Produzioni Animali: La Carne

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Questions and Answers

Qual è il tempo di turnover del collagene?

60 giorni

30 giorni

45 giorni (correct)

90 giorni

Qual è la caratteristica principale del tessuto adiposo bruno?

Accumulo vicino ai muscoli

Basso contenuto di mitocondri

Adipociti di grandi dimensioni

Colore bruno e funzioni energetiche (correct)

Quando scompare il tessuto adiposo bruno nel neonato?

A poche settimane dal parto (correct)

Rimane per sempre

Dopo pochi giorni dalla nascita

Entro sei mesi

Dove vengono accumulati gli adipociti nel tessuto adiposo bianco negli animali giovani?

Intorno ai visceri e tra i muscoli Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale del tessuto adiposo bruno nel neonato?

Fornire energia immediata Signup and view all the answers

Qual è la principale caratteristica dell'acqua libera nella carne?

Fluisce liberamente fra i tessuti Signup and view all the answers

Quali tipi di proteine sono presenti nella carne?

Proteine contrattili e ormoni Signup and view all the answers

Cosa determina la liberazione dell'acqua intrappolata nel muscolo della carne?

Modifiche biochimiche come variazioni di pH Signup and view all the answers

Qual è la percentuale approssimativa di proteine nella carne?

20% Signup and view all the answers

Quali funzioni hanno le proteine presenti nella carne?

Trasporto ossigeno e ormoni Signup and view all the answers

Qual è la parte commestibile della carne?

Muscoli scheletrici Signup and view all the answers

Quale affermazione sulla frollatura della carne è corretta?

Non è necessaria per la carne suina. Signup and view all the answers

Come influisce il tessuto connettivo sulla carne?

Influisce sulla durezza della carne. Signup and view all the answers

Qual è la composizione principale del tessuto connettivo?

Fibrociti e proteine fibrose Signup and view all the answers

Qual è la percentuale massima di collagene nel muscolo bovino?

15% Signup and view all the answers

Cosa determina l'età dell'animale riguardo il collagene?

Aumenta il diametro delle fibre di collagene. Signup and view all the answers

Quali componenti possono essere presenti oltre al tessuto muscolare nella carne?

Tessuto adiposo, osseo e cartilagineo Signup and view all the answers

Cosa rappresenta il contenuto di lipidi nella carne?

Il valore nutrizionale. Signup and view all the answers

Qual è la principale funzione del grasso di deposito nel tessuto adiposo durante la fase di ingrasso?

Costituire una riserva energetica Signup and view all the answers

Quale proteina rappresenta la maggior parte del tessuto muscolare?

Actina Signup and view all the answers

Cosa determina il colore della carne secondo il sistema CIE?

La luminosità, l’indice del rosso e l’indice del giallo Signup and view all the answers

Quale fattore influisce sulla tenerezza della carne?

Il contenuto in proteasi ed inibitori Signup and view all the answers

Qual è il contenuto in acqua medio del muscolo?

75% Signup and view all the answers

Quale caratteristica dell'acqua nel muscolo non è influenzata dalla frollatura?

Acqua costituzionale Signup and view all the answers

Quale pigmento è responsabile del colore rosso nel muscolo rosso?

Mioglobina Signup and view all the answers

Qual è il ruolo principale del glucosio nel tessuto muscolare?

Fornire energia durante la contrazione muscolare Signup and view all the answers

Quali sono gli elementi contrattili principali nelle fibre muscolari?

Actina e miosina Signup and view all the answers

In che modo l'acqua intrappolata differisce dall'acqua costituzionale?

L'acqua intrappolata è influenzata dalla frollatura Signup and view all the answers

Study Notes

Insegnamento e Professore

L'insegnamento è Produzioni Animali
Il professore è Carlotta Giromini

Argomento: La Carne

La carne è la parte commestibile dei muscoli scheletrici di animali da allevamento (bovini, bufali, equini, ovini, caprini, suini, avicoli e conigli).
La frollatura è il tempo necessario per rendere la carne edibile, tranne per quella di maiale.
Oltre al tessuto muscolare, la carne può contenere tessuto osseo, cartilagineo, connettivo e adiposo.

Argomenti Trattati (Modulo V)

Caratteristiche e qualità dei prodotti di origine animale.
Contenuto in acqua
Contenuto in proteine e sostanze bioattive
Contenuto in lipidi e sostanze bioattive

Tessuto Connettivo

Influenza la durezza della carne.
Composto da cellule (fibrociti) immerse in sostanze proteiche fibrose (collagene ed elastina).
Il collagene può variare dal 1% al 15% nel muscolo bovino, mentre l'elastina dal 0,6% al 3,7%.
Il tessuto connettivo forma membrane attorno ai muscoli e regola il loro ancoraggio alle ossa.
L'età dell'animale influenza il diametro delle fibre di collagene e lo sviluppo di legami tra di esse, influenzando la tenerezza della carne.

