Storia e definizioni del formaggio

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Questions and Answers

Qual è il formaggio più antico del mondo e dove è stato rinvenuto?

Un formaggio trovato in Grecia risalente al 1200 a.C.

Un formaggio trovato in Italia risalente al 1500 a.C.

Un formaggio trovato in Egitto risalente a 3000 a.C.

Un formaggio trovato nel deserto di Taklamakan risalente al 1615 a.C. (correct)

Quale sostanza naturale è menzionata come responsabile della coagulazione del latte nel racconto del mercante arabo?

Lattasi

Rennina (correct)

Acido citrico

Bicarbonato di sodio

Cosa accade al latte di pecora o di capra se lasciato in recipienti per un certo periodo?

Si coaugula spontaneamente. (correct)

Restituisce un sapore dolce.

Si deteriora e diventa acido.

Si trasforma in yogurt.

Qual era la funzione del formaggio trovato sulla mummia cinese?

Era un'offerta ai defunti. Signup and view all the answers

Quale pianta viene menzionata come additivo per coagulare il latte in modo naturale?

Fico Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni descrive meglio la definizione di formaggio secondo il Codex Alimentarius?

È un prodotto fresco o stagionato ottenuto dalla coagulazione del latte Signup and view all the answers

Da cosa deriva il termine 'formaggio' secondo alcune teorie?

Dal greco 'formos', che indica un paniere Signup and view all the answers

Qual è l'operazione iniziale nella produzione del formaggio?

La formazione della cagliata Signup and view all the answers

Che cosa si intende per 'maturazione' del formaggio?

Il processo di fermentazione che porta a sviluppare sapori Signup and view all the answers

Quando iniziò la conservazione del latte in forme diverse?

Dopo l'inizio della mungitura e la produzione di eccedenze Signup and view all the answers

Qual è l'origine più antica nota della lavorazione del latte?

Il Fregio della latteria, un bassorilievo sumero Signup and view all the answers

Quale operazione non fa parte della produzione del formaggio?

Cottura del latte Signup and view all the answers

Quale dei seguenti è un esempio di bevanda acidificata ottenuta dal latte?

Kefir Signup and view all the answers

Qual è il metodo di produzione del formaggio a coagulazione lattica trovato nelle mummie dell’Età del bronzo?

Fermantazione con batteri lattici Signup and view all the answers

Chi è associato all'insegnamento dell'arte casearia secondo la mitologia?

Aristeo Signup and view all the answers

Quali tecniche di produzione del formaggio i Greci hanno migliorato?

Coagulazione con latice di fico Signup and view all the answers

Quale cambiamento avvenne durante l'Impero Romano nella produzione casearia?

Introduzione del latte di mucca Signup and view all the answers

Durante il Medioevo, quale era un pregiudizio comune sul formaggio?

Ritenuto dannoso se consumato in grandi quantità Signup and view all the answers

Quali varietà di formaggio sono state sviluppate nelle Abbazie durante il Medioevo?

Brie e Cheddar Signup and view all the answers

Qual è il main fattore che ha influenzato la qualità del formaggio nel XX secolo?

Progressi nella tecnologia casearia Signup and view all the answers

Qual è una delle principali differenze tra la produzione di formaggio nel Medioevo e nel Rinascimento?

Diffusione di commerci e varietà Signup and view all the answers

Quante varietà di formaggi esistono approssimativamente nel mondo?

2000 Signup and view all the answers

Quale innovazione ha caratterizzato il passaggio da produzione artigianale a industriale della caseificazione?

Creazione di grandi caseifici Signup and view all the answers

Qual era il potere nutrizionale del formaggio secondo Ippocrate?

Molto elevato e prezioso Signup and view all the answers

Che funzione aveva il formaggio per gli atleti delle Olimpiadi?

Alimento energetico Signup and view all the answers

Quali ingredienti vennero utilizzati dai Romani per la coagulazione del latte?

Latice di fico e fiori di cardo Signup and view all the answers

Qual è la principale causa della variabilità nel mondo dei formaggi?

