Gifstoffen en gezonde voeding

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Wat is de belangrijkste reden voor het volgen van de hygiënecode in zorginstellingen?

Voor het verbeteren van de keukeninrichting.

Om de veiligheid van maaltijden te waarborgen. (correct)

Om de kosten van maaltijden te verlagen.

Om cliënten te vermaken tijdens het eten.

Wat houdt fysisch bederf in?

Oxidatie van vetten.

Afbraak van vitamines in voedsel.

Veranderingen in de structuur van levensmiddelen. (correct)

De groei van schimmels op voedsel.

Welke methode is NIET een manier om voedsel te conserveren?

Verhitten

Koelen

Verdund voeren (correct)

Fermentatie

Wat is de definitie van voedselbederf?

De verandering van voedsel die het ongeschikt maakt voor consumptie. Signup and view all the answers

Welke van de volgende methoden voorkomt de groei van micro-organismen het BESTE?

Invriezen Signup and view all the answers

Wat is een voorbeeld van chemisch bederf?

Het rans worden van frituurvet. Signup and view all the answers

Welke handeling voldoet aan de hygiënecode?

Het regelmatig inspecteren van keukenapparatuur. Signup and view all the answers

Wat is een nieuwere houdbaarheidstechniek?

Hogedrukpasteurisatie Signup and view all the answers

Wat is de Acceptable Daily Intake (ADI)?

De geschatte hoeveelheid van een stof die dagelijks mag worden ingenomen zonder gevolgen. Signup and view all the answers

Welke van de volgende stoffen is als allergeen gedefinieerd?

Specifieke stoffen in voedsel Signup and view all the answers

Wat gebeurt er met nitraat tijdens het bereiden van groenten?

Het wordt omgezet in nitriet door bacteriën. Signup and view all the answers

Wat is de functie van de Maximale Residu Limiet (MRL)?

Vaststellen van de hoeveelheid schadelijke stof in voedsel. Signup and view all the answers

Wat is het gevaarlijk gevolg van de reactie van nitriet met bepaalde eiwitten?

De vorming van nitrosamines, die kankerverwekkend zijn. Signup and view all the answers

Welke van de volgende beweringen over Tolerated Daily Intake (TDI) is juist?

TDI staat voor de hoeveelheid die veilig per dag kan worden ingenomen. Signup and view all the answers

Hoe kan de groei van gifstoffen in voedsel worden verminderd?

Door producten goed te drogen en op tijd te oogsten. Signup and view all the answers

Wat is de Acute Reference Dose (ARD)?

De maximale dosis die een consument binnen 24 uur mag innemen zonder gevaar. Signup and view all the answers

Wat is een belangrijk adviesorgaan dat betrokken is bij de beoordeling van levensmiddelen doorstraling?

European Food Safety Authority (EFSA) Signup and view all the answers

Wat is de betekenis van THT-datum?

Ten minste houdbaar tot Signup and view all the answers

Wat is een nadeel dat tegenstanders van doorstraling noemen?

Dierproeven voor veiligheidstests Signup and view all the answers

Wat is de Aw-waarde in relatie tot bederf van levensmiddelen?

De hoeveelheid vrij water aanwezig in een product Signup and view all the answers

Wat gebeurt er met stoffen die door straling in een product worden gevormd?

Ze verliezen hun werking binnen enkele dagen Signup and view all the answers

Wat is een kenmerk van de UHT-methode?

Verhitten op 140 graden voor enkele seconden Signup and view all the answers

Wat is de functie van aseptisch verpakken?

Het verlengt de bederftermijn van producten zonder koeling Signup and view all the answers

Waarom is het belangrijk om de kwaliteit van een product te testen voor de TGT-datum?

Omdat dit de laatste dag is om het product veilig te gebruiken Signup and view all the answers

Wat kan er gebeuren met ongeopende bederfelijke producten na de aangegeven houdbaarheidsdatum?

Er kunnen ziekmakende bacteriën in aanwezig zijn. Signup and view all the answers

Wat is een geschikte methode om bederfelijke producten langere tijd te bewaren?

Invriezen Signup and view all the answers

Wat is een gevolg van vriesbrand?

Producten kunnen uitdrogen en grijze plekken krijgen. Signup and view all the answers

Hoe beïnvloedt ouderdom het vermogen om smaken waar te nemen?

