Tecnología de Frutas y Hortalizas PDF
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Este documento proporciona una descripción general de la tecnología de la fruta y la verdura. Aborda las definiciones, composiciones químicas, respiraciones, etc., de frutas y vegetales. También incluye información sobre los tratamientos posteriores a la cosecha.
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◤ Tecnología de Frutas y Hortaliza ◤ Definición de Hortaliza ▪ “Con la denominación genérica de Hortaliza, se ▪ entiende toda planta herbácea producida en la huerta, ▪ de la que una o más partes puede utilizarse como ▪ alimento en su forma natura...
◤ Tecnología de Frutas y Hortaliza ◤ Definición de Hortaliza ▪ “Con la denominación genérica de Hortaliza, se ▪ entiende toda planta herbácea producida en la huerta, ▪ de la que una o más partes puede utilizarse como ▪ alimento en su forma natural.” ◤ Definición de verduras ▪ “La designación de Verduras, se reserva para ▪ distinguir las partes comestibles de color verde de las ▪ plantas aptas para la alimentación. ◤ Definición de fruta ▪ "Se entiende por Fruta destinada al consumo, el ▪ producto maduro procedente de la fructificación de una ▪ planta sana ◤ Composición química ▪ Agua: 80-90% , Hidratos de carbono: 5-18% Son azúcares simples que son de fácil digestión y rápida absorción ▪ En productos poco maduros encontramos almidón que con la maduración se transformará en azúcares simples ▪ Fibra: 2% ▪ Principalmente hemicelulosa y pectinas ▪ Vitaminas: ▪ Ricas en vitamina C: cítricos, melones, kiwis, frutillas ▪ Ricas en vitamina A: duraznos, ciruelas ◤ Composición química ▪ Minerales: Potasio, magnesio, hierro y calcio ▪ Proteínas: 0.1-1.5% ▪ Lípidos: 0.1-0.5% ▪ Aromas y pigmentos: ▪ Ácido málico (manzanas), ácido cítrico (naranjas), ácido tartárico (uvas) ▪ Colorantes, aromas y compuestos fenólicos astringentes, aunque se ▪ encuentran en pequeño porcentaje, influyen de manera significativa en la ▪ aceptación organoléptica de las fruta ◤ Respiración aeróbica La respiración es una combustión lenta en la que se consume oxígeno y se desprende dióxido de carbono, por lo que si una vez recolectadas se ponen en una atmósfera con menos oxígeno y más dióxido de carbono de lo normal, respiran a menos velocidad y duran más. La velocidad de respiración es mayor cuando las frutas están más maduras y algunas, como las manzanas, expulsan un gas, el etileno (CH2=CH2), que acelera la respiración. Azúcares + O2 CO2 + H2O + calor + etileno El etileno (C2H4.PM: 28) es una hormona gaseosa que es sintetizada por todos los órganos de la planta, incluidas las regiones meristemáticas con activa división celular. La producción de etileno aumenta naturalmente durante la abscisión de la hoja y la senescencia floral, así como durante la maduración del fruto ◤ Frutas climatéricas y no climatéricas ▪ Climatéricas: “pico climatérico” con mayor producción de etileno ▪ No climatéricas: respiración gradual, continua y descendente ▪ Las frutas climatéricas son las que pueden seguir madurando una vez recolectadas. Por el contrario, las frutas no climatéricas no pueden madurar fuera del árbol. ◤ Ejemplos de frutas climatéricas ▪ CLIMATERICA ▪ Manzana,Pera,Durazno,Damasco,Ciruela,Melón,Tomate,Sandia ▪ Palta (aguacate), Banana (plátano),Mango,Papaya,Higo,Guayaba ,Maracuyá ◤ Ejemplos de frutas no climatéricas ▪ Cereza, Uva, Frutilla (fresa),Pepino’Naranja’Pomelo ▪ Limón,Lima,Aceituna,Piña (ananá) ▪ Castaña de Cajú ◤ Tratamientos post ▪ Limpieza Tratamientos post - - cosecha cosecha ▪ Clasificación (Anteriores al (Anteriores al almacenamiento) ▪ Tratamientos sanitarios almacenamiento) ▪ Almacenamiento Limpieza ◤ Se retiran piedras, partículas de tierra y restos de plantas antes de llevar el producto a cámaras de almacenamiento. ◤ Tratamiento sanitario químico ▪ Para prevenir y/o controlar plagas y enfermedades ▪ Se aplican por inmersión o por pulverización. ▪ Ejemplo el CLORO Fungicida y bactericida. ▪ DIOXIDO DE AZUFRE Evita la aparición de hongos. ▪ Producto tóxico, debe ventilarse el lugar de aplicación ▪ Variante: BISULFITO DE SODIO o POTASIO, en forma de bolsitas. Con humedad se transforma en dióxido de azufre. Más seguro. ◤ Tratamiento sanitario métodos físicos ▪ Al ser cosechados es necesario disminuirles la temperatura para que la actividad metabólica (respiración, reacciones químicas y enzimáticas) sea menor y se conserve su calidad ▪ Refrigeración ▪ Aire forzado ▪ Agua ▪ Hielo ◤ Almacenamiento ▪ Refrigeración prolongada ▪ Luego del pre-enfriamiento se ▪ almacena el producto en cámaras a temperatura constante durante un período de tiempo prolongado ◤ Temperaturas recomendadas por producto Producto Temperatura (°C) Humedad % Cereza -1-0,5 90-95 Durazno -0.5-0 90-95 Manzana -1-4 90-95 Lechuga 0-2 98-100 Tomate 8-10 90-95 Almacenamiento: Atmósferas ◤ protectoras ▪ Almacenamiento del producto con gases distintos al aire (generalmente bajo contenido de O2) cuyo objetivo: reducir la respiración ▪ 1) Atmósferas controladas: producto almacenado en cámaras, donde se retira el aire y se coloca una mezcla de gases adecuados. ▪ 2) Atmósferas modificadas: producto almacenado en envases, Se retira el aire y se coloca una mezcla de gases adecuado. ▪ 3) Vacío: producto almacenado en envases se retira todo el aire de su interior y NO se colocan mezclas de gases, (aprox.0%O2) ◤ Proceso productivo ▪ Puré de papa deshidratado ▪ Recepción de materia prima, Acondicionamiento, lavado, Selección, Pelado, Cortado, aplicación de Antioxidantes ▪ escaldado,Cocion , Trituración, Deshidratación y Envasado