Tecnología de Alimentos

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Questions and Answers

¿Cuál es el propósito principal de la refrigeración en los alimentos?

Prolongar el proceso de descongelación

Incrementar la producción de etileno

Reducir la temperatura para minimizar la actividad biológica (correct)

Acelerar la maduración de los alimentos

¿Cuál de los siguientes pasos NO forma parte del proceso de congelación?

Crecimiento

Nucleación

Recristalización

Evaporación (correct)

¿Qué ventaja ofrece la liofilización sobre otros métodos de conservación?

Permite la congelación lenta de los productos

Elimina el agua sin alterar la estructura del alimento (correct)

Prolonga la vida útil solo de carnes

Reduce la producción de etileno en todos los alimentos

¿Qué tipo de sistema de refrigeración se usa comúnmente para productos perecederos?

Criogénico Signup and view all the answers

¿Cuál es un beneficio clave de la congelación rápida?

Preserva la textura y los nutrientes de los alimentos Signup and view all the answers

Cuál es uno de los objetivos principales de la tecnología de alimentos?

Garantizar la seguridad alimentaria y la calidad. Signup and view all the answers

Qué tipo de procesado incluye la transformación básica como limpieza y corte?

Procesado primario. Signup and view all the answers

Cuál no es una fase del proceso de alimentos?

Creación de recetas. Signup and view all the answers

Cuál es una característica del procesado terciario?

Produce comidas listas para comer, como pizzas congeladas. Signup and view all the answers

Qué disciplina no está involucrada en la tecnología de alimentos?

Astronomía. Signup and view all the answers

Cuál es un aspecto que se estudia desde el punto de vista organoléptico?

La composición y características sensoriales de los alimentos. Signup and view all the answers

Qué representa un diagrama de flujo en el proceso de alimentos?

Cada fase y detalles operativos del proceso. Signup and view all the answers

Qué práctica no es parte de los ensayos físico-químicos y microbiológicos?

Literatura científica. Signup and view all the answers

¿Cuál es el principal objetivo de la deshidratación de alimentos?

Reducir el contenido de agua y mejorar la textura Signup and view all the answers

¿Qué método se utiliza para crear texturas crujientes en alimentos?

Fritura Signup and view all the answers

¿Cuál es la función del escaldado en la inactivación de enzimas?

Inhibir la acción de las enzimas oxidativas Signup and view all the answers

¿Cuál es la diferencia principal entre pasteurización y esterilización?

La esterilización elimina todos los microorganismos, mientras que la pasteurización no. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de cocción permite mantener la textura y nutrientes de los alimentos a temperaturas bajas?

Cocción sous vide Signup and view all the answers

¿Qué se busca lograr al aplicar la pasteurización a alimentos con un pH de 4.5?

Minimizar el riesgo de proliferación de patógenos Signup and view all the answers

¿Cuál es un efecto de la evaporación en la conservación de alimentos?

Conservación mediante reducción de la actividad del agua Signup and view all the answers

¿Qué tipo de cocción implica la utilización de una olla de presión?

Pasteurización Signup and view all the answers

¿Cuál es el propósito principal de la clasificación de alimentos en la industria alimentaria?

Separar los alimentos por peso, tamaño o forma para optimizar etapas posteriores. Signup and view all the answers

¿Qué procesos a temperatura ambiente se utilizan para transformar o conservar alimentos?

Limpieza, clasificación y pelado. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes prácticas se considera parte de la biotecnología de alimentos?

Uso de microorganismos para mejorar la calidad de los alimentos. Signup and view all the answers

¿Cuál es una ventaja de las fermentaciones en la producción de alimentos?

Mejoran la vida útil del producto. Signup and view all the answers

¿Qué equipo se utiliza para optimizar bioprocesos en la industria alimentaria?

Biorreactores. Signup and view all the answers

¿Cuándo se considera que un calentamiento es directo?