Tecniche di produzione Signup and view all the answers

Study Notes

Definizione di formaggio

Il formaggio è un prodotto alimentare solido o semisolido ottenuto dalla coagulazione del latte.
La coagulazione del latte può avvenire attraverso l'aggiunta di caglio o di fermenti lattici.
La lavorazione del formaggio prevede la formazione della cagliata, la maturazione e l'eliminazione del siero.

Storia del formaggio

Le origini della produzione del formaggio risalgono all'antichità, legate allo sviluppo dell'allevamento del bestiame.
L'eccedenza del latte veniva conservata come bevanda acidificata, come il kumis o il kefir.
La parola "formaggio" deriva dal greco "formos" (paniere di vimini) o dal latino "formaticum" (forma).
Il documento più antico sulla lavorazione del latte è un bassorilievo sumero del III millennio a.C., raffigurante sacerdoti durante la mungitura.
Secondo una leggenda, un mercante arabo conservò il latte in uno stomaco di pecora durante un viaggio nel deserto, dando origine alla coagulazione del latte.
La scoperta della coagulazione spontanea del latte di pecora o di capra, in presenza di lattice di fico, ha dato inizio alla produzione del formaggio.

Il formaggio più antico del mondo

Il formaggio più antico del mondo è stato ritrovato su mummie cinesi risalenti al 1615 a.C. nel deserto Taklamakan.
Si trattava di formaggio a coagulazione lattica, simile al kefir.

Mitologia

La mitologia attribuisce l'uso del formaggio a Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene.
Cirene insegnò agli uomini l'arte casearia, la pastorizia e l'apicultura.
Il formaggio era considerato un alimento adatto agli atleti delle Olimpiadi.

Greci

I Greci svilupparono tecniche di produzione del formaggio, aumentando la produzione.
Il formaggio era consumato da persone di basso rango sociale.
Omero descrisse la mungitura delle pecore e la produzione del formaggio nel suo poema "Odissea".
Aristotele riferì che il latte veniva coagulato con latice di fico, fiori di cardo o caglio di agnelli o capretti.
Ippocrate consigliava il consumo di formaggio per il suo valore nutrizionale e le sue proprietà terapeutiche.

Romani

L'Impero Romano portò avanti lo sviluppo delle tecniche di caseificazione, abbandonando il latice di fico e usando il caglio di agnelli e capretti.
Iniziò l'uso del latte di mucca nella produzione del formaggio.
Si sviluppò la produzione di formaggi molli, duri e stagionati.
Vennero introdotti lo zafferano e l'aceto per la coagulazione del latte.
La pressatura accelerava la stagionatura del formaggio, utilizzando pesi forati per la fuoriuscita del siero.

Medioevo

Inizialmente, il formaggio era visto con sospetto, e il suo consumo limitato a piccole dosi per evitare problemi di salute.
Nel Basso Medioevo, il formaggio acquisì valore e divenne una pietanza alternativa alla carne nei giorni di astinenza.
Nascevano diverse varietà di formaggio nelle abbazie, come il Brie (Francia), il Cheddar e il Chester (Inghilterra), l'Emmental (Svizzera), l'Edam (Olanda), gli Stracchini, il Gorgonzola e il Parmigiano (Italia del Nord), la Mozzarella, il Canestrato e il Caciocavallo (Italia del Sud).

Rinascimento

Il Rinascimento portò ad un'espansione dei commerci e delle produzioni, superando i confini familiari.
Le produzioni agricole e zootecniche si rinnovarono, in particolare si diffusero le foraggiere, aumentando l'allevamento bovino e la produzione lattiero-casearia.

XX secolo

Tra la fine dell'Ottocento e il secondo dopoguerra, la produzione casearia passò da un'attività artigianale ad un processo industriale, con la nascita dei caseifici.
Gli sviluppi tecnologici migliorarono la qualità e la sicurezza igienica del formaggio.
Nacquero le denominazioni tipiche e di origine (1950) e le denominazioni di origine protetta (1990-2000).

In conclusione

Il formaggio è un prodotto complesso, la cui produzione dipende da fattori come tempi e temperature di lavorazione, cagli e innesti.
La storia, la cultura e le tradizioni di ogni paese contribuiscono alla diversità dei formaggi.
Esistono circa 2000 varietà di formaggio nel mondo, di cui 400 in Italia.

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