Tecnología de Frutas y Hortalizas

Tecnología de Frutas y Hortalizas

• Se define a la hortaliza como toda planta herbácea producida en la huerta y que una o más partes se utilizan como alimento en su forma natural.
• La designación de verdura se reserva para las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para el consumo.
• Una fruta es un producto procedente de la fructificación de una planta sana y destinada al consumo. Se considera madura.

Composición Química

• Agua: 80-90%, de fácil digestión y rápida absorción.
• Hidratos de carbono (HC): 5-18%. En productos poco maduros, se encuentra en forma de almidón, que durante la maduración se convierte en azúcares simples.
• Fibra: 2%. Principalmente hemicelulosa y pectinas.
• Vitaminas: Rica en vitamina C (cítricos, melones, kiwis, frutillas) y vitamina A (duraznos, ciruelas).
• Minerales: Potasio, magnesio, hierro y calcio.
• Proteínas: 0.1-1.5%
• Lípidos: 0.1-0.5%.
• Aromas y pigmentos: Ácido málico (manzanas), ácido cítrico (naranjas), ácido tartárico (uvas), colorantes, aromas y compuestos fenólicos astringentes. Estos influyen significativamente en la aceptación organoléptica de la fruta.

Respiración Aeróbica

• La respiración es una combustión lenta donde se consume oxígeno y se desprende dióxido de carbono.
• La velocidad de respiración es mayor en frutas maduras, y algunas, como la manzana, liberan etileno (CH2=CH2), que acelera este proceso.
• Frutas con mayor velocidad respiratoria se deterioran más rápido.

Frutas Climatéricas y no Climatéricas

• Climatéricas: Presentan "pico climatérico" con mayor producción de etileno. Pueden madurar después de ser cosechadas. Ejemplos: manzana, pera, durazno, damasco, ciruela, melón, tomate, sandía, plátano, mango, papaya, higo, guayaba, maracuyá.
• No climatéricas: Su respiración es gradual. No maduran después de ser cosechadas. Ejemplos: cereza, uva, fresa, pepino, naranja, pomelo, limón, lima, aceituna, piña, castaña de cajú.

Tratamientos Post-cosecha

• Limpieza: Retiro de piedras, tierra y restos de plantas antes del almacenamiento.
• Clasificación: Ordenamiento basado en características físicas.
• Tratamiento sanitario (químico): Para prevenir/controlar plagas y enfermedades (ej. cloro, dióxido de azufre, bisulfito de sodio/potasio).
• Tratamiento sanitario (físico): Disminución de la temperatura para reducir la actividad metabólica (respiración, reacciones químicas y enzimáticas). Ej: Refrigeración, aire forzado, agua, hielo.
• Almacenamiento: Mantener productos en cámaras a temperatura constante por un tiempo prolongado. Se usa refrigeración prolongada luego del pre-enfriamiento.

Almacenamiento: Atmósferas protectoras

• Atmósferas modificadas: Se retira todo el aire del envase y se añade una mezcla de gases, como reducción de oxígeno (O2), para reducir la respiración.
• Atmosferas controladas: Almacenaje en cámaras donde se controlan la composición de los gases para mantener la frescura del producto.
• Vacío: Se retira todo el aire del envase sin reemplazarlo.

Proceso Productivo (Ejemplo: Puré de papa deshidratado)

• Recepción, acondicionamiento, lavado
• Selección, pelado
• Corte, aplicación de antioxidantes, escaldado, cocción
• Trituración, deshidratación
• Envasado