Produzioni Animali: La Carne - Modulo V

Insegnamento e Professore

• L'insegnamento è Produzioni Animali
• Il professore è Carlotta Giromini

Argomento: La Carne

• La carne è la parte commestibile dei muscoli scheletrici di animali da allevamento (bovini, bufali, equini, ovini, caprini, suini, avicoli e conigli).
• La frollatura è il tempo necessario per rendere la carne edibile, tranne per quella di maiale.
• Oltre al tessuto muscolare, la carne può contenere tessuto osseo, cartilagineo, connettivo e adiposo.

Argomenti Trattati (Modulo V)

• Caratteristiche e qualità dei prodotti di origine animale.
• Contenuto in acqua
• Contenuto in proteine e sostanze bioattive
• Contenuto in lipidi e sostanze bioattive

Tessuto Connettivo

• Influenza la durezza della carne.
• Composto da cellule (fibrociti) immerse in sostanze proteiche fibrose (collagene ed elastina).
• Il collagene può variare dal 1% al 15% nel muscolo bovino, mentre l'elastina dal 0,6% al 3,7%.
• Il tessuto connettivo forma membrane attorno ai muscoli e regola il loro ancoraggio alle ossa.
• L'età dell'animale influenza il diametro delle fibre di collagene e lo sviluppo di legami tra di esse, influenzando la tenerezza della carne.

Tessuto Adiposo

• Formata da adipociti.
• Presente come tessuto adiposo bruno e bianco alla nascita.
• Il tessuto bruno è caratterizzato da adipociti piccoli e di colore bruno, con alto contenuto di citocromo nei mitocondri, svolge funzioni energetiche nel neonato e poi si trasforma o scompare.
• Il tessuto adiposo bianco è formato da adipociti maggiori, accumulandosi inizialmente nei visceri, tra i muscoli e nei fasci di fibra muscolare.
• Durante la crescita, il grasso si accumula sotto la pelle (grasso di deposito) e tra i fasci di fibre muscolari (grasso di marezzatura).

Tessuto Muscolare

• Il tessuto muscolare è la componente principale della carne.
• Formato da fibre muscolari originanti dal mesoderma embrionale.
• Contiene miofibrille responsabili della contrazione, sostanze azotate (creatina, fosfocreatina, basi puriniche), glicogeno, glucosio e potassio.
• Contiene mioglobina (pigmento) presente nel muscolo rosso

Proteine del Muscolo

• Actina (60%)
• Miosina (12%)
• Globuline
• Miogeno
• Mioalbumina
• Altre proteine del sarcoplasma (elementi contrattili)

Colore della Carne

• Parametro importante per il consumatore.
• Determinato tramite sistema CIE.
• L*: luminosità (0-100)
• a*: indice del rosso (+ se rosso, - se verde)
• b*: indice del giallo (+ se giallo, - se blu)

Tenerezza della Carne

• Dipende dallo stadio di maturazione.
• Influenzata dal contenuto di proteasi e inibitori (calpaine e calpastatina).
• Dalla sensibilità delle proteine muscolari alla proteolisi.
• Dalla pressione osmotica.

Contenuto in Acqua

• Rappresenta il 75% del muscolo.
• Acqua costituzionale: legata alle proteine, non influenzata dalla frollatura o dalla cottura.
• Acqua intrappolata: legata al muscolo per motivi sterici e per azione di molecole cariche, suscettibile a congelamento e essicazione. Le modifiche dovute alla frollatura, influenzano la quantità.
• Acqua libera: frazione che fluisce tra i tessuti, influenzata da forze di superficie e da modifiche biochimiche.

Componenti della Carne

• Componente proteica (circa 20%): proteine strutturali, contrattili, enzimi, ormoni, anticorpi, molecole di trasporto dell'ossigeno (lipoproteine, glicoproteine).

• Proteine denaturabili a bassa temperatura (<60°C) o in ambiente acido.

• Proteine ricche in amminoacidi essenziali (esempio carne magra bovina, suina, di agnello, pollo, tacchino, salmone, tonno).

• Componente proteica: componenti bioattive (taurina, carnosina, coenzima Q10, colina, acido lipoico, vitamina E).

• Componente lipidica: varia dal 2% all'8% a seconda della dieta dell'animale e della tecnica di allevamento, e comprende trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, fosfolipidi, e acido linoleico coniugato (CLA) in particolare dalle carni ruminanti.

• La marezzatura dipende dal contenuto medio di grasso della carcassa e dalla quantità di grasso sottocutaneo.

• CLA (isomeri dell'acido linoleico): composti inibitori della carcinogenesi, riduzione del deposito lipidico, e riduzione di trigliceridi ematici. Varietà di CLA influenzano diverse attività biologiche in carne e latte.

• Acidi grassi AGR (catena ramificata): indicatori della funzionalità ruminale e hanno un'influenza sull'apoptosi di cellule cancerogene.

• Colesterolo: componente importante della membrana cellulare, implicato nella sintesi di vitamina D, ormoni steroidei e acidi biliari.

• Carni di pollo, coniglio e suino hanno un contenuto superiore in AG polinsaturi rispetto a quelle dei ruminanti.

• Variabilità nelle quantità di CLA e di altri acidi grassi nell'interno della stessa specie, legata alle tecniche alimentari e di allevamento.