Storia e definizioni del formaggio

Definizione di formaggio

• Il formaggio è un prodotto alimentare solido o semisolido ottenuto dalla coagulazione del latte.
• La coagulazione del latte può avvenire attraverso l'aggiunta di caglio o di fermenti lattici.
• La lavorazione del formaggio prevede la formazione della cagliata, la maturazione e l'eliminazione del siero.

Storia del formaggio

• Le origini della produzione del formaggio risalgono all'antichità, legate allo sviluppo dell'allevamento del bestiame.
• L'eccedenza del latte veniva conservata come bevanda acidificata, come il kumis o il kefir.
• La parola "formaggio" deriva dal greco "formos" (paniere di vimini) o dal latino "formaticum" (forma).
• Il documento più antico sulla lavorazione del latte è un bassorilievo sumero del III millennio a.C., raffigurante sacerdoti durante la mungitura.
• Secondo una leggenda, un mercante arabo conservò il latte in uno stomaco di pecora durante un viaggio nel deserto, dando origine alla coagulazione del latte.
• La scoperta della coagulazione spontanea del latte di pecora o di capra, in presenza di lattice di fico, ha dato inizio alla produzione del formaggio.

Il formaggio più antico del mondo

• Il formaggio più antico del mondo è stato ritrovato su mummie cinesi risalenti al 1615 a.C. nel deserto Taklamakan.
• Si trattava di formaggio a coagulazione lattica, simile al kefir.

Mitologia

• La mitologia attribuisce l'uso del formaggio a Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene.
• Cirene insegnò agli uomini l'arte casearia, la pastorizia e l'apicultura.
• Il formaggio era considerato un alimento adatto agli atleti delle Olimpiadi.

Greci

• I Greci svilupparono tecniche di produzione del formaggio, aumentando la produzione.
• Il formaggio era consumato da persone di basso rango sociale.
• Omero descrisse la mungitura delle pecore e la produzione del formaggio nel suo poema "Odissea".
• Aristotele riferì che il latte veniva coagulato con latice di fico, fiori di cardo o caglio di agnelli o capretti.
• Ippocrate consigliava il consumo di formaggio per il suo valore nutrizionale e le sue proprietà terapeutiche.

Romani

• L'Impero Romano portò avanti lo sviluppo delle tecniche di caseificazione, abbandonando il latice di fico e usando il caglio di agnelli e capretti.
• Iniziò l'uso del latte di mucca nella produzione del formaggio.
• Si sviluppò la produzione di formaggi molli, duri e stagionati.
• Vennero introdotti lo zafferano e l'aceto per la coagulazione del latte.
• La pressatura accelerava la stagionatura del formaggio, utilizzando pesi forati per la fuoriuscita del siero.

Medioevo

• Inizialmente, il formaggio era visto con sospetto, e il suo consumo limitato a piccole dosi per evitare problemi di salute.
• Nel Basso Medioevo, il formaggio acquisì valore e divenne una pietanza alternativa alla carne nei giorni di astinenza.
• Nascevano diverse varietà di formaggio nelle abbazie, come il Brie (Francia), il Cheddar e il Chester (Inghilterra), l'Emmental (Svizzera), l'Edam (Olanda), gli Stracchini, il Gorgonzola e il Parmigiano (Italia del Nord), la Mozzarella, il Canestrato e il Caciocavallo (Italia del Sud).

Rinascimento

• Il Rinascimento portò ad un'espansione dei commerci e delle produzioni, superando i confini familiari.
• Le produzioni agricole e zootecniche si rinnovarono, in particolare si diffusero le foraggiere, aumentando l'allevamento bovino e la produzione lattiero-casearia.

XX secolo

• Tra la fine dell'Ottocento e il secondo dopoguerra, la produzione casearia passò da un'attività artigianale ad un processo industriale, con la nascita dei caseifici.
• Gli sviluppi tecnologici migliorarono la qualità e la sicurezza igienica del formaggio.
• Nacquero le denominazioni tipiche e di origine (1950) e le denominazioni di origine protetta (1990-2000).

In conclusione

• Il formaggio è un prodotto complesso, la cui produzione dipende da fattori come tempi e temperature di lavorazione, cagli e innesti.
• La storia, la cultura e le tradizioni di ogni paese contribuiscono alla diversità dei formaggi.
• Esistono circa 2000 varietà di formaggio nel mondo, di cui 400 in Italia.

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