Tecnología de Frutas y Hortalizas

Study Notes

Se define a la hortaliza como toda planta herbácea producida en la huerta y que una o más partes se utilizan como alimento en su forma natural.
La designación de verdura se reserva para las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para el consumo.
Una fruta es un producto procedente de la fructificación de una planta sana y destinada al consumo. Se considera madura.

Agua: 80-90%, de fácil digestión y rápida absorción.
Hidratos de carbono (HC): 5-18%. En productos poco maduros, se encuentra en forma de almidón, que durante la maduración se convierte en azúcares simples.
Fibra: 2%. Principalmente hemicelulosa y pectinas.
Vitaminas: Rica en vitamina C (cítricos, melones, kiwis, frutillas) y vitamina A (duraznos, ciruelas).
Minerales: Potasio, magnesio, hierro y calcio.
Proteínas: 0.1-1.5%
Lípidos: 0.1-0.5%.
Aromas y pigmentos: Ácido málico (manzanas), ácido cítrico (naranjas), ácido tartárico (uvas), colorantes, aromas y compuestos fenólicos astringentes. Estos influyen significativamente en la aceptación organoléptica de la fruta.

La respiración es una combustión lenta donde se consume oxígeno y se desprende dióxido de carbono.
La velocidad de respiración es mayor en frutas maduras, y algunas, como la manzana, liberan etileno (CH2=CH2), que acelera este proceso.
Frutas con mayor velocidad respiratoria se deterioran más rápido.

Climatéricas: Presentan "pico climatérico" con mayor producción de etileno. Pueden madurar después de ser cosechadas. Ejemplos: manzana, pera, durazno, damasco, ciruela, melón, tomate, sandía, plátano, mango, papaya, higo, guayaba, maracuyá.
No climatéricas: Su respiración es gradual. No maduran después de ser cosechadas. Ejemplos: cereza, uva, fresa, pepino, naranja, pomelo, limón, lima, aceituna, piña, castaña de cajú.

Limpieza: Retiro de piedras, tierra y restos de plantas antes del almacenamiento.
Clasificación: Ordenamiento basado en características físicas.
Tratamiento sanitario (químico): Para prevenir/controlar plagas y enfermedades (ej. cloro, dióxido de azufre, bisulfito de sodio/potasio).
Tratamiento sanitario (físico): Disminución de la temperatura para reducir la actividad metabólica (respiración, reacciones químicas y enzimáticas). Ej: Refrigeración, aire forzado, agua, hielo.
Almacenamiento: Mantener productos en cámaras a temperatura constante por un tiempo prolongado. Se usa refrigeración prolongada luego del pre-enfriamiento.

Atmósferas modificadas: Se retira todo el aire del envase y se añade una mezcla de gases, como reducción de oxígeno (O2), para reducir la respiración.
Atmosferas controladas: Almacenaje en cámaras donde se controlan la composición de los gases para mantener la frescura del producto.
Vacío: Se retira todo el aire del envase sin reemplazarlo.