Physiologie de la salive et de la déglutition

• La phase bucco-œsophagienne comprend la salivation (étape chimique), la mastication (étape mécanique), et la déglutition (série d'actes moteurs).
• La mastication et la salivation facilitent la déglutition et la digestion.

Mastication

• La mastication est le premier acte mécanique de la digestion et impliquant la trituration des aliments dans la cavité buccale et leur insalivation, où ils sont broyés et ramollis.
• Elle correspond aux mouvements de la mâchoire et fait intervenir des systèmes masticateurs pour produire le bol alimentaire (masse molle, humide, facile à avaler).
• L'humidification facilite l'action des enzymes salivaires.
• Les systèmes masticateurs comprennent les dents, la langue et les muscles.

Les dents

• Les incisives coupent les aliments.
• Les canines les déchiquettent.
• Les molaires les broient.

La langue

• La langue est un muscle strié mobile et un organe sensoriel.
• Ses mouvements stimulent les chémorécepteurs, induisant ainsi l'insalivation.

Les muscles

• Les muscles de la joue et du plancher sont innervés par le nerf V.

Élévateurs de la mandibule

• Le masséter est le principal élévateur.
• Le temporal est élévateur et rétropulseur.
• Les ptérygoïdiens médial et latéral élèvent et permettent la latéralité.
• Le ptérygoïdien latéral (supérieur) permet la protrusion (avancer la mâchoire inférieure).
• Le ptérygoïdien latéral (inférieur) permet l'abaissement, la protrusion et la latéralité.

Abaisseurs de la mandibule

• Les muscles hyoïdiens (mylo-hyoïdien, géni-hyoïdien) et le digastrique abaissent la mandibule.

Articulation temporo-mandibulaire

• L'articulation temporo-mandibulaire a une particularité histologique permettant l'absorption des pressions grâce à son élasticité et permet une grande variété de mouvements.

Mécanisme de la Mastication

• La mastication est réalisée grâce aux mouvements mandibulaires rythmiques fragmentant et écrasant les aliments.
• Elle inclut les mouvements coordonnés de la langue, des joues et des lèvres permettant le transport, formation et contrôle du bol alimentaire.
• Ces mouvements résultent de l'activité de plusieurs muscles.
• La fermeture des mâchoires (pour mordre) est assurée par les masséters et temporaux, des agonistes puissants.
• Les mouvements de broyage (latéraux) sont effectués par les muscles ptérygoïdiens (latéral et médial).
• Le maintien des aliments entre les dents est assuré par les buccinateurs.
• L'abaissement de la mandibule est généralement passif.
• Si une résistance s'oppose à l'ouverture de la mâchoire, les muscles du cou (digastrique et mylohyoïdien) entrent en jeu.
• La langue effectue des mouvements grâce à ses muscles extrinsèques.
• Le génioglosse tire la langue vers l'avant.
• L'hyoglosse abaisse la langue et tire ses côtés vers le bas.
• Le styloglosse élève et rétracte la langue.

Contrôle de la mastication

• La mastication est partiellement volontaire et partiellement réflexe.
• Elle assure une coordination précise des muscles, des os et des articulations sous contrôle du système nerveux.

Contrôle Volontaire

• Le cortex moteur primaire, situé dans le lobe frontal du cerveau, contrôle volontairement la mastication.
• Il initie et contrôle les mouvements de la mâchoire, ajuste la force et la coordination en fonction de la texture des aliments.

Réflexes

• Le mode et le rythme des mouvements de la mâchoire sont commandés par des réflexes d'étirement des muscles masticateurs.
• La pression stimule des mécanorécepteurs situés dans les joues, les gencives et la langue.
• L'activation de ces mécanorécepteurs inhibe réflexe des muscles maintenant la fermeture de la bouche.
• La relaxation diminue la pression sur les mécanorécepteurs, entraînant la fermeture de la bouche.
• Des cycles de contraction et de relaxation se succèdent, créant l'acte rythmique de la mastication.
• Le centre réflexe de la mastication se situe principalement dans la protubérance annulaire et est lié à d'autres structures cérébrales (bulbe,cortex).

