercentage, produc>ejaar, druivensoort enz. Voor commercieel gebruik van wijn zijn er allerlei eisen waaraan het e>ket moet voldoen. Wanneer Nadat de flessen geboLeld zijn. Werkwijze Je hebt nodig: - E>keLen (eventueel zelvlevend) - Lijm - Stabiele houder waarin flessen kunnen liggen >jdens het e>keLeren - E>keLenprinter (via de vereniging) - E>keLeerapparaat (Eventueel) a. Bepaal de posi>e van het e>ket b. Plak het op de fles. Resultaat Een fles wijn die ‘af’ is. Tip Vraag bij jouw regiocoördinator om het lenen van de verenigingsprinter. (Scheelt aanmerkelijk in de prijs per e?ket!) Gebruik goede e?keSen die lang meegaan Het materiaal van het e?ket (incl. inkt), de duurzaamheid en het soort lijm zijn van belang P.S. Er zijn allerlei grote en kleine apparaten te koop die het e?keSeren makkelijker maken. Hoofdstuk 2. Hoe maak je rode wijn? Kort overzicht: 1. Ontstelen, kneuzen en beschermen 2. Zuurmanagement 3. Eventueel aanzuren van rode wijn 4. Alcoholpercentage instellen 5. Gistsoort kiezen en hoeveelheid bepalen 6. Voorbereiden vergis>ng 7. Re-hydrateren 8. Pulp vergisten 9. Persen 10. Uitvergisten 11. Malo 12. Stabiliseren. (zwaveltonen, micro-organisme en oversteken, zuurstof inwerking, koude stabilisa"e s"muleren en fijnontzuring) 13. Rijpen, hout gebruiken, troebeling voorkomen of behandelen. 14. Opvoeden. (balans (zoet, zuur, vol, tannines, mengen.) 15. BoLelen 16. E>keLeren Hierna wordt per onderdeel beschreven waarom het moet gebeuren wanneer het moet gebeuren hoe het moet gebeuren (verwijzing lijst middelen) (verwijzing video) resultaat fouten en hoe die te corrigeren Uitgebreide beschrijving van het proces: 1. Ontstelen, kneuzen en beschermen In stap 1 worden de bessen ontsteeld en vervolgens gekneusd Waarom  Waarom ontstelen? Om te voorkomen dat er te veel biLerstoffen uit de stelen in de wijn komen. (Enkele stelen en blaadjes kunnen geen kwaad.) Waarom kneuzen? Om te zorgen dat er een homogeen mengsel ontstaat van schillen, vruchtvlees, sap en piLen. Dit noemen we pulp. Kneuzen is een voorbereiding op de stappen die hierna komen. Waarom beschermen? Na het kneuzen is de natuurlijke bescherming van de druif door de schil weggevallen en zijn de druiven kwetsbaar voor micro-organismen (bacteriën en wilde gisten). Er zijn ook methodes voor rode wijn waarbij de druiven niet worden ontsteeld. Dit is een andere techniek. Wanneer Snel na het plukken (en eventueel koelen) de druiven verwerken. De druiven ontstelen en persen als de druiven koud zijn (sterke voorkeur) en direct daarna het gewicht bepalen en sulfiet toevoegen. Hoe Ontstelen en kneuzen kunnen bijna gelijk>jdig door daarvoor een ontsteelapparaat te gebruiken. Ontstelen kan ook met de hand. Bij slecht fruit kan dan tevens gesorteerd worden. Meet het volume van de pulp om de hoeveelheid sulfiet te kunnen bepalen. Bepaal tevens het gewicht om later na te gaan hoeveel sap 1 kg druiven oplevert. Beschermen: De ontsteelde druiven worden beschermd door het toevoegen van sulfiet. Sulfiet heem hier dus 2 func>es: het schakelt micro-organismen uit en het stopt de oxida>e van het vruchtvlees van de druiven. Weeg 0,5 gram sulfiet per 10 liter druivenpulp af. Als de druiven slecht van kwaliteit zijn kan men enkele >ende gram per 10 liter meer afwegen. Los het afgewogen sulfiet op in water en voeg het aan de druiven toe. Daarna kort en rus>g doorroeren. Door de druiven koud te verwerken is de kans op de ontwikkeling van een besmenng kleiner. Kort en snel koelen is ook een op>e Benodigdheden Ontsteelapparaat (Op>oneel). Vat met liter-aanduiding voor de pulp. Weegschaal voor het afwegen van sulfiet (De weegschaal moet minimaal op 0,1 gram nauwkeurig meten). Schoongemaakte emmers of vaten. Resultaat Pulp Fouten o Te weinig sulfiet toegevoegd. De wijn kan microben en/of enzymen (avoms>g van schimmels) hebben die de wijn nega>ef of ongewenst kunnen beïnvloeden. NB: Er zijn ook methodes waarbij in deze fase helemaal geen sulfiet gebruikt wordt. Die worden hier niet besproken. o Te veel sulfiet toegevoegd. Hierdoor bestaat de kans dat de gis>ng niet goed gaat starten. Men kan dan eerst de volgende stappen doen en vlak voor de vergis>ng het sulfiet gehalte bepalen. Dan is extra beluchten een manier om het te veel aan sulfiet weg te werken (ca. 20 mg/l). Het sulfietgehalte bij de vergis>ng moet minder zijn dan 20 mg/l vrije sulfiet (bij een juiste pH, zie stap 2) (zie: sulfiet meten in het hoofdstuk ‘meten’). 