Tecnologías y Procesos Industriales en Alimentación PDF

TECNOLOGÍAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIÓN Ensayos fisicoquimicos y microbiologicos Quimica analitica y analisis instrumental INTERNATIONAL JOURNAL OF GASTRONOMY AND FOOD SCIENCE (revista) Uso exclusivo del laboratorio bajo petición en moodle. obligatorios los epis: bata, guantes, gafas P...

TECNOLOGÍAS Y PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIÓN Ensayos fisicoquimicos y microbiologicos Quimica analitica y analisis instrumental INTERNATIONAL JOURNAL OF GASTRONOMY AND FOOD SCIENCE (revista) Uso exclusivo del laboratorio bajo petición en moodle. obligatorios los epis: bata, guantes, gafas Prácticas: volumetría, ensayos físico-químicos, y realizar cuaderno de laboratorio. TEMA 1: tecnología de los alimentos La tecnología de alimentos analiza la naturaleza y el procesamiento de los alimentos con el objetivo de mejorar su calidad, considerando sus propiedades físicas, químicas y biológicas. Garantizar que los alimentos lleguen a la sociedad siendo beneficiosos para la salud y de alta calidad. Ciencia experimental. Interdisciplinar, involucrando química, física, biología, microbiología, ingeniería y otras disciplinas. Objetivos de la Tecnología de Alimentos 1. Producción en grandes cantidades. 2. Garantizar la seguridad alimentaria y la calidad. 3. Extender la vida útil de los productos. 4. Respetar los recursos naturales y el medio ambiente. 5. Utilizar subproductos agroalimentarios de manera eficiente. 6. Diversificar los productos disponibles en el mercado. 7. Diseñar nuevos alimentos. 8. Atender las necesidades de individuos con requisitos nutricionales específicos. Estudios de los alimentos, como actúan, evitar contaminaciones, y aumentar productividad Estudio de un alimento para saber su composición. (revistas científicas) desde el punto de vista organoléptico - PROCESO DE ALIMENTOS: primaria secundaria y terciaria - Transformación de materias primas en alimentos o de alimentos en otras formas para su consumo. - Cuanto menos transformación tenga, es primario. - Etapas generales: - Selección y recolección: Materia prima lista para ser transformada. - Procesado y envasado: Incluye cambios físicos y químicos. - Distribución y venta. - Tipos de procesado: - Primario: Limpieza, corte, congelación, etc. (preparación básica).  - Secundario: Elaboración de alimentos listos para cocinar como pan o embutidos. - Terciario: Producción de comidas listas para comer, como pizzas congeladas. Como se representa el proceso de los alimentos: mediante un diagrama de flujo que representa cada fase. Incluye cada proceso, puntos críticos, detalles operativos (temperatura, tiempo), y visual y continuo. ( CANVA, MIRO) Industria Alimentaria: Siglo XIX: Inicio con el crecimiento poblacional y avances científicos. Características: ○ Gran diversificación de productos. ○ Uso de tecnología avanzada para transformar, conservar y envasar alimentos. ○ Innovaciones constantes aplicadas directamente al mercado. NICOLAS APPERT.: descubridor del enlatado, modificando la atmósfera y alargando la vida útil de los alimentos - Introdujo la "appertización", conservación mediante botellas de vidrio selladas y calentadas. - Creación de leche condensada (1820). LOUIS PASTEUR: descubridor de la pasteurización 1864 OSIP KRICHEVSKY: descubridor de la leche en polvo 1802 EMILS CRHISTIAN primera persona que consiguió aislar la levadura (saccharomyces service), lo que permitió hacer la fermentación industrial y gracias a eso tenemos la cerveza de hoy en día. 1887, primera máquina de frío con amoniaco -descubrimientos del siglo xx: antibióticos, proceso del frío. - Siglo XX: Tecnologías modernas como ultrafiltración, microondas, pulsos eléctricos y atmósferas modificadas. Creación de grandes empresas (General Foods, Danone). Desarrollo de la cadena de frío. Alimentos de conveniencia (fast food). -Post-2000: Énfasis en alimentos saludables, sostenibles y de baja huella ambiental. Procesos a Temperatura Ambiente I​ El procesado a temperatura ambiente incluye métodos que preservan y transforman alimentos sin necesidad de aplicar calor Ventajas Menor daño a componentes sensibles al calor. Conservación de las propiedades organolépticas. Desafíos Mayor riesgo de contaminación microbiana. Requiere sistemas de limpieza y control estricto. Preparación de Materias Primas: Objetivos: 1. Aumentar la eficacia en el procesado. Optimizar las etapas previas y posteriores del procesamiento. 