Introduzione ai Formaggi e la loro Storia

Introduzione ai Formaggi

• La definizione di formaggio, secondo il Codex Alimentarius, è: un prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido, ottenuto per coagulazione di latte, latte scremato, latte parzialmente scremato, crema, crema di siero o di latticello, soli o in combinazione, con parziale cessione del siero separato dalla coagulazione.
• La produzione del formaggio è un processo complesso. Dal latte, attraverso la formazione della cagliata, la maturazione e lo spurgo del siero, si arriva alla formazione del formaggio.

Storia del Formaggio

• Le origini della produzione del formaggio sono antichissime, strettamente legate allo sviluppo delle tecniche di allevamento del bestiame.
• Inizialmente, il latte veniva consumato subito per la sua facile deteriorabilità.
• Successivamente, le eccedenze della mungitura venivano conservate come bevande acidificate, come il kumis o il kefir.
• Il termine "formaggio" ha un'origine ambigua: secondo alcuni deriva dal greco "formos" (paniere), secondo altri dal latino "formaticum" (forma).
• Un documento antico che attesta le fasi di lavorazione del latte è il Fregio della latteria, bassorilievo sumero del III millennio a.C.
• Esiste una leggenda sull'invenzione del formaggio, raccontata da un mercante arabo che, durante un viaggio nel deserto, conservò il latte nello stomaco di una pecora, che sotto il sole e la presenza di enzimi coagulò il latte separandolo in siero e cagliata. Il lattice di fico può essere stato uno degli ingredienti per ottenere la coagulazione.
• Il formaggio più antico del mondo è stato rinvenuto sul corpo di una mummia nella Cina del 1615 a.C., le mummie conservavano delle offerte per il viaggio nell'aldilà ed erano fatti di formaggio.
• L'analisi dei reperti ha indicato che questo formaggio era a coagulazione lattica, prodotto senza caglio e grazie all'azione di lactobacilli e saccaromiceti, simile al kefir.
• Secondo la mitologia, l'invenzione e l'uso del formaggio sono attribuiti ad Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene, cui si attribuisce l'introduzione dell'arte casearia e della pastorizia. Inoltre, il formaggio era considerato un alimento energetico adatto agli atleti.

Greci

• I Greci svilupparono nuove tecniche di produzione del formaggio, aumentando la produzione legata ad un contesto sociale a basso rango.
• Omero, nella sua opera, descrisse in dettaglio la mungitura delle pecore e la trasformazione del latte in formaggio.
• Anche Aristotele e Ippocrate consideravano il formaggio un alimento nutriente e terapeutico, coagulato con latice di fico e fiori di cardo, o caglio ottenuto dallo stomaco di capretti o agnelli.

Romani

• I Romani perfezionarono le tecniche di caseificazione, abbandonando il latte di fico e utilizzando più frequentemente il caglio di capretti e agnelli, più efficace.
• Furono introdotte le tecniche di pressatura per accelerare la stagionatura e lo spurgo.
• Fu introdotto anche l'utilizzo del latte di mucca, portando allo sviluppo di formaggi molli e duri.
• Zafferano ed aceto vennero utilizzati per ottenere la cagliata.

Medioevo

• Inizialmente, nel Medioevo, il formaggio fu oggetto di pregiudizi, con meccanismi di coagulazione e fermentazione considerati sospetti. I trattati di dietetica limitavano il suo consumo.

• Nel Basso Medioevo, invece il formaggio è stato rivalutato, diventando un alimento sostituto della carne nei giorni di astinenza come la vigilia o la Quaresima.

• Nel Medioevo, le abbazie e la trasformazione del tessuto sociale e produttivo portarono alla variazione delle varietà di formaggi , con l'esempio del Brie (Francia), Cheddar (Inghilterra), Emmenthal (Svizzera), Edam (Olanda), Stracchini, Gorgonzola, Parmigiano (Italia del Nord), Mozzarella, Canestrato e Caciocavallo (Italia del Sud), rappresentando un nuovo periodo di crescita dei formaggi e dei commerci.

Rinascimento

• Il Rinascimento viene associato ad un periodo di crescita dei commerci, con l'espansione della produzione uscendo da un ambito familiare o villaggio, e le rotte commerciali si intensificarono ulteriormente.
• L'agricoltura e l'allevamento, con tecniche più moderne, portarono all'incremento della produzione bovina, cerealicola e lattiero-casearia.

XX Secolo

• Dal tardo Ottocento al Secondo Dopoguerra, l'attività casearia si trasformò da artigianale a industriale, grazie all'introduzione di procedimenti scientifici e alla costituzione di nuovi caseifici.
• Si ottenne maggiore qualità e sicurezza igienico-sanitaria legata alla produzione, rendendo il formaggio più appetibile al consumatore.
• Il 1950 segna la nascita delle Denominazioni Tipiche e di Origine. Inoltre, tra il 1990 e il 2000 comparvero le Denominazioni di Origine Protetta.

Conclusione

• Il formaggio è stato influenzato da fattori sociali, culturali e tradizionali.
• Le numerose variabili di lavorazione hanno prodotto circa 2000 varietà di formaggio nel mondo, 400 solo in Italia.