Control de Microorganismos - Introducción a la Ingeniería en Alimentos PDF

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA EN ALIEMNTOS CONTROL DE MICROORGANISMOS Lcda. María Fernanda Estrella Mendoza Msc.  CONTROL DE MICROORGANISMOS Los microorganismos son causantes de un alto porcentaje de los problemas de salud en el consumidor por causa de una inadecuada manipulación de los alimen...

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA EN ALIEMNTOS CONTROL DE MICROORGANISMOS Lcda. María Fernanda Estrella Mendoza Msc.  CONTROL DE MICROORGANISMOS Los microorganismos son causantes de un alto porcentaje de los problemas de salud en el consumidor por causa de una inadecuada manipulación de los alimentos. Conocer su forma de control y los factores que afectan su crecimiento es importante para evitar los riesgos de tipo biológico en la elaboración de alimentos.  CONTROL DE MICROORGANISMOS Son organismos muy pequeños que requieren el uso de microscopios para ser vistos. Bacterias Micrómetros 10 – 6 ( bacterias) Nanómetros 10 -9 (virus) Mohos Levaduras Protozoarios Algas microscópicas Virus.  CONTROL DE MICROORGANISMOS En la industria de alimentos es frecuente encontrar microorganismos perjudiciales o benéficos para el proceso y las personas Se clasifican en: Microorganismos benéficos Microorganismos patógenos Microorganismos alterantes  CONTROL DE MICROORGANISMOS Microorganismos benéficos: Utilizados en una etapa de fabricación o la elaboración de un producto con una función específica. Yogurt (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) Queso (Lactobacillus spp, Leuconostoc spp y Lactococcus spp.) Pan (Saccharomyces Cerevisiae) Cerveza(Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus) Vino (Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Oenococcus)  CONTROL DE MICROORGANISMOS Microorganismos patógenos: principalmente bacterias que pueden ser potencialmente causantes de enfermedad al consumidor. Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Escherichia coli Staphylococcus aureus  CONTROL DE MICROORGANISMOS Microorganismos alterantes: causantes del bio-deterioro (principalmente mohos y levaduras) en los alimentos, generalmente de tipo sensorial (color, olor, aroma, sabor y textura). Saccharomyces Dekkera Torulaspora Candida  FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Para ejercer un correcto control sobre los microorganismos, es importante conocer los aspectos que afectan su crecimiento y reproducción, estos parámetros se dividen en: Intrínsecos Extrínsecos  FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Parámetros intrínsecos. Son los factores limitantes que se pueden encontrar en el sustrato del cual se alimenta el microorganismo. Ejemplos: 1. Disponibilidad de nutrientes: los alimentos ricos en nutrientes, son un sustrato ideal para la proliferación de los microorganismos ejemplo: carnes, huevos, lácteos y sus derivados.  FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Parámetros intrínsecos. Ejemplos: 2. Incidencia del pH: métodos de conservación se basan en la disminución del pH a través de fermentaciones Bacterias pH entre 4.5 y 9, con un óptimo entre 6.5 y 7.5. Los mohos y levaduras pH entre 2 -11, con un óptimo de 4 a 6  FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Parámetros intrínsecos. Ejemplos: 3. Potencial de óxido-reducción: es el potencial de un alimento (sustrato) de perder o ganar oxígeno. Los microorganismos aerobios requieren medios oxidantes (captan oxígeno) como las frutas y las verduras, los microorganismos anaerobios requieren un medio reductor (ceden oxígeno), como algunos productos cárnicos y lácteos  FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Parámetros intrínsecos. Ejemplos: 4. Actividad del agua (aw): la a w describe el grado de disponibilidad de agua en los alimentos. Cuando a un alimento agregamos azúcar o sal, éstos ligan el agua, por lo tanto restringen el agua para uso de los microorganismos.  FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Parámetros intrínsecos. Ejemplos: 5. Componentes antimicrobianos: algunos alimentos pueden prevenir o inactivar de manera natural la proliferación de microorganismos, por la presencia de sustancias antimicrobianas  FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Parámetros extrínsecos. Son los factores externos o ambientales que afectan el crecimiento del microorganismo. Ejemplos : 1. Humedad relativa: Una humedad relativa baja en el almacenamiento, permite una disminución del a w en el alimento y por lo tanto restringe el crecimiento de algunos microorganismos.  FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Parámetros extrínsecos. Son los factores externos o ambientales que afectan el crecimiento del microorganismo. Ejemplos : 2. Atmósfera gaseosa: la mayoría de los microorganismos requieren oxígeno para su crecimiento, esto se puede controlar al afectar la atmósfera gaseosa que las rodea por medio de técnicas de procesamiento o la selección del tipo de empaque  FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Parámetros extrínsecos. Son los factores externos o ambientales que afectan el crecimiento del microorganismo. Ejemplos : 3. Temperatura: la mayoría de las bacterias patógenas pueden crecer a diferentes rangos de temperatura, sin embargo la mayoría crece entre 16 y 44°C. Los mohos y levaduras se caracterizan por crecer a temperatura ambiente. GRACIAS