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Questions and Answers
¿Qué es la leche según el Código Alimentario Español?
¿Qué es la leche según el Código Alimentario Español?
Es el producto íntegro, no adulterado ni alterado, del ordeño completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas.
¿Cuál es la función natural de la leche?
¿Cuál es la función natural de la leche?
La alimentación de los recién nacidos.
¿Qué componentes se encuentran en la leche?
¿Qué componentes se encuentran en la leche?
Lactosa, caseína, proteínas del suero, triglicéridos, vitaminas y minerales.
Clasifica los diferentes tipos de leche:
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La leche es una _______ y emulsión conformada por una fase continua y discontinua.
La leche es una _______ y emulsión conformada por una fase continua y discontinua.
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¿Cuál es el pH de la leche?
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¿Qué es la reacción de Maillard en la leche?
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¿Qué rol tienen las proteínas en el procesamiento de la leche?
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Study Notes
Generalidades de la Leche
- Definida por el Código Alimentario Español como producto íntegro del ordeño de hembras mamíferas sanas y bien alimentadas.
- Biológicamente, es la secreción de glándulas mamarias, destinada a alimentar a los recién nacidos.
- Bioquímicamente, es una emulsión de glóbulos de grasa en agua, con proteínas coloidales.
Composición de la Leche
- Contiene lactosa, caseína, proteínas del suero, triglicéridos, vitaminas (A, D, E, K, B1, B2, B12, C) y minerales (calcio, magnesio, fósforo).
- Varía según el tipo de leche, incluyendo vaca, oveja y yegua, cada una con características específicas.
Características Sensoriales
- Color blanco opalescente, con tonalidad crema en leches ricas en grasa.
- Olor característico, leve en leche fresca, intensificándose con contenido graso.
- Sabor ligeramente dulce por la presencia de lactosa.
Propiedades Físicas
- Densidad entre 1.028 y 1.034 g/cm³, afectada por la composición.
- pH entre 6.5 y 6.65, variable por higiene y microorganismos.
- Acidez de 0.15 a 0.16%, relacionada con minerales y ácidos orgánicos.
- Punto de congelación: -0.54ºC; ebullición: 100.17ºC (mayor que agua).
- Calor específico: entre 0.93 y 0.96 cal/gºC, dependiendo del contenido graso.
Componentes de la Leche
- Proteínas: caseína y proteínas séricas (albúmina y globulina), con la caseína representando el 77-82% de las proteínas.
- Grasas: compuestos por ácidos grasos de diversas micras y afectan el sabor y textura.
- Glúcidos: principalmente en forma de lactosa.
- Minerales y vitaminas: sales no superan el 1% del total; rico en vitaminas liposolubles (A, D) y complejas (B, C).
- Enzimas de dos orígenes: las producidas en las ubres y aquellas generadas por bacterias en la leche.
Tipos de Leche
- Leche concentrada: con alta concentración de sólidos, agua eliminada.
- Leche evaporada: a la que se le ha eliminado mayor parte de agua.
- Leche condensada: con azúcar añadida y alto contenido de sólidos.
- Leche desnatada: con reducción de grasa, concentrando el contenido lácteo.
Actividades Educativas
- Análisis individual sobre el rol de las proteínas en el procesamiento de la leche.
- Discusión grupal sobre reacciones de degradación de la leche y su impacto.
- Práctica virtual sobre pasteurización, incluyendo cálculos y análisis de resultados.
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Description
Este cuestionario explora las características y la composición de la leche, incluyendo tipos como la leche concentrada, desnatada y en polvo. Al finalizar, los estudiantes podrán analizar el procesamiento y las reacciones de deterioro de la leche, basado en revisiones literarias pertinentes.