Tessuto Adiposo

Formata da adipociti.
Presente come tessuto adiposo bruno e bianco alla nascita.
Il tessuto bruno è caratterizzato da adipociti piccoli e di colore bruno, con alto contenuto di citocromo nei mitocondri, svolge funzioni energetiche nel neonato e poi si trasforma o scompare.
Il tessuto adiposo bianco è formato da adipociti maggiori, accumulandosi inizialmente nei visceri, tra i muscoli e nei fasci di fibra muscolare.
Durante la crescita, il grasso si accumula sotto la pelle (grasso di deposito) e tra i fasci di fibre muscolari (grasso di marezzatura).

Tessuto Muscolare

Il tessuto muscolare è la componente principale della carne.
Formato da fibre muscolari originanti dal mesoderma embrionale.
Contiene miofibrille responsabili della contrazione, sostanze azotate (creatina, fosfocreatina, basi puriniche), glicogeno, glucosio e potassio.
Contiene mioglobina (pigmento) presente nel muscolo rosso

Proteine del Muscolo

Actina (60%)
Miosina (12%)
Globuline
Miogeno
Mioalbumina
Altre proteine del sarcoplasma (elementi contrattili)

Colore della Carne

Parametro importante per il consumatore.
Determinato tramite sistema CIE.
L*: luminosità (0-100)
a*: indice del rosso (+ se rosso, - se verde)
b*: indice del giallo (+ se giallo, - se blu)

Tenerezza della Carne

Dipende dallo stadio di maturazione.
Influenzata dal contenuto di proteasi e inibitori (calpaine e calpastatina).
Dalla sensibilità delle proteine muscolari alla proteolisi.
Dalla pressione osmotica.

Contenuto in Acqua

Rappresenta il 75% del muscolo.
Acqua costituzionale: legata alle proteine, non influenzata dalla frollatura o dalla cottura.
Acqua intrappolata: legata al muscolo per motivi sterici e per azione di molecole cariche, suscettibile a congelamento e essicazione. Le modifiche dovute alla frollatura, influenzano la quantità.
Acqua libera: frazione che fluisce tra i tessuti, influenzata da forze di superficie e da modifiche biochimiche.

Componenti della Carne

Componente proteica (circa 20%): proteine strutturali, contrattili, enzimi, ormoni, anticorpi, molecole di trasporto dell'ossigeno (lipoproteine, glicoproteine).
Proteine denaturabili a bassa temperatura (<60°C) o in ambiente acido.
Proteine ricche in amminoacidi essenziali (esempio carne magra bovina, suina, di agnello, pollo, tacchino, salmone, tonno).
Componente proteica: componenti bioattive (taurina, carnosina, coenzima Q10, colina, acido lipoico, vitamina E).
Componente lipidica: varia dal 2% all'8% a seconda della dieta dell'animale e della tecnica di allevamento, e comprende trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, fosfolipidi, e acido linoleico coniugato (CLA) in particolare dalle carni ruminanti.
La marezzatura dipende dal contenuto medio di grasso della carcassa e dalla quantità di grasso sottocutaneo.
CLA (isomeri dell'acido linoleico): composti inibitori della carcinogenesi, riduzione del deposito lipidico, e riduzione di trigliceridi ematici. Varietà di CLA influenzano diverse attività biologiche in carne e latte.
Acidi grassi AGR (catena ramificata): indicatori della funzionalità ruminale e hanno un'influenza sull'apoptosi di cellule cancerogene.
Colesterolo: componente importante della membrana cellulare, implicato nella sintesi di vitamina D, ormoni steroidei e acidi biliari.
Carni di pollo, coniglio e suino hanno un contenuto superiore in AG polinsaturi rispetto a quelle dei ruminanti.
Variabilità nelle quantità di CLA e di altri acidi grassi nell'interno della stessa specie, legata alle tecniche alimentari e di allevamento.

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Description

Questo quiz esplora le caratteristiche e la qualità della carne, compreso il contenuto di acqua, proteine e lipidi. Approfondirà anche il ruolo del tessuto connettivo nella carne e la frollatura. Ideale per studenti del corso di Produzioni Animali.

Produzioni Animali: La Carne - Modulo V

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