Procedimientos y métodos de manipulación de productos alimenticios PDF

Procedimientos y métodos de manipulación de productos alimenticios Objetivo: conocer e identificar cada una de las distintas fases por las que pasa el producto alimenticio a lo largo de la cadena alimentaria. Se identifican varias fases: -Obtención -Almacenam...

Procedimientos y métodos de manipulación de productos alimenticios Objetivo: conocer e identificar cada una de las distintas fases por las que pasa el producto alimenticio a lo largo de la cadena alimentaria. Se identifican varias fases: -Obtención -Almacenamiento (podría haber o no haber esta fase) -Procesado (podría haber o no haber esta fase) -Venta -Preparación culinaria y restauración (podría o no haber esta fase después de las 4 primeras, ej: yogur) -Consumo 2. Almacenamiento: etapa orientada a 1.Obtención: proceso de adquisición de las mantener durante un período de tiempo materias primas a partir de la industria concreto las características de los agrícola, ganadera y pesquera. En la mayoría alimentos (olor, color, propiedades de las ocasiones estas materias no están nutritivas, etc.) antes de llegar a una listas para ser consumidas directamente. industria y / o al consumidor. Aspectos a tener en cuenta: El producto debe ser estudiado y procesado -Temperatura (primordial) -Luz (hay alimentos que no necesitan protección con el fin de conseguir que sea apto para el contra la luz y hay otros que sí) consumo. Para ello se llevan a cabo estudios -Concentración de oxígeno (hay alimentos que no de contaminantes microbiológicos, químicos y necesitan protección contra el oxígeno y hay otros físicos y otras técnicas con finalidad higiénica y que sí) que conllevan pérdidas nutricionales. -Humedad -pH 3.Procesado: fase en que el producto puede o no cambiar sus características nutricionales (los 4.Venta: llegada del producto que nos aporta nutricionalmente) y / o funcionales alimenticio a los puntos de venta, (funciones que cumple el alimento en nuestro para que puedan ser adquiridos por los cuerpo). En esta fase pueden haber varias materias consumidores. primas que se combinan para crear un producto alimenticio. Por otro lado, una materia prima puede ir directamente a la venta. Esto implica que los centros de distribución y venta cuenten con una serie de características como cámaras Por ejemplo, cuando se elabora pan a partir de refrigeración y congelación. de harina producen pérdidas de vitaminas y minerales, ya que suelen eliminarse partes importantes del trigo, debido a la temperatura de cocción del pan.  5.Preparación culinario y restauración: se refiera la 6.Consumo: ingesta de alimentos elaboración de los platos. Esta preparación frescos y / o preparados. supone también cambios en la composición nutritiva de los alimentos, debido a que se eliminan algunas partes de los mismos. Cosas a tener en cuenta en cuanto al consumo: -Fuente segura Por ejemplo, el propio tratamiento térmico -Etiqueta modifica el contenido de los nutrientes, -Envases de conservación bien mejorándolos o bien eliminándolos. -Método de conservación -Higiene del lugar -Atención al consumidor (atención clara ante una duda) AICA: Agencia de Información y Control Alimentario Nació en enero de 2014, con la entrada en vigor de la ley de la cadena para vigilar las operaciones de compra - venta de alimentos y materias primas entre agricultores y ganaderos, fabricantes de alimentación y bebidas, y los distribuidores del sector agroalimentario, y contribuir así al logro del objetivo de la ley, es decir, evitar los desequilibrios en las relaciones comerciales. Organismo autónomo, adscrito al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través de la Secretaria General de Agricultura y Alimentación. Procedimientos de pre - elaboración Pre - elaboración: preparar el alimento para su posterior tratamiento culinario específico —> La manera con que se realizan estas actividades y el orden variarán en función del tipo de producto, de su procedencia, así como del producto final que se quiera obtener. Pelado: un pelado correcto de la cáscara, evita el riesgo de contaminación microbiológica. -Eliminar la cáscara o la piel porque no es apta o deseada. -Alimentos más atractivos visualmente. -Cáscaras que no pueden ser