5.1. Transformaciones de los principales sistemas bioquímicos

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Questions and Answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la desnaturalización de las proteínas es correcta?

La desnaturalización se produce a temperaturas superiores a 70 oC únicamente.

La desnaturalización elimina por completo la actividad enzimática de las proteínas.

La desnaturalización puede aumentar la digestibilidad de las proteínas. (correct)

La desnaturalización mejora siempre el valor nutritivo de las proteínas.

¿Qué sucede con los lípidos cuando son sometidos a altas temperaturas y concentración de oxígeno?

Se estabilizan y mantienen su perfil lipídico sin cambios.

Son inalterables ante temperaturas elevadas.

Se convierten en compuestos beneficiosos para la salud.

Sufren autooxidación lipídica, formando compuestos tóxicos. (correct)

¿Qué impacto tienen los tratamientos térmicos en los hidratos de carbono?

Los azúcares pierden completamente su sabor dulce.

Todos los carbohidratos se ven afectados de igual manera.

Los polisacáridos como la celulosa pueden perder turgencia. (correct)

Los almidones se vuelven irreversibles al calor.

¿Cuál de los siguientes mecanismos puede afectar la biodisponibilidad de los minerales en los alimentos?

La reacción de los minerales con otros compuestos durante procesos de cocción. Signup and view all the answers

¿Cuál es uno de los efectos negativos de la conservación química en los alimentos?

Alteración de las características organolépticas de los alimentos. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes objetivos del procesado tecnológico de los alimentos NO está relacionado con la seguridad alimentaria?

Aumentar la biodisponibilidad de nutrientes Signup and view all the answers

¿Qué efecto positivo tiene el tratamiento térmico en los alimentos?

Inactivación de enzimas Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes métodos de tratamiento térmico está más orientado a la eliminación de microorganismos?

Pasteurización Signup and view all the answers

Entre los tratamientos de cocción, ¿cuál de las siguientes opciones se considera un método de cocción en medio graso?

Freír Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta sobre la desnaturalización de proteínas durante el tratamiento térmico?

Aumenta la digestibilidad de las proteínas. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de alimentos se asocian con la mejora de posibilidades y calidades alimentarias a través del procesado tecnológico?

Alimentos funcionales Signup and view all the answers

¿Qué proceso NO está incluido en los tratamientos térmicos mencionados?

Deshidratación Signup and view all the answers

¿Cuál es la principal desventaja de la congelación en comparación con la refrigeración?

Daño en la estructura del alimento. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes métodos no térmicos incluye la eliminación de agua sin convertir el alimento en sólido?

Concentración Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la refrigeración en los microorganismos presentes en los alimentos?

Reduce su actividad. Signup and view all the answers

¿Qué compuesto se destruye al cocinar huevos, que normalmente impide la absorción de biotina?

Avidina Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura recomendada para la refrigeración de alimentos?

-1 a 8 °C Signup and view all the answers

¿Qué sucede si la congelación se realiza lentamente?

Se producen cristales de agua más grandes. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de alimentos deben almacenarse en las zonas más frías del frigorífico?

Carne y pescado. Signup and view all the answers

¿Cuál es uno de los problemas asociados con la irridación de alimentos?

Alteración de las propiedades organolépticas. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes métodos de conservación utiliza gas para reemplazar el aire en los envasados?

Atmósferas modificadas Signup and view all the answers

¿Qué porcentaje de agua no se congela ni cristaliza durante el proceso de congelación?

5 a 15% Signup and view all the answers

Study Notes

Transformaciones Bioquímicas en Alimentos Durante los Tratamientos

Tratamientos para prevenir deterioro: Cocción y procesamiento tecnológico prolongan la vida útil de los alimentos.
Efectos en el valor nutricional: Pueden afectar negativamente (pérdidas de vitaminas) o positivamente (mejorando biodisponibilidad y propiedades).

