Segurança Alimentar e Atividade Microbiana

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Questions and Answers

Qual é o pH mínimo que a Escherichia coli é capaz de tolerar?

5,5

6,5

4,4 (correct)

3,0

Qual microrganismo cresce melhor em um pH de 6,5 a 7,5?

Fungos

Bolores

Leveduras

Bactérias (correct)

Qual dos seguintes microrganismos tem uma faixa de pH mínimo que começa em 1,5?

Fungos (correct)

Escherichia coli

Streptococcus lactis

Lactobacillus sp

Qual é o pH máximo que o Lactobacillus sp consegue tolerar?

7,2 Signup and view all the answers

A qual faixa de pH pertencem a maioria dos microrganismos neutrófilos?

5,5-8,5 Signup and view all the answers

Quais fatores influenciam o crescimento de microrganismos nos alimentos?

Mudanças de temperatura Signup and view all the answers

Os fatores que condicionam a atividade microbiana são classificados em quais categorias?

Intrínsecos e extrínsecos Signup and view all the answers

Qual é o papel do conhecimento sobre os fatores que condicionam a atividade microbiana?

Prever quais microrganismos alteram os alimentos Signup and view all the answers

Qual das opções representa um fator intrínseco que afeta a atividade microbiana?

Umidade do alimento Signup and view all the answers

Qual é a importância da conservação do produto alimentar em relação à atividade microbiana?

Diminui a atividade microbiana e evita contaminação Signup and view all the answers

Qual é a principal razão pela qual os alimentos ácidos raramente são contaminados por bactérias?

As bactérias não se multiplicam em ambientes ácidos. Signup and view all the answers

Qual microrganismo é capaz de crescer em uma atividade de água mínima menor que 0,80?

Bolores xerófilas Signup and view all the answers

Qual é a atividade de água mínima necessária para o crescimento das bactérias de deterioração?

0,91 Signup and view all the answers

Quais alimentos geralmente têm um pH final superior a 5, tornando-se mais suscetíveis a alterações?

Lácteos e carnes Signup and view all the answers

Qual é a relação entre a pressão do vapor de água de um substrato e sua atividade de água?

Define a quantidade de água disponível para os microrganismos. Signup and view all the answers

Qual é um exemplo de alimento que tem pH baixo devido à ação de microrganismos transformadores?

Leites fermentados Signup and view all the answers

Qual grupo microrganismos tem uma atividade de água mínima necessária para crescimento menor que 0,86?

Fungos Signup and view all the answers

A redução da atividade de água em alimentos geralmente resulta em qual efeito sobre os microrganismos?

Inibição do crescimento. Signup and view all the answers

Qual é a principal função do valor de aw na conservação de alimentos?

Diminuir a deterioração dos alimentos. Signup and view all the answers

Qual dos seguintes métodos não é utilizado para baixar o valor de aw?

Aumento da temperatura de cocção. Signup and view all the answers

Qual é a principal característica dos microrganismos xerofílicos?

Crescem em alta pressão osmótica e preferem ambientes secos. Signup and view all the answers

O que acontece com as células dos microrganismos em um ambiente com alta concentração de soluto?

Elas perdem água e plasmolizam. Signup and view all the answers

Qual é a função do sal e do açúcar na preservação de alimentos?

Aumentam a concentração osmótica no ambiente exterior. Signup and view all the answers

Os microrganismos osmofílicos são conhecidos por?

Crescer em alta pressão osmótica, geralmente em ambientes doces. Signup and view all the answers

Qual dos seguintes tipos de microrganismos requer, pelo menos, 30% de NaCl para sobreviver?

Halófilos extremos. Signup and view all the answers

O que caracteriza o potencial oxidação-redução de um substrato?

Sua capacidade de perder ou ganhar elétrons. Signup and view all the answers

Quais microrganismos são considerados mesófilos?

Microrganismos que crescem entre 10-50°C. Signup and view all the answers

Qual das opções representa um efeito da temperatura sobre os microrganismos?