2. Zuurmanagement De kwaliteit van wijn hangt in hoofdzaak af van het suikergehalte van de druiven (is bepalend voor het alcoholpercentage) en van het zuurgehalte. Waarom Je moet kiezen wat voor een soort wijn je wilt gaan maken. Daarbij hoort een planning van het zuurmanagement. Om te beoordelen of jouw wijnmakingsproces de planning volgt, zul je moeten meten. Je meet de pH, de hoeveelheid >treerbaar zuur (TTA) en de hoeveelheid suiker. Bij rode wijn worden de pH, de hoeveelheid >treerbaar zuur (TTA) en de hoeveelheid suiker voor het vergisten gemeten. pH Voor zowel rode als wiLe wijn ligt de pH gewoonlijk tussen 3,0 en 3,5 De pH is van belang voor een goede gis>ng, de wijn kan beter beschermd worden met sulfiet en de vervolgstappen gaan gewoon beter. Als de pH een waarde heem van boven de 3,8 dan moeten er voor de vergisting al maatregelen genomen worden. Boven de 3,6 kan dat ook later nog. Vraag in dit geval om hulp. Titreerbaar zuur (TTA) De hoeveelheid >treerbaar zuur (TTA) wordt uitgedrukt in g/l (= gram wijnsteenzuur per liter). Er zijn veel verschillende namen voor deze me>ng in omloop, zoals totaal zuur, zuurgehalte, zuurgetal en zuurwaarde. TTA is de Engelse avor>ng voor total >tratable acidity. Als de hoeveelheid >treerbaar zuur (TTA) buiten het gebied van 5 -7 valt, dan zijn maatregelen nodig. Dat kan op verschillende momenten in het wijnmaakproces. Als het om grote correc>es gaat, dan kun je dat het beste zo vroeg mogelijk doen. Omdat er verschillende soorten zuren in wijn aanwezig zijn, zijn er ook verschillende methodes om het >treerbaar zuur (TTA) te beïnvloeden. Elke methode heem invloed op de smaak van de wijn. De samenstelling van de verschillende zuren (vooral wijnsteenzuur en appelzuur) kun je zelf niet meten. Daarvoor heb je het laboratorium nodig. Suiker De dichtheid (Vroeger noemden we dat het soortelijk gewicht) is een maat voor het suikergehalte. De suiker wordt omgezet in alcohol. Met het gemeten suikergehalte kun je berekenen hoeveel suiker je eventueel moet toevoegen om het gewenste alcoholpercentage te bereiken. Wanneer Rode wijn: Na het kneuzen (stap 1) Hoe Leg je logboek klaar om alles wat je meet onmiddellijk te noteren. Meet de pH (zie film 1) Bepaal de hoeveelheid >treerbaar zuur (TTA) (zie film 2) 2 Regio 3 “Wijn maken voor beginners” 45 GvdP 2024 Meet het suikergehalte Maak een plan voor zuur en alcoholpercentage. Maak een plan voor de in te zeLen gist (eventueel meer soorten opnemen) Tips: Bedenk alvast hoe je het zuur wilt corrigeren. Je kunt kiezen tussen verschillende op?es. a. De streefwaarde van het zuur vóór de vergis?ng hoort 8 – 10 g/l. te zijn. Hogere hoeveelheden ?treerbaar zuur is in het algemeen geen probleem. Er kan later vaak nog zuur verwijderd worden. b. Je kunt een specifiek soort gist gebruiken. Sommige gisten (zoals Lalvin 71B) breken namelijk appelzuur af. Andere gistsoorten houden het zuur juist in stand of zorgen voor toename. (zoals Lalvin S6U) c. Een andere op?e is het toepassen van een malo (zie stap 11) Hiermee verdwijnt het appelzuur. Bij sommige druivenrassen en ook bij onrijpe druiven kan het percentage appelzuur hoog zijn zodat zuurvermindering gewenst is.