Produzioni animali - Produzioni di Eccellenza PDF

Insegnamento Produzioni animali Professore Carlotta Giromini Argomento Produzioni di eccellenza  Carlotta Giromini Produzioni animali , Argomenti trattati Fondamenti di produzione animale MODULO...

Insegnamento Produzioni animali Professore Carlotta Giromini Argomento Produzioni di eccellenza  Carlotta Giromini Produzioni animali , Argomenti trattati Fondamenti di produzione animale MODULO I Prodotti agro-alimentari di qualità: DOP, IGP e STG PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano DOP: disciplinare di produzione Produzioni di eccellenza 2 di 26  Carlotta Giromini Prodotti agro-alimentari di qualità: DOP, IGP e STG Prodotti IGP v Le specialità Igp comprendono i prodotti agroalimentari di pregio riconosciuti e tutelati dalla legislazione europea. v sono originari di una specifica zona geografica; presentano una determinata qualità, una reputazione o altre caratteristiche che possono essere attribuite ad uno specifico territorio; v vengono almeno prodotti e/o trasformati in una delimitata zona geografica Produzioni di eccellenza 3 di 26  Carlotta Giromini Prodotti agro-alimentari di qualità: DOP, IGP e STG Prodotti DOP v Le specialità agroalimentari Dop rappresentano il meglio della qualità certificata e protetta dall’Ue, in base alla normativa vigente. v sono originari di una specifica zona geografica; v presentano caratteristiche dovute essenzialmente o esclusivamente a uno specifico ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani; v vengono prodotti e trasformati esclusivamente in una delimitata zona geografica. Produzioni di eccellenza 4 di 26  Carlotta Giromini Prodotti agro-alimentari di qualità: DOP, IGP e STG Prodotti STG v costituiscono un marchio di origine introdotto dalla Comunità europea. tutela produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali. v disciplinata dal regolamento Ce n. 509/2006 si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una “specificità” legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona. I prodotti Stg comprendono le specialità tradizionali garantite riconosciute e tutelate dall’Unione europea, le cui peculiarità non dipendono dall’origine geografica ma da una composizione tradizionale del prodotto, da una ricetta tipica o da un metodo di produzione tradizionale. Produzioni di eccellenza 5 di 26  Carlotta Giromini Prodotti agro-alimentari di qualità: DOP, IGP e STG EUROPA Al 2016 l’Italia il Paese al mondo che vanta il maggior numero di certificazioni, con 814 prodotti iscritti nel registro UE Produzioni di eccellenza Ismea report 2016 6 di 26  Carlotta Giromini Prodotti agro-alimentari di qualità: DOP, IGP e STG Situazione italiana Produzioni di eccellenza Ismea report 2016 7 di 26  Carlotta Giromini Prodotti agro-alimentari di qualità: DOP, IGP e STG Situazione italiana L’Italia si conferma il primo Paese per numero di riconoscimenti Dop, Igp e Stg assegnati dall’Unione europea (Regolamento UE n. 1151/2012 del Parlamento europeo) v Tra il 2005 e il 2015, le specialità Dop, Igp e Stg con certificazione Ue passano da 154 a 278. v I settori con il maggior numero di prodotti Dop, Igp e Stg sono: gli Ortofrutticoli e cereali, i Formaggi, gli Oli extravergine di oliva e le carni preparate. v Le Carni fresche e gli Altri settori comprendono, rispettivamente, 5 e 33 prodotti. Istat, 15 dicembre 2016, ismea 2016 Produzioni di eccellenza 8 di 26  Carlotta Giromini Prodotti agro-alimentari di qualità: DOP, IGP e STG Alcuni dati…. I prodotti Dop, Igp e Stg si confermano componente significativa della produzione agroalimentare italiana e fattore di competitività delle realtà agricole locali. Fra il 2005 e il 2015 le specialità riconosciute dall’Ue passano da 154 a 278 e i prodotti attivi da 141 a 266. I produttori salgono da 55mila a 75mila (+38%) e gli allevamenti da 29mila a 39mila (+34,2%). Produzioni di eccellenza 9 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano DOP Produzioni di eccellenza 10 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano DISCIPLINARE DI PRODUZIONE VIGENTE DAL 29/08/2011 Il Disciplinare di Produzione contiene tutte le regole che devono essere rispettate al fine di ottenere il marchio di certificazione "Parmigiano Reggiano DOP". La D.O.P. Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato Il latte: non può essere sottoposto a trattamenti termici, a centrifugazione e non è ammesso l’uso di additivi proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC. Produzioni di eccellenza Disciplinare di produzione del formaggio parmigiano reggiano 11 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano v Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente. v La coagulazione del latte, ottenuta con l’uso esclusivo di caglio di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia. v Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in modo da ottenere una massa compatta. Produzioni di eccellenza Disciplinare di produzione del formaggio parmigiano reggiano 12 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano v Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. v Segue il processo di salatura per immersione in una soluzione salina. v La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi (diverse stagionature 24 e 36 mesi), a partire dalla formatura del formaggio. Produzioni di eccellenza Disciplinare di produzione del formaggio parmigiano reggiano 13 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano Caratteristiche del prodotto v dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm., altezza dello scalzo da 20 a 26 cm peso minimo di una forma: kg. 30 v aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale v colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino v aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante v struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia v spessore della crosta: circa 6 mm v grasso sulla sostanza secca: minimo 32% v ogni confezione dovrà recare un contrassegno Produzioni di eccellenza Disciplinare di produzione del formaggio parmigiano reggiano 14 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano Disciplinare contiene: REGOLAMENTO DI MARCHIATURA REGOLAMENTO DI ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE Produzioni di eccellenza Disciplinare di produzione del formaggio