Definizione e Storia del Formaggio

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Questions and Answers

Quale evento ha portato alla scoperta del processo di coagulazione del latte?

L'aggiunta di lattice di fico al latte (correct)

La scoperta della rennina negli stomaci degli animali

La refrigerazione del latte in recipienti di metallo

La mungitura delle pecore al sole

Qual è la provenienza della mummia che ha portato alla scoperta del formaggio più antico del mondo?

Egitto

Cina (correct)

Mesopotamia

Grecia

Cosa ha causato la coagulazione del latte durante la traversata del mercante arabo nel deserto?

L'azione della luce solare e della rennina (correct)

La presenza di ghiaccio nel contenitore

L'uso di contenitori di argilla

La temperatura elevata dell'ambiente

In quale anno risale la mummia che ha rivelato il formaggio più antico del mondo?

1615 a.C. Signup and view all the answers

Quale era la funzione del formaggio trovato sulla mummia?

Servire come offerta per i defunti Signup and view all the answers

Qual è la definizione di formaggio secondo il Codex Alimentarius?

Prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido ottenuto per coagulazione di latte. Signup and view all the answers

Qual è il primo utilizzo del latte nella storia della produzione di formaggio?

Per essere consumato immediatamente. Signup and view all the answers

Da quale termine deriva, secondo alcuni, la parola 'formaggio'?

Dal greco 'formos'. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alla storia del formaggio?

Il documento più antico sulla lavorazione del latte risale al III millennio a.C. Signup and view all the answers

Quali tecniche hanno contribuito alla produzione del formaggio?

Tecniche di allevamento del bestiame. Signup and view all the answers

Qual è la principale fase nella produzione del formaggio?

Formazione della cagliata. Signup and view all the answers

Qual è la funzione del siero durante la produzione del formaggio?

Separare dalla cagliata. Signup and view all the answers

Quando iniziarono a conservare le eccedenze di latte?

Quando furono create bevande acidificate come il kumis. Signup and view all the answers

Quale metodo di coagulazione non è stato utilizzato dai Romani per produrre formaggio?

Fermentazione naturale Signup and view all the answers

Quale aspetto ha influenzato lo sviluppo delle tecniche di caseificazione nel Medioevo?

Pregiudizi sulla coagulazione Signup and view all the answers

Qual è una delle varietà di formaggio originarie del Sud Italia?

Caciocavallo Signup and view all the answers

Cosa ha caratterizzato l'evoluzione della produzione di formaggio nel XX secolo?

L'industrializzazione della caseificazione Signup and view all the answers

Quale elemento è stato introdotto dai Romani per migliorare il processo di produzione del formaggio?

Pressatura Signup and view all the answers

Chi è il mitologico inventore dell’arte casearia?

Aristeo Signup and view all the answers

Quale fattore non incide sulla variabilità dei formaggi?

Forma del packaging Signup and view all the answers

Cosa significava il formaggio durante le Olimpiadi per gli atleti dell'antichità?

Un alimento particolarmente energetico Signup and view all the answers

Quale varietà di formaggio è nata nelle abbazie durante il Medioevo?

Brie Signup and view all the answers

Come venivano coagulati i latticini secondo Aristotele?

Con latice di fico e fiori di cardo Signup and view all the answers

Quando sono state introdotte le Denominazioni di Origine Protetta?

Tra il 1990 e il 2000 Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni è corretta riguardo ai formaggi a coagulazione lattica?

Sono prodotti senza l'uso di caglio Signup and view all the answers

Cosa ha portato il Rinascimento all'industria dei formaggi?

Un incremento dei commerci e delle produzioni Signup and view all the answers

Study Notes

Definizione di Formaggio

Il formaggio è un prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido ottenuto dalla coagulazione del latte, latte scremato, latte parzialmente scremato, crema, crema di siero o di latticello.
Il processo di produzione del formaggio comprende la formazione della cagliata, la maturazione e lo spurgo del siero.

Storia del Formaggio

Le origini della produzione del formaggio sono antichissime e legate allo sviluppo delle tecniche di allevamento del bestiame.
Il latte veniva inizialmente consumato immediatamente a causa della sua facile deteriorabilità.
Le eccedenze della mungitura venivano conservate come bevanda acidificata, come il kumis o il kefir.

Il termine "Formaggio"

L'origine del termine "formaggio" è ambigua.
Secondo alcuni deriva dal greco "formos", termine usato per indicare il paniere di vimini dove veniva messo il latte cagliato.
Secondo altri deriva dal latino "formaticum", che indicava una "forma" di questo prodotto.

Il Fregio della Latteria

Il documento più antico che testimonia le fasi di lavorazione del latte è il Fregio della Latteria, un bassorilievo sumero del III millennio a.C.
Il fregio raffigura sacerdoti impegnati nelle operazioni di mungitura.

