Polyphénols dans le vin et ses qualités
52 Questions
0 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to Lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Quel est le pourcentage de composition de tanins pour le Cabernet Sauvignon (CS) dans la période étudiée ?

  • 2.0 à 3.6%
  • 4.1 à 48.7%
  • 11.0 à 51.3% (correct)
  • 1.4 à 9.4%

La perception des tanins pour Merlot (M) inclut quelle caractéristique sensorielle ?

  • Fruits acides
  • Fruité
  • Astringence (correct)
  • Douceur

Quel est l'effet du pH sur l'amertume dans les vins ?

  • Rend le vin plus acide
  • Diminue l'amertume
  • N'a aucune influence (correct)
  • Augmente l'amertume

Quel paramètre a un taux de mDP de 7.8 à 48.8 pour le Cabernet Sauvignon ?

<p>Tannins en peau (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la plage de DPm pour le Merlot (M) ?

<p>2.0 à 3.6 (D)</p> Signup and view all the answers

Comment la composition en tanins pour les raisins de Cabernet Sauvignon (CS) et Merlot (M) est-elle exprimée ?

<p>En DPm et % G (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle caractéristique n'est pas mesurée dans la perception des tanins pour CS et M ?

<p>Fruité (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle variation est observée dans les niveaux de tannins selon le millésime et le sol ?

<p>Variations significatives (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le pourcentage de tanins en pépins (P) pour le Cabernet Sauvignon ?

<p>2.5 à 29.3 (D)</p> Signup and view all the answers

Quel type de raisin présente une composition de tanins de 4.3 à 35.4 ?

<p>Merlot (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est le degré de polymérisation des tannins qui montre une concentration la plus élevée dans les filtrats après interaction avec des protéines salivaires?

<p>Trimères (A)</p> Signup and view all the answers

Quel type de tannins n'a pas été détecté dans les filtrats, selon l'interaction avec les protéines salivaires?

<p>Monomères (A)</p> Signup and view all the answers

Quel degré de tannins a la concentration la plus faible dans les filtrats sans interaction avec les protéines?

<p>Dimères (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle affirmation est vraie concernant l'interaction des tannins oligomériques avec les protéines salivaires?

<p>Les pentamères ont une interaction significativement plus faible. (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la concentration maximale mesurée pour les trimeres dans les filtrats après interaction avec les protéines?

<p>0,4 mg/mL (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la relation entre le degré de polymérisation des tannins et leur capacité à se lier aux protéines salivaires?

<p>Plus le degré de polymérisation est élevé, moins l'affinité pour les protéines est forte. (D)</p> Signup and view all the answers

Quel élément est crucial pour déterminer l'effet des tannins sur l'astringence du vin?

<p>Le poids moléculaire des tannins (A)</p> Signup and view all the answers

Quel type de composés se réfère aux tannins oligomériques mentionnés?

<p>Composés hydrosolubles (B)</p> Signup and view all the answers

Quel composant est associé à l'astringence dans le vin rouge ?

<p>Le composant tannique (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la principale interaction responsable de l'astringence?

<p>Interaction avec les protéines salivaires (D)</p> Signup and view all the answers

À quoi peut être lié le goût amer des vins ?

<p>Aux tannins (D)</p> Signup and view all the answers

Quel élément n'est pas mentionné comme affectant la perception du goût amer ?

<p>Le métallisme (B)</p> Signup and view all the answers

Quel effet l'astringence a-t-elle sur la salivation?

<p>Elle réduit la production de salive (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle est l'évolution de l'étude des vins d'Aquitaine et de Rioja de 2000 à 2013 ?

<p>Une variation de la composition phénolique (C)</p> Signup and view all the answers

Quel facteur n'affecte pas l'intensité de l'astringence selon les études?

<p>La température (C)</p> Signup and view all the answers

Quel phénomène physiologique est associé à l'astringence dans la cavité buccale?

<p>Création d'une sensation de sécheresse (C)</p> Signup and view all the answers

Quels composants sont spécifiquement impliqués dans l'évaluation de l'astringence et de l'amertume ?

<p>Composés amers (A)</p> Signup and view all the answers

Quelles substances sont impliquées dans l'interaction qui cause l'astringence?

<p>Les tanins et les protéines salivaires (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'effet observé de la vintage sur l'astringence des vins Cabernet-Sauvignon et Merlot ?

<p>L'effet vintage a été observé uniquement sur l'astringence. (C)</p> Signup and view all the answers

Quelles variables ont montré une influence significative lors de l'analyse sensorielle ?

<p>Astringence et amertume (C)</p> Signup and view all the answers

Quel type de vin a montré une intensité d'astringence plus forte, selon les résultats ?

