Uova: Biologia, Legislazione, Qualità

Uovo: In Biologia

• L'uovo è la cellula germinale femminile prodotta dalle ovaie degli animali ovipari.
• In ambito merceologico, l'uovo è quello non fecondato di gallina, specie Gallus domesticus.

Uovo: In Legislazione

• In Italia, se non specificato diversamente, per "uovo" si intende quello di gallina (Gallus gallus domesticus) prodotto in allevamento.
• Altre razze di uccelli impiegate nella produzione di uova includono anatra, oca, quaglia, faraona, tacchino, struzzo, ecc.

Qualità delle Uova

• Categoria A: uova fresche che non devono subire trattamenti di conservazione, con camera d'aria inferiore a 6 mm.
• Categoria A extra: uova che hanno meno di 9 giorni dalla data di deposizione.
• Categoria B: uova declassate destinate all'industria alimentare.

Classificazione in Base al Peso

• XL: uova grandissime.
• L: uova grandi.
• M: uova medie.
• S: uova piccole.

Filiera Produttiva

• 0 - Da agricoltura biologica: segue il disciplinare biologico.
• 1 - Allevamento all'aperto: le galline possono razzolare all'esterno, ma la deposizione avviene all'interno delle strutture.
• 2 - Allevamento a terra: le galline sono libere di muoversi in un capannone e depongono le uova a terra o sui nidi.
• 3 - Allevamento in gabbia o batteria (86% della produzione totale): allevamento confinato con deposizione all'interno di macchine apposite per la raccolta.

Etichettatura delle uova

• L'etichetta identifica la tipologia di allevamento.
  • 0 indica biologico.
  • 1 indica all'aperto.
  • 2 indica a terra.
  • 3 indica in gabbia.
• Viene anche identificato lo stato di produzione, per esempio, IT sta per Italia
• Indica il codice ISTAT che appartiene al comune di produzione
• Indica la provincia di produzione
• L'etichetta identifica l'allevamento di deposizione
• L'etichetta indica anche la data di scadenza o, in alternativa, la data di deposizione.

Struttura delle Uova

• Guscio: costituisce circa il 10% del peso dell'uovo ed è formato prevalentemente da carbonato di calcio.
  • Ha funzione di barriera protettiva e riserva di Ca2+.
  • Sulla superficie è presente una cuticola protettiva e sotto si trova la membrana testacea che dà origine alla camera d'aria.
• Membrana testacea: composta da due membrane elastiche e biancastre accollate, salvo che nella zona della camera d'aria.
  • La membrana interna è organizzata in almeno tre piani di fibre orientate diversamente, con uno spessore totale di circa 22 mm.
  • La membrana esterna è più complessa, con uno spessore di circa 50 mm e fibre brevi e spesse disposte in almeno 6 piani.
• Cuticola: strato più superficiale, spesso circa 10 mm, composto da una proteina analoga al collagene che si estende fino all'albume.
• Albume: costituisce circa il 60% del peso dell'uovo ed è composto da due calaze e diversi strati.
  • Le calaze si dipartono da ciascun polo della cellula e sono dirette secondo l'asse maggiore del guscio.
  • Lo strato calazifero è cospicuo e si lega alla membrana vitellina.
  • Gli strati sottili interno ed esterno appaiono fluidi e contengono mucine.
  • Lo strato gelatinoso è ricco in ovomucina e si prolunga nei legamenti dell'albume.
  • Contiene proteine ad alto valore biologico come ovoalbumina, conalbumina (o ovotransferrina), ovomucoide, lisozima (antimicrobica) e avidina (antivitamina H).
• Tuorlo: costituisce il 30% del peso dell'uovo e il suo colore dipende dall'alimentazione della gallina.
  • Consta di membrana vitellina, disco germinativo e vitello.
  • La membrana vitellina avvolge il tuorlo ed è costituita per l'80% da acqua, con il 90% dei solidi rappresentato da proteine e il 3% da lipidi.
  • Il disco germinativo è una piccola parte con minore densità che occupa il polo animale.
  • Il vitello è la componente maggiore strutturata in due porzioni, con la latebra composta di vitello bianco che rappresenta l'1-2% del totale.
  • Contiene trigliceridi, fosfolipidi (lecitina), glicolipidi, colesterolo, lipoproteine, fosfoproteine (ovovitellina e fosvitina legata a ferro), sali minerali e vitamine.
  • Gli acidi grassi (AG) dei trigliceridi sono per lo più insaturi.

Caratteristiche Nutritive dell'Uovo

• Proteine complete che costituiscono la "proteina di riferimento".
• Acidi grassi insaturi (oleico, linoleico, arachidonico, linolenico).
• Colina che interviene in reazioni metaboliche.
• Colesterolo che incide poco sulla colesterolemia totale.
• Luteina e zeaxantina con proprietà antiossidanti.
• Sali minerali (Ca, P, Mg, S, Fe, ecc.).
• Vitamine liposolubili e del gruppo B.
• L'uovo è carente di glucidi e vitamina C.

Consumo di Uova

• Consumo adeguato per soggetti sani: 3-4 uova a settimana.
• Le uova sono controindicate in caso di calcolosi biliare.

