Higiene alimentaria y APPCC

• La Comisión Europea facilitó y armonizó la aplicación de la higiene alimentaria y los procedimientos basados en los principios del APPCC como parte de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

Introducción

• En 2016, la Comisión adoptó una Comunicación sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), especialmente la facilitación/flexibilidad respecto a su aplicación en determinadas empresas alimentarias.
• En 2021, el Reglamento (UE) 2021/382 introdujo controles de alérgenos y cultura de seguridad alimentaria.
• La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó dictámenes científicos pertinentes y se adquirieron experiencias en la aplicación de recomendaciones, lo que motivó la revisión de la Comunicación de 2016.

Objeto

• El objetivo de las orientaciones es facilitar y armonizar la aplicación de los requisitos de la UE sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y los procedimientos basados en los principios del APPCC, como parte de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA), proporcionando orientaciones prácticas sobre:
  • La legislación pertinente.
  • El vínculo entre las BPH.
  • Los programas de prerrequisitos (PPR).
  • Los PPR operativos (PPRO).
  • Los procedimientos basados en el APPCC en el marco de un SGSA.
  • La relación con normas internacionales, formación y uso de guías de buenas prácticas de higiene.
• Se presta especial atención a la flexibilidad para la aplicación de ambas, teniendo en cuenta la naturaleza de la actividad y el tamaño del establecimiento.
• La presente Comunicación de la Comisión sustituye a la de 2016.
• Las directrices no son vinculantes, a diferencia de la sección 4, y brindan herramientas sobre cómo aplicar los requisitos de la UE.

Definiciones clave

• Nivel aceptable: Un nivel de peligro en un alimento por debajo del cual se considera inocuo para su uso previsto.
• Medida de control: Una medida o actividad para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
• Medida correctiva: Se toma para restablecer el control tras una desviación, segregando o retirando el producto afectado y previniendo reapariciones.
• Punto de Control Crítico (PCC): Fase donde el control es esencial para prevenir o reducir un peligro a un nivel aceptable, como requisitos de temperatura o comprobación de existencia de microlesiones.
• Límite crítico: Criterio observable o medible en un PCC para diferenciar la aceptabilidad.
• Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA): Programas de prerrequisitos con medidas de control en los PCC para asegurar alimentos inocuos, incluyendo la combinación de medidas de control y actividades de aseguramiento destinadas a facilitar pruebas de que las medidas de control funcionan adecuadamente.
• Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Medidas fundamentales aplicadas en cualquier fase de la cadena alimentaria para alimentos inocuos e idóneos, incluyendo buenas prácticas de fabricación (BPF), agrícolas (BPA), veterinarias (BPV), de producción (BPP), de distribución (BPD) y de comercialización (BPC).
• Plan de BPH: Documentación y registros que justifican las BPH aplicadas, la vigilancia, la verificación y las medidas correctivas.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico que puede tener un efecto perjudicial para la salud en un alimento.
• Análisis de peligros: Recopilación y evaluación de información sobre los peligros en las materias primas, en el entorno, en el proceso o en los alimentos y de las condiciones que los originan para decidir si son peligros significativos.
• Procedimientos basados en el APPCC: Sistema de autocontrol para detectar, evaluar y controlar los alimentos significativos para la inocuidad de los alimentos.
• Plan de APPCC: Conjunto de documentos preparados de conformidad con los principios del APPCC para garantizar el control de los peligros significativos, completándose con registros de la vigilancia, la verificación, y de las medidas correctivas adoptadas.
• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si una medida de control está bajo control.
• Programa(s) de prerrequisitos operativos (PPRO): Combinación de medidas de control que permiten un control eficaz cuando el criterio de actuación y la medición aseguran el Control de la probabilidad de introducción, supervivencia o proliferación de los peligros.
• Programa(s) de prerrequisitos (PPR): Prácticas y condiciones preventivas, especialmente todas las BPH, así como la formación y la trazabilidad, que establecen las condiciones ambientales y de funcionamiento básicas.
• Riesgo: Ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto.
• Peligro significativo: Peligro considerado razonable que se produzca a un nivel inaceptable.
• Validación: Pruebas que demuestren que una medida de control aplicada debidamente en los procedimientos basados en el APPCC y los PRRO, es eficaz para controlar el peligro hasta lograr un resultado especificado.
• Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones para constatar si una medida de control funciona o ha estado funcionando en la forma previstas.

Disposiciones Legales

• El Reglamento (CE) n.° 852/2004 exige el cumplimiento de requisitos generales de higiene para la producción primaria y otras fases de la cadena alimentaria.
• El artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 indica que los explotadores de empresas alimentarias (EEA) deben crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

SGSA, PPR, BPH, PPRO y el APPCC y normas internacionales

• El SGSA es un sistema integral para la prevención, la preparación y el autocontrol.
• Las BPH consisten en medidas preventivas fundamentales aplicadas en cualquier fase de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos, incluyendo elementos estructurales, operativos y de comportamiento personal.
• Los procedimientos basados en el APPCC, son obligatorios para todos los establecimientos alimentarios.