ingeridas (piña, melón…) -Evitar que sustancias anti nutritivas de la cáscara, pasen al interior del alimento. Tipos de pelado: Pelado mecánico: -Maquinaria específica: más riesgo de contaminación, ¿por qué? Porque no se puede garantizar la limpieza y la “asepsia” completa en toda la jornada. -De corte: cuchillas rotatorias. No destrucción de la piel y puede ser reutilizada. -De abrasión: rodillos o cilindros rotatorios. Chorros de agua para evitar el calentamiento. No se puede reutilizar la piel. Pelado térmico: -Calor -Chorro de vapor (garantiza que el mecanismo esté libre de patógenos): desquebrajar la piel para eliminarla fácilmente con agua a presión. No afecta a sus características nutricionales. -Pelado por flama: hortalizas de piel dura pasan por hornos donde la piel se quema y se elimina mediante agua. Pelado químico: es un proceso (ampliamente usado en la actualidad), que utiliza un tanque con un baño químico compuesto por NaOH (sosa en concentración de 1 - 3%) y agua. La temperatura suele ser entre 50 y 75ºC - tiempo: pocos segundos. -Sumergir NaOH a Tº elevada y tiempos cortos. -Desintegración de la piel y retirada mecánica con rodillos o agua. Pelado manual: -Mondado: herramienta para darle forma a la fruta manualmente. Descascarillado: -Técnica de pelado de los cereales para eliminar las partes externas y sustancias anti nutritivas. -Elimina muchas vitaminas (tiamina) y proteínas. -Adición de sustancias que mejoren su valor nutricional como proteínas de la leche en el pan. Procesos de descascarillado: -Descascarado de cereales -Separación de la cáscara -Pulido de granos -Separación posterior de cáscaras -Selección previa -Separación de granos Troceado: eliminación de partes no deseadas. -Disminución del tamaño de la superficie, mejor tratamiento térmico. -Productos que van a cocinarse, homogéneo y tamaño adecuado Objetivos: -Adecuar el producto a un procesado posterior ya que la reducción del tamaño aumenta la relación superficie/volumen y facilita la transferencia de energía en los tratamientos térmicos. -Obtener productos específicos (ejemplo: especias) -Facilita manejo y transporte -Consigue un tamaño similar en todas las porciones. Gracias a cortar el producto se aumenta la relación superficie/volumen —> si la técnica posterior se consigue posteriormente, eliminan el 100% de los patógenos = SON TÉCNICAS DE TEMPERATURAS ALTAS Inconveniente: aumento de la relación superficie/tamaño (si no se aplica un proceso de elaborado, el producto podrá estar contaminado permanente), reacciones oxidativas, aumento a exposición de oxígeno, pérdidas de vitaminas A y C. Extrusionado: un extrusión podría describirse como un biorreactor de alta temperatura y corto tiempo de residencia que implica cambios en la forma, estructura y composición de las materias primas, transformándolas en productos intermedios modificados, o bien en productos finales con características diferentes a las que tenia en su estado original. ¿Para qué se utiliza? Características: -Formación de snacks (gusanitos, ganchitos…) -Operación muy breve -Cocción de la materia prima a altas -Pérdidas de nutrientes baja temperaturas, presión y humedad durante un -Técnica versátil período corto de tiempo. -Se trabaja con productos ricos en polisacáridos -El alimento se deshidrata y aumenta el y proteínas tamaño al salir del túnel, dado que cae la -Costes bajos presión. Ventajas: Desventajas: -Destrucción de sustancias anti nutritivas -Pérdidas nutricionales -Mayor digestibilidad de los macronutrientes -Sustancias no deseas (Maillard) -Aumento de la disponibilidad de -Inactivación de amilasas algunos minerales Micro: Altas temperaturas eliminan microorganismos Deshidratación = poca agua = poco crecimiento microbiano Exprimido: extracción del agua, jugo o líquido de un alimento mediante presión (frutas y verduras) EXPRIMIDOR MANUAL O ELÉCTRICO. MOVIMIENTOS GIRATORIOS CON PRESIÓN Ventajas: Desventajas: -Método sencillo de ingerir frutas y verduras a -Pérdida de vitaminas y minerales (Vit.C) personas con problema de masticación, que -Menor aporte de fibra (cáscara o pulpa) sienten poco agrado por estos alimentos. -Mayor aporte energético (azúcares de rápida -Se puede mezclar con varios ingredientes. absorción) —> la digestión es ácida. Ventajas en cuanto