Objetivos del Procesamiento Tecnológico

Seguridad alimentaria: Eliminar microorganismos contaminantes, toxinas y factores antinutritivos.
Mejora del valor nutricional: Aumentar la biodisponibilidad de nutrientes y mejorar la digestibilidad.
Mejora de posibilidades y calidades alimentarias: Prolongar la vida útil y obtener cualidades organolépticas deseables.
Elaboración de nuevos alimentos: Alimentos funcionales y transgénicos.

Tratamiento Térmico (Pasteurización, Esterilización, Escaldado, Cocción)

Efectos positivos: Desnaturalización de proteínas (mejor digestibilidad), aumento de biodisponibilidad de nutrientes como carotenoides, inactivación de enzimas (previniendo alteraciones), destrucción de compuestos tóxicos o antinutritivos (ej. avidina en huevo, solanina en patata).
Efectos negativos: Pérdida de vitaminas (especialmente hidrosolubles como C y del grupo B) y alteración de ácidos grasos.

Tratamientos de Baja Temperatura (Refrigeración, Congelación)

Refrigeración: Mantener entre -1 y 8°C, ralentiza crecimiento microbiano, prolonga vida útil, no elimina microorganismos.
Consideraciones para la refrigeración: Temperaturas variables en el frigorífico (alimentos crudos separados de cocinados), correcta ubicación, evitar el envasado en plástico de frutas/hortalizas.
Congelación: Entre -18 y -30°C (ultracongelación), prolonga vida útil pero daña la estructura por cristalización del agua (tamaño de cristal depende de la rapidez).
Congeladores domésticos (3 estrellas): Adecuados para alimentos ya ultracongelados, no apto para congelación inicial (entre 5 y 15% agua no cristaliza).
Descongelación: Antes del cocinado, en lugares fríos (nevera), en bandejas separadas, métodos rápidos e higiénicos (microondas), cocinar inmediatamente después, no volver a congelar alimentos descongelados.

Otros Métodos Tecnológicos No Térmicos

Eliminación de agua: Deshidratación/desecación (extracción de humedad por calor), adición de solutos (sales/azúcares), congelación (incluyendo liofilización), concentración.
Atmósferas modificadas: Sustituir aire por gases (baja concentración de oxígeno) para ralentizar oxidación.
Irradiación: Usar radiación ionizante para destruir microorganismos e insectos, pero puede alterar proteínas, oxidar grasas, y modificar propiedades organolépticas.
Conservación química: Añadir conservantes (azúcar, sal, alcohol/ácidos) para ralentizar el crecimiento microbiano, puede afectar las características organolépticas.

Efectos sobre Macronutrientes

Proteínas: Desnaturalización (>50-60°C) altera estructura, pero mejora digestibilidad e inactiva factores antinutritivos, reacción de Maillard con hidratos de carbono.
Lípidos: Relativamente estables a tratamientos térmicos, pero altas temperaturas y oxígeno (con trazas de metales) provocan oxidación (autooxidación lipídica). Procesos como hidrogenación, interesterificación y fraccionamiento alteran el perfil lipídico.
Hidratos de carbono: Afectados por la reacción de Maillard, almidones gelatinizan con agua y calor, mejorando digestibilidad, polisacáridos como celulosa/pectinas pueden perder turgencia.
Vitaminas: La mayoría de métodos (limpieza, higiene) pueden provocar pérdidas influenciadas por tiempo, temperatura, pH y oxígeno.
Minerales: Generalmente estables, pero algunos procesos (horneado, fermentación) pueden reducir biodisponibilidad, procesos de lavado y cocción pueden reducir contenido mineral.

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Description

Este cuestionario aborda las transformaciones bioquímicas en los alimentos durante los tratamientos tecnológicos. Se examinan los objetivos del procesamiento, la seguridad alimentaria y el impacto en el valor nutricional de los alimentos. Además, se discuten diferentes métodos de tratamiento térmico y sus efectos en la calidad de los alimentos.