2. Reducir costos y mejorar calidad. Mantener la calidad de pigmentos, compuestos aromáticos y vitaminas. 3. Eliminar contaminantes (hojas, piedras, bacterias, etc.). Métodos de limpieza: 1. En seco: Tamices, corrientes de aire, rayos X, o métodos magnéticos. 2. Húmedos: Lavado por inmersión, aspersión o ultrasonidos. Tamaño de partículas: Tamices vibratorios o rotatorios. Aplicación gastronómica: Eliminación de impurezas en especias y harinas. Abrasivo: Cepillos rotatorios y discos abrasivos. Ejemplo: Limpieza de zanahorias o patatas. Magnética: Eliminación de metales mediante imanes o cintas magnetizadas. Ejemplo: Seguridad en productos molidos como café o cacao. Clasificación: 1. Por tamaño: Seleccionadoras de rodillos.  2. Por peso: Sistemas de catapulta. 3. Por propiedades ópticas: Equipos que detectan madurez (color de frutas o legumbres). Pelado: 1. Métodos aplicados: Al vapor: Piel desprendida por caída de presión. Abrasivo: Uso de rodillos que eliminan piel con agua. Químico: Soluciones alcalinas (NaOH) para ablandar piel en tomates o melocotones. 2.2. Reducción de Tamaño: Métodos y equipos: ○ Sólidos: Uso de molinos (impacto, compresión, cizalla). ○ Líquidos: Homogeneización y emulsificación para crear mezclas estables (leche, mayonesa). Ventajas: ○ Mejora la textura y mezcla. ○ Facilita procesos como cocción y extracción. MÉTODOS: por tamización, lavado por inmersión, (lavado dando vueltas), flotación espumante,por ultrasonidos, CLASIFICACIÓN: -Procesos mecanizados, procesos térmicos, envasado. -por peso -por tamaño EMULSIÓN ESTABLE: -reduccion de particulas (turmix) -incrementar viscosidad (sustentantes), ayudan las a que se unan los dos líquidos (hidrocoloides) ESPUMAS -cuanta menor tensión superficial, la espuma es más estable - ph más alcalino mejor ph ácido para las proteínas FILTRACIÓN: -Filtración. Clarificación, separar las partes sólidas de las líquidas. si no quitamos las partículas aportan efectos diferentes en el vino. -Microfiltración: alternativa a las pasteurización, estabilidad sin aplicar calor. -presa de placas -filtro a presión - filtro a vacío - MEMBRANAS: técnicas para partículas muy pequeñas, microorganismos, iones… -Según la carga eléctrica somos capaces de retenerla o separarlas, por ejemplo si quieres hacer alimentos con más calcio o menos. Disminuir la cantidad de alcohol - Mediante presión hidrostática, o la concentración de la carga de la fuerza. hidrostática: concentrar proteína, disminuyendo la cantidad de líquido, concentrar aroma - osmosis sin sal - osmosis inversa: que el soluto se vaya a la membrana entonces aplicamos fuerza, de manera forzada. Las partículas se atrapan en la membrana - mediante iones: la membrana tiene una carga eléctrica específica, entonces en el intercambio se van rechazando la partícula -ultrafiltración: concentrar líquidos, quitar sólidos, quitando líquidos. -Extracción utilizando disolventes: aplicando agua, acetonas, Nos permite traer el agua de un soluto, por ejemplo extraer la cafeína o extraer aromas. -agua, acetona, etanol - factores a tener en cuenta: tiempo, cantidad de líquido. temperatura, - depende si os compuesto sol polares apolares. -extracción por co2 ( agentes de arrastro) - extracción de fluidos supercríticos - mezclado de sólidos, mezcla homogénea de materias sólidas, depende de la densidad y el tamaño de la partícula. -Equipo de mezcladores: rotación por minuto baja, sino se separan las partículas -cuando la fuerza centrífuga excede la gravedad y cesa la mezcla - mezclas líquidas: newtonianos y no newtonianos - según la fuerza, la viscosidad no cambia y los no newtonianos según la fuerza la viscosidad cambia. 