Ouderen hebben de neiging om meer zout en zoet te nemen door smaakverlies. Signup and view all the answers

Wat kan een negatieve invloed hebben op de eetlust van ouderen?

Pijn en ziekte. Signup and view all the answers

Wat is een mogelijke oplossing voor ouderen met een droge mond door verminderde speekselproductie?

Langer kauwen op hun eten. Signup and view all the answers

Wat is een belangrijk probleem bij ouderen met betrekking tot hun dieet?

Ze zijn sneller verzadigd en eten daardoor minder. Signup and view all the answers

Wat is een belangrijke factor die ondervoeding bij ouderen kan veroorzaken?

Ziekte en pijn. Signup and view all the answers

Wat is de aanbevolen hoeveelheid eiwit per maaltijd?

25g eiwit Signup and view all the answers

Hoeveel energie levert een tussendoortje gemiddeld?

150-300kcal Signup and view all the answers

Welke van de volgende voedingsstoffen zijn natuurlijke voedingsstoffen?

Voedingssupplementen van plantaardige oorsprong Signup and view all the answers

Wat is het verschil tussen natuur identieke en synthetische voedingsstoffen?

Natuur identieke stoffen zijn in een laboratorium gemaakt, maar gelijk aan natuurlijke stoffen. Signup and view all the answers

Welke combinaties van voedingsmiddelen worden aanbevolen om te variëren in aardappelgerechten?

Afwisselend met rijst of pasta Signup and view all the answers

Wat is de gemiddelde energie-inname aanbevolen per dag uit de menucyclus?

2000kcal Signup and view all the answers

Welke van de volgende producten wordt niet genoemd als eiwitrijke tussendoortjes?

Gevulde koek Signup and view all the answers

Welke bewering betreft synthetische voedingsstoffen?

Ze zijn in laboratoria gemaakt met een andere structuur. Signup and view all the answers

Study Notes

Groei van gifstoffen

Gifstoffen kunnen door tijdig oogsten, drogen en droge opslag worden teruggedrongen.
ADI (Acceptable Daily Intake): De hoeveelheid van een stof die dagelijks veilig kan worden ingenomen.
ARD (Acute Reference Dose): De maximale dosis van een schadelijke stof die de consument binnen 24 uur kan innemen zonder gezondheidsrisico.
MRL (Maximale Residu Limiet): De wettelijke toegestane hoeveelheid van een schadelijke stof in voedsel.
TDI (Tolerated Daily Intake): De toegestane dagelijkse inname voor stoffen die schadelijk zijn, maar in voeding of water niet te voorkomen zijn.

Schadelijke stoffen in voedsel

Allergenen: Sommige mensen reageren overgevoelig op specifieke stoffen in voedsel.
Nitraat & Nitriet: Komt van nature voor in drinkwater en groenten. In grote hoeveelheden schadelijk. De concentratie stijgt bij gebruik van kunstmest en te weinig licht.
Nitraat wordt omgezet in nitriet tijdens het koken en door bacteriën in de maag.
Nitriet is schadelijk in reactie met bepaalde eiwitten, wat leidt tot de vorming van kankerverwekkende nitrosamines.

Hygiënecode

De Hygiënecode voor voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie waarborgt de veiligheid van maaltijden.
Door de Hygiënecode te volgen, voldoet men aan de wet voor voedselveiligheid.
Zorginstellingen zijn wettelijk verplicht om te werken met een systeem dat de voedselveiligheid beheerst.
Inspecteurs controleren de veiligheid en persoonsgerichte zorg in verpleeghuizen.

Voedselbederf

Bederf is elke ongewenste verandering in de samenstelling van een voedingsmiddel.
Fysisch bederf: Verandering in de structuur van voedsel (bv. uitkristalliseren van honing).
Chemisch bederf: Verandering in de samenstelling van voedsel (bv. rans worden van frituurvet).

Conserveren

Conserveren verlengt de houdbaarheid van voedsel door micro-organismen te doden of hun groei te remmen.
Methoden: koelen, invriezen, drogen, toevoegen van zout, suiker of zuur, fermentatie, roken, wecken, verhitten en toevoegen van conserveermiddelen.
Nieuwe technieken: Hogedrukpasteurisatie doodt micro-organismen onder hoge druk.