parmigiano reggiano 15 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano REGOLAMENTO DI MARCHIATURA Disciplina segni distintivi del formaggio parmigiano-reggiano sono rappresentati dai marchi d’origine e dai marchi di selezione. LA MARCHIATURA D’ORIGINE È ESEGUITA A CURA DEI SINGOLI CASEIFICI MEDIANTE: Marchio di identificazione a) l’impiego di apposite matrici (fasce marchianti) imprimenti b) l’apposizione di una placca di caseina recante i codici sulla superficie dello scalzo di ogni forma la dicitura a puntini identificativi della forma; “Parmigiano-Reggiano”, la matricola del caseificio produttore, l’annata e il mese di produzione. Produzioni di eccellenza Disciplinare di produzione del formaggio parmigiano reggiano 16 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano La marchiatura di selezione è effettuata dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura e in seguito all’effettuazione delle operazioni di controllo da parte dell’Organismo di controllo autorizzato e dal personale del consorzio (analisi forma per forma). Produzioni di eccellenza Disciplinare di produzione del formaggio parmigiano reggiano 17 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano Classificato nelle seguenti tre categorie in funzione del diverso profilo qualitativo: prima categoria: “PARMIGIANO REGGIANO” v le forme che non presentano ne anomalie ne difetti. v Su queste forme e impresso il marchio ovale a fuoco ‘Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela’ seconda categoria: “PARMIGIANO REGGIANO MEZZANO” v difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta v senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto v sconsigliata la stagionatura prolungata. Su queste forme, oltre al marchio ‘Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela’, viene impresso sulla crosta lungo tutto lo scalzo che riporta la dicitura a puntini, uno speciale contrassegno (solchi paralleli) al fine di poter riconoscere questa categoria nelle successive fasi di commercializzazione. Produzioni di eccellenza Disciplinare di produzione del formaggio parmigiano reggiano 18 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano Terza categoria: vforme che presentano difetti tali da non renderle idonee a beneficiare della DOP “Parmigiano Reggiano’. vvengono completamente asportati i marchi di origine della DOP mediante un’operazione di raschiatura della crosta (“annullamento marchi” o“sbiancatura”). Forme classificate come ‘PARMIGIANO REGGIANO’, con almeno 18 mesi di stagionatura, un’ulteriore selezione qualitativa. Il formaggio Parmigiano Reggiano che supera questo esame sarà qualificato “EXTRA” o “EXPORT”. Formaggio di qualità eccelsa Produzioni di eccellenza Disciplinare di produzione del formaggio parmigiano reggiano 19 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano Compiti del consorzio stabilisce le modalità per l’impiego dei marchi e vigila sul loro corretto utilizzo presso i caseifici. 1) ritiro delle matrici marchianti 2) misura sanzionatoria secondo le norme vigenti assegna ad ogni caseificio produttore di parmigiano un numero di matricola, che viene anche comunicato all’organismo di controllo ed inserito nel sistema di controllo; verifica ed autorizza l’uso sulle forme di altri contrassegni non previsti dal regolamento (modalità applicative, caratteristiche, prevalenza del DOP) Produzioni di eccellenza 20 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano REGOLAMENTO DI ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE DISCIPLINA LE MODALITÀ PER L’ALIMENTAZIONE DEGLI ANIMALI DESTINATI A PRODURRE LATTE PER LA TRASFORMAZIONE IN PARMIGIANO-REGGIANO APPLICAZIONE: VACCHE IN LATTAZIONE, ALLE VACCHE IN ASCIUTTA ED ALLE MANZE DAL SESTO MESE DI GRAVIDANZA COMPRESO Produzioni di eccellenza Disciplinare di produzione del formaggio parmigiano reggiano 21 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano Nell’alimentazione delle bovine da latte: principalmente foraggi Impiego di foraggi del territorio di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano. Nella razione giornaliera, almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi deve essere apportata da fieni. v almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve essere prodotta sui terreni aziendali (nel territorio di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano) v almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve essere prodotta all’interno del territorio di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano v integrazione con mangimi in grado di bilanciare l’apporto dei vari nutrienti della dieta (foraggi/mangimi>1) I mangimi non possono essere conservati all’interno della stalla Produzioni di eccellenza Disciplinare di produzione del formaggio parmigiano reggiano 22 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano Nell’alimentazione delle bovine da latte: ALIMENTI VIETATI alimenti che possono trasmettere aromi e sapori anomali al latte alternandone le caratteristiche tecnologiche alimenti che rappresentano fonti di contaminazione (MUFFE) alimenti in cattivo stato di conservazione Produzioni di eccellenza Disciplinare di produzione del formaggio parmigiano reggiano 23 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano L’eventuale impiego di alimenti non contemplati dal disciplinare, le variazioni delle dosi utilizzabili e l’introduzione di modalità di preparazione e di somministrazione non previste Condizionate dall’esito favorevole delle sperimentazioni e degli studi valutati dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano e, in caso di esito positivo, potranno costituire oggetto di richiesta di modifica del Disciplinare di produzione Produzioni di eccellenza 24 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano Dichiarazione nutrizionale L’indicazione della dichiarazione nutrizionale e volontaria fino al 12 dicembre 2016. Dal 13 dicembre 2016 la dichiarazione nutrizionale obbligatoria e deve essere riportata in etichetta. Esempio dichiarazione nutrizionale del formaggio parmigiano reggiano http://www.parmigiano- Produzioni di eccellenza reggiano.it/consorzio/linee_guida_marchi_etiche ttatura_parmigiano_reggiano/default.aspx 25 di 26  Carlotta Giromini PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ Il caso del parmigiano reggiano Produzioni di eccellenza 26 di 26