Innervation

• La mastication est contrôlée par les nerfs somatiques destinés aux muscles squelettiques de la bouche et des mâchoires.
• Le nerf trijumeau (V) est essentiel à l'innervation motrice des muscles de la mastication.
• Il fournit également l'innervation sensitive des dents, gencives, langue et muqueuse buccale, fournissant des informations sur la texture, température et pression des aliments (partie antérieure).

Rôle indirect des nerfs

• Le nerf hypoglosse (XII) assure les mouvements de la langue.
• Le nerf glosso-pharyngien (IX) transmet au cerveau les informations sensitives et sensorielles de la partie postérieure la cavité buccale.
• Le nerf facial (VII) innerve le muscle buccinateur et sert à la sécrétion salivaire ainsi que le goût (partie antérieure).

Sécrétion Salivaire

• La salive est la première sécrétion digestive rencontrée par les aliments ingérés, indispensable pour l'humidification, l'hygiène orale et dentaire, et facilitant la parole, la mastication et la déglutition.
• La production de salive varie de 0.5 à 1.5L/jour, avec un débit maximal pendant les repas.
• Elle est composée essentiellement d'eau, mais contient aussi des électrolytes et des molécules organiques.

Morphologie Fonctionnelle

• La sécrétion salivaire est assurée principalement (90%) par trois paires de glandes salivaires majeures: les glandes sublinguales, les glandes parotides et les glandes sous-maxillaires.
• Le reste (10%) est assuré par de petites glandes buccales et linguales, appelées glandes mineures, qui contribuent à 70% de la sécrétion de mucus salivaire.
• Le parenchyme des glandes salivaires est organisé en acini, séparés par des cloisons fibreuses contenant les vaisseaux, les nerfs et les canaux excréteurs.
• Une importante vascularisation avec anastomoses artérioveineuses caractérise ces glandes, avec un débit vasculaire équivalent à 10 fois celui du muscle strié au repos.
• Une innervation sympathique et parasympathique contrôle le débit sanguin et sécrétoire, les canaux excréteurs fusionnent pour former un canal excréteur principal par glande.
• Les acini sont composés de 3 types de cellules.
• Les cellules zymogènes sont à l'origine des sécrétions hydro-électrolytiques et enzymatiques.
• Les cellules à mucus sécrètent des mucines.
• Les cellules myoépithéliales entourent les acini et favorisent la sécrétion salivaire vers les canaux excréteurs par leur contraction.
• Les glandes parotides sont riches en zymogènes.
• Les glandes sublinguales et mineures sont constitués essentiellement de cellules à mucus.
• Les glandes sous-maxillaires sont des glandes mixtes
• Les canaux salivaires sont bordés par un épithélium monostratifié composé de cellules canalaires, qui modifient la composition de la salive primaire pour donner la salive définitive dans la cavité buccale.

Composition de la salive

Composition minérale

• La salive est constituée de plus de 95% d'eau.
• La salive primaire est isotonique par rapport au plasma.
• Les canaux modifient la salive par la réabsorption de Na+* et Cl- sans eau et une sécrétion de K+ et HCO3, assurant un pH alcalin à la salive définitive.
• La composition finale de la salive définitive est dépendante du débit de sécrétion, car les systèmes de réabsorption du sodium et du chlore sont saturables.
• L'osmolarité salivaire augmente avec le débit de sécrétion.
• La tonicité de la salive augmente lorsque le taux de sécrétion augmente, mais elle reste toujours hypotonique par rapport au plasma.
• Le pH de la salive varie entre 6,5 et 7.