2.3. Extracción y Fraccionamiento: Procesos clave: - Centrifugación: Separar líquidos o sólidos basados en densidad. - Filtración: Retención de sólidos usando medios porosos (microfiltración para eliminar microorganismos). BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: fermentaciones Convierten las fuentes de carbono en alcohol o ácidos orgánicos utilizando levadura, bacterias o hongos, procesos aeróbicos generalmente. - desarrollar nuevos productos, crear nuevos sabores, seguridad alimentaria - mantienen las propiedades nutricionales y características sensoriales.  - enriquece los alimentos y elimina factores antinutricionales. - bajo consumo energético y bajo costo. Ejemplos: - Yogur: Producción de ácido láctico por bacterias. - Kimchi: Conserva el sabor y añade ácido láctico. - Vino: Fermentación maloláctica para suavizar la acidez. Biotecnología, aplicación de técnicas biológicas para mejorar la calidad, seguridad alimentaria, sabor -Batch / continuo -fermentación en estado sumergidos (líquido). fermentación con tanque agitado. - fermentación en estado sólido. fermentador estático. Bioproceso: etapas: - procesos (upstream) , biorreacción, procesos (downstream) Fases: Upstream: Preparación inicial (esterilización de medios, limpieza, etc.). Biorreacción: Procesos de fermentación en condiciones controladas. Downstream: Separación, purificación y obtención del producto final. Biorreactores: Clasificación según el flujo y tipo de soporte (lecho fijo, burbujas, etc.). -proceso de operación, preparar el alimento mediante procesos para facilitar la fermentación. (cambios físico-químicos, para conseguir azúcares más sencillos por la fermentación). Siempre hay que esterilizar -PREPARACIÓN DE PIE DE CUBA: ayudar a adaptarlo al medio que quieres, y poco a poco va a escalar hasta la medida que quieras. Biorreacción: reacción biológica, la fermentación. ESTEQUIOMETRÍA: ciencia que nos permite estudiar cuánta materia necesitamos para producir otra materia. Cinética química aplicada a la fermentación: estudio de la velocidad de las reacciones. tiempo y resultado. estandarizamos la cantidad. bioreactores: de lecho fijo, reactor por goteo, tiempo, temperatura, reacción química, reacción mecánica microorganismos: bacterias -según su estructuras, -bacterias lácticas, no tienen esporas y son anaeróbicas, reducen el ph del producto para que no entren otros microorganismos. alimentos probióticos y vitaminas B12. Transforman los azúcares de los alimentos en ácido láctico. no cambian estructuras. kimchi= ácido pirúvico= ácido láctico Las bacterias hidrolíticas rompen las estructuras de los alimentos y bajan el ph. yogurt= baja el ph y se coagulan las proteínas, la caseína FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Ácidos málicos se transforman en ácido láctico, suaviza la acidez, sucede después de la fermentación alcohólica. Bacillus: aeróbicas o semi aerobias -bacillus natto, ácido poliglutámico. textura pegajosa, muy umami presentes en alimentos fermentados de soja MICROCOCOS: son aerobios y no forman esporas, a partir de una célula se divide en dos, en forma de racimos. - se utilizan para maduras carnes, descomponen los nitratos y ayudan a prevenir patógenos, descomponen la estructura cambiando la textura ácido acético, el alcohol se convierte en ácido acético, por la bacteria acetobacter. producción de vinagre en vino y sidra. LEVADURAS: SACCHAROMYCES -se producen haciendo metabolismo secundarios, tiene actividades enzimáticas para descomponer proteínas, grasas y azúcares, yarrowia lipolytica, se usa principalmente en quesos. RESUMEN: 1. Transformación básica: Métodos para limpiar, cortar y procesar alimentos. 2. Reducción de tamaño: Mejora la calidad y funcionalidad de los alimentos. 3. Fermentación: Uso de microorganismos para desarrollar productos únicos. 