Podcast
Questions and Answers
El sistema APPCC consiste en un análisis de peligros y puntos críticos de control.
El sistema APPCC consiste en un análisis de peligros y puntos críticos de control.
True
El PCC es un punto en el proceso donde no se pueden aplicar medidas preventivas de control.
El PCC es un punto en el proceso donde no se pueden aplicar medidas preventivas de control.
False
Para determinar si un peligro es un PCC, se utiliza un árbol de decisión.
Para determinar si un peligro es un PCC, se utiliza un árbol de decisión.
True
La ponderación de los peligros implica asignar un valor a la probabilidad y a la gravedad de estos.
La ponderación de los peligros implica asignar un valor a la probabilidad y a la gravedad de estos.
Signup and view all the answers
El umbral de índices de criticidad para un PCC es mayor que 25.
El umbral de índices de criticidad para un PCC es mayor que 25.
Signup and view all the answers
La descongelación del material cárnico no se considera un paso en el proceso de APPCC.
La descongelación del material cárnico no se considera un paso en el proceso de APPCC.
Signup and view all the answers
El análisis de riesgos solo se realiza una vez durante la elaboración del plan APPCC.
El análisis de riesgos solo se realiza una vez durante la elaboración del plan APPCC.
Signup and view all the answers
El almacenamiento en agua clorada se utiliza como una medida preventiva en el proceso de APPCC.
El almacenamiento en agua clorada se utiliza como una medida preventiva en el proceso de APPCC.
Signup and view all the answers
Un PCC es un peligro que no puede ser eliminado en una fase posterior.
Un PCC es un peligro que no puede ser eliminado en una fase posterior.
Signup and view all the answers
Los prerrequisitos son prácticas que no afectan la seguridad de los alimentos.
Los prerrequisitos son prácticas que no afectan la seguridad de los alimentos.
Signup and view all the answers
La flexibilidad es una de las claves en la determinación de PCCs.
La flexibilidad es una de las claves en la determinación de PCCs.
Signup and view all the answers
Un sistema de autocontrol se basa únicamente en los principios del APPCC.
Un sistema de autocontrol se basa únicamente en los principios del APPCC.
Signup and view all the answers
Si un peligro identificado se puede reducir a un nivel aceptable, entonces no es un PCC.
Si un peligro identificado se puede reducir a un nivel aceptable, entonces no es un PCC.
Signup and view all the answers
Las buenas prácticas son consideradas como un requisito previo para la seguridad alimentaria.
Las buenas prácticas son consideradas como un requisito previo para la seguridad alimentaria.
Signup and view all the answers
Se puede prescindir de los prerrequisitos en la implantación del APPCC.
Se puede prescindir de los prerrequisitos en la implantación del APPCC.
Signup and view all the answers
La Comisión del Codex Alimentarius no tiene relación con los principios de higiene alimentaria.
La Comisión del Codex Alimentarius no tiene relación con los principios de higiene alimentaria.
Signup and view all the answers
El sistema de autocontrol debe adaptarse a las particularidades del establecimiento alimentario.
El sistema de autocontrol debe adaptarse a las particularidades del establecimiento alimentario.
Signup and view all the answers
La formación de manipuladores de alimentos no se considera un prerrequisito importante.
La formación de manipuladores de alimentos no se considera un prerrequisito importante.
Signup and view all the answers
La trazabilidad es un aspecto que se desarrolla en los programas de prerrequisitos.
La trazabilidad es un aspecto que se desarrolla en los programas de prerrequisitos.
Signup and view all the answers
Los programas de prerrequisitos deben ser tratados como Puntos de Control Crítico (PCC).
Los programas de prerrequisitos deben ser tratados como Puntos de Control Crítico (PCC).
Signup and view all the answers
La limpieza y desinfección son considerados prerrequisitos en el proceso de seguridad alimentaria.
La limpieza y desinfección son considerados prerrequisitos en el proceso de seguridad alimentaria.
Signup and view all the answers
El reglamento 852/2004/CE no menciona los prerrequisitos en la seguridad alimentaria.
El reglamento 852/2004/CE no menciona los prerrequisitos en la seguridad alimentaria.
Signup and view all the answers
El control de plagas es un aspecto clave de los prerrequisitos en establecimientos alimentarios.
El control de plagas es un aspecto clave de los prerrequisitos en establecimientos alimentarios.
Signup and view all the answers
Los prerrequisitos están enfocados a controlar peligros específicos en una etapa concreta de la producción.
Los prerrequisitos están enfocados a controlar peligros específicos en una etapa concreta de la producción.
