Utilización Nutritiva de los Lípidos

El ácido alfa-linolénico pertenece a la serie w-3 y se encuentra en abundancia en semillas vegetales.

El ácido oleico es un ácido graso que contiene un solo doble enlace.

La mayoría de los aceites proceden de fuentes vegetales y son líquidos a temperatura ambiente.

Los ácidos grasos de cadena corta se unen a la albúmina y se transportan por la circulación linfática. Los ácidos grasos de cadena larga se resintetizan para formar triglicéridos y son transportados por los quilomicrones por la vía sanguínea. Los quilomicrones viajan por el sistema linfático y sanguíneo hasta los tejidos.

La síntesis de TAG se realiza en el intestino, tejido adiposo e hígado. En el intestino, los TAG se sintetizan a partir de los ácidos grasos ingeridos en la dieta. En el hígado, se sintetizan TAG a partir de ácidos grasos provenientes de la dieta, el tejido adiposo o sintetizados en el hígado.

Los lípidos forman lipoproteínas, participan en la síntesis de hormonas y son fuente de energía. No intervienen en el transporte de vitaminas hidrosolubles, que se transportan por la sangre de forma libre.

Los ácidos grasos esenciales son importantes para el crecimiento y desarrollo. En ocasiones se pueden sintetizar en pequeñas cantidades. Son precursores de sustancias como prostaglandinas y forman parte de las membranas celulares. El organismo no puede sintetizarlos en cantidad suficiente, por lo que deben ser aportados por la dieta.

Los triglicéridos de cadena larga necesitan del sistema carnitina para ser oxidados. Se hidrolizan por la lipasa pancreática y se emulsionan por la bilis.

La síntesis de triglicéridos tiene lugar en el intestino, el tejido adiposo y el hígado.

Los triglicéridos son el principal tipo de grasa transportada por el organismo. Están compuestos por glicerol y 3 ácidos grasos. Los triglicéridos simples tienen ácidos grasos iguales.

El ergosterol es el precursor de la vitamina D. Entre los esteroles de origen vegetal destacan los fitoesteroles. Entre los esteroles de origen animal destaca el colesterol.

El organismo no puede sintetizar los ácidos grasos esenciales y deben ser incorporados por la dieta. El ácido linolénico es un ácido poliinsaturado.

La configuración CIS se da cuando los hidrógenos de los carbonos implicados en el doble enlace están situados en el mismo plano. La configuración TRANS se da cuando los hidrógenos están en planos diferentes. Ambas configuraciones corresponden a dobles enlaces carbono-carbono.

Las grasas y aceites son fuente rica de energía (9 kcal/g), protegen los órganos corporales contra los traumatismos y no transportan vitaminas hidrosolubles.

La lipasa pancreática es la principal enzima en la digestión de los lípidos y actúa sobre los lípidos parcialmente digeridos procedentes del estómago. Se estabiliza en la interfase agua-aceite por acción de la colipasa.

La digestión de los lípidos comienza en la boca por la lipasa salivar, que ataca a los triglicéridos esterificados con ácidos grasos de cadena media. La función de la lipasa salivar se ve inhibida en el estómago debido a la bajada del pH.

Los ácidos grasos de cadena corta se unen a la albúmina y se transportan por la circulación linfática. Los ácidos grasos de cadena larga se resintetizan para formar triglicéridos y son transportados por los quilomicrones por la vía sanguínea. Los quilomicrones viajan por el sistema linfático y sanguíneo hasta los tejidos.

En la boca no actúa ninguna enzima en la digestión de las grasas. En el estómago, se produce una parte de la digestión, por la acción de la lipasa gástrica.

En el intestino, el péptido colipasa ayuda a la lipasa a desdoblar los TAG en ácidos grasos y monoacilglicerol. Los fosfolípidos son hidrolizados por la fosfolipasa A2 y los esteres de colesterol por la colesterol esterasa.

La lipasa pancreática actúa sobre los triglicéridos para dar lugar a ácidos grasos y glicerol. La fosfolipasa A2 origina un ácido graso y un lisofosfolípido. Los ésteres de colesterol se hidrolizan dando lugar a colesterol y ácidos grasos. Los compuestos anfipáticos deben unirse a proteínas para entrar en las células de la mucosa intestinal.

Los ácidos grasos menores de 20 carbonos entran directamente por la vía porta y son transportados al hígado. El resto necesita unirse a ácidos biliares para formar micelas mixtas y ser absorvidos. En la absorción, participan transportadores activos y en el interior de la célula se sintetizan TAG, fosfolípidos y ésteres de colesterol.

La salida de los materiales grasos al intestino provoca la liberación de prostaglandinas que estimulan la secreción de bilis. Las grasas se emulsionan con las sales biliares facilitando la actuación de las lipasas.

La eficacia de absorción de los lípidos es superior al 95%. El colesterol se absorbe entre un 30% y un 50% del total ingerido en la dieta. Los TAG pueden atravesar libremente la membrana plasmática.

Las VLDL transportan los triglicéridos sintetizados endógenamente desde el hígado hasta los tejidos periféricos. Las IDL son precursores de las LDL y las LDL transportan colesterol desde el hígado hasta los tejidos.

Las VLDL reciben de las HDL la ApoE que modula la unión de las VLDL con el hígado para quitarlas del torrente sanguíneo. Las LDL descargan los VLDL de triglicéridos transformándose en IDL. No todas las VLDL se transforman en IDL.

Su función principal es transportar el colesterol de los tejidos periféricos hasta el hígado. No pueden cargar de colesterol otras lipoproteínas y solo pueden actuar como reservorio circulante de la CII.

Los cuerpos cetónicos se producen cuando hay poca disponibilidad de glucosa y se incrementa la gluconeogénesis. Se obtienen del acetil-CoA procedente de la beta oxidación de los lípidos. El exceso de cuerpos cetónicos origina una situación de cetosis.

El colesterol se puede obtener por vía endógena y por vía exógena. Los alimentos que contienen colesterol son principalmente de origen animal. No hay un límite superior de colesterol, pero niveles altos pueden ser perjudiciales para la salud.

Se determina la concentración de colesterol, triglicéridos y las proteínas transportadoras de los lípidos. El colesterol se considera deseable en menos de 200 mg/dL. Los triglicéridos se consideran que están a un nivel normal por debajo de 150 mg/dL.

Los quilomicrones son las lipoproteínas de mayor tamaño y menor densidad. Desaparecen de forma rápida después de una comida, a las 2h. Las lipoproteínas de muy baja densidad están formadas mayoritariamente por triglicéridos.

Todas las apolipoproteínas actúan como ligandos de unión de las lipoproteínas a sus receptores, estimulando su unión. Pueden modular la actividad enzimática del metabolismo lipoproteico. La ApoB está presente en las LDL, no en las HDL.

El índice de peróxidos es un parámetro de calidad empleado en los aceites. La lipoxigenasa tiene diversos usos, como el blanqueamiento de harinas. En las grasas de la leche, la rancidez se debe a la autooxidación de los ácidos grasos insaturados.