Ingeniería en Alimentos: Enfermedades Transmitidas

Introducción a la Ingeniería en Alimentos: Enfermedades Transmitidas por Alimentos

• Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son afecciones que resultan del consumo de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos (bacterias, virus, parásitos) o toxinas.
• Los agentes contaminantes pueden ingresar a los alimentos en cualquier etapa de la cadena de producción, desde la cosecha hasta el consumo.
• La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es crucial para prevenir ETAs.
• Los síntomas de las ETAs varían según el agente causante, pero comúnmente incluyen náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. En casos graves, pueden causar deshidratación grave, fallo orgánico e incluso la muerte.

Clasificación de las ETAs

• Infecciones: Causadas por la ingestión directa de microorganismos patógenos, como Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter jejuni. Estos patógenos se multiplican en los alimentos.
• Intoxicaciones: Causadas por la ingestión de toxinas producidas por microorganismos, como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y especies de Clostridium. Las toxinas ya están presentes en los alimentos antes de consumirlos.
• Toxiinfecciones: Se producen cuando se ingieren microorganismos patógenos que luego producen toxinas en los alimentos, como Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Clostridium perfringens, y Vibrio cholerae.

Infecciones Alimentarias: Ejemplos

• Salmonelosis: Infección intestinal causada por Salmonella presente en aves de corral, huevos, carnes, y productos lácteos. Se debe cocer bien los alimentos.
• E. coli O157: Infección que puede causar diarrea severa y fallo renal, relacionada con carne cruda, agua contaminada. Cocinar bien la carne y manipular los alimentos higiénicamente.
• Hepatitis A: Infección viral del hígado, con síntomas como fiebre, fatiga, dolor abdominal, causada por el virus de la Hepatitis A presente en alimentos crudos y agua contaminada. Lavar bien los alimentos.
• Norovirus: Infección viral que causa gastroenteritis aguda, con vómitos y diarrea, que se transmite generalmente con mariscos crudos y alimentos contaminados. Manipular los alimentos y el agua con higiene.

Intoxicaciones Alimentarias: Ejemplos

• Intoxicación estafilocócica: Enfermedad causada por Staphylococcus aureus, que se multiplica en alimentos ricos en proteínas a temperatura ambiente o alimentos manipulados inadecuadamente. Evitar dejar alimentos a temperatura ambiente y manipular con cuidado.
• Botulismo: Causada por Clostridium botulinum presente en alimentos enlatados, envasados al vacío, miel, o productos similares. El botulismo requiere atención médica inmediata. Asegurar una adecuada cocción o envasado al vacío para minimizar este peligro.
• Intoxicación por toxina de Clostridium perfringens: Enfermedad causada por Clostridium perfringens presente en carnes, aves, guisos y salsas. Cocinar bien los alimentos, y mantenerlos refrigerados.

Toxiinfecciones Alimentarias: Ejemplos

• Toxiinfección por Salmonella: En esta toxinfección, las Salmonella causan una infección intestinal con diarrea, fiebre y dolor abdominal, producida por una toxina durante la infección. Cocinar adecuadamente.
• Toxiinfección por E. coli O157: E. coli O157 causa diarrea severa y fallo renal, debido a la toxina shiga producida por la bacteria. Cocinar bien la carne o evitar el consumo de carne cruda.
• Toxiinfección por Clostridium perfringens: Enfermedad con diarrea, cólicos, y calambres causada por Clostridium perfringens en alimentos como carnes, aves, salsas y guisos. Controlar las temperaturas de los alimentos.

Este cuestionario aborda las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), enfocado en su clasificación, agentes causantes y medidas preventivas, como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Aprenderás sobre los síntomas comunes y las diferencias entre infecciones e intoxicaciones. Conocer estos aspectos es fundamental para la seguridad alimentaria.