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Questions and Answers
¿Cuál de los siguientes microorganismos se considera benéfico en la producción de yogurt?
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¿Qué tipo de microorganismos son responsables principalmente del deterioro sensorial de los alimentos?
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¿Cuál de los siguientes microorganismos es considerado patógeno?
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¿Qué clasificación de microorganismos incluye a las levaduras y mohos?
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¿Cuál de los siguientes factores se clasifica como un parámetro intrínseco que afecta el crecimiento de microorganismos?
¿Cuál de los siguientes factores se clasifica como un parámetro intrínseco que afecta el crecimiento de microorganismos?
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¿Qué microorganismo es utilizado para la fermentación en la producción de pan?
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¿Cuál de los siguientes microorganismos es principalmente responsable de intoxicaciones alimentarias?
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¿Qué tipo de microorganismos se utilizan en la producción de cerveza?
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¿Cuáles de los siguientes son ejemplos de microorganismos alterantes?
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¿Qué microorganismo se asocia con la producción de vino?
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¿Cuál es el rango óptimo de pH para el crecimiento de bacterias?
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¿Qué efecto tiene la adición de sal o azúcar en la actividad del agua (aw) de los alimentos?
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¿Qué tipo de microorganismos requieren un medio oxidante para su crecimiento?
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¿Cuál de los siguientes factores intrínsecos afecta el crecimiento de microorganismos?
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¿Qué componentes pueden prevenir la proliferación de microorganismos en los alimentos?
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¿Cuál es el efecto de una alta humedad relativa en el almacenamiento de alimentos?
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¿Qué pH es considerado óptimo para los mohos y levaduras?
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¿Qué parámetro describe la capacidad de un alimento para ganar o perder oxígeno?
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¿Qué tipo de microorganismos requieren un medio reductor para su crecimiento?
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¿Cuál de las siguientes opciones se considera un parámetro extrínseco que afecta el crecimiento de microorganismos?
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Study Notes
Introducción a la Ingeniería en Alimentos: Control de Microorganismos
- Los microorganismos son causas significativas de problemas de salud, debido a una inadecuada manipulación de los alimentos.
- Es importante conocer los métodos de control y los factores que afectan su crecimiento para evitar riesgos biológicos en la elaboración de alimentos.
Tipos de Microorganismos
- Son organismos pequeños visibles a través de microscopios.
- Se clasifican en micrómetros y nanómetros.
- Tipos: bacterias, mohos, levaduras, protozoarios, algas microscópicas y virus.
Clasificación de Microorganismos en la Industria Alimentaria
- Benéficos: Utilizados en la elaboración de productos con funciones específicas (yogur, queso, pan, cerveza, vino). Ejemplos incluyen Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus spp, Leuconostoc spp, Lactococcus spp, Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Oenococcus.
- Patógenos: Principalmente bacterias que pueden causar enfermedades al consumidor. Ejemplos: Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Staphylococcus aureus.
- Alterantes: Causan el deterioro de los alimentos (principalmente mohos y levaduras). Afectan características sensoriales (color, olor, aroma, sabor y textura). Ejemplos incluyen Saccharomyces, Dekkera, Torulaspora, Candida.
Factores que Afectan el Crecimiento de Microorganismos
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Intrínsecos: Factores dentro del sustrato alimenticio que afectan el crecimiento.
- Disponibilidad de nutrientes: Alimentos ricos en nutrientes son ideales para la proliferación (carnes, huevos, lácteos).
- pH: El pH afecta el crecimiento de diferentes microorganismos. Las bacterias crecen entre 4.5 y 9, con un óptimo entre 6.5 y 7.5. Los mohos y levaduras crecen entre 2 y 11, con un óptimo entre 4 y 6.
- Potencial de óxido-reducción: El potencial de un alimento para ganar o perder oxígeno afecta el crecimiento. Los aerobios requieren medios oxidantes, mientras que los anaerobios requieren medios reductores.
- Actividad del agua (aw): Indica la disponibilidad de agua para los microorganismos. La adición de azúcar o sal reduce la actividad del agua, limitando el crecimiento microbiano.
- Componentes antimicrobianos: Algunos alimentos contienen compuestos que previenen o inactivan microorganismos (pimienta negra, canela, ajo, comino, etc.).
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Extrínsecos: Factores ambientales que afectan el crecimiento.
- Humedad relativa: La humedad relativa baja disminuye la actividad del agua (aw) en el alimento, limitando el crecimiento.
- Atmósfera gaseosa: La mayoría de los microorganismos requieren oxígeno, lo que puede ser manipulado para controlar el crecimiento.
- Temperatura: La temperatura afecta el crecimiento de los microorganismos. La mayoría de las bacterias patógenas crecen entre 16 y 44°C. Los mohos y levaduras crecen a temperatura ambiente.
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Description
Este cuestionario aborda los aspectos fundamentales del control de microorganismos en la ingeniería de alimentos. Aprenderás sobre los diferentes tipos de microorganismos y su clasificación, así como su impacto en la industria alimentaria. Un conocimiento esencial para garantizar la seguridad en la manipulación de alimentos.