Leggenda sulla scoperta del Formaggio

Secondo una leggenda, un mercante arabo, durante una traversata nel deserto, conservò del latte in un contenitore ottenuto dallo stomaco di una pecora.
Il riscaldamento del sole e la rennina presente nello stomaco fecero coagulare il latte, separandolo in siero e cagliata.

Versione storica sulla scoperta del Formaggio

La scoperta del formaggio è legata alla coagulazione spontanea del latte di pecora o di capra, lasciata per un certo periodo in recipienti, a cui veniva aggiunto del lattice di fico.

Il Formaggio più antico del Mondo

Il formaggio più antico del mondo è stato trovato sul petto e sul collo di una mummia rinvenuta nel deserto Taklamakan (Cina nordoccidentale), risalente al 1615 a.C.
I grumi di formaggio erano offerte fatte dai vivi ai defunti per il viaggio nell'aldilà.
I grumi di formaggio sono stati trovati conservati in un ambiente quasi ermetico sui corpi di 10 mummie risalenti all'Età del Bronzo.
Si trattava di un formaggio a coagulazione lattica, trasformato senza l'uso di caglio, bensì grazie all'azione di lactobacilli e saccaromiceti, simile al kefir).

Mitologia e il formaggio

La mitologia associa l'uso del formaggio ad Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene.
Cirene avrebbe insegnato agli uomini le arti casearie, la pastorizia e l'apicoltura.
Il formaggio era considerato un alimento adatto agli atleti che gareggiavano alle Olimpiadi, per la sua valenza energetica.

I Greci e il formaggio

I Greci hanno contribuito a sviluppare le tecniche di produzione del formaggio, aumentandone la produzione.
Nonostante un contesto sociale di basso rango, la produzione del formaggio era diffusa.
Il formaggio è citato da Omero, Aristotele e Ippocrate.
Omero descrive in modo dettagliato la mungitura delle pecore e la trasformazione del latte in formaggio.
Aristotele cita l'uso di latice di fico, fiori di cardo e caglio di capretto o agnello per la coagulazione del latte.
Ippocrate consigliava il consumo di formaggio per il suo alto valore nutrizionale e le sue proprietà terapeutiche.

I Romani e il formaggio

Con l'Impero Romano, le tecniche di caseificazione si sono evolute.
Il latice di fico e il latte di cardo sono stati abbandonati a favore del caglio di capretto e agnello, per il suo potente effetto coagulante.
Si è iniziato ad utilizzare anche il latte di mucca.
Oltre ai formaggi molli di pronto consumo, sono stati prodotti formaggi a pasta dura e stagionati, di lunga conservazione.
Zafferano e aceto sono stati introdotti per ottenere la cagliata.
La pressatura con pesi forati è stata applicata per accelerare la stagionatura e facilitare lo spurgo.

Il Medioevo e il formaggio

Nel Medioevo, il formaggio ha subito pregiudizi, perché i meccanismi di coagulazione e fermentazione erano visti con sospetto.
Il consumo di formaggio era limitato, poiché si riteneva che solo in piccole dosi non nuocesse alla salute.
Nel Basso Medioevo, il formaggio è stato rivalutato e non era più considerato cibo dei poveri, ma un sostituto della carne nei giorni di astinenza.
Lo sviluppo dell'allevamento stanziale ha aumentato la produzione di diverse varietà di formaggio.
Nelle Abbazie sono nate diverse varietà di formaggio, come il Brie in Francia, il Cheddar e il Chester in Inghilterra, l'Emmental in Svizzera, l'Edam in Olanda, gli Stracchini, il Gorgonzola e il Parmigiano nell'Italia del Nord, la Mozzarella, il Canestrato e il Caciocavallo nell'Italia del Sud.

Il Rinascimento e il formaggio

Il Rinascimento ha visto un'espansione dei commerci e dell'agricoltura, con lo sviluppo degli allevamenti bovini e l'incremento della produzione lattiero-casearia.

Il XX secolo e il formaggio

Dalla fine dell'800 al secondo dopoguerra, grazie ai progressi scientifici, l'attività casearia è passata da un'attività artigianale a un processo industriale.
Sono stati creati i caseifici, strutture dedicate alla produzione di formaggio.
L'aggiornamento del processo tecnologico ha migliorato la qualità e la sicurezza igienico-sanitaria del formaggio.
Nel 1950 nascono le Denominazioni Tipiche e di Origine, mentre le Denominazioni di Origine Protetta si sviluppano tra il 1990 e il 2000.

La variabilità del formaggio

Il formaggio è il risultato di trasformazioni influenzate da fattori come tempi e temperature di lavorazione, cagli e innesti.
Gli aspetti socioculturali, le tradizioni e la storia dei diversi Paesi hanno contribuito alla variabilità dei formaggi.
Nel mondo esistono circa 2000 varietà di formaggi, di cui 400 solo in Italia.

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