Φρούτα & Λαχανικά 7ο Εξάμηνο

Το αραιόμετρο Baume (Be) είναι ένα εργαλείο που μετρά την πυκνότητα των υγρών με βάση την πυκνότητα του νερού.

Η θερμοκρασία βαθμονόμησης ενός αραιόμετρου είναι η θερμοκρασία στην οποία το όργανο έχει διορθωθεί για να παρέχει ακριβείς μετρήσεις.

Η θερμοκρασία του διαλύματος είναι η θερμοκρασία που λαμβάνεται κατά τη μέτρηση της πυκνότητάς του.

Η διόρθωση είναι η διαδικασία προσαρμογής των μετρήσεων του αραιόμετρου για να λάβουμε ακριβές τιμές, επειδή η πυκνότητα είναι εξαρτημένη από τη θερμοκρασία.

Η διορθωμένη τιμή Be΄ είναι η ακριβής τιμή της πυκνότητας του διαλύματος, μετά από την εφαρμογή της διόρθωσης.

Το πυκνόμετρο είναι ένα όργανο μέτρησης της πυκνότητας υγρών, δηλ. η μάζα ανά μονάδας όγκου (g/ml).

Το Διαθλασίμετρο μετρά το δείκτη διάθλασης ενός υλικού, που είναι εξαρτημένο από την συγκέντρωση saccharides.

0 Brix είναι μια μονάδα μέτρησης που χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική για την εκτίμηση της περιεκτικότητας σακχαρόζης.

Η διόρθωση ο Brix είναι ένα μέτρο για τον υπολογισμό των τιμών Brix σε διαφορετικές θερμοκρασίες, επειδή η πυκνότητα είναι εξαρτημένη από την θερμοκρασία.

Η διορθωμένη τιμή ο Brix είναι η τιμή Brix μετά από την διορθωση για την θερμοκρασία.

Η αναλογία ζάχαρης προς το συνολικό βάρος σε ένα σιρόπι, εκφρασμένη σε ποσοστό (%)

Η ποσότητα νερού που προστίθεται ή αφαιρείται από ένα σιρόπι για να αλλάξει ο βαθμός Brix.

Η ποσότητα ζάχαρης που προστίθεται ή αφαιρείται από ένα σιρόπι για να αλλάξει ο βαθμός Brix.

Μία μέθοδος για τον υπολογισμό των ποσοτήτων ζάχαρης και νερού που απαιτούνται για την παρασκευή ενός σιροπίου με συγκεκριμένο βαθμό Brix.

Ένας νόμος της φυσικής που περιγράφει την αλλαγή στην συγκέντρωση ενός διαλύματος όταν προστίθεται νερό ή αφαίρεται.

Μια μέθοδος παρασκευής σιροπίου με συγκεκριμένο βαθμό Brix που χρησιμοποιεί τον Νόμο Αραιωσης-Πυκνώσης.

Η διαδικασία μίξης δύο διαλυμάτων για να δημιουργήσετε ένα νέο διάλυμα.

Η συγκέντρωση ζάχαρης στο τελικό σιρόπι μετά την αναμίξη δύο διαλυμάτων.

Η ποσότητα ζάχαρης σε ένα σιρόπι για κάθε 100 kg συνολικού βάρους.

Η διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ της θερμοκρασίας βαθμονόμησης του πυκνομέτρου (Θβαθμ.οργ) και της θερμοκρασίας του διαλύματος (Θδιαλ), σε βαθμούς Κελσίου.

Η διόρθωση που εφαρμόζεται στην ένδειξη του πυκνομέτρου για να ληφθεί υπόψη η διαφορά θερμοκρασίας.

Η ένδειξη του πυκνομέτρου μετά την εφαρμογή της διόρθωσης για τη διαφορά θερμοκρασίας.

Η τιμή της διόρθωσης που αντιστοιχεί σε 1 βαθμό Κελσίου διαφοράς θερμοκρασίας. Η τιμή αυτή εξαρτάται από το είδος του οργάνου.

Προσθέτουμε τη διόρθωση στην ένδειξη του πυκνομέτρου όταν η θερμοκρασία βαθμονόμησης του οργάνου είναι χαμηλότερη από τη θερμοκρασία του διαλύματος (Θβαθμ.οργ < Θδιαλ).

Αφαιρούμε τη διόρθωση από την ένδειξη του πυκνομέτρου όταν η θερμοκρασία βαθμονόμησης του οργάνου είναι υψηλότερη από τη θερμοκρασία του διαλύματος (Θβαθμ.οργ > Θδιαλ).

Η μέθοδος που χρησιμοποιείται για τον υπολογισμό της διόρθωσης όταν η τιμή της Brix δεν υπάρχει απευθείας στον πίνακα.

Ένα διάλυμα ζάχαρης σε νερό.

Η διαδικασία προσαρμογής της ένδειξης ενός οργάνου μέτρησης σε διαφορετική θερμοκρασία από αυτήν που είναι βαθμονομημένο.

Η μέθοδος παρεμβολής χρησιμοποιείται για να βρούμε τιμές που δεν υπάρχουν στον πίνακα διορθώσεων.

