Podcast
Questions and Answers
ما هو نطاق درجة الحرارة المطلوبة عند تعبئة الناتج المركز؟
ما هو نطاق درجة الحرارة المطلوبة عند تعبئة الناتج المركز؟
ما هي المدة الزمنية التي يتم خلالها تعليم المادة؟
ما هي المدة الزمنية التي يتم خلالها تعليم المادة؟
ماذا يجب أن يحدث بعد عملية التعليم مباشرة؟
ماذا يجب أن يحدث بعد عملية التعليم مباشرة؟
كيف يتم نقل الطلبات للتصليح غير الموريشة؟
كيف يتم نقل الطلبات للتصليح غير الموريشة؟
Signup and view all the answers
ما هو الإجراء الأول بعد إتمام التركيز؟
ما هو الإجراء الأول بعد إتمام التركيز؟
Signup and view all the answers
ما هو الهدف الرئيسي من إضافة ملح الامام إلى عصير الطعام؟
ما هو الهدف الرئيسي من إضافة ملح الامام إلى عصير الطعام؟
Signup and view all the answers
ما هي النسبة المئوية المثلى لملح الامام المضافة إلى عصير الطعام؟
ما هي النسبة المئوية المثلى لملح الامام المضافة إلى عصير الطعام؟
Signup and view all the answers
ما هي المادة التي تضاف إلى عصير الطعام وفقًا للإجراء المذكور؟
ما هي المادة التي تضاف إلى عصير الطعام وفقًا للإجراء المذكور؟
Signup and view all the answers
ما الذي يجب تحديده لتطبيق عملية التلبيس بشكل صحيح؟
ما الذي يجب تحديده لتطبيق عملية التلبيس بشكل صحيح؟
Signup and view all the answers
ما هي التقنية المستخدمة هنا في تحسين الطعم؟
ما هي التقنية المستخدمة هنا في تحسين الطعم؟
Signup and view all the answers
ما هي درجة الحرارة المناسبة لعملية الهرر على البارد؟
ما هي درجة الحرارة المناسبة لعملية الهرر على البارد؟
Signup and view all the answers
ما الهدف من استخدام طريقة الهرر على الساخن؟
ما الهدف من استخدام طريقة الهرر على الساخن؟
Signup and view all the answers
أي من النتائج التالية يتم تحقيقها من خلال الهرر على البارد؟
أي من النتائج التالية يتم تحقيقها من خلال الهرر على البارد؟
Signup and view all the answers
لماذا يتم وقف نشاط الأنزيمات في طريقة الهرر على الساخن؟
لماذا يتم وقف نشاط الأنزيمات في طريقة الهرر على الساخن؟
Signup and view all the answers
ماذا تحقق طريقة الهرر على البارد مقارنةً بالطرق الأخرى؟
ماذا تحقق طريقة الهرر على البارد مقارنةً بالطرق الأخرى؟
Signup and view all the answers
ما هي المنتجات التي تشملها البورية من الله؟
ما هي المنتجات التي تشملها البورية من الله؟
Signup and view all the answers
ما هو المدى الذي تختلف فيه درجات التركيز حسب نوع المنتج؟
ما هو المدى الذي تختلف فيه درجات التركيز حسب نوع المنتج؟
Signup and view all the answers
ما هي الطريقة التي يتم من خلالها تركيز اللب بعد عملية الهوس؟
ما هي الطريقة التي يتم من خلالها تركيز اللب بعد عملية الهوس؟
Signup and view all the answers
ما هي إحدى الطرق المستخدمة في تركيز العصير؟
ما هي إحدى الطرق المستخدمة في تركيز العصير؟
Signup and view all the answers
ما هي درجة الحرارة المستخدمة في التركيز في الحلل المفتوحة؟
ما هي درجة الحرارة المستخدمة في التركيز في الحلل المفتوحة؟
Signup and view all the answers
ماذا يحدث للمنتج النهائي نتيجة المعاملة الحرارية الشديدة نسبيا؟
ماذا يحدث للمنتج النهائي نتيجة المعاملة الحرارية الشديدة نسبيا؟
Signup and view all the answers
ما هو التركيز في حلل مغلقة يتم تحت تفريغ يُفضل أن يتم في درجات حرارة تتراوح بين؟
ما هو التركيز في حلل مغلقة يتم تحت تفريغ يُفضل أن يتم في درجات حرارة تتراوح بين؟
Signup and view all the answers
ما هي الاعتبارات الأكثر أهمية عند إنتاج منتجات المادام؟
ما هي الاعتبارات الأكثر أهمية عند إنتاج منتجات المادام؟
Signup and view all the answers
ما الذي قد ينتج عن تعريض العمير أثناء التركيز للحرارة وللأكسجين الجوي؟
ما الذي قد ينتج عن تعريض العمير أثناء التركيز للحرارة وللأكسجين الجوي؟
Signup and view all the answers
العملية التي تحدث عندما يتم التركيز في حلل مكشوفة ترتبط بـ؟
العملية التي تحدث عندما يتم التركيز في حلل مكشوفة ترتبط بـ؟
Signup and view all the answers
Study Notes
تركيز لب الثمار
- بعد إتمام التركيز إلى الحد المطلوب من المواد الصلبة، يُعبأ المنتج المركز وهو ساخن (180-200 درجة فهرنهايت) في علب غير معقمة.