A maioria dos microrganismos patogénicos para humanos é mesófila. Signup and view all the answers

Qual substância encontrada no leite cru tem efeito inibidor sobre microrganismos?

Lactenina. Signup and view all the answers

Qual é a função da nisina produzida por estirpes de Streptococcus lactis?

Inibir o Clostridium butyricum. Signup and view all the answers

Qual das seguintes barreiras físicas ajuda a conservar os alimentos?

Tegumentos das sementes. Signup and view all the answers

O que representa o tempo de redução decimal (D) em microrganismos?

O tempo para eliminar 90% da população de microrganismos. Signup and view all the answers

Qual microrganismo é conhecido por liberar toxinas em alimentos refrigerados?

Staphylococcus. Signup and view all the answers

Qual dos seguintes microrganismos é considerado um psicotrófico?

Proteus vulgaris. Signup and view all the answers

Qual composto a maioria dos microrganismos é capaz de sintetizar?

Vitaminas do complexo B. Signup and view all the answers

O que representa o valor de D em um gráfico semi-logarítmico?

O tempo necessário para reduzir a população de microrganismos viáveis em 90% Signup and view all the answers

Qual é a interpretação correta do valor de D de 10-3 em relação à sobrevivência de microrganismos?

Representa 1 microrganismo entre 1000 em um processo de aquecimento Signup and view all the answers

Qual é a relação entre D e Z na resistência ao calor dos microrganismos?

Z é o aumento necessário na temperatura para reduzir D em um ciclo logarítmico Signup and view all the answers

Como a temperatura influencia o tempo de redução decimal de uma população microbiana?

Aumentos na temperatura geralmente diminuem o tempo necessário para a redução Signup and view all the answers

O que indica a inclinação da reta em um gráfico que relaciona D e temperatura?

A resistência térmica do microrganismo em questão Signup and view all the answers

Qual é uma característica dos alimentos que pertencem ao Grupo 1 em relação ao pH?

São pouco ácidos, com pH maior que 5,0 Signup and view all the answers

Qual afirmativa sobre a letalidade dos microrganismos em função da temperatura está correta?

Temperaturas elevadas podem aumentar a letalidade de microrganismos Signup and view all the answers

A pasteurização a 72°C durante 15 segundos é suficiente para que efeito em relação ao Salmonella?

Reduzir o teor a 10D Signup and view all the answers

Qual é a relação entre a população inicial de microrganismos e a dificuldade de sua eliminação?

Populações maiores tornam a eliminação mais difícil Signup and view all the answers

Como são interpretados os dados de fração de microrganismos sobreviventes?

São vistos como probabilidades de sobrevivência Signup and view all the answers

Study Notes

Segurança e Microbiologia Alimentar - Fatores que Controlam a Atividade Microbiana

Os fatores que condicionam a atividade microbiana nos alimentos podem ser intrínsecos (características do próprio alimento) ou extrínsecos (características do ambiente).
O conhecimento da atuação dos fatores que condicionam a atividade microbiana é crucial para a microbiologia alimentar.
Alimentos diferentes apresentam diferentes fatores.
Alguns fatores intrínsecos importantes são o pH, humidade, potencial de oxidação-redução, nutrientes, e estruturas biológicas. Estes fatores influenciam diretamente o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
Os fatores extrínsecos mais importantes são temperatura, humidade relativa, oxigênio e presença de outros gases.
A conservação do alimento é impactada pelos fatores.
A compreensão dos fatores intrínsecos e extrínsecos é fundamental para a segurança e estabilidade dos alimentos.

Fatores Intrínsecos

As características intrínsecas dos alimentos (como pH, humidade e potencial de oxidação-redução), bem como nutrientes e estruturas biológicas, influenciam o crescimento microbiano.
O pH é um fator significativo, sendo que a maioria dos microrganismos apresenta uma faixa estreita de pH ótimo.
A humidade, ou a atividade da água (aw), é essencial para o crescimento microbiano. Valores menores de aw inibirão o crescimento.
O potencial de oxidação-redução (Eh) determina a tendência de um sistema de ganhar ou perder elétrons, afetando o desenvolvimento microbiano.
Os nutrientes presentes nos alimentos podem ser utilizados pelos microrganismos para seu crescimento.
As estruturas biológicas, como a casca dos frutos ou a pele dos animais, podem atuar como barreiras à entrada de microrganismos.