4. Innovación tecnológica: Uso de nuevas técnicas como centrifugación, homogeneización y biorreactores. TEMA 3: procesos aplicados al calor calor directo: indirecto: vapor, escaldado Vapor o agua caliente: Ejemplos: Escaldado, cocción industrial, pasteurización, esterilización. Prevenir la actividad enzimática, garantizar seguridad microbiológica, y cambiar propiedades sensoriales. Aire caliente o superficies calientes: Métodos: Deshidratación, ahumado, horneado y asado. Reducir contenido de agua, mejorar textura y conservar alimentos. Aceites calientes: Ejemplo principal: Fritura. Crear texturas crujientes y sabores únicos. Energía directa o radiada: Ejemplos: Calentamiento infrarrojo, microondas, y calentamiento óhmico. Escaldado: Oxidasa, enzima que se inactiva al escaldar y da ese color tan brillante mediante la aplicación de calor se inhiben estas enzimas. 1- lipoxigenasa: aplicando calor inhibe la oxidación de las grasas 2- Polifenoloxidasa 3- Poligalacturonasa 4- Clorofilasa escaldado mediante vapor cocinado industrial caldero encamisado equipamiento de calentado y enfriado sartén de bratt sous vide (al vacío): beneficios de mantener los juegos del alimento cociendolo y pasteurizando, ayuda también con la regeneración de los productos. Desde el punto de vista de nutrientes al usar temperaturas bajas no dañamos los nutrientes. También se utiliza para extraer aromas en menos tiempo. Concentras aroma por no tener salida de aire, infusionar sin presión. Cocinado industrial: Tipos: Calor húmedo: Cocción al vapor (60-100 ºC) con mínima pérdida de nutrientes. Sous vide: Cocción al vacío en bolsas a temperaturas precisas, mantiene textura y nutrientes. PASTEURIZACIÓN -aplicamos calor menor de 100 grados, y permite eliminar microorganismos un alimento, con un ph 4,5 va a tener menor riesgo puede haber proliferación de patógenos por eso se pasteuriza después de pasteurizar siempre en cadena de frío para estabilizar el alimento esterilizada: se pueden guardar fuera, es más segura. PLATE HEAT EXCHANGERS: máquina pasteurización Pasteurización 1. Olla de presión. 2. Horno de vapor 3. Bolsas de vacío (Roner/Horno) 4. Autoclave de pequeña escala. BACILO TUBERCULOSO: evita la desnaturalización de las proteínas ESTERILIZACIÓN -temperatura mayores de 100 grados, conseguimos eliminar los patógenos y las levaduras -la conservas que no son bien selladas, pueden salir clostridium - después de esterilizar nos permite guardar el alimento a temperatura ambiente - a nivel de sabores, los aromas volatilizan cuanto mas alta la temperatura de esterilización - los enlatados, se cocinan y esterilizan al mismo tiempo EVAPORACIÓN Efectos: Conservación de los alimentos por reducción de la actividad del agua (aw = agua disponible). cambiamos su valor nutricional Disminución de peso y volumen para facilitar el almacenamiento y transporte. Prolongación de su vida útil por destrucción de enzimas y microorganismos. Modificación de su valor nutritivo. Modificación de sus propiedades sensoriales Eliminación de agua. Aplicación de la evaporación - para hacer concentrados, purés, caldos, extractos, jarabes, leche evaporada… - Mediante la condensación, consa vapores y transforma en liquido - importante un medio con vacio, si aplicamos vacío permite establecer a q temperatura a la que queremos que se evapore DESTILACIÓN - evaporamos, se transforma en estado líquido, en el cual se han concentrado los aromas que queremos - - cada aroma tiene su temperatura exacta de ebullición - permite separar compuestos, y fases  maquina rotavapor: analizar composición del aroma, se elimina la presión, los aromas sa se volatilizan, se condensada, y tenemos los aromas condensados. FUERZAS DE VAN DER WAALS: - La fuerza se aplica al alimento que hay que aplicar para separar estas fases. (energía). es importante para optimizar. Energia que necesitamos para separar moléculas. - fermentación, maceración, destilacion - cabeza (metamol), etanol, cola (compuestos