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Questions and Answers
¿Cuál es la temperatura mínima necesaria para asegurar la esterilidad del producto alimenticio en el centro?
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¿Qué técnica de cocción permite que el calor permeabilice las membranas del alimento garantizando su esterilidad?
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Cuál de las siguientes opciones describe mejor la acción del calor indirecto en la preparación de alimentos?
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¿Cómo afecta el pH al contenido de ácido láctico en los alimentos?
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¿Cuál de las siguientes técnicas culinarias puede resultar en un aumento del crecimiento microbiano si no se lleva a cabo la cocción previa?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la fase de almacenamiento de alimentos es correcta?
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¿Qué aspecto se debe considerar en la fase de procesado de los alimentos?
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¿Cuál es un factor primordial en la higiene alimentaria durante la manipulación de productos?
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En la cadena alimentaria, ¿cuál es la función principal de la fase de venta?
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¿Qué método es importante para conservar las características de los alimentos durante el almacenamiento?
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Study Notes
Procedimientos y Métodos de Manipulación de Productos Alimenticios
- Objetivo: Identificar las fases del producto alimenticio a lo largo de la cadena alimentaria.
- Fases: Obtención, Almacenamiento (opcional), Procesado (opcional), Venta, Preparación culinaria/restauración (opcional), Consumo.
- Obtención: Adquisición de materias primas (agrícola, ganadera, pesquera). No siempre están listas para consumo; requieren estudio y procesamiento para consumo.
- Almacenamiento: Mantener las características del alimento (olor, color, propiedades nutritivas) por un periodo de tiempo. Considerar factores clave como la temperatura, luz, oxígeno, humedad y pH.
- Procesado: Cambios en las características nutricionales o funcionales del producto, usando una o más materias primas para crear uno nuevo; o pasar la materia prima directamente para su venta. Puede haber pérdidas de vitaminas y minerales durante el procesado (ejemplo: pan).
- Venta: Llegada del producto a los puntos de venta para que el consumidor lo adquiera. Implica que los centros de venta deben contar con sistemas de refrigeración y congelación para mantener la calidad del producto.
- Preparación culinaria y restauración: Elaboración de platos, donde la composición nutritiva puede cambiar debido a la eliminación de partes del alimento o alteraciones debidas al tratamiento térmico.
- Consumo: Ingesta de alimentos frescos o preparados, considerando la seguridad alimentaria (fuente segura, métodos de conservación, higiene).
Preelaboración
- Preparación: El alimento se prepara para su posterior tratamiento culinario, dependiendo del producto y resultado deseado. Por ejemplo: el pelado correcto, reduce la contaminación microbiológica, retira la cáscara que no es comestible y mejorar la apariencia.
- Tipos de pelado: Mecánico (con maquinaria, cuchilla, abrasión, agua), térmico (con calor) y químico (con sustancias químicas).
Otras consideraciones
- Aspectos clave: Temperatura, luz, oxígeno, humedad, pH
- AICA: Agencia de Información y Control Alimentario (nació en enero 2014); encargada de vigilar operaciones de compra y venta de alimentos y materias primas.
- Métodos de conservación: El texto hace referencia a distintos métodos y maneras de conservación, incluyendo métodos de congelación, refrigeración y rehidratación.
- Cambios post-mortem: Consideraciones tras la muerte del animal: Rigor mortis, cambios en la composición del músculo como el ácido láctico, y las implicaciones de estos procesos.
Métodos de cocción
- Acción de calor directo: Calentamiento rápido, usando fuentes de calor debajo o alrededor del alimento.
- Acción de calor indirecto: El calor no está en contacto directo con el alimento, y requiere más tiempo que el método directo para lograr la cocción.
- Técnica al vacío: Cocción utilizando bolsas bajo vacío, que conserva los nutrientes y mantiene la integridad del sabor.
Otras Técnicas
- Técnicas de rehidratación: Rehidratar un alimento deshidratado.
- Técnica de reconstitución/regeneración: Calentar productos previamente refrigerados o congelados.
- Técnica de descongelación: Descongelar un producto lentamente y de la manera adecuada para evitar una proliferación de microorganismos.
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Description
Este cuestionario te evaluará sobre los procedimientos y métodos de manipulación de productos alimenticios a lo largo de la cadena alimentaria. Incluye fases como obtención, almacenamiento, procesamiento, venta y consumo. Cada etapa tiene sus propias consideraciones críticas para asegurar la calidad y seguridad del alimento.