( Bij wiSe wijnen wordt dit minder toegepast omdat dan het frui?ge aroma deels verdwijnt. Het werkt bij wiSe wijn het beste als je de malo 1 dag na aanvang van de vergis?ng start.) d. Koude-stabilisa?e (wijn wegzeSen in een temperatuur tussen de -4° en +4° ) is ook een op?e. Hierdoor zal het wijnsteenzuur samen met kaliumdeeltjes kristallen vormen die op de bodem neerslaan. Er verlaagt overigens het totaalzuur niet al te veel. Let op dat niet alleen (het veel scherpere) appelzuur overblijf, zie stap 12B. e. Door fijnontzuring (toevoegen van opgeloste Kalinat) kun je maximaal 1,5 g/l wijnsteenzuur verwijderen, zie stap 12B. f. Blenden met minder zure wijn of zelfs met water (max. 5%) is ook nog een mogelijkheid. De wijn wordt er wat dunner van. h. Een combina?e van bovenstaande op?es kan natuurlijk ook nog zoals bijvoorbeeld eerst gedeeltelijk ontzuren met neerslagkalk, dan fermenteren met Lalvin 71B en tensloSe een Malo toepassen. Resultaat Het resultaat is een plan voor zuurmanagement en het alcoholpercentage van de wijn. Fouten o Meexouten. Er kan bij een me>ng gemakkelijk iets fout gaan. Grotere afwijkingen kunnen tot verkeerde maatregelen leiden. Herhaal daarom al>jd een me>ng. o Meten bij een verkeerde temperatuur. (anders dan voorgeschreven. Bijvoorbeeld 25°) Meet opnieuw bij de juiste temperatuur. 3. Eventueel aanzuren van rode wijn. Het zuur (pH en TTA) van de wijn kan perfect zijn of te laag of te hoog. Daar gaan we nu iets aan doen. Waarom Voor de smaak van de wijn is het belangrijk dat we een perfect zuurgehalte hebben. Voor rode wijn ligt de balans tussen de 4,5 g/l (vol) en 6,5 g/l (frui>g). Als onderdeel van het zuurmanagement is ook de pH van belang. Bij een te hoge pH kan met aanzuren de pH verlaagd worden, maar onbeperkt aanzuren kan niet, omdat dan de hoeveelheid >treerbare zuur te hoog wordt en dat geem een zure smaak. Wanneer Voordat je de gist toevoegt, zie plan zuurmanagement stap 2. Werkwijze Te hoge pH (meer dan 3,6) Check de pH. Als de pH niet in het juiste gebied (kleiner dan 3,6 en groter dan 3,0) ligt dan moet je de pH corrigeren. Door het toevoegen van 1 g wijnsteenzuur per liter zal de pH met ca. 0,1 dalen. Is de pH te hoog en de hoeveelheid >treerbaar zuur hoog, dan is het zaak om na het corrigeren van de pH, het zuur te verlagen waarbij dit zo min mogelijk effect op de pH heem. Dit kan dit o.a. eenvoudig op een bepaald moment met ionenwisseling opgelost worden, maar ook neerslagkalk heem een mindere invloed op de pH. Vraag in dat geval om ondersteuning. Perfecte hoeveelheid >treerbaar zuur à Dan hoef je niks te doen Te lage hoeveelheid >treerbaar zuur à Dan moet je wijnsteenzuur toevoegen. Dat kan slechts in het geval de pH zich niet in de buurt van de ondergrens (3.0) bevindt. Eerst de gewenste hoeveelheid nauwkeurig afwegen en oplossen in een beetje most en goed doorroeren. Daarna aan de grotere hoeveelheid toevoegen. Voorbeeld: Je hebt 8 liter most. Je meet 4 g/l wijnsteenzuur Je wilt naar 6,5 g/l Je moet dan 2,5 g/l wijnsteenzuur toevoegen Voor 8 liter wordt dat dan 8 x 2,5 g/l = 20 gram Te hoge hoeveelheid >treerbaar zuur à Wordt later opgepakt Zie hoofdstuk 10 Zuurmanagement II. Pas dan de te hoge hoeveelheid >treerbaar zuur eventueel aan. Meet opnieuw het >treerbaar zuur (TTA) en de pH, beoordeel of het de juiste waarde heem en schrijf het resultaat in je logboek. Resultaat: De pH van de pulp zit in het juiste pH gebied en er is een voldoende hoeveelheid (meer de 4 g/l) >treerbaar zuur (TTA). Fouten o De pH is hoog, bv meer dan 3,8 en de hoeveelheid >treerbaar zuur is ook hoog (meer de 10). Start dan niet met de vergis>ng. Een jonge wijn met een hoge pH is aan het eind van de vergis>ng kwetsbaar voor besmenngen ook is het dan las>g om de wijn te stabiliseren. Zorg voor een juiste pH en pas het zuurmanagement plan aan. Vraag om ondersteuning. Pulpvergis4ng (alleen bij rode wijn) Bij pulpvergis>ng vormen de gekneusde bessen samen met het vrijgekomen sap de pulp. Dit geheel wordt aan het gisten gebracht. Hoe werkt het? Bij de pulp wordt gist toegevoegd. Aankelijk  van de >jd worden meer stoffen uit de schil en de piLen van de bes opgenomen. Dit