Ένας βαθμός Be΄ (Baume΄) χρησιμοποιείται για να βρει το ποσοστό ζάχαρης σε ένα υδατικό διάλυμα, με βάση τη σχετική πυκνότητα του.

Ο διορθωμένος Βaume΄ μας δίνει μια πιο ακριβή ένδειξη για το ποσοστό ζάχαρης στο διάλυμα, λαμβάνοντας υπόψη τη διαφορά θερμοκρασίας.

Τα σιρόπια και οι άλμες είναι υδατικά διαλύματα ζάχαρης και άλατος αντίστοιχα. Χρησιμοποιούνται κατά την επεξεργασία φρούτων και λαχανικών για να βελτιώσουν τη γεύση, να γεμίσουν τον χώρο ανάμεσα στα στερεά συστατικά του προϊόντος, να μειώσουν την ενζυμική αμαύρωση και να βοηθήσουν στην μετάδοση της θερμότητας κατά τη θερμική επεξεργασία.

Η παρασκευή σιροπιών γίνεται με διάλυση ζάχαρης σε πόσιμο νερό. Το pH του νερού μπορεί να ρυθμιστεί με κιτρικό οξύ για να επιτευχθεί η επιθυμητή οξύτητα.

Η ζάχαρη που χρησιμοποιείται μπορεί να προέρχεται από τεύτλα ή από ζαχαροκάλαμο και θα πρέπει να ελεγχθεί ποιοτικά η καθαρότητα της. Η παρουσία ξένων προσμίξεων, όπως νερό, ανόργανα άλατα, ανάγοντα σάκχαρα, αζωτούχες ενώσεις και χρωστικές ουσίες, μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του σιροπιού.

Το πόσιμο νερό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του σιροπιού θα πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις της Οδηγίας 80/777 ΕΕ της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Αν όχι, τότε είναι απαραίτητη η μικροβιολογική και η χημική απολύμανση του νερού.

Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη στα σιρόπια μετράται συχνά με αραιόμετρα ή διαθλασίμετρα. Αυτά τα όργανα είναι βαθμονομημένα σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες.

Η θερμοκρασία βαθμονόμησης των αραιομέτρων αναγράφται πάνω στα όργανα, ενώ στα διαθλασίμετρα η συνήθης θερμοκρασία βαθμονόμησης είναι 20°C.

Είναι σημαντικό να διασφαλίσουμε ότι η θερμοκρασία του δείγματος αντιστοιχεί στη θερμοκρασία βαθμονόμησης του οργάνου. Εναλλακτικά, μπορούμε να διορθώσουμε τη ληφθείσα μέτρηση ώστε να αντιστοιχεί στη θερμοκρασία βαθμονόμησης.

Η αμαύρωση των φρούτων και λαχανικών οφείλεται στην ενζυμική δραστηριότητα που λαμβάνει χώρα. Η χρήση σιροπιών και άλμες βοηθάει στην αποτροπή της αμαύρωσης, δημιουργώντας εμπόδιο στην πρόσβαση στο οξυγόνο.

Η θερμική επεξεργασία καταστρέφει τα μικρόβια, ενώ η σωστή χρήση σιροπιών και άλμες βοηθάει στην ομοιόμορφη μετάδοση της θερμότητας κατά τη διαδικασία.

Οι Brix (βαθμοί Brix) είναι μια κλίμακα μέτρησης της περιεκτικότητας σε σακχαρούχα ουσία ενός υγρού. Εκφράζει το ποσοστό της σακχαρόζης σε βάρος. Για παράδειγμα, 10 Brix σημαίνει ότι υπάρχει 10% (κατά βάρος) σακχαρόζη σε 100% υγρού.

Εκτός από το σακχαρούχο διάλυμα, η θερμοκρασία επηρεάζει το βάρος των Brix. Η ταблица βοηθά να βρεθεί η πραγματική τιμή Brix αναλόγως της θερμοκρασίας.

Βρίσκουμε την θερμοκρασία στη στυλή αριστερά κι την αντίστοιχη τιμή Brix στη στυλή δεξιά, κοιτάζοντας την γραμμή που συναντάται.

Όταν η θερμοκρασία είναι μεταξύ των γραμμών, χρησιμοποιούμε την μεσολάβηση για να βρούμε την αντίστοιχη τιμή Brix.

Η κλίμακα Brix χρησιμοποιείται συχνά σε διαφορετικούς τομείς, όπως: - Βιομηχανία τροφίμων (για να μετρήσουν το γλυκύ των ρόφηματων , των φρούτων ή των σάλτσας) - Αμπελουργία (για να εκτιμήσουν τη ωριμότητα των σταφυλιών) - Βιομηχανία ζάχαρης (για να ελέγξουν την ποιότητα της ζαχαρης)

Η τιμή Brix δηλώνει την συγκέντρωση του σακχαρούχου διαλύμματος.

Το βαρύμετρο Βrix μετρά την συγκέντρωση του σακχαρούχου διαλύμματος και εμφανίζει την τιμή σε μια διαφανή οθόνη.

Η κλίμακα Brix δεν είναι άμεσα συμβατή με την ποσότητα της ζάχαρης σε βάρος.