Nutrizione e Uova Nutrienti

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Questions and Answers

Quale affermazione riguardo alla salmonella è corretta?

È un gram negativo che è difficile da contrastare. (correct)

È un batterio che vive nel tuorlo dell'uovo.

È un gram positivo che è facile da eliminare.

È un batterio presente solo nei pesci.

Qual è il principale enzima proteolitico presente nel nostro intestino?

Tripsina (correct)

Pepsina

Lipasi

Amilasi

Quale di queste sostanze migliora la biodisponibilità della biotina nell'uovo?

Avidina (correct)

Lecitina

Colesterolo

Salmonella

Quali minerali sono particolarmente ricchi nelle uova?

Fosforo e Ferro Signup and view all the answers

Qual è il valore nutrizionale delle uova rispetto ad altre fonti proteiche?

Proteine nobili di alta qualità. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente il ruolo del lattosio nel latte?

Fornire al neonato il galattosio necessario per la sintesi delle strutture nervose. Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale della ghiandola mammaria nella bovina?

Secrezione di latte per nutrire i cuccioli. Signup and view all the answers

Quali componenti non sono presenti nel latte?

Acidi grassi omega-3. Signup and view all the answers

Cos'è la cellula lattifera nella ghiandola mammaria?

Una cellula che produce il latte. Signup and view all the answers

Qual è la causa della carica batterica del latte dopo la mungitura?

Contaminazione durante la mungitura. Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica del grasso intramuscolare?

Non può essere rimosso Signup and view all the answers

Cosa rappresenta il rapporto PUFA/SFA nella carne?

La composizione degli acidi grassi Signup and view all the answers

Quale tipo di grasso si accumula più nello strato sottocutaneo?

Grasso saturato Signup and view all the answers

Qual è una differenza principale nella digestione tra animali monogastrici e bovini?

I bovini digeriscono la fibra in modo più efficace Signup and view all the answers

In quale fase della trasformazione del muscolo in carne si verifica la massima tensione muscolare?

Fase di rigor Signup and view all the answers

Che impatto ha l'alimentazione sugli acidi grassi nella carne?

Influenza la composizione degli acidi grassi Signup and view all the answers

Quale tipo di grasso è considerato più facilmente asportabile?

Grasso sottocutaneo Signup and view all the answers

Quale aspetto della carne è influenzato dalla presenza del grasso intramuscolare?

Aspetto edonistico Signup and view all the answers

Study Notes

Composizione della carne

Acqua: 75-78%
Proteine: 20-22%
Lipidi: 2-5%
Minerali: 1%
Carboidrati: 0,5%
Vitamine (liposolubili e idrosolubili): tracce

Proteine della carne

Fibre = acqua + proteine
% Lipidica <-> tipo di muscolo-tipo di animale (grasso rimovibile)
Suffissi legati ai muscoli = mio-, sarco-
Tre gruppi di proteine:
- Stromali (5-10%): tessuto connettivo (collagene, elastina) -> funzione strutturale
- Sarcoplasmatiche (30-35%): enzimi + mioglobina -> nel sarcoplasma del muscolo
- Miofibrillari (50-60%): miosina, actina -> costituenti delle miofibrille

Collagene

Quantità di tessuto scheletrico <-> qualità della carne
Le carni pregiate hanno poco collagene
Colore = bianco trasparente
Funzione: strutturale

Lipidi della carne

Sottocutaneo: si accumula dopo la pubertà, formato da adipociti che accumulano energia sotto forma di trigliceridi
Intermuscolare
Intramuscolare (marezzatura o marbling)

Tra fibre muscolari e fasci di fibre

<-> qualità della carne
Oggi preferito un "marbling assente" per migliorare aspetti salutistici e nutrizionali

Fase pre-rigor, Fase di rigor, Fase post-rigor o di frollatura

Tensione minima (muscoli rilassati), contrazione (muscoli si contraggono)
Max tensione, processo di accorciamento dei muscoli
Gradualmente la tensione diminuisce -> rilassamento parziale
Tempi diversi <-> specie (vedi tabella ppt)

Fattori che determinano la velocità di acidificazione

Specie (pollo, suino, bovino)
Tipo di fibra muscolare (glicolitica vs. ossidativa): fibre bianche (anaerobiche) si acidificano prima di quelle rosse (aerobiche)
Predisposizione genetica all'insorgenza di anomalie (es. DFD)

Altri fattori

Fattori pre-macellazione (stress, condizioni ambientali, tempo dall'ultimo pasto)
Fattori di macellazione (modalità di refrigerazione)
Il bovino si acidifica di più rispetto ad altri animali e quindi viene consumato crudo più raramente

Trasformazione del muscolo in carne

Colore della carne dipende da concentrazione emepigmenti (mioglobina, emoglobina) e stato chimico
Modalità e entità della discesa del pH post-mortem = velocità di acidificazione della carne (DFD vs PSE)(dipende dalla specie)
Mioglobina: trasporta i gas respiratori (O2 e CO2), proteina con gruppo prostetico ferro-eme.

Lipidi della carne (acidi grassi)

Principali acidi grassi nelle carni: palmitico (C16:0), stearico (C18:0), oleico (C18:1), linoleico (C18:2)
La composizione in acidi grassi può essere modificata in base al mangime somministrato agli animali.

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