35 Questions
Un Alimento semiperecedero es:
Nueces
Señale la correcta:
La luz desgasta el color, y en determinadas situaciones afecta los nutrientes, favoreciendo oxidaciones y fotodegradaciones
Tanto por su abundancia, como por su elevada tasa de reproducción, pueden producir toxinas, bacterias en alimentos tales como:
Clostridium
El frío constituye una técnica de conservación ampliamente difundida en la industria de los alimentos. A diferencia de otras técnicas, las bajas temperaturas:
Permite obtener productos con características similares al producto original
Es correcto:
Todas son correctas.
La refrigeración puede definirse como …:
el calor añadido al sistema para mantener la temperatura deseada de la sustancia que debe ser enfriada
Esta temperatura es más baja que la del medio ambiente inmediato o alrededores. Para ello:
la sustancia de trabajo, denominada refrigerante, absorbe calor a una temperatura baja, mientras que rechaza calor a una temperatura más elevada que la de los alrededores
El ciclo de Carnot operado a la inversa constituye el fundamento del ciclo de refrigeración, ya que mediante él se consigue el efecto inverso de la máquina térmica, pues se transporta energía desde el foco frío hasta el foco caliente. Este proceso consiste…:
Dos procesos isotérmicos y dos procesos adiabáticos. Todos estos procesos son termodinámicamente reversibles.
Los alimentos y productos cocinados, se recomienda que se conserven en refrigeración entre…:
0 °C - 4 °C
Indique la falsa sobre la congelación de alimentos:
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0 ºC hasta conseguir una temperatura exterior de producto de –18 ºC
“Es la reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales sin aumentar la temperatura o el flujo de aire”, se refiere a…:
Desecación
Señale la incorrecta:
Los intercambios de calor a temperatura constante pueden lograrse cuando se emplea un vapor como refrigerante, de manera que la absorción de calor desde el foco frío produzca su condensación,mientras que el rechazo de calor al foco caliente dé lugar a su vaporización, lográndose de esta manera que estos procesos se efectúen a temperatura constante
El grado de compresión queda determinado por las presiones de ebullición y condensación del refrigerante. Un aumento del grado de compresión provoca en el compresor de una etapa la reducción de su capacidad, la cual puede llegar a ser nula:
Esto significa que no se puede lograr cualquier temperatura de ebullición manteniendo constante la temperatura de condensación. Asimismo, al aumentar la temperatura de condensación, la temperatura de ebullición más baja que puede alcanzarse se hace también mayor
Entre los refrigerantes se encuentran los:
hidrocarburos halogenados
A pesar de que son muchas las sustancias que pudieran ser utilizadas como refrigerantes, solo un determinado número de ellas pueden emplearse como tales. Estas sustancias deben reunir toda una serie de requisitos, por lo que la elección de un refrigerante debe tomar en consideración diversos criterios como son:
todos son correctos
Indique la correcta acerca de la congelación:
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0 ºC hasta conseguir una temperatura corazón de producto de –18 ºC, y de esta manera que la mayoría de su agua se encuentre en forma de hielo
Actualmente y debido a la proliferación en pescados y mariscos del parásito anisakis, el Ministerio de Sanidad (a través de su Agencia AESAN), ha decretado que los establecimientos de restauración estarán obligados a congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido, a una temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos 5 días para destruir el parásito (especialmente en productos que se consumen crudos o semicrudos). Este parásito se destruye cuando la Tª de todo el producto y en todos los puntos de su interior alcanza los …:
60 ºC durante al menos 1 minuto
La Tª mínima a la cual los alimentos se podrían conservar indefinidamente por anulación completa de todas las reacciones enzimáticas es ................... ºC:
-70 ºC
Señale la correcta sobre cómo conservar bien los alimentos en las cámaras refrigeradas:
Es preferible situar los alimentos con mayor riesgo sanitario en la parte superior y los de menor peligro en las baldas inferiores, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada por goteo
¿Cómo debemos descongelar un alimento?:
una práctica muy habitual que debemos evitar siempre que sea posible es descongelar alimentos a temperatura ambiente, ya que existen gran cantidad de bacterias. Dichas bacterias, proliferan con muchísima facilidad a temperaturas comprendidas entre los 4 y 40 °C, en especial en alimentos como la carne o el pescado. Además, al realizar la descongelación a temperatura ambiente, inevitablementese descongelará en primer lugar la superficie del alimento. Generando una capa de agua en esa superficie que favorecerá el desarrollo de estas bacterias y por consiguiente su deterioro
Se define como “el proceso para la conservación de alimentos mediante la combinación de sellado hermético de un recipiente y en otros casos, la aplicación de calor para destruir microorganismos que deteriorarán al alimento o patógenos que causarán daño al consumidor, así como para inactivar enzimas”…:
el proceso de envasado
La finalidad de envasar un alimento se debe fundamentalmente a:
Todas correctas.
Se considera que se ha respetado la cadena de frío de un alimento cuando durante todo el proceso que transcurre desde que el alimento es producido hasta su consumo:
ha sido sometido a un control constante de temperatura
Se deberá respetar la cadena de frío en todos aquellas materias primas y alimentos:
cuya estabilidad a temperatura ambiente pudiera verse alterada
Por ello, es muy importante el hecho de que mantengamos nuestros refrigeradores a una temperatura adecuada y lo más constante posible. Hay que resaltar en este punto que cualquier alimento que haya sido descongelado no debe volver a ser congelado:
Excepto si ha sido procesado y cocinado a temperaturas superiores a los 70 °C
Detectar si un alimento ha roto la cadena de frío puede resultar complicado para el consumidor final, ya que no existen pruebas evidentes. Si nos referimos a productos congelados, sí que podemos encontrar pistas evidentes de que el producto no ha conservado la cadena de frío:
Todas ellas
Para mantener y garantizar la cadena de frío es necesario:
Todas ellas
Un ejemplo de innovación en bioconservación lo constituye la utilización de …. como agentes antimicrobianos para impedir el desarrollo de bacterias patógenas en los alimentos:
Bacteriófagos
La nisina es:
Bacteriocina producida por las bacterias ácido lácticas (BAL)
La nisina en productos cárnicos se emplea a concentraciones en producto :
400-800 UI/g
En los productos marinos preservados con bajos niveles de sales como el NaCl, ligera acidificación y empacados al vacío y en refrigeración (pescado ahumado), la microflora contaminante está compuesta de BAL, principalmente:
Lactobacillus y Carnobacterium
La ………. puede ser de mucha utilidad en la desinfección de vegetales crudos, causando una fuerte inhibición de S. aureus y la total inactivación de ….. …… en lechugas:
enterocina AS-48 / L. monocitogenes y B. cereus
La bioconservación puede ser definida como la extensión de la vida y seguridad de un alimento ...:
a través del uso de microbiota natural o controlada y/o sus compuestos antimicrobianos
Lo ideal para refrigerar carnes y aves es mantener una Tª de:
0-4 ºC
En la anterior cuestión, qué tipo de microorganismo podría crecer con una gran viabilidad:
ninguno
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