Sistema APPCC en Seguridad Alimentaria

Un diagrama que muestra los pasos involucrados en un proceso, desde el inicio hasta el final. Ayudan a visualizar el flujo del proceso y a identificar posibles puntos de riesgo.

Un punto específico dentro del proceso de producción donde se puede controlar el peligro y evitar que se produzca un riesgo para la seguridad alimentaria.

Un proceso que identifica, evalúa y controla peligros que pueden afectar la seguridad alimentaria.

La probabilidad de que un peligro ocurra, la gravedad del peligro y la facilidad de detección del peligro.

Un árbol de decisión que ayuda a determinar si un peligro identificado es un PCC.

Un proceso de toma de decisiones que ayuda a identificar PCC utilizando preguntas específicas.

Se refiere a la capacidad de identificar y controlar los riesgos de seguridad alimentaria en cada paso del proceso.

Una herramienta para identificar y evaluar riesgos de seguridad alimentaria y establecer medidas preventivas.

Un punto crítico de control (PCC) es un punto en el proceso de producción de alimentos donde es esencial controlar un peligro específico para garantizar la seguridad alimentaria.

Se utiliza un flujo de preguntas para identificar los PCC. La primera pregunta es: ¿Podría uno o varios peligros producir una contaminación superior a los niveles aceptables?

Si la respuesta a la primera pregunta es SI, se continúa con la siguiente pregunta: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable? Si la respuesta es NO, se identifica como PCC.

Son prácticas higiénicas, condiciones ambientales y operativas necesarias para la seguridad alimentaria.

Ejemplos de prerrequisitos son: higiene personal del personal, limpieza y desinfección de la planta, control de plagas, gestión de agua y almacenamiento de alimentos.

La palabra clave para los prerrequisitos es flexibilidad. Su implementación dependerá del tipo de alimento y su proceso de producción.

Los prerrequisitos proporcionan el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros.

En algunos casos, la inocuidad del alimento puede depender exclusivamente de los prerrequisitos, sin la necesidad de identificar PCC.

Conjunto de prácticas y procedimientos que se implementan antes de la aplicación del APPCC para asegurar la higiene y seguridad alimentaria.

Plan que define las acciones para controlar los riesgos relacionados con la limpieza y desinfección en un establecimiento alimentario.

Plan que define las medidas para prevenir y controlar la presencia de plagas como insectos y roedores en un establecimiento alimentario.

Conjunto de prácticas que asegura la calidad y seguridad del agua utilizada en un establecimiento alimentario.

Proceso que garantiza que los manipuladores de alimentos tengan el conocimiento y las habilidades necesarias para trabajar de forma segura.

Proceso de asegurar que los materiales, equipos y productos que se utilizan en un establecimiento alimentario cumplan con los requisitos de seguridad alimentaria.

Conjunto de prácticas que se implementan durante todo el proceso de producción para garantizar la seguridad de los alimentos.

Sistema que permite rastrear la procedencia de los productos alimentarios, asegurando su trazabilidad.

Un dispositivo que detecta materia orgánica en una superficie, lo que indica una limpieza insuficiente y un posible riesgo de contaminación por microorganismos.

Método de detección de ATP (adenosín trifosfato) utilizando luz, que es un indicador de la presencia de bacterias, células o restos orgánicos.

Método de detección de residuos de proteínas como indicador de contaminación microbiana.

Un programa que busca identificar y controlar la presencia de plagas (insectos, roedores, aves) en una fábrica.

Un área alrededor de una fábrica diseñada para dificultar que las plagas encuentren comida, agua y cobijo.

La aplicación de venenos para controlar la población de roedores en una fábrica.

Un tipo de veneno que actúa gradualmente causando hemorragia interna en los roedores días después de la ingestión.

Un plano que muestra la ubicación de los portacebos en la fábrica para un control efectivo de roedores.

Una medida preventiva para evitar la proliferación de insectos rastreros, que generalmente implica el uso de recipientes que contienen veneno.

Dispositivos que atraen insectos voladores usando luz ultravioleta y los atrapan en una superficie adhesiva.

Método efectivo para controlar la presencia de aves en áreas específicas utilizando barreras físicas que impiden el acceso.

La normativa que establece los requisitos para el agua potable, incluyendo controles periódicos.

El proceso de verificación de la calidad del agua en una industria alimentaria, incluyendo análisis químicos y microbiológicos.

Un recipiente utilizado para almacenar agua en un sistema de abastecimiento.

Estructuras que utilizan agua para enfriar equipos en una industria, necesitando tratamiento especial para prevenir enfermedades.

Un plan que describe las acciones a realizar para controlar la calidad del agua en una industria alimentaria.

Un plano que muestra la distribución de las tuberías de agua y desagüe en una fábrica, incluyendo las tomas de agua y los puntos de desagüe.

Un documento que detalla el tipo de abastecimiento de agua, la capacidad de los depósitos, la frecuencia y los métodos de control de la calidad del agua.

El proceso de asegurarse de que el agua potable sea segura para el consumo humano. Puede implicar la cloración del agua para eliminar bacterias.

Cantidad de cloro libre presente en el agua. Se debe mantener entre 0.1 y 1 ppm para garantizar la seguridad microbiológica.

Un conjunto de prácticas que ayudan a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos durante la producción, procesamiento y almacenamiento.

Las condiciones necesarias para implementar las buenas prácticas de fabricación, como la disponibilidad de taquillas, equipamiento adecuado y espacio suficiente.

Obligaciones que tienen los manipuladores de alimentos, como la higiene personal, el uso de ropa adecuada y la notificación de enfermedades.