I Formaggi 1: Storia e Biochimica

Il processo di riscaldamento del latte a bassa temperatura per un breve periodo di tempo, destinato a eliminare i microrganismi nocivi.

Un trattamento termico che riscalda il latte a temperature elevate per un periodo di tempo più lungo, eliminando la maggior parte dei microrganismi.

La rimozione del grasso dal latte, spesso eseguita prima della lavorazione del formaggio.

Il processo per cui il latte viene lasciato riposare a una temperatura controllata prima della lavorazione. Questo consente ai microrganismi di sviluppare e influenzare il gusto del formaggio.

Il processo di convertire il latte in formaggio.

I formaggi a latte crudo con innesto naturale sono tradizionali e importanti per l'economia casearia italiana. Esempi includono il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e la Mozzarella di Bufala Campana.

La qualità igienica dei formaggi a latte crudo richiede una lunga stagionatura. L'assenza o la riduzione di questa stagionatura può comportare rischi per i consumatori.

La microflora dell'innesto naturale è cruciale per la fermentazione dei formaggi a latte crudo. L'innesto naturale guida il processo di trasformazione del latte.

Per i formaggi a latte crudo con innesto naturale, la microflora dell'innesto è dominante. Tuttavia, la microflora lattica originale del latte crudo può diventare rilevante durante la stagionatura.

I formaggi a latte crudo con innesto selezionato sono prodotti in strutture più piccole che non hanno la capacità di produrre e controllare l'innesto naturale.

La microflora dell'innesto selezionato guida la fermentazione e inibisce i microrganismi indesiderati. Durante la stagionatura, la microflora endogena del latte crudo prende il sopravvento.

L'innesto naturale è un complesso mix di microrganismi che deriva da fattori ambientali e tecnologici. Questi fattori influenzano il carattere del formaggio.

Non esiste una ricetta unica per garantire la sicurezza dei formaggi a latte crudo. Comprendere il rapporto tra ogni fase della trasformazione del latte, la qualità e la sicurezza può aiutare a ridurre i rischi.

I batteri propionici sono inclusi negli starter per la produzione di formaggi svizzeri, in quanto responsabili della formazione dell'occhiatura e del sapore tipico.

I batteri propionici sono anaerobici, il che significa che crescono meglio in assenza di ossigeno, come all'interno della pasta del formaggio.

I batteri propionici producono acido propionico, acido acetico e anidride carbonica come prodotti della loro fermentazione.

I batteri propionici possono utilizzare sia gli zuccheri che l'acido lattico prodotto dai batteri lattici.

Brevibacterium linens è un batterio tipico della superficie di alcuni formaggi a crosta lavata.

Lo sviluppo di Brevibacterium linens favorisce la comparsa della caratteristica colorazione della crosta di formaggi come Munster, St. Paulin e Limburger.

I batteri lattici sono microrganismi importanti nell'industria lattiero-casearia, coinvolti nella fermentazione del latte e nella produzione del formaggio.

I batteri lattici sono importanti perché trasformano il lattosio (zucchero del latte) in acido lattico, abbassando il pH del latte e creando le condizioni ideali per la coagulazione delle proteine del latte.

Durante la stagionatura del formaggio, il micelio si sviluppa in superficie o all'interno della pasta, rilasciando enzimi proteolitici e lipolitici che contribuiscono al processo di affinamento.

I formaggi a crosta fiorita come Camembert e Brie sono ricoperti da un feltro bianco di Penicillium camemberti e Geotrichum candidum. Lo sviluppo di questi funghi crea la caratteristica cremosità del sottocrosta.

Il Brie e il Camembert sono prodotti con metodi simili, ma il Brie ha una stagionatura più lunga, il doppio rispetto al Camembert.

I formaggi erborinati come Gorgonzola, Danablue, Roquefort e Stilton sono caratterizzati da venature di micelio blu-verde di Penicillium roqueforti.

Lo sviluppo del micelio nel formaggio erborinato richiede un ambiente con bassi livelli di ossigeno, ma la foratura con aghi aiuta ad aumentare la disponibilità di ossigeno.

Il Penicillium roqueforti è responsabile delle venature blu-verdi caratteristiche dei formaggi erborinati. Viene aggiunto al latte in forma di spore durante la produzione.

La stagionatura del formaggio è un processo biologico complesso che coinvolge l'azione dei microorganismi, in particolare i funghi e i batteri.

L'aggiunta di spore di Penicillium roqueforti al latte durante la produzione dei formaggi erborinati è una fase cruciale nella creazione delle caratteristiche venature blu-verdi.

Microrganismi che producono pigmentazioni di colore variabile da giallo ad arancione intenso, a seconda del ceppo utilizzato. Giocano un ruolo chiave nella maturazione dei formaggi, contribuendo alla colorazione superficiale, all'aroma e alla struttura della crosta.

Relazioni complesse che i batteri di superficie instaurano con altri microrganismi sulla crosta del formaggio, influenzando la maturazione e il sapore finale.

Microrganismi che possono essere presenti in formaggi a lunga stagionatura. Il loro ruolo nella maturazione rimane da approfondire, ma le loro attività enzimatiche suggeriscono un ruolo nella degradazione delle proteine.

La produzione di CO2 da parte dei lieviti può causare un gonfiore precoce del formaggio, formando vuoti e influenzando la struttura interna.

Lieviti utilizzati come starter secondari nella produzione del formaggio Gorgonzola. La CO2 che producono crea vie preferenziali per l'ossigeno, favorendo la crescita del micelio fungino.

Muffe aggiunte al latte durante la produzione di formaggi a crosta fiorita ed erborinati. Formano la crosta caratteristica e influenzano il gusto e la struttura del formaggio.

Preparati a base di spore di muffe che vengono addizionate al latte insieme agli starter primari, per ottenere la crosta fiorita o erborinata nei formaggi.

Influenza delle muffe sull'aroma, la struttura e il sapore dei formaggi a crosta fiorita ed erborinati. La loro azione contribuisce al gusto e alla consistenza caratteristici.

L'utilizzo di innesti naturali nel processo di produzione del formaggio è stato inizialmente un approccio empirico, ma è stato poi perfezionato e reso sistematico.

La microflora negli innesti naturali si sviluppa nel latte crudo attraverso una selezione naturale, influenzata dai trattamenti termici e dal substrato utilizzato.

Un sieroinnesto naturale è un tipo di innesto che si ottiene dalla fermentazione del siero del latte, ricco di batteri lattici che contribuiscono alla maturazione del formaggio.

Il sieroinnesto naturale è preparato a partire dal siero cotto, ovvero il siero estratto durante la coagulazione del latte, dopo una decantazione di 10-15 minuti della cagliata.

La temperatura del siero al momento dell'estrazione è la stessa utilizzata per la cottura della cagliata e viene lasciato raffreddare naturalmente.

Il sieroinnesto naturale è composto da diversi tipi di batteri lattici, in base alla cinetica di raffreddamento del siero, ovvero alla velocità con cui si raffredda.

Il lattoinnesto naturale si ottiene dalla fermentazione del latte fresco pastorizzato a 65°C per 15-20 minuti.

Il lattoinnesto naturale è un innesto che si ottiene dalla fermentazione del latte fresco, arricchito con fermenti lattici che contribuiscono al processo di maturazione del formaggio.