<p>Vin rouge (B)</p> Signup and view all the answers

Quel résultat indique l'analyse d'amertume entre les variétés de vins ?

<p>Aucune différence d'amertume (C)</p> Signup and view all the answers

Sur quel aspect la vintage semble-t-elle avoir un effet majeur ?

<p>L'astringence (D)</p> Signup and view all the answers

Comment les résultats ont-ils classé l'influence vintage sur la vinification ?

<p>Comme sans impact significatif (B)</p> Signup and view all the answers

Quel score a été attribué à l'intensité de l'astringence pour les vins Cabernet-Sauvignon ?

<p>Un score d'intensité de 2.9 (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le score d'intensité d'astringence pour les vins Merlot?

<p>3.4 (A)</p> Signup and view all the answers

Quel aspect de l'expérience de dégustation a été moins significatif ?

<p>L'intensité de l'amertume (A)</p> Signup and view all the answers

Que révèlent les scores d'intensité sur la dégustation des différents vins ?

<p>Les intensités varient selon le millésime. (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la tendance générale des concentrations de pigments dérivés de l'anthocyanine dans les vins de Rioja de 2000 à 2013 ?

<p>Augmentation significative (C)</p> Signup and view all the answers

Quel composant est associé spécifiquement aux vins de Bordeaux ?

<p>Mv3G-4viny lguaïacol (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est le ratio de Vitisin A entre les vins d'Aquitaine et de Rioja mentionné dans l'étude ?

<p>1:1 (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le niveau de concentration maximal observé pour le Mv3G dans les vins de Rioja ?

<p>0,90 mg/L (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'impact de l'évolutions des pigments sur la qualité perçue des vins de Rioja ?

<p>Amélioration de la qualité (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est un des composants principaux mesurés dans les vins d'Aquitaine ?

<p>Mv3G (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle option décrit correctement la concentration de VitA mesurée dans les vins de Rioja ?

<p>Concentration faible (C)</p> Signup and view all the answers

La présence de quels pigments est particulièrement importante pour l'identification des vins de Bordeaux ?

<p>Mv3G-4viny lguaïacol (C)</p> Signup and view all the answers

Quel niveau de concentration de Vitisin A est typiquement observé dans les vins d'Aquitaine ?

<p>0,90 mg/L (C)</p> Signup and view all the answers

À quoi sont associés les pigments dans la perception organoleptique des vins ?

<p>Couleur et goût (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle période de temps est couverte par l'étude sur les vins d'Aquitaine et de Rioja ?

<p>2000 à 2013 (A)</p> Signup and view all the answers

Quels facteurs influencent la composition phénolique des vins ?

<p>Climat et sol (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la signification des termes 'Bordeaux spécifique' et 'Bordeaux générique' en relation avec les vins ?

<p>Différenciation des caractères phénoliques (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle est l'importance des anthocyanines dans les vins ?

<p>Elles influencent la couleur et l'arôme (A)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Composition des tanins

La composition des tanins des raisins (pépins et peaux) peut varier selon la variété de raisin (CS et M) et la vendange.

Perception sensorielle des tanins (CS et M)

La perception sensorielle des tanins des raisins (CS et M) se traduit par l'astringence et l'amertume.

DPm (Degree of Polymerization)

Mesure de la taille des molécules de tanins.

Pourcentage de tanins (% G)

Proportion de tanins dans le raisin.

Signup and view all the flashcards

Pourcentage de protéines (% P)

Proportion de protéines dans le raisin.

Signup and view all the flashcards

Variété de raisin (CS et M)

Le Cabernet Sauvignon (CS) et le Merlot (M) sont des variétés de raisins entrant dans la composition du vin.

Signup and view all the flashcards

Vendanges (Vintage)

La récolte des raisins.

Signup and view all the flashcards

Astringence

Sensation de sécheresse en bouche liée aux tanins.

Signup and view all the flashcards

Amertume

Sensation désagréable en bouche liée aux tanins.

Signup and view all the flashcards

Sol

Le sol influence la composition des tanins et la perception des arômes.

Signup and view all the flashcards

Influence du millésime

L'effet du millésime sur l'intensité de l'astringence des vins Cabernet-Sauvignon et Merlot.

Signup and view all the flashcards

Intensité de l'astringence

La mesure de la sensation d'astringence dans les vins.

Signup and view all the flashcards

Millésime du vin

L'année de production du vin.

Signup and view all the flashcards

Vin Cabernet-Sauvignon

Type de vin rouge.

Signup and view all the flashcards

Vin Merlot

Type de vin rouge.

Signup and view all the flashcards

Analyse sensorielle

Évaluation subjective des caractéristiques d'un vin par les dégustateurs.

Signup and view all the flashcards

Effet du millésime

Variation dans les caractéristiques d'un vin liée à l'année de production.