- تُنقل العلب مباشرةً إلى غرف التعقيم فينْقلَها ناقل مزدوج على درجة حرارة 212 درجة فهرنهايت.
- تُعرّض العلب لحرارة التعقيم لمدة 10-20 دقيقة ، حسب حجم العلب المستخدمة.
- بعد التعقيم مباشرة يتم تهريك سريع للعلب قبل تخزينها لاختبارها.
هرس سريع
- يجرى التهريك "على البارد" عند تعريض المنتج لدرجة حرارة الغرفة أو درجة حرارة تقل عن 180 درجة فهرنهايت.
- في هذه الطريقة، تصبح البيئة مناسبة لتكوّن "الإنزيمات البكتينية" التي تعمل على تذويب المواد البكتينية.
- في طريقة "الهرس على الساخن"، يُوقف نشاط الإنزيمات البكتينية، مما يُحافظ على أكبر قدر ممكن من المواد البكتينية وبالتالي يُعزّز ناتج نهائي ذو صلابة جديدة.
- تُفضّل طريقة "الهرس على البارد" عند الرغبة في المحافظة على سلامة بذور الثمار لزراعتها مرة ثانية.
- يُفضل "الهرس على الساخن" على البارد للأسباب التالية:
- إيقاف نشاط "الإنزيمات البكتينية".
- إيقاف نشاط الإنزيمات المؤكسدة المسؤولة عن أكسدة مكونات اللون والطعم والفيتامين.
التمليح
- يُضاف ملح الطعام إلى عصير الثمار بنسبة تتراوح بين 1-4% لتحسين النكهة.
- يُحدد كمية الملح اللازمة لكل منتج من منتجات المعلبات غير المركزة، مثل: البوري، السلسة، الحريقة، والنجيلة.
تركيز عصير الثمار
- يُركز عصير الثمار بواسطة الحرارة تحت ظروف غليان خفيفة لرفع تركيز المواد الصلبة في الناتج النهائي إلى درجات تتراوح من 10 إلى 22، حسب نوع المنتج المراد إنتاجه.
- تُستخدم عمليات الفتح، النسيل، الفرز، الهوس واستخراج العصير ثم تركيز العصير في هذا النوع من التصنيع.
- تُركز عصارة الثمار باستخدام الحرارة من انشطار مواد أو سخانات كهربائية موزعة بطريقة خاصة داخل حلل التركيز.
- تُستخدم طريقتان لتركيز عصير الثمار في حلل التركيز:
- التركيز في حلل مفتوحة تحت الضغط الجوي العادي:
- تستخدم درجات حرارة مرتفعة (212 درجة فهرنهايت) لفترة زمنية نسبياً وهو ما يؤدي إلى تغيير في لون ونكهة المنتج النهائي.
- يتم استخدام هذه الطريقة لفترات زمنية قصيرة لتقليل تغيير لون ونكهة المنتج.
- التركيز في حلل مغلقة تحت تفريغ:
- يتم تركيز العصير باستخدام درجات حرارة أقل من الطريقة السابقة (150-160 درجة فهرنهايت).
- تتميز هذه الطريقة بمحافظةها على اللون ونكهة المنتج النهائي.
- التركيز في حلل مفتوحة تحت الضغط الجوي العادي:
أهمية جودة الثمار
- تُعدّ خامة الثمار وُضْعُها من أهم الاعتبارات في انتاج المنتجات المعلبة.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Related Documents
Description
يتناول هذا الاختبار تقنيات تركيز وهريس الثمار، بما في ذلك طرق التعقيم والهرس. يستعرض الاختبار الفرق بين طرق الهرس على البارد والساخن وتأثيرها على جودة المنتج النهائي. قد يساعد هذا الاختبار في فهم أفضل لممارسات معالجة الثمار.