a Micro: altos contenidos de solutos (azúcares) impiden crecimientos microbianos. Congelado: a mayor condensación, mayor Refrigeración: contenido microbiano por la alta existencia de -0 a 7ºC contenido hídrico. -Casi intactas las características -Aplicación de frio -18 a -30ºC —> Industria nutricionales -Mantiene la salubridad -Enlentecimiento de la actividad enzimática -Apenas pérdidas nutricionales (la grasa se ve (mayor vida útil hasta 21 días) comprometida por reacciones de oxidación) -Presencia de oxígeno y agua, actividad -Aumento de la vida útil (18 - 24 meses) microbiana. -Mantenimiento del valor nutricional cuanto más rápida sea la congelación.  El problema del congelado y el refrigerado es que no se puede garantizar las temperaturas homogéneas dentro de la cámara. Eso da lugar a la creación de condensación y posteriormente a gotas de agua. Debido que las gotas de agua tienen microorganismos y cuando estos tocan el alimento se da una contaminación y reducción de la vida útil. —> No solo contamina el producto, también los operarios. Despiece del producto cárnico: proceso de despiece que se realiza en las carnes frescas tras el proceso de evisceración, así como después de la maduración o tras su refrigeración y/o descongelación. -Altamente legislado -Debe cumplir métodos de higiene y salubridad Fases del despiece: Consideraciones post - mortem: RIGOR MORTIS: tras la muerte del animal, la glucosa deja de llegar a los músculos y estos se tornan duros y rígidos. Así, se libera ácido láctico con el propósito de aliviar la fatiga muscular. Tras unos días (aproximadamente 10 días) el ácido láctico se elimina y la carne se vuelve blanda. El producto es apto para el consumo. El animal estresado realiza fermentación —> acumulación ácido láctico y por ende aparece un endurecimiento del músculo (carne). —> DISMINUYE LA CALIDAD DEL PRODUCTO. -A más ácido láctico, menos pH -A menos ácido láctico, más pH Procedimientos de elaboración ¿Qué entendemos por elaboración de los productos alimenticios? Todas aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo. Es decir, el almacenamiento o preparación por calor o vacío. Acción del calor directo: fuente de calor debajo del alimento. Calentamiento rápido. Características: -Cocción a temperatura elevada. -El alimento recibe el calor por radiación. Pero que sea un calentamiento rápido hace que el centro del producto no llegue a la Tº correcta de cocción. Es una desventaja en caso de un alto crecimiento de microorganismos. Una Tº correcta, es aquella que garantiza que el centro del producto esté entre el 70 - 75ºC. —> Asegura esterilidad alimentaria (ventaja) Tipos de técnicas: Grill: -Alimento sobre una parrilla y debajo de las brasas -Tonalidad dorada y sabor ahumado Asado y tostado “ESTOFADO”: alimento en el interior de un recipiente en contacto directo con el fuego. El calor está en contacto directo, dado que el agua en ebullición (≥ 100ºC) contacta directamente con el alimento y por eso permeabiliza las membranas —> Calor = permeabiliza membranas —> Garantiza esterilidad del producto (ventaja). -Asado a la plancha: cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, en la que el calor se transfiere por conducción. El sol también permeabiliza y el aceite crea una capa protectora que evita que los microorganismos penetren en el alimento. Gratinado (interior de un horno): -Se busca obtener un tostado en la superficie. Desventaja: la fuente de calor solo irradia en la superficie superior del producto y entonces si no hay cocción previa puede haber crecimiento posterior de microorganismos. Ventaja: pero, si hubiese cocción (tanto interna, como en la superficie) no habría el problema de crecimiento microbiano. Acción del calor indirecto: la fuente de calor no está en contacto directo con el alimento, y a su vez se necesita más tiempo para lograr un efecto de esterilidad. Ej.: cocciones a bajas Tº. Para lograr esterilidad en los alimento de gran tamaño, se reduce la relación superficie/volumen. -El calor no incide directamente sobre los alimentos. -Se emplea en alimentos delicados o de gran tamaño que necesitan mucho tiempo para ser cocinados. -Asadores con tapa que permiten la cocción delicados alimento. Tipos de técnicas: Técnica del anillo (de forma estática o en