Cuando se utiliza vapor para calentar el alimento. Signup and view all the answers

¿Qué efecto tienen las nuevas tecnologías en la biotecnología alimentaria?

Ayudan a enriquecer alimentos con probióticos y sabores innovadores. Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo principal del escaldado en frutas y verduras?

Inactivar enzimas y preservar color y textura Signup and view all the answers

¿Cuál no es un proceso utilizado a temperatura ambiente?

Congelación. Signup and view all the answers

¿Qué proceso se caracteriza por cambiar las características organolépticas de los alimentos?

Cocción industrial Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la fritura es correcta?

Busca dar crocancia a los alimentos Signup and view all the answers

¿Qué proceso utiliza temperaturas controladas para mantener nutrientes y textura en los alimentos?

Sous Vide Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de la pasteurización?

Eliminar microorganismos para prolongar la vida útil Signup and view all the answers

¿Qué método se utiliza para cocinar alimentos de forma rápida y uniforme?

Calentamiento por microondas Signup and view all the answers

¿Qué proceso ayuda a conservar los alimentos al eliminar microorganismos?

Esterilización Signup and view all the answers

¿Cómo se optimizan los recursos en los procesos de conservación de alimentos?

Aplicando métodos sostenibles y eficientes Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes compuestos se debe controlar en la composición del humo para evitar el desarrollo de sustancias tóxicas?

Compuestos fenólicos Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura de funcionamiento adecuada para un ahumador industrial cuando está completamente cargado?

80 °C Signup and view all the answers

¿Qué técnica se utiliza para dar textura y cambio estructural a los alimentos mediante temperatura y presión?

Extrusión Signup and view all the answers

En los medios de cultivos, ¿qué factores son críticos para el crecimiento bacteriano adecuado?

Carbono, temperatura, y humedad Signup and view all the answers

¿Qué tipo de maquinaria es descrita como útil pero costosa para procesos de producción?

Extrusor Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes es un medio específico que contiene eosina azul de metileno?

EMB Levine Agar Signup and view all the answers

¿Qué objetivo NO es parte de la tecnología de alimentos?

Aumentar la contaminación Signup and view all the answers

¿Qué proceso se realiza para eliminar compuestos cancerígenos del humo?

Filtrado Signup and view all the answers

Study Notes

Analiza la naturaleza y el procesamiento de los alimentos
Objetivo: mejorar la calidad, considerando las propiedades físicas, químicas y biológicas
Asegurar que los alimentos lleguen a la sociedad siendo beneficiosos para la salud y de alta calidad
Ciencia experimental e interdisciplinar (química, física, biología, microbiología, ingeniería y otras disciplinas)

Objetivos de la Tecnología de Alimentos

Producción en grandes cantidades
Seguridad alimentaria y calidad
Extender la vida útil de los productos
Respetar los recursos naturales y el medio ambiente
Utilizar subproductos agroalimentarios de manera eficiente
Diversificar los productos disponibles en el mercado
Diseñar nuevos alimentos
Atender las necesidades de individuos con requisitos nutricionales específicos

Procesamiento de Alimentos

Transformación de materias primas en alimentos
Etapas generales: selección, recolección, procesado y envasado, distribución y venta
Tipos de procesado: primario (limpieza, corte, congelación), secundario (elaboración de alimentos listos para cocinar), terciario (producción de comidas listas para comer)

Industria Alimentaria

Siglo XIX: Inicio con el crecimiento poblacional y avances científicos
Características: gran diversificación de productos, uso de tecnología avanzada para transformar, conservar y envasar alimentos, innovaciones constantes aplicadas directamente al mercado.
Avances clave: Nicolas Appert (enlatado), Louis Pasteur (pasteurización), y Ossip Krichevsky (leche en polvo)
Siglo XX: avances en tecnología (ultrafiltración, microondas, etc)

Procesos a Temperatura Ambiente I

Métodos que preservan y transforman los alimentos sin necesitar calor
Ventajas: menor daño a componentes sensibles al calor, preservación de las propiedades organolépticas
Desafíos: mayor riesgo de contaminación microbiana, requiere sistemas de limpieza y control estrictos

