Introducción a la Ingeniería en Alimentos

Organismos microscópicos que pueden causar enfermedades en humanos. Ejemplos: Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Staphylococcus aureus.

Organismos microscópicos que se utilizan en la producción de alimentos. Ejemplos: bacterias como Lactobacillus en el yogurt, levaduras como Saccharomyces en la cerveza.

Organismos microscópicos que causan deterioro en los alimentos, como el cambio de color, sabor, aroma y textura. Ejemplos: mohos y levaduras.

Tamaño de las bacterias, medido en micrómetros. Una micra es una millonésima parte de un metro.

Parámetros internos del alimento que influyen en el crecimiento de los microorganismos. Ejemplos: pH, actividad de agua, nutrientes.

Estimulación del crecimiento de los microorganismos a través de un aumento en la población

Nivel de acidez o alcalinidad de un alimento. Los microorganismos tienen un rango de pH óptimo para crecer.

Cantidad de agua disponible en un alimento para que los microorganismos puedan crecer.

Parámetros externos al alimento que influyen en el crecimiento de los microorganismos. Ejemplos: temperatura, humedad relativa, atmósfera gaseosa.

Temperatura óptima para el crecimiento de un microorganismo. Cada microorganismo tiene un rango de temperatura específico para crecer.

La disponibilidad de nutrientes en los alimentos es un factor crucial para el crecimiento de los microorganismos. Los alimentos ricos en proteínas, como carnes, huevos y lácteos, son un caldo de cultivo ideal para la proliferación microbiana.

El pH, o nivel de acidez, influye en el crecimiento de los microorganismos. Las bacterias prefieren un pH neutro, mientras que los mohos y las levaduras toleran ambientes más ácidos.

El potencial de óxido-reducción determina la capacidad de un alimento para perder o ganar oxígeno. Los microorganismos aerobios necesitan oxígeno, mientras que los anaerobios prosperan en ambientes sin oxígeno.

La actividad del agua (a w) representa la cantidad de agua libre disponible en los alimentos. La adición de azúcar o sal reduce la a w, dificultando el crecimiento de los microorganismos.

Algunos alimentos contienen sustancias antimicrobianas que inhiben o matan a los microorganismos, contribuyendo a su conservación natural.

La humedad relativa del entorno de almacenamiento afecta el crecimiento de los microorganismos. Una humedad baja disminuye la a w del alimento, inhibiendo el crecimiento microbiano.

La temperatura es un factor crítico para el crecimiento de los microorganismos. Cada tipo de microorganismo tiene una temperatura óptima para su desarrollo.

La presencia de otros microorganismos en el entorno puede interferir en el crecimiento de un microorganismo en particular. Algunos microorganismos producen sustancias que inhiben el crecimiento de otros.

El tiempo de exposición de los alimentos a las condiciones ambientales influye en el crecimiento de los microorganismos. Cuanto más tiempo transcurra, mayor será el crecimiento de los microorganismos.

La presencia de oxígeno puede estimular el crecimiento de microorganismos aerobios. Los ambientes sin oxígeno favorecen el crecimiento de microorganismos anaerobios.