movimiento): fuente de calor alrededor y el alimento en el centro o viceversa. Método 50/50: fuente de calor a un lado y al otro del alimento. Rostizado: alimento trinchado y girando frente a la fuente de calor. Elaboración en frío: la preparación en el menor tiempo posible ya que poseen mayor susceptibilidad a ser contaminados. -Utilizar diferentes utensilios dependiendo el tipo de alimentos (maderas diferentes). -No mezclar utensilios limpios con los ya usados. -Los residuos tirarlos en basura con tapas. -En alimentos colectivos (Buenas Prácticas de Manipulación): medidas de higiene como lavado de manos, guantes, gorro… No hay manipulación del alimento con ninguna fuente de calor, los alimentos se preparan y se consumen frescos. Técnica al vacío: -Ventaja: en los procesos de cocción al vacío no se producen pérdidas de nutrientes con el medio como si en las cocciones en medio acuoso o graso. -Desventaja: si se aumenta la Tº por encima de los 80ºC no se puede garantizar que no haya migraciones del plásticos al producto. Las bolsas de vacío domésticas suelen estar compuestas de poliamida y polietileno, sin bisfenol. A. soportan temperaturas desde -40 a 80ºC -Alimentos de charcutería que conservan casi completamente las características organolépticas. -Se utiliza en productos frescos y temperaturas bajas entre 65 - 100ºC. -El alimento se cocina de manera regular y uniforme. -No se producen reacciones oxidativas manteniendo su contenido nutricional y propiedades organolépticas. Cocción al vacío Cocina al vacío El alimento se introduce en una bolsa de Se cocina de manera tradicional y luego se plástico termorresistente y se cocina en su introduce en una bolsa termorresistente y se aplica al vacío. interior. Vida útil del alimento aumenta considerablemente. Instalaciones: Ventajas e inconvenientes: Técnica de rehidratación: humedad reducida para frenar la actividad enzimática y evitar el deterioro durante el almacenamiento. Rehidratación: menor tiempo, producto de Aplicar 3 cosas: mayor calidad. -Agua -Solutos (sal, azúcar, proteínas, etc.) -Aumentar la temperatura—> 50 - 60ºC Ventajas: -Abaratan los costes de transporte, distribución y Porque hay que volver a permeabilizar las almacenamiento. membranas —> REHIDRATACIÓN -Reducen el volumen y peso respecto a los alimentos frescos. Fases: Cuando hacemos la rehidratación, el producto -El material deshidratado absorbe el agua que se recupera su contenido hídrico. Ejemplo: le adiciona. -Antes: 0,90 de agua -El agua extrae el material soluble del producto -Después: 0,20 de agua (de una deshidratación) deshidratado. -Rehidratación: 0,66 como máximo -El material se va hinchado paulatinamente hasta alcanzar la textura del alimento. Cambios en las características nutricionales depende de: -Tratamientos previos a la deshidratación. -Cantidad de calor: más Tº, mayor pérdida de vitaminas y minerales. -Daños en las paredes celulares de alimentos vegetales afectan a la textura final del producto. Técnica de reconstitución o regeneración (no existe regeneración en esta etapa): Calentamiento del producto tras ser almacenado a temperaturas de refrigeración y/o congelación. -Hornos regeneradores -Roner (baño maría) Durante 10 minutos (calentamiento -Hornos al vapor homogéneo en todo el producto) -Tiempo máximo de reconstitución no debe superar las 2 horas desde que se ha retirado de almacenamiento en frío. -Temperatura interna 65 - 70ºC y permanecer durante 10 minutos o hasta que sea hervido (punto crítico de control, PCC). -No recalentar el alimento más de una ocasión ya que pierde propiedades nutritivas y organolépticas. -Calentamiento homogéneo. Técnica de descongelación (una hora antes): el hielo posee mayor conductividad térmica que el agua en estado líquido. Descongelar lentamente por: -Descongelar directamente con el cocinado o agua -Evitar que los cristales rompan las células de en ebullición los alimentos. -Descongelar dentro del frigorífico. Inconveniente: es -Evitar el crecimiento de microorganismos de más lento. forma exponencial. -Microondas: más higiénico (homogéneo). Inconveniente: cambios organolépticos. DESCONGELACIÓN POR MICROONDAS: “Nunca” se consigue temperaturas adecuadas para descongelar el centro del producto. A veces se cocinan parcialmente en el exterior.