Introduzione ai Formaggi

Introduzione ai Formaggi

• Definizione di Formaggio: Secondo il Codex Alimentarius, il formaggio è un prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido, ottenuto dalla coagulazione di latte, latte scremato, crema o siero, con parziale separazione del siero.
• Processo di Produzione: Il formaggio si ottiene da una serie complessa di operazioni che, dal latte, portano alla formazione della cagliata, alla maturazione e alla separazione del siero.
• Storia del Formaggio:
  • Le origini della produzione sono molto antiche e strettamente legate alle tecniche di allevamento del bestiame.
  • Inizialmente, il latte veniva consumato subito a causa della sua facile deteriorabilità.
  • Successivamente, le eccedenze vennero conservate sotto forma di bevande acidificate, come il kumis e il kefir.
  • Il termine "formaggio" ha origini ambigue: alcuni lo collegano al paniere di vimini usato per contenere il latte cagliato, altri al termine latino "formaticum".
  • Un documento antico, il Fregio della Latteria risalente al III millennio a.C., raffigura la mungitura e l'elaborazione del latte.
  • Vi sono leggende che raccontano, ad esempio, di un mercante arabo che conservo il latte nello stomaco di una pecora e il suo riscaldamento fece coagulare il latte.
• Il Formaggio più Antico: Un formaggio risalente al 1615 a.C. è stato rinvenuto nelle mummie della parte nordoccidentale della Cina. Esso era composto da grumi conservati in un ambiente quasi ermetico. Le analisi rivelano una coagulazione lattica senza caglio, ma grazie all'azione di Lactobacilli e Saccharomiceti, simile al kefir.
• Mitologia: Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene, è associato all'arte casearia e alla pastorizia nella mitologia. Il formaggio era considerato un alimento energetico, adatto agli atleti.
• Greci: I Greci apportarono una svolta nella produzione di formaggio, migliorando le tecniche e aumentando la produzione. Omero, Aristotele e Ippocrate menzionarono il formaggio, evidenziando il suo valore nutrizionale e terapeutico.
• Romani: L'Impero Romano portò grandi innovazioni nella produzione di formaggio, abbandonando i latici naturali, usando quello di capretti e agnelli, incrementando il latte di mucca. Introduzione dei formaggi a pasta dura, più conservabili e del zafferano e dell'aceto. Furono applicati metodi di pressatura per accelerare la stagionatura.
• Medioevo: I pregiudizi iniziali sul formaggio si attenuarono nel Basso Medioevo, dove divenne un alimento alternativo alla carne durante le festività di astinenza.
• Medioevo (Continuo): Si verificarono importanti trasformazioni del tessuto sociale e delle attività produttive portando a nuove varietà di formaggio e nuove strategie di commercializzazione e distribuzione. Comparvero prodotti quali il Brie, il Cheddar, il Chester, l'Emmental, l'Edam, lo Stracchino, il Gorgonzola, il Parmigiano, la Mozzarella, il Canestrato e il Caciocavallo, che caratterizzavano questa fase storica.
• Rinascimento: Il Rinascimento vide un'espansione dei commerci e, di conseguenza, un aumento della produzione di formaggio uscendo dall'ambito familiare e del villaggio. Le tecniche di agricoltura e di allevamento si modernizzarono.
• XX Secolo: L'attività casearia passò dalle botteghe artigianali alle strutture industriali (caseifici). Il processo tecnologico si perfezionò, aumentando la qualità, la sicurezza igienico-sanitaria e la produzione e vendite in quantità. Negli anni '50 comparvero le Denominazioni Tipiche e di Origine, e poi quelle protette tra anni '90 e 2000.
• Considerazioni Finali: Il formaggio deriva da processi di trasformazione, influenzati da molteplici fattori (tempo, temperatura, processi, cagli, innesto). La storia di ogni Paese, la cultura e le tradizioni influenzano la diversità dei formaggi. Attualmente, ci sono circa 2000 varietà di formaggi, di cui almeno 400 sono tipicamente Italiane.