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Questions and Answers
Quale affermazione riguardo alla salmonella è corretta?
Quale affermazione riguardo alla salmonella è corretta?
- È un gram negativo che è difficile da contrastare. (correct)
- È un batterio che vive nel tuorlo dell'uovo.
- È un gram positivo che è facile da eliminare.
- È un batterio presente solo nei pesci.
Qual è il principale enzima proteolitico presente nel nostro intestino?
Qual è il principale enzima proteolitico presente nel nostro intestino?
- Tripsina (correct)
- Pepsina
- Lipasi
- Amilasi
Quale di queste sostanze migliora la biodisponibilità della biotina nell'uovo?
Quale di queste sostanze migliora la biodisponibilità della biotina nell'uovo?
- Avidina (correct)
- Lecitina
- Colesterolo
- Salmonella
Quali minerali sono particolarmente ricchi nelle uova?
Quali minerali sono particolarmente ricchi nelle uova?
Qual è il valore nutrizionale delle uova rispetto ad altre fonti proteiche?
Qual è il valore nutrizionale delle uova rispetto ad altre fonti proteiche?
Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente il ruolo del lattosio nel latte?
Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente il ruolo del lattosio nel latte?
Qual è la funzione principale della ghiandola mammaria nella bovina?
Qual è la funzione principale della ghiandola mammaria nella bovina?
Quali componenti non sono presenti nel latte?
Quali componenti non sono presenti nel latte?
Cos'è la cellula lattifera nella ghiandola mammaria?
Cos'è la cellula lattifera nella ghiandola mammaria?
Qual è la causa della carica batterica del latte dopo la mungitura?
Qual è la causa della carica batterica del latte dopo la mungitura?
Qual è una caratteristica del grasso intramuscolare?
Qual è una caratteristica del grasso intramuscolare?
Cosa rappresenta il rapporto PUFA/SFA nella carne?
Cosa rappresenta il rapporto PUFA/SFA nella carne?
Quale tipo di grasso si accumula più nello strato sottocutaneo?
Quale tipo di grasso si accumula più nello strato sottocutaneo?
Qual è una differenza principale nella digestione tra animali monogastrici e bovini?
Qual è una differenza principale nella digestione tra animali monogastrici e bovini?
In quale fase della trasformazione del muscolo in carne si verifica la massima tensione muscolare?
In quale fase della trasformazione del muscolo in carne si verifica la massima tensione muscolare?
Che impatto ha l'alimentazione sugli acidi grassi nella carne?
Che impatto ha l'alimentazione sugli acidi grassi nella carne?
Quale tipo di grasso è considerato più facilmente asportabile?
Quale tipo di grasso è considerato più facilmente asportabile?
Quale aspetto della carne è influenzato dalla presenza del grasso intramuscolare?
Quale aspetto della carne è influenzato dalla presenza del grasso intramuscolare?
Flashcards
Salmonella Gram-negativo
Salmonella Gram-negativo
Batterio Gram-negativo, più difficile da contrastare rispetto ai batteri Gram-positivi.
Tripsina (enzima proteolitico)
Tripsina (enzima proteolitico)
Enzima che scompone le proteine. Presente anche nell'intestino umano.
Biodisponibilità di nutrienti
Biodisponibilità di nutrienti
Grado in cui i nutrienti di un alimento possono essere assorbiti e utilizzati dall'organismo.
Uova e colesterolo
Uova e colesterolo
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Valore nutrizionale delle uova
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Accumulo di grasso sottocutaneo
Accumulo di grasso sottocutaneo
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Trigliceridi
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Adipociti
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Grasa Intermuscolare
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Marbling (o Marezzatura)
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Grassi Intracellulari
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Fase pre-rigor
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Fase di Rigor
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Composizione del latte
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Lattosio
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Caseine
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Funzione del Lattosio
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Gondola Mammaria
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Study Notes
Composizione della carne
- Acqua: 75-78%
- Proteine: 20-22%
- Lipidi: 2-5%
- Minerali: 1%
- Carboidrati: 0,5%
- Vitamine (liposolubili e idrosolubili): tracce
Proteine della carne
- Fibre = acqua + proteine
- % Lipidica <-> tipo di muscolo-tipo di animale (grasso rimovibile)
- Suffissi legati ai muscoli = mio-, sarco-
- Tre gruppi di proteine:
- Stromali (5-10%): tessuto connettivo (collagene, elastina) -> funzione strutturale
- Sarcoplasmatiche (30-35%): enzimi + mioglobina -> nel sarcoplasma del muscolo
- Miofibrillari (50-60%): miosina, actina -> costituenti delle miofibrille
Collagene
- Quantità di tessuto scheletrico <-> qualità della carne
- Le carni pregiate hanno poco collagene
- Colore = bianco trasparente
- Funzione: strutturale
Lipidi della carne
- Sottocutaneo: si accumula dopo la pubertà, formato da adipociti che accumulano energia sotto forma di trigliceridi
- Intermuscolare
- Intramuscolare (marezzatura o marbling)
Tra fibre muscolari e fasci di fibre
- <-> qualità della carne
- Oggi preferito un "marbling assente" per migliorare aspetti salutistici e nutrizionali
Fase pre-rigor, Fase di rigor, Fase post-rigor o di frollatura
- Tensione minima (muscoli rilassati), contrazione (muscoli si contraggono)
- Max tensione, processo di accorciamento dei muscoli
- Gradualmente la tensione diminuisce -> rilassamento parziale
- Tempi diversi <-> specie (vedi tabella ppt)
Fattori che determinano la velocità di acidificazione
- Specie (pollo, suino, bovino)
- Tipo di fibra muscolare (glicolitica vs. ossidativa): fibre bianche (anaerobiche) si acidificano prima di quelle rosse (aerobiche)
- Predisposizione genetica all'insorgenza di anomalie (es. DFD)
Altri fattori
- Fattori pre-macellazione (stress, condizioni ambientali, tempo dall'ultimo pasto)
- Fattori di macellazione (modalità di refrigerazione)
- Il bovino si acidifica di più rispetto ad altri animali e quindi viene consumato crudo più raramente
Trasformazione del muscolo in carne
- Colore della carne dipende da concentrazione emepigmenti (mioglobina, emoglobina) e stato chimico
- Modalità e entità della discesa del pH post-mortem = velocità di acidificazione della carne (DFD vs PSE)(dipende dalla specie)
- Mioglobina: trasporta i gas respiratori (O2 e CO2), proteina con gruppo prostetico ferro-eme.
Lipidi della carne (acidi grassi)
- Principali acidi grassi nelle carni: palmitico (C16:0), stearico (C18:0), oleico (C18:1), linoleico (C18:2)
- La composizione in acidi grassi può essere modificata in base al mangime somministrato agli animali.
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