Produzione di Parmigiano Reggiano
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Questions and Answers

Qual è l'obiettivo principale del ritiro delle matrici marchianti?

  • Assegnare un numero di matricola ai caseifici (correct)
  • Controllare la qualità del latte
  • Verificare l'alimentazione delle bovine
  • Autorizzare la vendita di parmigiano reggiano

    • Qual è una caratteristica richiesta per l'alimentazione delle bovine da latte?

  • Impiego di almeno il 50% di fieni nella razione (correct)
  • Assunzione esclusiva di concentrati
  • Evitare l'uso di foraggi durante la lattazione
  • Utilizzo di foraggi provenienti da altre regioni

    • Che tipo di bovine sono soggette alle norme del regolamento di alimentazione?

  • Bovini da macello
  • Solo bovine brutte
  • Vacche in lattazione e manze dal sesto mese di gravidanza (correct)
  • Vacche in asciutta

    • Quale affermazione descrive meglio l'impiego dei foraggi nel parmigiano reggiano?

    <p>Foraggi del territorio di produzione</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti è una misura sanzionatoria prevista per la produzione di parmigiano reggiano?

    <p>Revoca del numero di matricola</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'ingrediente aggiunto al latte per la produzione del parmigiano reggiano?

    <p>Siero-innesto</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di caglio viene utilizzato nella coagulazione del latte per il parmigiano reggiano?

    <p>Caglio di vitello</p> Signup and view all the answers

    Qual è il tempo minimo di maturazione per il parmigiano reggiano?

    <p>12 mesi</p> Signup and view all the answers

    Dopo la rottura della cagliata, cosa succede alla massa caseosa?

    <p>Viene trasferita negli stampi</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo viene utilizzato per la salatura del parmigiano reggiano?

    <p>Immersione in soluzione salina</p> Signup and view all the answers

    Qual è il materiale delle caldaie utilizzato per la coagulazione del latte?

    <p>Rame</p> Signup and view all the answers

    Quale fase viene eseguita immediatamente dopo la sedimentazione dei granuli?

    <p>Formatura</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale della masse compatte ottenute dopo la cottura della cagliata?

    <p>Sono solide e compatte</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo viene usato per la marchiatura d'origine del Parmigiano-Reggiano?

    <p>Impiego di apposite matrici imprimenti</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve essere inciso sulla superficie dello scalzo di ogni forma di Parmigiano-Reggiano?

    <p>Dicitura a puntini &quot;Parmigiano-Reggiano&quot;</p> Signup and view all the answers

    Chi effettua la marchiatura di selezione del Parmigiano-Reggiano?

    <p>Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano</p> Signup and view all the answers

    Qual è la condizione necessaria per la marchiatura di selezione?

    <p>Requisito di stagionatura minima</p> Signup and view all the answers

    Quali forme di Parmigiano-Reggiano appartengono alla prima categoria?

    <p>Forme senza anomalie né difetti</p> Signup and view all the answers

    Chi effettua le operazioni di controllo per la marchiatura di selezione?

    <p>L'Organismo di controllo autorizzato</p> Signup and view all the answers

    Qual è l’obiettivo principale della marchiatura d’origine?

    <p>Garantire la qualità del prodotto</p> Signup and view all the answers

    Cosa viene analizzato forma per forma dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano?

    <p>La qualità organolettica</p> Signup and view all the answers

    Cosa definisce un prodotto STG?

    <p>Un prodotto le cui caratteristiche derivano da metodi tradizionali di produzione.</p> Signup and view all the answers

    Quale marchio viene impresso a fuoco sulle forme di Parmigiano Reggiano?

    <p>Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela</p> Signup and view all the answers

    Cosa distingue il Parmigiano Reggiano Mezzano dalle altre categorie?

    <p>Difetti di lieve o media entità</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'anno in cui l'Italia ha registrato il numero più alto di certificazioni DOP, IGP e STG?

    <p>2016</p> Signup and view all the answers

    Qual è la stagionatura minima richiesta per il Parmigiano Reggiano classificato come 'EXTRA'?

    <p>18 mesi</p> Signup and view all the answers

    Quale settore ha il maggior numero di prodotti DOP, IGP e STG in Italia?

    <p>Formaggi</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'impatto dei regolamenti dell'Unione europea sui prodotti agro-alimentari italiani?

    <p>Hanno aumentato il numero di riconoscimenti DOP, IGP e STG.</p> Signup and view all the answers

    Cosa viene fatto per le forme di Parmigiano Reggiano non idonee per la DOP?

    <p>Asportati i marchi di origine</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica distintiva del Parmigiano Reggiano Extra?

    <p>Qualità eccelsa</p> Signup and view all the answers

    Quale regolamento dell'Unione europea riguarda la certificazione dei prodotti DOP, IGP e STG?

    <p>Regolamento UE n. 1151/2012</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'aumento dei prodotti con certificazione DOP, IGP e STG dal 2005 al 2015?

    <p>Da 154 a 278 prodotti.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il compito principale del consorzio del Parmigiano Reggiano?

    <p>Stabilire le modalità per l'impiego dei marchi</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle categorie di prodotti menzionate come parte dei settori delle specialità DOP, IGP e STG?

    <p>Oli extravergine di oliva</p> Signup and view all the answers

    Quali forme di Parmigiano Reggiano sono sconsigliate per la stagionatura prolungata?

    <p>Parmigiano Reggiano Mezzano</p> Signup and view all the answers

    Qual è un metodo per identificare il Parmigiano Reggiano Mezzano?

    <p>Contrassegno con solchi paralleli</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresentano i prodotti DOP, IGP e STG per l'Italia?

