Densidad y pH de la Leche

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Questions and Answers

Cuál es la fórmula para calcular el porcentaje de cenizas totales (%)Ct en una muestra?

%Ct = [$\frac{Crv \ (crisol\ vacío)}{Pf \ (peso\ final)} \times 100$]

%Ct = [$\frac{gr\ muestra}{Pf \ (peso\ final) - Crv \ (crisol\ vacío)} \times 100$]

%Ct = [$\frac{gr\ muestra \times 100}{Pf \ (peso\ final)}$]

%Ct = [$\frac{Pf \ (peso\ final) - Crv \ (crisol\ vacío)}{gr\ muestra} \times 100$] (correct)

Qué influencia tiene el pH sobre la capacidad de retención de agua (CRA) en la carne?

Solo afecta a la agua libre, no a la agua ligada.

No tiene efecto sobre la CRA.

Disminuye la CRA debido a la reducción de agua libre.

Aumenta la CRA al modificar la carga de las proteínas. (correct)

Cuál de los siguientes factores NO afecta la capacidad de retención de agua (CRA) en la carne?

Agregado de sales.

La temperatura ambiental del espacio de almacenamiento. (correct)

Interacción proteína/proteína.

Condiciones de congelación y calor.

Qué sucede con la capacidad de retención de agua (CRA) inmediatamente después de la muerte del animal, durante el rigor mortis?

Disminuye, resultando en un valor bajo de CRA. Signup and view all the answers

Qué tipo de agua se considera agua libre en la carne?

Agua que se mantiene unida por fuerzas superficiales. Signup and view all the answers

¿Cuál es el valor de pH típico en el músculo 24 horas después del sacrificio de un animal?

5.5 Signup and view all the answers

¿Qué porcentaje de agua compone el músculo?

75-80% Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la mioglobina es correcta?

Su concentración aumenta con el ejercicio y la edad. Signup and view all the answers

¿Qué ocurre con el ATP durante el rigor mortis?

Disminuye y se aproxima a 0. Signup and view all the answers

¿Qué ajuste se debe hacer a la densidad de la leche si la temperatura es mayor a 15°C?

Aumentar la densidad en 0,0002 por cada grado por encima de 15°C Signup and view all the answers

¿Cuál es un indicador de deterioro en la leche según el pH?

Un pH por debajo de 6 Signup and view all the answers

¿Qué son las miofilamentos?

Son estructuras ubicadas en el sarcómero compuestas por actina y miosina. Signup and view all the answers

¿Qué afecta negativamente la acidez de la leche?

Condiciones higiénicas deficientes Signup and view all the answers

¿Qué función tiene el tejido conectivo en el músculo?

Sostiene y organiza los elementos del músculo. Signup and view all the answers

¿Cuál es la principal función de las proteínas actina y miosina?

Facilitar el movimiento y contracción muscular. Signup and view all the answers

¿Cómo se mide la acidez Dornic?

Por titulación con NaOH Signup and view all the answers

¿Qué ocurre si se agrega alcohol a la leche en la prueba de alcohol?

Se forma coagulado de caseína si hay indicios de alteración Signup and view all the answers

¿Qué caracteriza a las fibras musculares?

Son células gigantescas llenas de miofibrillas. Signup and view all the answers

¿Qué indica el calentamiento de la leche en relación a la caseína?

Acelera la desestabilización de la caseína acidificada Signup and view all the answers

¿Cómo afecta la adulteración con agua a la densidad de la leche?

La reduce Signup and view all the answers

¿Qué sucede con el pH durante la conversión del glucógeno en ácido láctico?

El pH disminuye progresivamente. Signup and view all the answers

¿Qué relación tiene la cantidad de grasa en la leche con su densidad?

Aumentar la grasa reduce la densidad Signup and view all the answers

¿Cuál es la función de la fosfocreatina en los músculos esqueléticos?

Almacenar energía. Signup and view all the answers

La desaparición del rigor mortis en la carne de vaca depende de cuál de los siguientes factores?

El manejo adecuado de la temperatura. Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene el estrés en el pH de la carne post mortem?

Eleva el pH en la carne. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes sustancias se produce durante la maduración de la carne?

Acetona. Signup and view all the answers

¿Qué ocurre cuando las reservas de fosfocreatina y glucógeno se agotan?

La producción de ATP se detiene. Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene un manejo inadecuado de temperatura en la carne post mortem?

Disminuye el pH abruptamente. Signup and view all the answers

¿Qué caracteriza a la carne con DFD (Dark, Firm, Dry)?

Mioglobina oscura e impide el ingreso de oxígeno. Signup and view all the answers

¿Qué característica se asocia con un pH de 5,7 en cerdos?

Glucógeno se descompone rápidamente Signup and view all the answers

¿Cuál es el procedimiento para medir el pH de una muestra de carne?

