I Formaggi 1: Storia e Biochimica

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Questions and Answers

Quale di queste operazioni viene effettuata all'interno della caldaia durante la lavorazione del latte?

Formatura

Stufatura

Salatura

Aggiunta caglio (correct)

Qual è lo scopo principale della refrigerazione del latte alla stalla?

Migliorare il sapore del latte

Facilitare la mungitura

Aumentare il contenuto di grasso

Ritardare la crescita di microflora dannosa (correct)

Qual è una possibile modifica della microflora del latte crudo?

La microflora rimane invariata durante il processo

I trattamenti al caseificio possono alterarne la composizione (correct)

La microflora viene aumentata solo dalla mungitura

Il latte diventa totalmente sterile

Quali operazioni vengono svolte fuori dalla caldaia?

Salatura Signup and view all the answers

Quali sono i fattori che influenzano la microflora del latte crudo al caseificio?

L'ambiente di produzione e le modalità di mungitura Signup and view all the answers

Quale batterio lattico è maggiormente coinvolto nella produzione di formaggi di tipo svizzero?

Propionibacterium freudenreichii Signup and view all the answers

Qual è uno dei prodotti finali della fermentazione dei batteri propionici?

Acido propionico Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai batteri propionici?

Utilizzano sia zuccheri che acido lattico Signup and view all the answers

Quale batterio è tipico dei formaggi a 'crosta lavata'?

Brevibacterium linens Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica dei batteri propionici che può influenzare la produzione formaggiera?

Elevata sensibilità agli stress acidi Signup and view all the answers

Quali metaboliti sono prodotti dai batteri propionici durante la fermentazione?

Acido propionico, acido acetico e anidride carbonica Signup and view all the answers

Qual è la condizione ambientale ideale per la crescita dei batteri propionici?

Ambiente anaerobico Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo principale dell'impiego degli innesti naturali nella produzione casearia?

Accorciare i tempi di processo e standardizzare la qualità Signup and view all the answers

Quale delle seguenti specie non è un batterio propionico di interesse caseario?

Escherichia coli Signup and view all the answers

Quale fattore influenza direttamente la biodiversità del sieroinnesto?

Cinetica di raffreddamento Signup and view all the answers

A quale temperatura deve essere pastorizzato il latte fresco per la preparazione del lattoinnesto naturale?

65°C Signup and view all the answers

Che cosa succede alla temperatura del siero durante il suo raffreddamento?

Decresce spontaneamente Signup and view all the answers

Qual è la prima fase della preparazione del sieroinnesto naturale dopo aver estratto il siero dalla caldaia?

Mettere il siero in serbatoi in acciaio Signup and view all the answers

Qual è il ruolo degli enzimi durante la stagionatura del formaggio?

Contribuire alla trasformazione della pasta del formaggio Signup and view all the answers

Da quale fonte si sviluppa la microflora presente negli innesti naturali?

Da latte crudo e substrato utilizzato Signup and view all the answers

Quali formaggi presentano una crosta fiorita?

Camembert e Brie Signup and view all the answers

Qual è la durata ideale della giacenza della cagliata sul fondo della caldaia per l'estrazione del siero?

10-15 minuti Signup and view all the answers

Qual è l'effetto dell'innesto naturale sulla qualità del prodotto finale?

Standardizza la qualità del formaggio Signup and view all the answers

Che tipo di micelio si sviluppa nei formaggi erborinati come il Gorgonzola?

Micelio di colore blu-verde Signup and view all the answers

Qual è la differenza principale tra il Brie e il Camembert?

Il Brie ha una stagionatura più lunga Signup and view all the answers

Cosa facilita lo sviluppo del micelio nei formaggi durante la stagionatura?

Tecniche di foratura meccanica Signup and view all the answers

Quale dei seguenti microrganismi è utilizzato nei formaggi a crosta fiorita?

Penicillium camemberti Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è falsa riguardo alla stagionatura del formaggio?

La stagionatura avviene solo in assenza di ossigeno. Signup and view all the answers

Che cosa caratterizza tipicamente il formaggio Brie?

Una consistenza cremosa Signup and view all the answers

Qual è il ruolo principale dei microrganismi nel processo di maturazione del formaggio?

Modifica della struttura della zona sottostante la crosta. Signup and view all the answers

Quali effetti possono avere i lieviti quando presenti in numero elevato nel formaggio?

Produzione di CO2 responsabile di gonfiore precoce. Signup and view all the answers

Quale proprietà conferiscono le muffe ai formaggi a crosta fiorita ed erborinati?

Sviluppo di aromaticità e sapori distintivi. Signup and view all the answers

Qual è la funzione della CO2 prodotta dai lieviti nella produzione di formaggio Gorgonzola?

Indurre l'apertura della pasta. Signup and view all the answers

Cosa implica la presenza di attività enzimatiche nei lieviti durante la maturazione del formaggio?

Degradazione della frazione proteica. Signup and view all the answers

Quale colore può presentare la pigmentazione dei microrganismi utilizzati nella produzione del formaggio?

