Attività dell'acqua e crescita microbica

Qual è l'intervallo di attività dell'acqua (aw) in cui C.botulinum può crescere?

Che cosa rappresenta il termine 'aw' nell'ambito della crescita microbica?

Quale dei seguenti microrganismi non produce tossine con un'attività dell'acqua (aw) inferiore a 0.93?

Quali alimenti presentano generalmente valori di attività dell'acqua (aw) sufficienti per la crescita di microrganismi?

Quali alimenti sono maggiormente soggetti a rapida alterazione a causa dell'elevata attività dell'acqua (Aw)?

Quale dei seguenti fattori incide sulla crescita microbica negli alimenti?

Quale valore di Aw indica la stabilità microbiologica per gli alimenti?

Quale delle seguenti affermazioni sui valori di Aw è corretta?

Quali alimenti possono essere considerati stabili e a bassa Aw?

Quali microrganismi possono svilupparsi in alimenti con Aw intermedia?

Attività dell'acqua (aw) e crescita microbica

L'acqua è essenziale per la crescita e il metabolismo dei microrganismi.
Non tutta l'acqua presente negli alimenti è disponibile per i microrganismi.
L'attività dell'acqua (aw) misura la quantità di acqua disponibile per la crescita microbica.
L'aw è il rapporto tra la tensione di vapore acqueo dell'alimento (P) e la tensione di vapore dell'acqua pura (Po) alla stessa temperatura.
aw = P/Po

Valori critici di aw e crescita

Clostridium botulinum non cresce né produce tossina con aw inferiore a 0.93.
Staphylococcus aureus non produce tossine con aw < 0.93 (ma può crescere).
Valori di aw tra 0.85 e 0.93 supportano la crescita di vari microrganismi.
Valori di aw tra 0.60 e 0.85 permettono la crescita di microrganismi più resistenti all'essiccamento.
I valori di aw inferiori a 0.61 limitano la crescita di quasi tutti i microrganismi.
Alimenti con alti valori di aw (vicini a 1) si alterano più rapidamente microbiologicamente rispetto a quelli con valori bassi.

Classificazione degli alimenti in base all'aw

Alimenti ad alta aw (0.99-0.95): Carne, pollame, latte, uova, frutta, verdura, formaggi freschi.
Alimenti ad aw intermedia (0.95-0.90): Formaggi e salami fermentati, pane, marmellate.
Alimenti a bassa aw (0.90-0.61): Prosciutto, frutta secca, vegetali disidratati, miele, pasta, cracker.

Effetto dell'aw sulla stabilità degli alimenti

Alimenti ad alta aw sono altamente deperibili, specie se non conservati in ambienti non-umidi.
Alimenti con aw intermedia possono sviluppare muffe, se non conservati appropriatamente.
Alimenti a bassa aw sono più stabili microbiologicamente, in quanto bloccano la crescita della maggior parte dei microrganismi.

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