Moler la muestra y mezclar con agua hasta obtener una pasta homogénea Signup and view all the answers

¿Qué significa una baja Capacidad de Retención de Agua (CRA)?

Textura más suelta y pálida del tejido Signup and view all the answers

¿Qué proceso se utiliza para calcular la Humedad Relativa Porcentual (HR%)?

Pesaje de la muestra antes y después del secado a 105°C Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de una temperatura alta en las proteínas de la carne?

Desnaturaliza las proteínas Signup and view all the answers

¿Qué se determina mediante el análisis de cenizas en las muestras?

El porcentaje de minerales totales Signup and view all the answers

¿Qué aspecto se analiza durante la evaluación organoléptica?

El color, textura, luminosidad y aroma Signup and view all the answers

¿Cuál es el resultado de la fórmula para calcular la materia seca (M.S)?

100 - %HR Signup and view all the answers

Study Notes

Densidad de la Leche

La densidad de la leche debe estar entre 1,028 y 1,034 a 15°C.
Se realiza una corrección si la temperatura no es 15°C:
- Mayor a 15°C: densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C)
- Menor a 15°C: Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°)
La densidad está relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua en la leche.
Las adulteraciones influyen en la densidad:
- El aguado la reduce.
- El desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan.
- Aumentar el contenido de grasa reduce la densidad.
La densidad permanece invariable si se aguada la leche con soluciones de la misma densidad o se aguada y desnatada al mismo tiempo.

pH

Indica el nivel de deterioro de la leche.
Debe estar entre 6,6 y 6,8.
Un pH inferior a 6 indica deterioro por acidificación.
La acidificación es provocada por el desarrollo microbiano que transforma la lactosa en ácido láctico.
La temperatura ideal para medir el pH es 25°C ±3 para obtener resultados más confiables.

Acidez Dornic

Acidez total de la leche.
Comprende la acidez natural (minerales, caseína, ácidos grasos) y la acidez desarrollada (ácido láctico).
Debe estar entre 13 y 18° Dornic.
Un pH más bajo indica animales enfermos (mastitis) o leche aguada.
Un pH más alto indica ordeños poco higiénicos o más de 10 horas sin refrigeración.
Se mide por titulación (determinación volumétrica por ácido-base) usando NaOH 0,1N para neutralizar los grupos ácidos.
Se utilizan 10 ml de muestra y gotas de fenolftaleína.
1 Dornic equivale a 0,01% de ácido láctico.

Cálculo de la Acidez Dornic

([Volumen NaOH gastados x Normalidad NaOH (0,1N) x 0,090] / Volumen de muestra (10ml)) x 100 = % gramos de ácido láctico

Prueba de Alcohol

Se agrega un volumen igual de alcohol y leche en un tubo y se agita.
Es positiva si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada).
La caseína se desestabiliza por acidez (alteración) o alto extracto seco (po sible adulteración).
Factores que afectan la prueba:
- Leches con alta carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de higiene.
- Leches de composición anormal (exceso de albúminas).
- Leches con desequilibrio salino.

Resistencia a la Ebullición

El calentamiento acelera la desestabilización de la caseína acidificada.
La leche se corta si está deteriorada.

Composición de la Leche

H2O -> 75-80%
Proteínas -> 20%
Grasa -> 3%
Glúcidos -> 1,2%
Minerales -> 0,8%

Músculo

Fibras musculares: células gigantes llenas de miofibrillas (1 μ de diámetro).
- Cadenas largas de actina y miosina (proteínas de movimiento).
- Se encuentran en el sarcoplasma, que contiene núcleos, mitocondrias, enzimas glucolíticas, glucógeno, ATP y mioglobina.
- Sarcolema: membrana transparente que cubre las fibras.
- Sarcoplasma: sol proteico y viscoso en el sarcolema que contiene minerales, vitaminas, enzimas y mioglobina.
- Mioglobina: proporciona el color a la carne junto con la hemoglobina de los hematíes.
  - La concentración aumenta con el ejercicio y la edad.
  - La oximioglobina es la reserva de O2 y la hemoglobina sanguínea lo transporta.
- Fibrillas: bandas claras y oscuras alternadas.
- Miofilamentos: gruesos (miosina) o finos (actina) que se ubican alternativamente a lo largo de la fibrilla.
Tejido conectivo: tejido de unión que mantiene en su lugar fibras musculares, huesos y grasa de la carne.
- Endomesio: capa delgada que rodea las fibras musculares formada por fibras proteicas, colágeno y elastina.
Tejido adiposo: grasa depositada sobre y alrededor del tejido conectivo y en células adiposas.