zijn deels stoffen die voor de aroma’s zorgen. (Vooral tannines en kleurstoffen) en andere stoffen (ook weer taninnes) die aan de piLen worden onLrokken en die grotendeels voor biLerheid van de wijn zorgen én een bijdrage leveren aan de structuur van de wijn. Als je een wat soepeler wijn wilt maken dan kun je de piLen na een paar dagen verwijderen door de pulp af te schenken. De piLen blijven dan op de bodem achter. Als de gis>ng goed op gang is gekomen gaan de schillen door de ontwikkelde kooldioxide (gasbelletjes) drijven. Deze bovenlaag van schillen noemen we ‘de hoed’. De hoed moeten we enkele keren per dag onderdompelen om het contact tussen sap en schil te bevorderen. Op die manier krijgt ook koolzuur beter kans te ontsnappen en voorkom je dat de temperatuur te veel oploopt Er zijn zaken die de pulpvergis>ng beïnvloeden: - De rijpheid van de tannines (aankelijk  van ras en >jds>p van oogsten - Hoe fijner de schillen van de pulp zijn verkleind des te beter worden de stoffen uit de schil getrokken - De gistsoort - Hoed-management (paar keer per dag) - Temperatuur: De hoogste temperatuur van het door de leverancier opgegeven werkingsgebied geem de hoogste onLrekking - Tijd: Hoe langer de pulpvergis>ng des te meer onLrekking. Tip: Check of alle bovenstaande gegevens in het plan passen. Wanneer Als de pH zit tussen 3 en 3,5; het suikergehalte (passend in de alcoholtolerantie van de gistsoort) en de hoeveelheid titreerbaar zuur (TTA) (tussen 4 en 11 g/l) in orde zijn. Werkwijze Je hebt nodig: - Een open vat met deksel - Eventueel een grote trechter - Een onderdompelaar of roergerei - Geac>veerde gist - Gistvoeding a. Vul een gemakkelijk toegankelijk vat of ton de pulp tot ongeveer 75% van het volume. De hoed gaat namelijk ook nog plaats innemen. Je moet gemakkelijk bij het vat kunnen om te kunnen dompelen/roeren. (Later, na het persen, gaat de jonge wijn pas in een fermenta>efles) b. Voeg de gist toe. Doe dat door de gist rus>g over de vloeistof te verspreiden. Zorg wel dat de temperatuur van de geac>veerde gist en de most niet te ver uit elkaar ligt. (bij voorkeur minder dan 10° C) Zie ook, waar vermeld, het voorschrim van de gist. c. Hoed-management: Na verloop van >jd zie je dat zich een hoed heem gevormd. Dompel die 3 x per dag voorzich>g onder en gebruik daarbij goed ontsmet dompel-/roergerei. d. Voeg op de derde dag gistvoeding volgens voorschrim toe. Kies de hoogste waarde als de gist een hoge behoeme heem aan gistvoeding (of de druiven slecht ontwikkeld zijn). Neem anders de gemiddelde dosis. Duur van de pulpvergisting: Als je een soepel te drinken jonge wijn wil laat dan de pulp één week gisten. Na 10 dagen is de vergis>ng meestal wel klaar. Ga dan persen, (zie volgende stap) en breng de jonge wijn over in een afgesloten vat/bolfles met waterslot. Ook kun je ervoor kiezen pulp verder te laten vergisten in een vat met waterslot en later te persen. Het langer laten vergisten is een speciale techniek die wordt behandeld in de cursus voor gevorderden. Na het persen moet je de vergis>ng verder voortzeLen zoals bij de wiLe wijn. Resultaat Pulp dat nog een beetje aan het vergisten is. Het moment van stoppen met de pulpvergis>ng wordt ook bepaald door het gewenste soort wijn. Hoe langer en warmer de pulp vergist hoe steviger de wijn wordt. Fouten o Trage start van de vergis>ng Als je na 1 dag nog geen ac>viteit ziet, zoals blubberende belletjes (kooldioxide) of drukopbouw in het waterslot dan is de kans groot dat de vergis>ng niet goed loopt. Mogelijk zijn er te weinig gistcellen, omdat je te weinig gist hebt toegevoegd of omdat er veel gistcellen >jdens de opstart verloren zijn gegaan, zie re-hydrateren. o Te wrange (schil) of te biLere (onrijpe piLen) smaak. Nu heem een jonge wijn vaak onrijpe smaken. Veelal wordt dat in de loop van de >jd beter. Tijdens het stabiliseren en rijpen kun je al>jd nog tot op zekere hoogte correc>es aanbrengen.