SEMANA 1-LECHE Y GENERALIDADES.pptx

LA LECHE: GENERALIDADES Y COMPOSICIÓN Leche concentrada, desnatada, evaporada, condensada y en polvo. [email protected]. pe SABERES PREVIOS… INDICACIONES: Escaneen el código QR y mencionen todas las palabras y conceptos que se les ocurran cuando piensan en "leche". LOGRO DE LA SESIÓN Al térm...

LA LECHE: GENERALIDADES Y COMPOSICIÓN Leche concentrada, desnatada, evaporada, condensada y en polvo. [email protected]. pe SABERES PREVIOS… INDICACIONES: Escaneen el código QR y mencionen todas las palabras y conceptos que se les ocurran cuando piensan en "leche". LOGRO DE LA SESIÓN Al término de la sesión, el estudiante analiza la composición de la leche y su repercusión en el procesamiento y reacciones de deterioro, a partir de la revisión de literatura. La Leche: Definición y fuentes Definición Según el Código Alimentario Español (CAE) es el producto íntegro, no adulterado ni alterado, del ordeño completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas. Definición Biológica Producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos. Definición Bioquímica Emulsión de glóbulos de grasa en agua y proteínas coloidales. Contiene lactosa, caseína, proteínas del suero, triglicéridos, vitaminas (A, D, E, K, B1, B2, B12, C) y minerales (calcio, magnesio y fósforo). Diversidad de Fuentes Existen diferentes tipos de leche, como la de vaca, oveja, yegua, camella, cada una con características y composiciones específicas. La Leche: Características Sensoriales Aspecto Olor Sabor Textura Color blanco La leche fresca La leche La leche es una aporcelanada, casi no tiene un fresca tiene un solución presenta una olor sabor acuosa, cierta coloración característico, ligeramente emulsión crema cuando pero adquiere dulce, dado conformada por es muy rica en con mucha por su una fase grasa. facilidad el contenido de continua y aroma de los lactosa. discontinua. recipientes en los que se la guarda. La Leche: Características físicas Propiedad Valor Descripción Densidad 1.028 a 1.034 g/cm3 Varía según la composición de la leche, influenciada por la densidad de sus componentes. pH 6.5-6.65 Puede variar por factores como la higiene, CO2 disuelto o desarrollo de microorganismos. Acidez 0.15 a 0.16% Se debe a la anfoterica, acidez de minerales, CO2 y ácidos orgánicos, y reacciones de fosfatos. Punto de Congelación -0.54ºC Menor a la del agua, debido a la presencia de sales minerales y lactosa. Punto de Ebullición 100.17ºC Ligeramente mayor que el agua. Calor Específico 0.93 - 0.96 cal/gºC Varía según la cantidad de grasa presente en la leche. La Leche: Composición La Leche: Composición de diferentes especies La Leche: Componentes Minerale Vitamina Proteínas Grasas Glúcidos Enzimas s s Esta se Las más encuentra en la La mayor parte El contenido en Las enzimas importantes leche en una de hidratos de sales de la presentes en la son la caseína suspensión de carbono lo leche no llega leche son de y las proteínas La leche es rica pequeños forma la al 1% de su dos orígenes: séricas en vitaminas glóbulos de lactosa. A composición producidas en (albúmina y solubles en dimensiones temperaturas total, pero aun las ubres y que globulina). La grasa (A y D) y variables de 0.1 a del orden de así es de gran pasan a la caseína es la en vitaminas más de 20 120°C tienen importancia. leche, o proteína más solubles en el micras. Los lugar una serie Las sales se producidas por abundante de agua (complejo ácidos grasos de reacciones, encuentran bacterias que la leche y vitamínico B y representan el conocidas con disueltas o se desarrollan representa del vitamina C). 90% el nombre de formando en la leche. La 77 al 82% de aproximadamente reacción de compuestos más conocida: sus proteínas de la grasa Maillard con la caseína. la lactase. totales. láctea. La Leche: Clasificación  La Leche: Tipos Leche Concentrada Leche evapora da Leche de vaca Leche de vaca pasteurizada, a esterilizada, a la Leche a la que se Leche Leche a la cual la que se le ha que se le ha le ha eliminado la pasteurizada se elimina la eliminado una eliminado una mayor parte de su con agua mayor parte de mayor proporción mayor proporción contenido graso eliminada y su agua de de su agua, tiene de su agua, tiene mediante un azúcar añadida; constitución, un alto grado de un grado de proceso de altamente dejando un concentración concentración centrifugado. concentrada y máximo del 5%. del 42% del 26-30% dulce. A MODO DE RESUMEN… ACTIVIDAD INDIVIDUAL Y GRUPAL De manera Individual: Realizar un diagrama o mural interactivo respondiendo las siguientes preguntas: 1. ¿Cuál es el rol de las proteínas en el procesamiento de la leche (detallar e indicar fuente) 2. ¿Cuáles son las reacciones de degradación que se dan en la leche, indique los tipos, sustratos y compuestos resultantes? 3. ¿Cómo actúan las grasas en los procesos de calentamiento y enfriamiento de la leche? De manera grupal: Resuelva la práctica de Pausterización de la leche en virtual plant y presente su informe que debe incluir los cálculos y un análisis de los resultados considerando el sustento bibliográfico correspondiente. COMPROBANDO LO APRENDIDO… GRACIA S