pesado) alambiques: además de destilación se utilizan para obtener aromas se extraen y vuelven a utilizar o se pueden utilizar en otros productos. Procesamiento con aire caliente o superficies calentadas Deshidratación Aplicación de calor en condiciones controladas para eliminar la mayor parte del agua por evaporación. Prolongar la vida útil de los alimentos mediante la reducción de la actividad del agua. Reduce los costos de transporte y almacenamiento. Proporciona ingredientes que los procesadores de alimentos pueden manipular más fácilmente. Secado mediante aire caliente: Secadores de cinta transportadora (snacks, frutas deshidratadas, hierbas especias) Secado en superficies calientes: El producto se aplica al tambor caliente en una capa delgada que se seca en una revolución baja. (Puré de frutas, pastas de tomate, purés vegetales) AHUMADO: - originalmente nace para preservar - técnicas para alimentos ricos en proteínas - diferentes técnicas: Ahumado frío, ahumado caliente, ahumado líquido, ahumado atemperado El escaldado, su principal función es inactivar al enzimas. mantener el color fresco. Composición humo: la madera debe ser controlada, para que los compuestos tóxicos no puedan desarrollarse. Óxido de nitrógeno Hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) Compuestos fenólicos Furanos (aromas) Compuestos carbonílicos (aromas) Ácidos carboxílicos alifáticos Compuestos de alquitrán (controlados) Equipamiento: El humo se puede generar: En el horno Producido en un generador de humo separado El serrín y la madera deben estar limpios y libres de conservantes de madera o lubricantes para sierras. El humo se puede filtrar, tratar con agua pulverizada o mediante precipitación electrostática para eliminar compuestos cancerígenos. Ahumador industrial Diseñado para alcanzar y mantener rápidamente una temperatura de funcionamiento de 80 °C cuando está completamente cargado. Los alimentos se ahuman de forma automática. ciclo. Aplicación de calor uso de calor seco, y hornos continuos: se utilizan generalmente para procesos industriales. MEDIOS DE CULTIVOS: -hay diferente fuentes de carbono, polisacáridos, o sacarosa -ph adecuado, temperatura, humedad, oxígeno -hay compuesto que pueden inhibir el crecimiento de ciertas bacterias para que crezcan las bacterias que queremos -indicadores visuales MEDIOS ESPECÍFICOS: EMB LEVINE AGAR -eosina azul de metileno (colorantes) -verde e coli EXTRUSIÓN Técnica para dar textura, texturas más dimensionales, consigue el cambio estructural con temperatura y presión. Muy versátil en temas de producción, eficiente, con un equipo pueder la mayoría de procesos. Productos estables El enfriamiento es lo que permite que la estructura sea estable tras pasar por la máquina, la aireación de las moléculas. Maquinaria muy útil, pero muy cara. Se utiliza para hacer heura por ejemplo. RESÚMENES POR TEMA (REVISARLOS BIEN) INTRODUCCIÓN Introducción a la Tecnología del Procesado de Alimentos La tecnología de alimentos es una ciencia experimental que estudia y mejora la calidad de los alimentos desde un punto de vista físico, químico y biológico. Busca garantizar que los alimentos sean saludables, seguros y de alta calidad. Sus objetivos incluyen la producción masiva, extender la vida útil de los alimentos, respetar los recursos naturales, reutilizar subproductos agroalimentarios y diversificar los productos en el mercado​. Procesado de Alimentos El procesado de alimentos transforma materias primas en productos comestibles o en formas listas para su consumo. Se divide en tres niveles: 1. Primario: Prepara las materias primas mediante tareas como limpieza, refrigeración y congelación. 2. Secundario: Crea productos como pan, vinos o embutidos a partir de ingredientes ya procesados. 