Doorstraling van levensmiddelen

Diverse adviesorganen bevestigen dat doorstraling van levensmiddelen veilig is onder de juiste omstandigheden en tot een bepaalde dosis.
Adviesorganen: JECFI (WHO, FAO, IAEA), Codex Committee on Food Additives, SCF (EFSA), Nederlandse Gezondheidsraad.
Tegenstanders: Waarschuwen voor mogelijke veranderingen in producten na doorstraling. Deze veranderingen zijn echter vergelijkbaar met die tijdens het verhitten.
Andere nadelen: Beter grondstofproductie in plaats van achteraf kwaliteit verbeteren, product lijkt vers maar is het niet, veiligheidstesten met dierproeven.

Aw-waarde en bederf

Aw-waarde (wateractiviteit): Hoeveelheid vrij water in een product.
Vrij water bevordert bederf. Gebonden water niet.
Micro-organismen hebben vrij water nodig om te leven en te vermeerderen.
Hoge Aw-waarde betekent meer vrij water en dus meer kans op bederf.

UHT-methode

UHT (Ultra Hoge temperatuur): Steriliseren (melk) door korte verhitting (enkele seconden) op 140 graden.
Gesteriliseerde producten worden aseptisch verpakt.
Aseptisch: Steriel verpakt en buiten de koelkast houdbaar (voor producten met lange houdbaarheid).

THT & TGT

THT (Ten minste houdbaar tot): Producten zijn vaak nog eetbaar, maar de kwaliteit kan achteruit gaan.
TGT (Te gebruiken tot): Laatste dag waarop het product veilig is om te gebruiken.
Deze datums gelden voor ongeopende producten.
Bewaaradvies voor geopende producten volgen.

Invriezen

Goede methode om bederflijke producten weken tot maanden te bewaren.
Bacteriën groeien niet bij temperaturen onder -18 graden.
Langzaam ontdooien in de koelkast.

Vriesbrand & Dripvorming

Vriesbrand: Ontstaat door blootstelling van ingevroren voedsel aan lucht.
Droge grijze plekken en/or ijskristallen.
Producten zijn nog eetbaar, maar de smaak is minder optimaal.
Dripvorming: Lekvocht van vlees.

Lichamelijke verandering bij ouderdom

Verminderd reukvermogen bij ouder worden.
Vrouwen houden langer smaakwaarneming dan mannen.
Smaakverlies leidt tot meer zout en zoete producten, wat ongezond kan zijn.
Zoetstoffen en specerijen kunnen helpen.
Minder speekselproductie kan leiden tot een droge mond.
Kauwen kan de speekselproductie stimuleren.
Slecht gebit veroorzaakt pijn tijdens het eten, waardoor mensen minder gevarieerd eten.
Ouderen zijn sneller verzadigd en eten minder.
Verstopping kan de eetlust verminderen.
Spiermassa en spierfunctie nemen af, wat tot minder bewegen, koken en voedselverpakkingen openen kan leiden.
Ziekte is een belangrijke factor voor ondervoeding.

Tussendoortjes

Kies voor kleine, makkelijke hapjes.
Wissel af tussen zoet en hartig.
Eiwitrijke tussendoortjes: Melkproducten, pinda's, nootjes, haring, gerookte zalm, saucijzen- of worstenbroodje, kaas, worst, gevuld ei.
Energierijke tussendoortjes: Candybar, gevulde koek, cake, stroopwafel, ontbijtkoek, chips, kaaskoekjes.

Dagelijkse energie- en eiwitinname

Energie: 2000kcal per dag in een dagmenu.
Eiwit: 1,2-1,5g/kg of 80g per dag. 25g eiwit per maaltijd. 5-10g eiwit in eiwitrijke tussendoortjes.
Warme maaltijd: 20-25g eiwit, 500kcal (750kcal bij driegangen).
Tussendoortje: 4-10g eiwit, 150-300kcal.

Voedingssupplementen

Natuurlijke voedingssstoffen: Kommen van nature voor in de natuur (plantaardig of dierlijk).
Natuur identieke voedingssstoffen: Zelfde chemische structuur als natuurlijke voedingssstoffen, maar in een laboratorium geproduceerd.
Synthetische voedingssstoffen: Chemische structuur verschilt van natuurlijke stoffen, werking kan dus afwijken.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

Dit quiz behandelt de groei van gifstoffen en hun impact op voedselveiligheid. Leer over ADI, ARD, MRL en TDI, evenals verschillende schadelijke stoffen zoals allergenen en nitraat. Test je kennis over hoe je deze stoffen kunt beheren en vermijden voor een gezonder leven.