Atividade da Água (Aw)

Os microrganismos necessitam de água livre para crescer.
A aw é a razão entre a pressão de vapor de um alimento e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura.
Valores mais baixos de Aw inibem o crescimento microbiano.
Existe uma relação entre a Aw e a capacidade de crescimento de diferentes microrganismos.
Bactérias, leveduras e bolores têm diferentes requisitos para a atividade da água.

Pressão Osmótica

Os microrganismos regulam seu metabolismo para manter a osmolaridade dentro da célula.
A pressão osmótica se refere a concentração de solutos no ambiente.
Altos valores de pressão osmótica inibem o crescimento de microrganismos.
O sal e o açúcar são usados como conservantes para criar uma pressão osmótica inibitória.
Os microrganismos podem ser classificados com base em sua tolerância à pressão osmótica.

Potencial de Oxidação-Redução (Eh)

A capacidade de ganhar ou perder elétrons influencia o crescimento de microrganismos.
Os valores de Eh são positivos para microrganismos aeróbios e negativos para anaeróbios.
Alguns nutrientes nos alimentos podem manter o Eh negativo.
A compreensão da variação do Eh é importante para a conservação dos alimentos.

Nutrientes

Os microrganismos necessitam de nutrientes para crescer: açúcares, álcoois, peptídeos, aminoácidos, e seus sais são essenciais.
As principais fontes de energia para a maioria dos microrganismos são açúcares simples como a glicose.
Alguns microrganismos são capazes de utilizar fontes mais complexas de nitrogênio, como proteínas.
As moléculas orgânicas nos alimentos podem ser degradadas e utilizadas pelos microrganismos.
As necessidades de nutrientes variam entre diferentes microrganismos.

Substâncias Inibidoras

Alguns alimentos contêm substâncias que inibem ou destroem microrganismos.
Exemplos de substâncias inibidoras incluem lactenina, lisozima e compostos produtores de microrganismos.
Outros microrganismos produzem substâncias que inibem o crescimento de outros microrganismos.

Barreiras Físicas

Algumas estruturas de proteção física dos alimentos impedem a entrada de microrganismos.
Essas estruturas incluem tegumentos, cascas e pele, aumentando a vida útil do produto.

Fatores Extrínsecos

Os fatores extrínsecos são as características do ambiente (armazenagem), afetando tanto o alimento quanto sua microflora.
Os fatores mais importantes são temperatura, humidade relativa, oxigênio, e concentração de outros gases.

Temperatura

Os microrganismos crescem a diferentes temperaturas (psicrófilos, mesófilos, termófilos, termófilos extremos).
A temperatura extrema também pode ser letal.
A compreensão das temperaturas ótimas e limites para o crescimento de microrganismos é importante para a conservação de alimentos.
O tempo necessário para reduzir a população de um microrganismo em 90% a uma determinada temperatura é conhecido como D.
O valor Z descreve a sensibilidade de um microrganismo à mudança da temperatura.

Humidade Relativa

A humidade relativa influencia a atividade da água (Aw) no alimento.
Alta ou baixa humidade relativa pode afetar o desenvolvimento de microrganismos.
O armazenamento a aw baixa afeta a capacidade de desenvolvimento de microrganismos.

Presença e Concentração de Gases

A presença ou concentração de diferentes gases podem afetar o crescimento microbiano.
A atmosfera modificada é utilizada para conservar os alimentos, particularmente através do oxigênio, dióxido de carbono, ou concentração de nitrogênio.

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Description

Explore os fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam a atividade microbiana nos alimentos. Entenda como características como pH e temperatura afetam a conservação e segurança alimentar. Este conhecimento é essencial para profissionais da área de microbiologia alimentar.