    <p>Prodotti agro-alimentari di qualità riconosciuti a livello internazionale.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la percentuale minima della sostanza secca dei foraggi che deve essere prodotta sui terreni aziendali per il Parmigiano-Reggiano?

    <p>50%</p> Signup and view all the answers

    Quanto deve essere la percentuale minima della sostanza secca dei foraggi prodotta all'interno del territorio di produzione del Parmigiano-Reggiano?

    <p>75%</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni é corretta riguardo all'alimentazione delle bovine da latte?

    <p>È vietato l'uso di alimenti che trasmettono aromi anomali al latte.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il rapporto tra foraggi e mangimi per una dieta bilanciata?

    <p>Foraggi/mangimi &gt; 1</p> Signup and view all the answers

    Cosa non è permesso riguardo alla conservazione dei mangimi?

    <p>Non possono essere conservati all'interno della stalla.</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve avvenire se si intende modificare le modalità di preparazione degli alimenti?

    <p>Deve essere richiesto un permesso dopo esperimenti positivi.</p> Signup and view all the answers

    Fino a quale data l'indicazione della dichiarazione nutrizionale era volontaria?

    <p>12 dicembre 2016</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è falsa riguardo l'alimentazione delle bovine?

    <p>Possono essere utilizzati alimenti che trasmettono aromi anomali.</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Insegnamento e Professore

    • Insegnamento: Produzioni animali
    • Professore: Carlotta Giromini

    Argomento del Corso

    • Argomento: Produzioni di eccellenza

    Argomenti Trattati (Modulo I)

    • Fondamenti di produzione animale
    • Prodotti agro-alimentari di qualità: DOP, IGP e STG
    • PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ
    • Il caso del parmigiano reggiano DOP: disciplinare di produzione

    Prodotti IGP

    • Le specialità Igp comprendono i prodotti agroalimentari di pregio riconosciuti e tutelati dalla legislazione europea.
    • Sono originari di una specifica zona geografica.
    • Presentano una determinata qualità, una reputazione o altre caratteristiche che possono essere attribuite ad uno specifico territorio.
    • Vengono almeno prodotti e/o trasformati in una delimitata zona geografica.

    Prodotti DOP

    • Le specialità agroalimentari Dop rappresentano il meglio della qualità certificata e protetta dall'UE, in base alla normativa vigente.
    • Sono originari di una specifica zona geografica.
    • Presentano caratteristiche dovute essenzialmente o esclusivamente a uno specifico ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani.
    • Vengono prodotti e trasformati esclusivamente in una delimitata zona geografica.

    Prodotti STG

    • Costituiscono un marchio di origine introdotto dalla Comunità europea.
    • Tutela produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali.
    • Disciplinata dal regolamento Ce n. 509/2006 si rivolge a prodotti agricoli e alimentari.
    • Possono avere una specificità legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma senza la necessità di essere prodotti solo in quella zona.

    Situazione Italiana (2016)

    • L'Italia è il Paese al mondo con il maggior numero di certificazioni, con 814 prodotti iscritti nel registro UE.
    • Dati più dettagliati sulla crescita dei prodotti (DOP, IGP e STG) per diverse categorie di cibo sono presentati in grafici e tabelle.

    Situazione Italiana (prodotti di eccellenza)

    • Dati sulla produzione, valore alla produzione, valore all'export

    Prodotti di origine animale di qualità: DOP (Parmigiano Reggiano)

    • Disciplinare di produzione: regole per la produzione del Parmigiano Reggiano
    • Latte: crudo, parzialmente scremato, senza trattamenti termici o centrifugazione, non ammessi additivi.
    • Provenienza del latte: vacche con alimentazione di foraggi della zona d'origine.
    • Raffreddamento: immediatamente dopo la mungitura, con temperatura non inferiore a 18°C.
    • Coagulazione del latte: con caglio di vitello, in caldaie tronco-coniche di rame.
    • Cottura e formatura: rottura della cagliata, cottura, sedimentazione dei granuli per ottenere una massa compatta.
    • Formato: negli appositi stampi.
    • Salatura: per immersione in soluzione salina.
    • Maturazione: almeno 12 mesi, possibili stagionature più lunghe (24 o 36 mesi).
    • Caratteristiche del prodotto: dimensioni, colore della pasta, aroma, struttura, spessore della crosta, presenza di grasso sulla sostanza secca.
    • Marchiatura: il formaggio deve essere contrassegnato con un marchio.
    • Regolamento di marchiatura: il metodo per la marchiatura del formaggio.
    • Regolamento di alimentazione delle bovine: regole per l'alimentazione delle bovine.
    • Compiti del consorzio: le modalità specifiche per l'utilizzo dei marchi e di eventuali contrassegni aggiuntivi.

    Classificazione del Parmigiano Reggiano

    • Prima categoria: “Parmigiano Reggiano”: forme senza anomalie o difetti, con marchio ovale a fuoco.
    • Seconda categoria: “Parmigiano Reggiano Mezzano”: forme con lievi o medie difetti nella struttura della pasta o nella crosta. Sconsigliata la stagionatura prolungata.
    • Terza categoria: “Parmigiano Reggiano”: forme con difetti tali da non poter essere considerate DOP. Vengono rimosse le indicazioni di origine attraverso operazioni di raschiatura.

    Dichiarazione nutrizionale

    • Indicazione della dichiarazione nutrizionale: volontaria fino al 12 dicembre 2016, obbligatoria dal 13 dicembre 2016.
    • Le informazioni devono essere riportate in etichetta.

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