3. Terciario: Produce alimentos listos para consumir, como pizzas congeladas o comidas preparadas​. Todas las etapas incluyen selección de materias primas, procesado, almacenamiento y venta. Además, se consideran factores técnicos (como propiedades de los alimentos y gestión de calidad), de negocio y globales​. Procesos de Eliminación de Calor Los métodos incluyen: Refrigeración: Prolonga la vida útil al reducir la actividad bioquímica y microbiana. Congelación: Conserva alimentos manteniéndolos a temperaturas extremadamente bajas. Liofilización: Elimina el agua mediante congelación y condiciones de vacío, manteniendo la calidad del producto​. Industria Alimentaria La industria alimentaria transforma y conserva productos para el consumo humano y animal. Desde el siglo XIX, ha evolucionado gracias a avances científicos como la appertización, pasteurización y refrigeración. La innovación juega un papel clave con nuevas tecnologías como la ósmosis inversa, microondas y atmósferas modificadas​. Tendencias Actuales La industria busca alimentos con bajo impacto ambiental, plant-based (de origen vegetal), reducir el desperdicio alimentario y diversificar opciones, como bebidas sin alcohol. Estas innovaciones responden a las demandas de sostenibilidad y salud del consumidor moderno​. TEMA 2 Procesos a temperatura ambiente 1. Preparación de materias primas: Limpieza, clasificación y pelado, lo que ayuda a reducir costos y aumentar la eficiencia en las siguientes etapas. 2. Reducción del tamaño: Troceado y molienda para facilitar el manejo de los alimentos. 3. Mezclado y recubrimiento: Garantizan texturas homogéneas o protegen los alimentos con recubrimientos funcionales. Métodos de limpieza en los alimentos Seco: Incluye tamices y vibradores para separar partículas grandes como piedras o restos de plantas. Húmedo: Uso de agua, detergentes y métodos como aspersión o flotación para eliminar contaminantes. Métodos específicos según el tipo de procesado Pelado: Puede realizarse al vapor, con cuchillas, abrasión o productos químicos (como NaOH) dependiendo del tipo de alimento, asegurando la eliminación mínima de partes útiles. Clasificación: Separa los alimentos por peso, tamaño o forma para optimizar etapas posteriores como el envasado o tratamiento térmico. Impacto y sostenibilidad. Los documentos explican diferentes aspectos de los procesos de temperatura ambiente y biotecnología en la alimentación. Procesos a temperatura ambiente Estos procesos son básicos en la industria alimentaria y buscan preparar, transformar o conservar alimentos sin aplicar calor. Incluyen técnicas como: ○ Preparación de materias primas: limpieza, clasificación y pelado para optimizar las etapas posteriores. ○ Mezclado y reducción de tamaño: procesos que homogenizan ingredientes o los adaptan al producto final. ○ 1. Biotecnología de alimentos Es la aplicación de técnicas biológicas (como el uso de microorganismos) para mejorar la calidad, cantidad y seguridad de los alimentos. Incluye:  ○ Fermentaciones: transformación de azúcares en ácidos o alcoholes mediante bacterias, hongos o levaduras. Ejemplos: pan, yogurt y kimchi. ○ Nuevas tecnologías: uso de bioprocesos para enriquecer alimentos con probióticos, proteínas alternativas y sabores innovadores como el umami. 2. Ventajas de la fermentación y bioprocesos ○ Conservan nutrientes y mejoran la vida útil del producto. ○ Incrementan el valor nutricional y eliminan factores dañinos. ○ Ofrecen soluciones sostenibles al aprovechar residuos agroalimentarios. 3. Equipos y tecnología ○ Biorreactores: herramientas utilizadas para controlar y optimizar los bioprocesos. ○ Sistemas como la esterilización y limpieza automatizada (CIP) garantizan seguridad e higiene en la producción. 4. Impacto en la industria alimentaria La biotecnología y los procesos a temperatura ambiente han revolucionado la forma en que se producen y conservan los alimentos, priorizando sostenibilidad, innovación y salud del consumidor. TEMA 3: 1. Métodos de Calentamiento Calentamiento directo: El alimento entra en contacto directo con el calor o productos de combustión, como en la inyección de vapor. (sartén…) Calentamiento indirecto: El calor proviene de una fuente externa, como calderos con paredes encamisadas que transfieren calor mediante aceite térmico o vapor. 