Composition organique

• L'amylase salivaire est sécrétée par les cellules zymogènes.
• L'amylase salivaire est une glycoprotéine de 55kD, qui agit sur les liaisons α 1-4 glucosidiques de l'amidon à pH neutre, libérant le maltose et les dextrines limites.
• Son action est inhibée par l'acidité gastrique.
• Le lysosyme est une petite protéine glycolytique qui attaque la paroi des bactéries.
• Le lysosyme possède un rôle antiseptique au niveau de la cavité buccale.
• Les mucines sont sécrétées par les cellules à mucus.
• Les mucines sont de grosses molécules glycoprotéiques polaires emprisonnant l'eau pour former un gel visqueux lubrifiant.
• La salive contient également des immunoglobulines plasmatiques (IgA, IgG, IgM) qui passent par diffusion, ainsi que des IgA sécrétoires qui ont un rôle fondamental dans les défenses antibactériennes au niveau du tube digestif.
• Plusieurs familles de protéines (stathérines, histatines, cystatines, protéines riches en proline) sont sécrétées par les cellules zymogènes et sont impliquées dans l'homéostasie du calcium et du phosphate(l'entretien de l'émail dentaire), certaines ont un rôle anti-infectieux.
• Des facteurs de croissance (EGF et NGF) participent au maintien de la trophicité tissulaire.
• La lactoferrine a un rôle antibactérien.

Contrôle de la Sécrétion Salivaire

• La sécrétion salivaire est exclusivement sous la dépendance d'une commande nerveuse.
• Le centre de la salivation est constitué des noyaux salivaires, localisés au niveau du bulbe rachidien, à proximité des centres respiratoires et cardio-vasculaire.
• Le noyau salivaire supérieur innerve les glandes sous-maxillaires et sublinguales.
• Le noyau salivaire inférieur innerve les glandes parotides.
• Ce centre reçoit des afférences sensitives via les nerfs trijumeau(V), glosso-pharyngien(IX) et hypoglosse(XII), véhiculant des informations de la bouche (mécanorécepteurs au niveau de l'articulation maxillaire et chémorécepteurs gustatifs) et de l'œsophage (mécanorécepteurs).
• Le centre reçoit des afférences des autres centres bulbaires et du cortex cérébral.
• Les efférences parasympathiques (majoritaires) sont issues directement des noyaux salivaires et empruntent les trajets des nerfs facial et glosso-pharyngien.
• Les efférences sympathiques proviennent des segments médullaires thoraciques supérieurs.
• Le système parasympathique (voie à neurone postganglionnaire cholinergique) stimule la sécrétion hydroélectrolytique et organique des cellules zymogènes, aboutissant à une sécrétion aqueuse (séreuse) abondante par vasodilatation.
• La stimulation du parasympathique augmente le débit salivaire.
• Le système sympathique stimule la sécrétion des cellules à mucus via une voie utilisant la noradrénaline entrainant la formation d'une sécrétion muqueuse (visqueuse) peu abondante.
• L'activation du système sympathique réduit le débit de sécrétion salivaire par vasoconstriction, diminuant ainsi le débit sanguin salivaire.
• Les réflexes conditionnés apparaissent suite à un apprentissage et stimulent la sécrétion salivaire à partir d'informations visuelles ou olfactives.
• L'odeur, le goût, le contact avec la muqueuse buccale, la mastication et la nausée augmentent la sécrétion salivaire via le parasympathique.
• Le sommeil, la déshydratation et les médicaments anticholinergiques inhibent la sécrétion salivaire.

La Déglutition

• La déglutition fait suite à la mastication.
• C'est une série d'actes moteurs stéréotypés et séquencés qui conduisent les aliments mastiqués de la bouche vers l'estomac, tout en protégeant la fonction respiratoire.
• C’est une fonction motrice élaborée, nécessitant la coordination de 25 paires de muscles de la bouche, du pharynx, du larynx et de l'œsophage.

Anatomie Musculaire Fonctionnelle

• Le pharynx constitue une voie commune aux systèmes digestif et respiratoire.
• Le pharynx est formé d'une musculature exclusivement striée.
• Le sphincter supérieur de l'œsophage (SSO) délimite la partie supérieure du corps de l'œsophage.
• Le SSO est constitué principalement par le muscle strié cricopharyngé, créant une zone de haute pression de 2 à 4 cm de longueur.
• Il limite l'entrée de l'air dans l'œsophage pendant la respiration et prévient les régurgitations œsophagiennes.
• Le corps de l'œsophage est un tube musculaire flexible de 25 cm de long, plat au repos, fait de deux couches musculaires : longitudinale externe et circulaire interne.
• Les 2/3 inférieurs de l'œsophage sont constitués de muscles lisses, tandis que le 1/3 supérieur contient des fibres striées.
• Le sphincter inférieur de l'œsophage (SIO) est une zone de haute pression de 2 à 4 cm de long, formée de fibres musculaires lisses, en continuité avec la musculature du corps de l'œsophage.
• L'anneau musculaire représente un épaississement de la couche musculaire interne.