Signup and view all the answers
Los suciómetros son herramientas que detectan la materia orgánica y garantizan una limpieza efectiva.
Los suciómetros son herramientas que detectan la materia orgánica y garantizan una limpieza efectiva.
Signup and view all the answers
El ATP luminiscente es un método utilizado para medir residuos de proteínas en superficies.
El ATP luminiscente es un método utilizado para medir residuos de proteínas en superficies.
Signup and view all the answers
El control de plagas en una fábrica puede realizarse sin diseñar un área de exclusión.
El control de plagas en una fábrica puede realizarse sin diseñar un área de exclusión.
Signup and view all the answers
Los venenos de acción aguda son efectivos para el control de roedores debido a su jerarquía social.
Los venenos de acción aguda son efectivos para el control de roedores debido a su jerarquía social.
Signup and view all the answers
Los roedores que consumen venenos anticoagulantes generalmente mueren de inmediato.
Los roedores que consumen venenos anticoagulantes generalmente mueren de inmediato.
Signup and view all the answers
Es recomendable colocar cebos para el control de roedores lejos de las paredes de la fábrica.
Es recomendable colocar cebos para el control de roedores lejos de las paredes de la fábrica.
Signup and view all the answers
La limpieza y desinfección de superficies se puede realizar sin usar hisopos.
La limpieza y desinfección de superficies se puede realizar sin usar hisopos.
Signup and view all the answers
Un plan de mantenimiento adecuado puede facilitar el acceso de plagas a las instalaciones de una fábrica.
Un plan de mantenimiento adecuado puede facilitar el acceso de plagas a las instalaciones de una fábrica.
Signup and view all the answers
Los dispositivos de ultrasonidos son efectivos frente a los venenos en una fábrica de alimentos.
Los dispositivos de ultrasonidos son efectivos frente a los venenos en una fábrica de alimentos.
Signup and view all the answers
Los insectocutores atraen a los insectos utilizando luz UV.
Los insectocutores atraen a los insectos utilizando luz UV.
Signup and view all the answers
Los portacebos deben estar cerrados con llave para garantizar la seguridad.
Los portacebos deben estar cerrados con llave para garantizar la seguridad.
Signup and view all the answers
Es recomendable dejar agua remansada en desagües para evitar la nidificación de insectos.
Es recomendable dejar agua remansada en desagües para evitar la nidificación de insectos.
Signup and view all the answers
Los venenos se pueden usar para controlar aves en una fábrica de alimentos.
Los venenos se pueden usar para controlar aves en una fábrica de alimentos.
Signup and view all the answers
El agua de proceso en una industria alimentaria debe cumplir los mismos requisitos que el agua potable.
El agua de proceso en una industria alimentaria debe cumplir los mismos requisitos que el agua potable.
Signup and view all the answers
Los análisis de cloro libre se realizan anualmente en las industrias alimentarias.
Los análisis de cloro libre se realizan anualmente en las industrias alimentarias.
Signup and view all the answers
Las torres de refrigeración no requieren tratamientos preventivos contra Legionella.
Las torres de refrigeración no requieren tratamientos preventivos contra Legionella.
Signup and view all the answers
El agua de pozo no necesita potabilización antes de su uso.
El agua de pozo no necesita potabilización antes de su uso.
Signup and view all the answers
El control del nivel de cloro libre en el agua debe estar entre 0,1 y 1 ppm.
El control del nivel de cloro libre en el agua debe estar entre 0,1 y 1 ppm.
Signup and view all the answers
La formación de manipuladores de alimentos es una responsabilidad exclusivamente del gobierno.
La formación de manipuladores de alimentos es una responsabilidad exclusivamente del gobierno.
Signup and view all the answers
Es obligatorio que los manipuladores de alimentos se cubran las heridas con vendajes detectables por metales.
Es obligatorio que los manipuladores de alimentos se cubran las heridas con vendajes detectables por metales.
Signup and view all the answers
Las empresas deben documentar los resultados de los controles de calidad del agua.
Las empresas deben documentar los resultados de los controles de calidad del agua.
Signup and view all the answers
Los manipuladores de alimentos pueden fumar y comer mientras trabajan.
Los manipuladores de alimentos pueden fumar y comer mientras trabajan.
Signup and view all the answers
Las Buenas Prácticas de Fabricación no requieren de una vestimenta específica para los manipuladores.
Las Buenas Prácticas de Fabricación no requieren de una vestimenta específica para los manipuladores.
Signup and view all the answers
La disponibilidad de medios adecuados es un factor importante para las buenas prácticas de fabricación.
La disponibilidad de medios adecuados es un factor importante para las buenas prácticas de fabricación.