Signup and view all the flashcards

Intensité de l'amertume

La mesure de la sensation d'amertume dans les vins.

Signup and view all the flashcards

Influence significative

Un effet mesurable (p ≤ 0.05).

Signup and view all the flashcards

Oligomères de tanins

Des tanins qui sont constitués de plusieurs molécules de tanins simples (monomères) liées entre elles.

Signup and view all the flashcards

Degré de polymérisation (DP)

Le nombre de monomères qui composent un oligomère de tanins.

Signup and view all the flashcards

Monomères

La forme la plus simple des tanins, constituée d'une seule molécule.

Signup and view all the flashcards

Dimères

Oligomères de tanins composés de deux monomères liés entre eux.

Signup and view all the flashcards

Trimères

Oligomères de tanins composés de trois monomères liés entre eux.

Signup and view all the flashcards

Tétramères

Oligomères de tanins composés de quatre monomères liés entre eux.

Signup and view all the flashcards

Pentamères

Oligomères de tanins composés de cinq monomères liés entre eux.

Signup and view all the flashcards

Interaction avec les protéines salivaires

L'interaction entre les oligomères de tanins et les protéines salivaires, qui peut affecter la perception de l'astringence.

Signup and view all the flashcards

PCA (Analyse en Composantes Principales)

Une technique statistique utilisée pour identifier les principales variations dans un ensemble de données, en réduisant la dimensionnalité des données.

Signup and view all the flashcards

Composante "Tanins"

L'axe principal de la PCA qui représente la variation dans les profils de tanins des vins.

Signup and view all the flashcards

Composante "Pigments"

L'axe principal de la PCA qui représente la variation dans les profils de pigments des vins.

Signup and view all the flashcards

Amertume : Goût

Une sensation désagréable en bouche ressentie via des récepteurs gustatifs spécifiques.

Signup and view all the flashcards

Composés amers

Des molécules responsables de la perception de l'amertume, qui interagissent avec des récepteurs gustatifs spécifiques sur la langue.

Signup and view all the flashcards

Impact des tanins sur la salive

Les tanins, en interagissant avec les protéines salivaires, réduisent la salivation et augmentent le frottement dans la bouche, créant une sensation d'astringence.

Signup and view all the flashcards

Facteurs influençant l'astringence

L'intensité de l'astringence est influencée par le pH, la concentration en éthanol et la quantité d'acide tartrique présents dans la solution.

Signup and view all the flashcards

Impact de l'éthanol sur l'astringence

L'augmentation de la concentration d'éthanol dans la solution tend à diminuer l'intensité de l'astringence.

Signup and view all the flashcards

Impact du pH sur l'astringence

Le pH optimal pour une astringence maximale est de 3,0 à 3,5.

Signup and view all the flashcards

Anthocyanes

Pigments responsables de la couleur rouge des vins rouges, provenant des peaux des raisins.

Signup and view all the flashcards

Concentration des anthocyanes

La quantité d'anthocyanes mesurée en mg/L dans le vin.

Signup and view all the flashcards

Vitisin A

Un type d'anthocyane spécifique présent dans les vins, qui se retrouve dans les vins d'Aquitaine et de Rioja.

Signup and view all the flashcards

Évolution des Anthocyanes

Le changement progressif de la concentration en anthocyanines dans le vin au fil du temps.

Signup and view all the flashcards

Concentration de Vitisin A en Aquitaine

La quantité de Vitisin A présente dans les vins d'Aquitaine.

Signup and view all the flashcards

Concentration de Vitisin A en Rioja

La quantité de Vitisin A présente dans les vins de Rioja.

Signup and view all the flashcards

Comparaison des concentrations de Vitisin A

Le niveau de Vitisin A dans les vins d'Aquitaine est comparé à celui des vins de Rioja.

Signup and view all the flashcards

Vins d'Aquitaine

Des vins rouges produits dans la région d'Aquitaine, en France.

Signup and view all the flashcards

Vins de Rioja

Des vins rouges produits dans la région de Rioja, en Espagne.

Signup and view all the flashcards

Concentration en mg/L equ.

Mesure de la concentration d'une substance dans un liquide, exprimée en milligrammes par litre (mg/L), équivalent à la substance.

Signup and view all the flashcards

Étude de la composition phénolique des vins

Analyse des composants phénoliques des vins, tels que les anthocyanes et les tanins.

Signup and view all the flashcards

Évolution des vins de 2000 à 2013

L'évolution des propriétés des vins d'Aquitaine et de Rioja au fil des années.

Signup and view all the flashcards

Influence des millésimes

L'impact de différentes récoltes (millésimes) sur la composition et l'évolution des vins.

