Attività dell'acqua e crescita microbica

Attività dell'acqua (aw) e crescita microbica

• L'acqua è essenziale per la crescita e il metabolismo dei microrganismi.
• Non tutta l'acqua presente negli alimenti è disponibile per i microrganismi.
• L'attività dell'acqua (aw) misura la quantità di acqua disponibile per la crescita microbica.
• L'aw è il rapporto tra la tensione di vapore acqueo dell'alimento (P) e la tensione di vapore dell'acqua pura (Po) alla stessa temperatura.
• aw = P/Po

Valori critici di aw e crescita

• Clostridium botulinum non cresce né produce tossina con aw inferiore a 0.93.
• Staphylococcus aureus non produce tossine con aw < 0.93 (ma può crescere).
• Valori di aw tra 0.85 e 0.93 supportano la crescita di vari microrganismi.
• Valori di aw tra 0.60 e 0.85 permettono la crescita di microrganismi più resistenti all'essiccamento.
• I valori di aw inferiori a 0.61 limitano la crescita di quasi tutti i microrganismi.
• Alimenti con alti valori di aw (vicini a 1) si alterano più rapidamente microbiologicamente rispetto a quelli con valori bassi.

Classificazione degli alimenti in base all'aw

• Alimenti ad alta aw (0.99-0.95): Carne, pollame, latte, uova, frutta, verdura, formaggi freschi.
• Alimenti ad aw intermedia (0.95-0.90): Formaggi e salami fermentati, pane, marmellate.
• Alimenti a bassa aw (0.90-0.61): Prosciutto, frutta secca, vegetali disidratati, miele, pasta, cracker.

Effetto dell'aw sulla stabilità degli alimenti

• Alimenti ad alta aw sono altamente deperibili, specie se non conservati in ambienti non-umidi.
• Alimenti con aw intermedia possono sviluppare muffe, se non conservati appropriatamente.
• Alimenti a bassa aw sono più stabili microbiologicamente, in quanto bloccano la crescita della maggior parte dei microrganismi.