Signup and view all the answers
Study Notes
Tema 12: Elaboración e Implantación de un Plan APPCC/HACCP
- El tema trata sobre la elaboración e implantación de un plan APPCC/HACCP para un proceso de transformación de muslo de pavo deshuesado.
- El proceso se compone de nueve fases.
- El diagrama de flujo comienza con el recibo de material de envase y etiquetas, y materia prima cárnica (congelada).
- Luego sigue el almacenamiento de la materia prima.
- Después, la descongelación en agua clorada y el deshuesado.
- El proceso continúa con el almacenamiento del producto terminado.
- Continua con el envasado y etiquetado.
- Se incluye una fase de revisión.
- Finaliza con el decomiso.
- La nota indica que no se debe estudiar detalladamente, sino que es un ejemplo práctico con fines didácticos.
Determinar Peligros y Medidas Preventivas
- Para un análisis de riesgos cuantitativo, se pondera la probabilidad de un peligro y su gravedad.
- A veces, también se pondera la facilidad de detección.
- La Tabla 1 muestra parámetros y valores utilizados para categorizar el riesgo.
- Se consideran criterios de severidad, probabilidad de ocurrencia, y probabilidad de detección.
- Se utilizan valores numéricos para cada criterio.
- Criterios de severidad van desde "Escasa" (1) a "Muy alta" (5) según la afectación a la calidad del producto o salud del consumidor.
- Criterios de probabilidad de ocurrencia van desde "Remota" (1) a "Frecuente" (5) en función de la historia o consistencia del riesgo.
- Criterios de probabilidad de detección van desde "Alta" (1) a "Escasa" (5) en función de cómo se detectan las desviaciones de calidad.
Determinación de PCCs
- Tras identificar peligros con índice de criticidad (IC) mayor o igual a 25, se decide si forman parte de un Punto Crítico de Control (PCC).
- Se utiliza un árbol de decisión para esta determinación.
- Preguntas clave incluyen la existencia de medidas preventivas, necesidad de un control en la fase, y si se concibió para eliminar o reducir el peligro.
- Se determinan los umbrales numéricos para decidir si un punto es PCC o no.
Prerrequisitos
- Un sistema de autocontrol (APPCC) necesita la aplicación de prerrequisitos.
- Estos son prácticas higiénicas, condiciones ambientales y operativas.
- Estos prerrequisitos se definen como prácticas y condiciones necesarias antes y durante la implementación de un plan APPCC.
- Aseguran la inocuidad alimentaria de acuerdo con códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
- Los prerrequisitos crean el contexto básico.
Limpieza y desinfección
- La limpieza disuelve o suspende la suciedad, normalmente usando detergentes en agua.
- La desinfección destruye microorganismos con agentes químicos (desinfectantes).
- Los factores clave en la limpieza son la acción mecánica, acción química, tiempo y temperatura.
- Existen diferentes métodos de limpieza: húmedo (agua en abundancia) y mecánico (máquinas lavadoras).
- También hay limpieza seca para ambientes con baja Aw, donde la humedad es el principal factor.
- Se utilizan diferentes métodos de desinfección como por calor (agua o vapor a 70 °C o más) o con desinfectantes químicos (Ej. cloro, yodo, amonio cuaternario).
- Se necesitan métodos de verificación y validación, como placas RODAC, medios preparados y torundas.
Control de plagas
- Los programas de control de plagas deben incluir un área de exclusión, un plan de mantenimiento y una plantilla sensibilizada.
- Hay diferentes tipos de plagas a controlar: roedores, insectos y pájaros.
- Cada tipo de plaga tiene tácticas específicas de control, tales como venenos, trampas, redes o pinchos, según la especie.
Abastecimiento de Agua
- El agua de proceso debe cumplir con los requisitos de agua potable.
- Se deben realizar análisis de cloro libre y/o controles organolépticos diarios, además de un análisis físico-químico y microbiológico anual por un laboratorio certificado.
- Si hay aljibes o depósitos de acumulación, se debe vigilar que no sean fuente de contaminación.
- Se deben elaborar un plano de la red de distribución del agua, y un programa de control de la calidad del agua.
Formación de Manipuladores
- Es esencial la formación de operarios en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM).
- La formación debe ser continua, adaptada a las necesidades de cada tipo de proceso.
- Incluyen normas o requisitos para personal que maneja alimentos para seguridad alimentaria.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Related Documents
Description
Este cuestionario explora los principios y procesos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). A través de preguntas específicas, se evaluará el conocimiento sobre la identificación y control de peligros en la industria alimentaria. Ideal para estudiantes y profesionales en el ámbito de la seguridad alimentaria.