Composizione Nutrizionale dell'Uovo

• Uovo intero: 77% acqua, 12% proteine, 9% lipidi, tracce di glucidi, minerali (P, Ca, Fe), vitamine (A, D, B), antiossidanti.
• Tuorlo: 53% acqua, 16% proteine, 29% lipidi, 325 kcal/100 g.
• Albume: 87% acqua, 11% proteine, 0.2% lipidi, 43 kcal/100 g.

Latte: Definizione e Composizione

• Definito come il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta di animali in buono stato di salute, alimentazione e lattazione.
• Senza ulteriori specificazioni, il termine "latte" indica quello di vacca.
• Il latte è composto da una dispersione colloidale di aggregati proteici ad alto peso molecolare (micelle caseiniche), una fase in emulsione di grassi e vitamine liposolubili, una fase in soluzione di proteine a basso peso molecolare, lattosio, sali minerali e vitamine idrosolubili, e una fase in sospensione di cellule e microrganismi.
• L'acqua è il principale costituente del latte (87-88%), mentre la restante parte costituisce la sostanza secca totale.
• Il latte è un alimento quasi completo che contiene proteine, lipidi, zuccheri, minerali (soprattutto calcio) e vitamine e trasmette elementi di difesa dell'organismo dalla madre al figlio.
• È composto per l'87% da acqua in cui sono dispersi proteine (3.3%), grassi (3.6%), soprattutto dal lattosio (4.9%).

Vitamine e Minerali nel Latte

• Vitamine presenti nel latte includono vit. A, caroteni (liposolubili), B1, B2, B12 e acido pantotenico (idrosolubili).
• Importante fonte di calcio (120 mg/100g), facilmente assorbito dall'organismo.

Composizione Chimica Comparata

• I valori di composizione chimica variano tra latte di vacca, bufala, capra e pecora.

Proteine del Latte

• Il latte contiene da 3.2 a 3.6 g di proteine per 100 g.
• Le proteine sono caseine (80% del totale) e sieroproteine (20%), incluse beta-lattoglobuline e alfa-lattalbumine, immunoglobuline e proteoso peptoni, oltre a sostanze azotate non proteiche.
• Le caseine sono cinque famiglie principali: β-caseina, α s1-caseina, α s2-caseina, κ-caseina e caseine γ1, γ2 e γ3.
• Le caseine si organizzano in micelle caseinianiche stabilizzate dalla K-caseina idrofila.
• Le micelle caseiniche sono costituite per il 94% da proteine e il 6% di minerali come calcio, fosforo e magnesio, e sono molto idratate.
• Le sieroproteine sono il 5% del latte, sono solubili e includono albumine, immunoglobuline e proteoso peptoni. Le sieroproteine vengono rese insolubili dal calore

Lipidi del Latte

• Il latte vaccino intero contiene 3.5 g/100 g di lipidi.
• La scrematura riduce il contenuto di lipidi a 1.5 g/100 g nel parz. scremato e a 0.2 g/100 g nello scremato, con un apporto calorico ridotto.
• I grassi sono organizzati in globuli circondati da una membrana lipoproteica.
• I globuli di grasso sono avvolti da una membrana composta da fosfolipidi, lipoproteine e colesterolo.
• La membrana è modificata dall'omogeneizzazione, portando proteine del siero a formare una nuova membrana.
• I lipidi includono trigliceridi (97-98%), fosfolipidi (0.2-1.0%), steroli (0.2-0.4%) e vitamine liposolubili.
• Gli zuccheri presenti sono lattosio (il principale) e oligosaccaridi.

Interazioni tra latte e altri alimenti

• Il latte, giungento allo stomaco, a causa dell'enzima chimosina e dell'ambiente acido, la caseina reagisce con il calcio e si crea un composto di paracaseinato di calcio che è difficile da digerire, per questo bisogna bere il latte a piccoli sorsi e aggiungervi pane e cereali
• La caffeina ostacola la digestione delle proteine
• L'assunzione di latte insieme alla carne ostacola la digeribilità della carne, in quanto si crea una pellicola intorno alla carne che impedisce agli enzimi di digerirla

Trattamenti Termici del Latte

• Pasteurizzazione: inattiva patogeni ed enzimi, ma non le spore.
  • Bassa temperatura (60-65°C) per tempi lunghi (30 minuti).
  • Alta temperatura (75-80°C) per tempi brevi (15 secondi), detta HTST.
  • Il latte si conserva a temperature di frigorifero per 5 giorni + 1 (il giorno del trattamento termico).
• Sterilizzazione: sottopone il latte omogeneizzato a temperature superiori a 100°C per 15-20 minuti, distruggendo microrganismi, spore e inattivando gli enzimi.
  • Il latte si conserva per sei mesi a temperatura ambiente.
• Trattamento UHT: tecnica di sterilizzazione diretta o indiretta.
  • Diretta: riscaldamento a 50-80°C seguito da un trattamento a 140-150°C per pochi secondi con iniezione diretta di vapore.
  • Indiretta: riscaldamento a 140-150°C in uno scambiatore per pochi secondi.
    • Il latte viene raffreddato a 15-20°C e confezionato in contenitori multistrato per conservazione a temperatura ambiente per tre mesi.
• Microfiltrazione: riduce la carica batterica, consentendo una conservazione più lunga (10 giorni dalla produzione) anche dopo l'apertura della confezione, se tenuto in frigorifero.