2. Procesos con Vapor o Agua Caliente Escaldado: Se aplica calor superficialmente para inactivar enzimas en frutas y verduras, preservando su color y textura. Suele usarse antes de procesos como la congelación. Cocción industrial: Cambia las características organolépticas (color, sabor, textura) y asegura la inocuidad microbiológica. Se puede realizar al vapor, en agua caliente o combinando ambos. 3. Procesos con Aire o Superficies Calientes Deshidratación: Reduce el contenido de agua para conservar alimentos. Horneado y asado: Se utilizan para dar textura y sabor, como en panadería y repostería. Cocción por extrusión: Combina calor y presión para formar alimentos como snacks. 4. Procesos con Aceites Calientes Fritura: Utiliza aceites a altas temperaturas para cocinar y dar crocancia a los alimentos. Aunque es efectivo, puede afectar el valor nutricional si no se controla adecuadamente. 5. Procesos con Energía Directa o Radiada Calentamiento por infrarrojos o microondas: Permiten una cocción rápida y uniforme, ideal para alimentos precocinados. Sous Vide: Cocción al vacío a temperaturas controladas, manteniendo nutrientes, sabor y textura. 6. Tratamientos de Conservación Pasteurización: Calentamiento suave por debajo de los 100 °C para eliminar microorganismos y prolongar la vida útil. Esterilización: Usada para destruir bacterias resistentes mediante temperaturas superiores a los 100 °C, conservando alimentos por largos períodos. Evaporación: Reduce el agua de los alimentos, concentrándose para mejorar su conservación y reducir costes de transporte. 7. Beneficios del Procesado con Calor Conserva alimentos al eliminar microorganismos. Mejora características sensoriales como el sabor, aroma y color. Prolonga la vida útil de los alimentos, haciéndolos seguros para el consumo. Optimiza los recursos mediante tecnologías eficientes y sostenibles. Este conjunto de métodos asegura que los alimentos sean seguros, tengan mayor duración y mantengan su calidad nutricional. TEMA 4 Estos procesos son esenciales en la industria alimentaria para conservar la calidad, prolongar la vida útil y garantizar la seguridad de los alimentos. Se utilizan diferentes métodos según las características del producto y el objetivo del tratamiento. 1. Refrigeración La refrigeración es una técnica que reduce la temperatura de los alimentos para minimizar la actividad bioquímica y microbiana. Esto permite: Extender la vida útil de productos frescos como frutas, verduras y carnes. Reducir la pérdida de peso por evaporación y mantener la textura. Controlar la producción de etileno, una hormona que acelera la maduración. Los sistemas de refrigeración pueden ser mecánicos, criogénicos o basados en placas eutécticas, y cada uno tiene aplicaciones específicas dependiendo del alimento y su transporte. 2. Congelación La congelación se usa para inhibir microorganismos y detener reacciones químicas y enzimáticas. Los pasos clave incluyen: Nucleación: Formación de pequeños cristales de hielo. Crecimiento: Aumento del tamaño de los cristales. Recristalización: Reorganización de cristales durante el almacenamiento. Existen varios tipos de equipos, como congeladores de superficie, de lecho fluidizado, en bandas y criogénicos. La congelación rápida ayuda a preservar la textura y los nutrientes. 3. Liofilización Este proceso combina congelación y sublimación, eliminando el agua sin pasar por el estado líquido. Esto permite: Conservación de nutrientes y sabor. Alargar la vida útil de los alimentos. Rehidratación rápida y fácil transporte, ideal para productos como frutas, café y alimentos preparados. Impacto en la industria alimentaria Estos métodos son fundamentales para garantizar que los alimentos lleguen al consumidor en óptimas condiciones. Además, permiten minimizar el desperdicio, adaptarse a las demandas de sostenibilidad y mantener la calidad nutricional.