Signup and view all the flashcards

Caractérisation du profil des anthocyanes

Identification et quantification des différents types d'anthocyanes dans les vins.

Signup and view all the flashcards

Importance des Anthocyanes

Les anthocyanes sont essentiels pour la couleur, l'arôme et la structure des vins rouges.

Signup and view all the flashcards

Study Notes

Polyphenols of Grapes and Wines: Quality, Stability, Evolution, and Sensory Aspects

  • The study focuses on the characteristics of polyphenols in grapes and wines, encompassing quality, stability, evolution, and sensory aspects.
  • Wine phenolics contribute to the color of wine.
  • Phenolic compounds are extracted from grapes through temperature and ethanol.
  • Sensory effects of phenolics include the presence of reductive compounds.
  • Phenolics have bacteriostatic effects, influencing stabilization.
  • Polyphenols can stabilize wine through proteins and laccase.

Tannin Families

  • Tannins are categorized as hydrolysable tannins (from wood) and condensed tannins (from grapes).
  • Examples of hydrolysable tannins are oak, chestnut, quebracho, and nut galls, categorized into gallotanins and ellagitanins.
  • Condensed tannins include those from grape skins, seeds, or stems.
  • Proanthocyanidins are a type of condensed tannin.
  • The concentration of flavan-3-ols in wines (e.g., catechin, epicatechin, epigallocatechin gallate) is often around 5 g/L.

Astringency and Bitterness

  • Bitterness is a taste perception involving semi-specific interactions, with interactions linked to taste receptors (e.g., GPCRs).
  • Astringency is a tactile sensation that arises from tannin-salivary protein interactions leading to precipitation and reductions in salivation, potentially causing oral dryness due to increased mouth friction.
  • The maximum intensity of astringency from (-)-epicatechin can be greater, and potentially more persistent, in comparison to (+)-catechin.
  • Concentration of flavan-3-ols impacts sensations of bitterness and astringency.
  • High polymerization degree procyanidins (DPm > 20) in hydro-alcoholic solutions are felt as astringent.

Sensory Approach: Tannins Astringency

  • The intensity of astringency varies based on ethanol, pH, and tartaric acid levels.
  • Higher percentages of ethanol show decreasing tendency for astringency.
  • Increasing pH shows decreasing tendency for astringency.
  • Increasing tartaric acid shows increasing tendency for astringency.

Oligomeric Tannins

  • Oligomeric tannins are a group of polyphenols.
  • These include monomers, dimers, trimers, tetramers, and pentamers.
  • Some of these can combine with proteins through their surface charges.

Phenolics in Bordeaux and Rioja Wines

  • The study compares phenolic content across different regions (e.g., Bordeaux and Rioja), considering factors like time in barrels, type of wood barrels (e.g., French oak, American oak), and vintage years.
  • Molecular content of anthocyanins and tannins is analyzed for various grape varieties to compare across sub-regions.
  • Correlation between mDP and intensity of astringency and bitterness are measured.
  • Variation in astringency intensity and its relationship to DPm are examined.

Anthocyanin-Derived Pigment Contents

  • Analysis of anthocyanins and their content in the wine across various types of wines and grape varieties.

Tannin Contents

  • Distribution of low-molecular flavan-3-ols according to Rioja area and "Bordeaux generic" subregions.
  • Specific types of tannins (e.g., Catechin, Epicatechin) are investigated in relation to different subregions.

Mean Degree of Polymerization (mDP)

  • mDP is examined based on wine regions, grape varieties, and specific vintages.

Protein-Precipitation Analysis and BET

  • Focuses on techniques used to analyze protein precipitation in relation to various constituent fractions (Glucoside fraction, acetylated fraction, etc).
  • Analysis quantifies the different types of wine components, including anthocyanins.

Descriptors Selection and Intensity Analysis

  • Identification of important descriptors (e.g., astringency) and sub-qualities (e.g., mouthfeel, taste) associated with the sensory experience and intensity of polyphenol-related characteristics in wines.
  • Results show a significant effect according to the type of wine examined and constituent fractions.

Quercetin Precipitation

  • Quercetin precipitation is a phenomenon observed in some aged Sangiovese wines, influenced by the concentration of quercetin within the wine.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Quiz Team

Related Documents

Cours M1 Evolution Phenols - Perception Sensorielle (Tanins, Anthocyanes, Quercetine) PDF

Description

Ce quiz traite des polyphénols présents dans les raisins et le vin, en mettant l'accent sur les aspects de qualité, de stabilité, d'évolution et de sensation. Il explore les familles de tanins, leur extraction, ainsi que leur rôle dans la stabilization du vin. Testez vos connaissances sur les différents types de polyphénols et tanins.

More Like This

Use Quizgecko on...
Browser
Open
Browser
Browser