Giallo all'arancione intenso. Signup and view all the answers

Quali microrganismi sono comunemente utilizzati come starter secondari nella produzione di formaggio?

Lieviti. Signup and view all the answers

Che tipo di relazioni si instaurano tra B.linens e gli altri microrganismi sulla crosta del formaggio?

Relazioni metaboliche complesse. Signup and view all the answers

Quale aspetto della produzione dei formaggi a latte crudo può comportare rischi per i consumatori?

L'assenza di stagionatura Signup and view all the answers

Quale formaggio non appartiene alla categoria dei formaggi a latte crudo e con innesto naturale?

Formaggio spalmabile Signup and view all the answers

Quale fattore riveste un ruolo dominante nella produzione dei formaggi a latte crudo con innesto naturale?

La microflora dell'innesto Signup and view all the answers

Cosa caratterizza i formaggi a latte crudo con innesto selezionato?

L'inibizione di microrganismi indesiderati Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica principale dei formaggi a latte crudo?

Variabilità nella qualità Signup and view all the answers

Quale dei seguenti formaggi è noto per essere tipico dell'Italia e a latte crudo?

Mozzarella di Bufala Campana Signup and view all the answers

Qual è la conseguenza principale di una cattiva gestione della microflora nei formaggi?

Sviluppo di difetti di origine microbiologica Signup and view all the answers

Quale affermazione sui formaggi a latte crudo con innesto selezionato è vera?

Richiedono un controllo attento dell'innesto Signup and view all the answers

Study Notes

Presentazione sull'argomento "I formaggi"

Il docente è Maria Luisa Savo Sardaro, dell'Università San Raffaele di Roma.
L'argomento trattato è "I Formaggi 1".
I formaggi sono componenti essenziali della dieta quotidiana per la maggior parte della popolazione mondiale.
Le prime documentazioni storiche di prodotti fermentati a base di latte (e quindi di formaggi) risalgono a circa il 3200 a.C. in Iraq.
L'arte della caseificazione ha avuto origine in Asia Minore e si è diffusa in Europa grazie alla diffusione dell'Impero Romano.
Durante il Medioevo, nei monasteri, la caseificazione ha subito ulteriori sviluppi e diversificazioni.
La produzione di formaggi è basata su aspetti biochimici chiave.
İl primo aspetto è la possibilità di ottenere prodotti lattiero-caseari differenti a partire dallo stesso latte (attraverso la destabilizzazione e la trasformazione delle sue componenti) con diverse strutture e sapori.
Il secondo è la possibilità di prolungare la conservazione delle qualità nutrizionali del latte (impedendo i processi degradativi causati da microrganismi alterativi).
I formaggi sono ottenuti dal latte intero o scremato mediante coagulazione acida o presamica.
Il sale da cucina e i fermenti lattici sono aggiuntivi essenziali a questo processo.
Le principali classificazioni dei formaggi sono basate sulla temperatura di processo (crudo, semicotto, cotto), la durata di maturazione (fresco, stagionato), le caratteristiche reologiche (molli, semiduri, duri), il contenuto di grassi (magri, semigrassi, grassi), il tipo di coagulazione (acida o presamica), la specie di animali da cui proviene il latte (vacca, pecora, bufala, capra) e la regione di produzione.
Ci sono vari tipi di formaggi, distinti per origine del latte, consistenza, tempo di maturazione, cottura della cagliata e tenore in grassi.
Vengono presentate forme di classificazione microbiologica dei formaggi, definendo se il latte è crudo o pastorizzato e gli innesti utilizzati.
Vengono presentati i vari microrganismi di interesse lattiero-caseario (batteri lattici, batteri propionici, Brevibacterium, lieviti e muffe).
Vengono presentati i dettagli dei formaggi a latte crudo senza innesto, a latte crudo con innesto naturale, a latte crudo con innesto selezionato, a latte pastorizzato o termizzato con innesti naturali e a latte pastorizzato con innesto selezionato.
Presentati i procedimenti di lavorazione in caldaia (aggiunta starter, aggiunta caglio, rottura, cottura eventuale, estrazione).
Sono presentati i trattamenti del latte al caseificio (refrigerazione, termizzazione, pastorizzazione, scrematura e prematurazione).
Vengono descritte le operazioni di caseificio relative all'arrivo del latte, alla sua lavorazione e ai vari trattamenti sottoposti.
Prodotti derivati dalle lavorazioni in caseificio (innesto naturale, preparazione del sieroinnesto).
Vengono presentati i vantaggi e gli svantaggi degli innesti naturali e un elenco di diversi tipi di innesti naturali.
Vengono descritti i vari metodi di produzione di formaggio (naturale e selezionato) basati sulle specifiche caratteristiche microbiologiche

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Description

Esplora la storia e la biochimica dei formaggi con il docente Maria Luisa Savo Sardaro. Dalla loro origine in Asia Minore alla diffusione in Europa, questo quiz ti guiderà attraverso l'arte della caseificazione e i suoi aspetti fondamentali. Scopri come ottenere diverse varietà di formaggi partendo dallo stesso latte.