Contracción muscular

La actina se desliza hacia el centro del sarcómero conforme el músculo se contrae.
La cabeza de la miosina se une a la actina y se contrae, arrastrando los filamentos hacia el centro del sarcómero.
La repetición de este proceso acorta el sarcómero y produce la contracción muscular.

Rigor Mortis

Transformaciones químicas que ocurren al cesar la actividad metabólica después de la muerte.
El ATP se acerca a 0, el pH disminuye por la conversión del glucógeno en ácido láctico.
La pérdida de elasticidad muscular se produce debido a la disminución de ATP.
El pH se acerca al punto isoeléctrico, incrementando las interacciones proteína-proteína.
El descenso del pH de 7,2 a 5,7 se debe al ácido láctico.

Factores Post Mortem (Maduración)

La maduración produce la ruptura (ablandamiento) de los enlaces entre actina y miosina por la acción de las catepsinas.
Las catepsinas degradan las proteínas musculares a proteínas de cadenas más cortas.
La desaparición del rigor mortis depende del agotamiento o estrés del animal, así como de la temperatura de maduración.
Las reacciones químicas durante la maduración que favorecen las características sensoriales son:
- NH3 (amoniaco)
- H2S ácido sulfhídrico -> anhidrido
- Acetaldehído
- Acetona
- Diacetilo

Defectos Post Mortem

Manejo inadecuado de la temperatura: pH disminuye abruptamente (rápida degradación del glucógeno).
- Desnaturalización de las proteínas.
- Exuda agua (carne fibrosa y seca).
Temperaturas 0°C-1°C antes del rigor mortis: endurecimiento de la carne.
- El retículo sarcoplásmico no retiene calcio, produciendo una contracción muscular (acorte en frío).
Estrés: producción de hormonas que agotan el glucógeno, produciendo menos ácido láctico y un pH elevado.
- DFD ( Carne oscura, seca, firme): fibras se unen, textura seca y dura.
- Imposibilidad del ingreso de oxígeno, la mioglobina permanece oscura.
- PSE: glucógeno se descompone en 1 hora, pH 5,7.
- **El pH y la temperatura alta desnaturalizan las proteínas, disminuyen la CRA, resultando en: **
  - Carne pálida con textura suelta y la mioglobina se oxida.

Ensayos de Calidad

Evaluación organoléptica*: Observación del color, textura, luminosidad y aroma de la carne sobre un fondo blanco.
Determinación del pH*:
Moler 10 gr de la muestra y agregar 25 ml de agua hasta formar una pasta homogénea.
Medir con un pH metro electrónico o cintas colorimétricas.
CRA (Capacidad de Retención de Agua):*
Añadir 8 ml de Cloruro de sodio (NaCl) 0,6M a 5 gramos de carne molida e incubar a 5°C durante 30 minutos.
Centrifugar a 3600 rpm por 15 minutos.
Medir el volumen del sobrenadante (CRA I).
Pesar el pellet de carne (CRA II).
HR% (Humedad Relativa Porcentual):*
secarse en una estufa a 105°C +/- 2°C hasta peso constante (aprox. 2 hs).
Pesar las cápsulas de porcelana o cajas de Petri vacías.
Agregar 5 gr de muestra a cada material y registrar el peso.
Introducir en la estufa de secado.
Pesar a la 1 hs y a la 2 hs (peso final).
Fórmula: %HR = (P1 – P2) / P1 x 100*
M.S (materia seca) = 100 - %HR*
Temperatura*: Correlacionada con el pH. La temperatura modifica el pH.
Cenizas*: Determina el porcentaje de minerales totales.
Pesar el crisol vacío.
Agregar la muestra y registrar el peso.
Introducir en una mufla a 500°C por 2 hs.
Pesar el crisol y registrar el peso final.
%Ct (cenizas totales)= (Pf – Crv) / gr muestra x 100*

CRA ( Capacidad de Retención de Agua)

Capacidad de la carne para retener el agua durante la aplicación de fuerzas o tratamientos.
Influye en el aspecto, color, comportamiento durante la preparación y sensación durante la masticación.
Agua libre: unida a la estructura del músculo por fuerzas superficiales.
Agua ligada: asociada sólidamente a los grupos polares de la proteína.

Factores que afectan la CRA:

Interacción proteína/proteína y proteína/agua.
Agregado de sales: debilita la interacción miosina-actina, permitiendo la hidratación y retención de agua.
Regulación del pH: el CRA aumenta por la carga de las proteínas.
Maduración -> Rigor mortis (baja CRA).
Congelación y calor (reservorio de líquido).
Embutidos (sal).

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Description

Este cuestionario explora los conceptos de densidad y pH de la leche. Se discuten los rangos adecuados de densidad, su relación con las adulteraciones y la importancia del pH en el deterioro de la leche. Conoce los factores que afectan estos parámetros y cómo se miden correctamente.