Preparación de Materias Primas

Objetivos: aumentar la eficacia en el procesado, optimizar las etapas previas y posteriores, reducir costos, y mantener calidad de pigmentos, aromas y vitaminas
Métodos: en seco (tamices, corrientes de aire, rayos X), y húmedos (inmersión, aspersión o ultrasonidos)

Reducción de Tamaño

Métodos para sólidos: molinos (impacto, compresión, cizalla)
Métodos para líquidos: homogeneización y emulsificación (leche, mayonesa)
Ventajas: mejora la textura y mezcla, facilita procesos como cocción y extracción

EMULSIÓN ESTABLE, ESPUMAS y FILTRACIÓN

Emulsión estable: reducir particulas (turmix). incrementar viscosidad (sustentantes), ayudan a unir dos líquidos (hidrocoloides)
Espumas: cuanta menor tensión superficial, la espuma es más estable.
Filtración: clarificación, separar sólidos de líquidos, métodos específicos como microfiltración

Extracción y Fraccionamiento

Procesos clave: centrifugación, filtración

BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Convierten las fuentes de carbono en alcohol o ácidos orgánicos utilizando levadura, bacterias o hongos, procesos aeróbicos generalmente
Mejorar la calidad, cantidad y seguridad de los alimentos

Fermentaciones

Transformación de azúcares en ácidos o alcoholes mediante microorganismos (bacterias, hongos o levaduras)
Ejemplos: pan, yogurt, kimchi

Procesos Aplicados al Calor

Ejemplos: escaldado, cocción industrial, pasteurización, esterilización
Ventajas: prevenir la actividad enzimática, asegurar seguridad microbiológica, y cambiar propiedades sensoriales

Pasteurización y Esterilización

Aplicación de calor menor de 100 grados
Eliminar microorganismos
Un alimento con un ph 4,5 va a tener menor riesgo de patógenos
La pasteurización debe ser seguida de cadena de frío para estabilizar el alimento
Esterilizada: se puede guardar fuera
Métodos (olla de presión, horno de vapor, bolsas al vacío)

Evaporación

Conservación de alimentos por reducción de la actividad del agua (aw = agua disponible)
Disminución de peso y volumen para facilitar el almacenamiento y transporte.
Prolongación de la vida útil por destrucción de enzimas y microorganismos
Modificación de sus propiedades sensoriales

Procesamiento con aire caliente o superficies calentadas

Aplicación de calor para eliminar la mayor parte del agua por evaporación
Reduce los costos de transporte y almacenamiento
Proporciona ingredientes fáciles de manipular
Métodos: Secado mediante aire caliente, secado en superficies calientes, ahumados

Composición humo

La madera debe ser controlada para que compuestos tóxicos no puedan desarrollarse.
Ejemplos de compuestos: Óxido de nitrógeno, Hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), Compuestos fenólicos, Furanos, Compuestos carbonílicos, Ácidos carboxílicos alifáticos y otros compuestos de alquitrán

Aplicación de Calor

Métodos (radiación infrarroja, convección, conducción)
Usos generales para procesos industriales

Medios de Cultivos

Fuentes de carbono (polisacáridos, sacarosa)
pH, temperatura, humedad y oxígeno apropiados
compuestos que inhiben ciertas bacterias

Extrusión

Técnica para dar textura y dimensiones a productos, generalmente con altas temperaturas y presiones
Se utiliza para obtener alimentos estables, uniformes

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Description

Este cuestionario se centra en preguntas esenciales sobre la tecnología de alimentos, incluyendo métodos de conservación como la refrigeración, congelación y liofilización. Explora aspectos del procesamiento de alimentos, sus fases y características, así como la importancia de los ensayos físico-químicos. Ideal para estudiantes y profesionales en el área de tecnología alimentaria.

Tecnología de Alimentos - Preguntas Clave

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