Innervation des muscles striés

• Les nerfs somatiques (avec un corps cellulaire situé dans le névrax) font synapse avec les muscles via les plaques motrices.
• Le médiateur est l'acétylcholine, qui agit sur les récepteurs nicotiniques musculaires.
• Les voies afférentes empruntent les nerfs V trijumeau, IX glosso-pharyngien, et le X vague.
• Les voies efférentes passent par les nerfs V, VII, IX, X, XII.

Innervation des muscles lisses

• Les voies afférentes empruntent le nerf X.
• Les motoneurones parasympathiques ont leur origine dans le noyau dorsal moteur du nerf X (TC), et le relais se fait avec les neurones des plexus intrinsèques.
• Les motoneurones sympathiques présentent un relais au niveau des ganglions cervicaux, thoraciques et coeliaques, et le post-sympathique s'articule avec le plexus intrinsèque de l'œsophage.
• Les plexus myentérique et sous-muqueux s'articulent avec le système nerveux extrinsèque et les cellules musculaires lisses, à l'origine de réflexes locaux.
• L'acétylcholine et la substance P favorisent la contraction musculaire.
• Le VIP (vasoactive intestinal peptide) et le NO (monoxyde d'azote) permettent la relaxation musculaire.
• Le centre de la déglutition est situé dans le bulbe.
• Le centre de la déglutition est relié au centre respiratoire pour assurer le passage des aliments vers l'œsophage et de l'air vers le larynx et la trachée à partir du pharynx.
• Il est également relié au cortex cérébral et aux centres du vomissement et de la salivation.

Activité Musculaire

• Au repos, le pharynx dirige l'air vers la trachée.
• La fermeture du SSO est assurée par une contraction tonique de la musculature striée, avec une pression élevée (50mm Hg).
• Le corps de l'œsophage n'a pas d'activité rythmique ou tonique.
• Le SIO est également fermé, et la contraction tonique des muscles lisses génère une pression basale élevée, empêchant la remontée du liquide gastrique dans l'œsophage.
• L'activité contractile du diaphragme y participe également.
• Des relaxations spontanées du SIO et du diaphragme en l'absence de déglutition peuvent survenir, représentant le principal mécanisme du reflux gastro-œsophagien (RGO) physiologique et des éructations.
• La déglutition se décompose en trois temps.

Temps Buccal

• Le temps buccal est volontaire.
• La langue pousse le bol alimentaire en arrière.
• La base de la langue s'élève et fait basculer le bol dans le pharynx.

Temps Pharyngien

• Le temps pharyngien est involontaire er très court.
• Il y a un bref temps d'apnée.
• L'orifice inférieur des fosses nasales se ferme grâce à l'élévation du voile du palais.
• L'épiglotte se déplace et le larynx s'élève, fermant la glotte.
• Le SSO se relâche, permettant l'entrée du bol alimentaire dans l'œsophage.

Temps Œsophagien

• Le temps œsophagien est involontaire.
• Il commence par la relaxation du sphincter supérieur de l'œsophage.
• Immédiatement après le passage des aliments, le sphincter se ferme, la glotte s'ouvre et la respiration reprend.
• Une fois dans l'œsophage, le bol alimentaire est poussé vers l'estomac par une onde progressive de contraction dite onde péristaltique.
• Il faut environ 9 secondes pour qu'une onde péristaltique œsophagienne atteigne l'estomac.
• La relaxation du SIO débute 2 à 3 secondes après la déglutition et dure 6 à 8 secondes, correspondant à l'inhibition des fibres cholinergiques excitatrices et à l'activation de l'innervation inhibitrice non adrénergique non cholinergique (VIP et NO).

Ce quiz explore la physiologie de la salive, y compris les effets du système sympathique sur la sécrétion salivaire et les réflexes salivaires. Il aborde également la déglutition, en mettant l'accent sur les sphincters œsophagiens, les neurotransmetteurs impliqués et les muscles de la mastication.