Resumen de Lácteos y Carnes PDF

Resumen de lácteos y carnes =========================== Lácteos ------- Es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro. Sin alteraciones ni adulteraciones. Se extrae de forma industrializada con ordeñadoras mecánic...

Resumen de lácteos y carnes =========================== Lácteos ------- Es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro. Sin alteraciones ni adulteraciones. Se extrae de forma industrializada con ordeñadoras mecánicas, para garantizar su esterilidad. ### Composición - **Agua**: 87% de la leche, 3,7% ligada - **HC**: [Lactosa]: 4,8%. Formado por glucosa y galactosa, fermentable por lactobacilos, es un azúcar reductor. - **Lípidos:** [Butirosa] -\> ácido butírico. Cuanto mayor butirosa mejor será para hacer manteca y otros subproductos. - **Proteínas**: [Caseína]: proteínas conjugadas. Son esféricas, dan el color blanco, y su estructura puede ser alfa (α) 65%, beta(β) 30% y gamma (γ) 5%. La κ-Caseína es lo que se coagula al momento de cuajar la leche.\ [Albúmina]: está la α-lactoalbúmina, y β-lactoalbumina. Están en el suero de la leche. - **Vitaminas y minerales**: Vit. A, D, B12, B2, B9, B6. Minerales: Calcio, Fosforo, Sodio. La acidez normal de la leche es de 6,6 o de 13 a 18° Dornic. Se debe a la presencia de fosfatos, proteínas, citratos y CO2 ### Análisis de calidad Las determinaciones son de tipo físico químico y nos permiten determinar su seguridad higiénico-alimentaria / calidad higiénico-sanitaria - **Determinan calidad higiénica y desarrollo bacteriano**: prueba del alcohol, azul de metileno. - **°Dornic, ph y res ebullición**: indican desarrollo microbiano - **Densidad:** determinar si está adulterada +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | | Densidad | Acidez | +=======================+=======================+=======================+ | SEGÚN EL CAA | A 15°C= 1,028 a 1,035 | 13-18°Dornic | | | g/ml o cm3 | | | | | pH= 6,5-6,8 | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ **Organolépticos**: aspecto, color, olor, materia extraña, contaminantes **Densidad**: Lactodensímetro, que va de 15 a 40 y corresponden a los valores 1,0 y el número. Ej 33 seran 1,033 g/L. Debe estar entre 1,028 y 1,034 a 15°C, si no está a 15°C se hace una corrección.\ Mayor a 15°C= densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C)\ Menor a 15°C= Densidad leche -- 0,0002 (15°C -- T°) La densidad está relacionada a la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan. si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye Sin embargo la densidad de la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo. 500ml en una probeta y poner el lactodensímetro girándolo un poquito. Esperar que se estabilice. **pH:** Un indicador de deterioro es un pH debajo de 6. La caseína se desestabiliza por acidificación y es provocada por el desarrollo microbiano que transforma la lactosa en ácido láctico. Debe estar entre 25°c ±3 para resultados mas confiables. Debe ser entre 6,6 y 6,8. **Acidez Dornic**: Acidez natural (sustancias minerales, caseína, ácidos grasos) y acidez desarrollada (ác. láctico por microorganismos). 13 a 18° Dornic. Menos pH es por animales enfermos (mastitis) o leches aguadas, y más pH son por ordeños poco higiénicos, o más de 10 horas sin refrigeración.\ La acidez se mide por titulación (determinación volumétrica por ácido-base) y corresponde a la cantidad de NaOH 0,1N utilizado para neutralizar los grupos ácidos. 10ml muestra y gotitas de fenolftaleina. 1 Dornic equivale 0,01% **CALCULO:** ([\$\\frac{\\text{Volumen\\ NaOH\\ gastados\\ x\\ Normalidad\\ NaOH\\ }\\left( 0,1N \\right)x\\ 0,090}{Volumen\\ muestra\\ (10\\ ml)}\$]{.math.inline}) x 100 = % gramos de ácido láctico. **Prueba de alcohol**: Se deben agregar volúmenes iguales de alcohol y leche en un tubo, y agitar. Es positiva si se observan particular coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo o su pared. La caseína se desestabiliza a partir del desarrollo de acidez (alteración) o cuando posee alto extracto seco (posible adulteración). Los factores que afectan son: Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higiénicas. Leches de composición anormal (exceso de albúminas). Leches con desequilibrio salino. **Resistencia a la ebullición**: El calentamiento acelera el proceso de desestabilización de la caseína acidificada. Si la leche se corta es indicio de deterioro. **Azul de metileno**: Si la decoloración se da en menos de 1 hora es indicio de deterioro y se considera una leche no apta para ser tratada térmicamente o para elaboración de subproductos. Un alto contenido microbiano provoca un medio reductor (REDUCTASA) y decolora el reactivo. Colocar en un tubo de ensayo 15 ml de leche cuidando de no mojar un costado de la pared interior del tubo. Agregar 1 ml de solución de azul de metileno sin que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche. Tapar el tubo con un tapón de algodón y colocarlo en un baño a 37-38°C. Medir el tiempo en que se produce decoloración total o hasta 5 mm de la superficie. La leche se clasificará según la siguiente tabla: **1.- Muy mala:** se decolora antes de los 20 min. **2.- Mala:** se decolora entre 20 min y 2 h. **3.- Mediocre:** se decolora entre las 2 h y 5 h. **4.- Buena:** conserva el color por más de 5 h. **Determinación de enzimas** **Fosfatasa alcalina**: enzima en la leche cruda e inactivada por calentamiento mayor a 60°C, por eso indica si fue bien pasteurizada. Su ausencia asegura una buena pasteurización baja. La presencia de fosfatasa en una leche que se presupone pasterizada indica que la leche no se pasteurizo bien, o se haya contaminado posteriormente con leche no pasteurizada.\ **Peroxidasa:** se utiliza para el control del tipo de pasteurización, se mantiene activa tras el proceso de pasteurización baja. Se destruye con ultrapasteurización. El método de la prueba se basa en una reacción colorimétrica. La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el H2O2, el O2 pasa a violeta y a azul. La coloración es proporcional a la concentración de la enzima. **Indicadores de correcta pasteurización** - **Fosfatasa ácida y alcalina**: se destruyen a 63-65°C, indican la correcta pasteurización de la leche. - **Peroxidasas**: se destruyen a 85°C - **Catalasas**: revelan existencia de elementos celulares, y que proviene de un animal enfermo (mastitis, o leches calostrales) - **Reductasas**: Su aumento significa muchas bacterias en la leche. La prueba de reducción de azul de metileno permite establecer de forma semicuantitativa según el tiempo que lleve hacer la decoloración el grado de flora microbiana. **¿Cuándo no se puede comercializar la leche?** - Características sensoriales anormales. - Animales maltratados, enfermos, tratados con medicina no apta. Mala manipulación. - Calostro, sangre o en periodo pre y post parto. - Metales tóxicos, sustancias toxicas o toxinas microbianas en cantidad superior a las permitidas - Aflatoxina M1 mayor a 0,5ug/L - Residuos de antimicrobianos - Sustancias prohibidas - Azul de metileno - Más de 0,2mg/L ion nitrito y 3mg/L ion nitrato. - Conservantes o neutralizantes. - No permitan flora láctica. - Coagulen por ebullición - Precipiten con alcohol - Residuos de plaguicidas **Calculos importantes** **Viscosidad**: [\$\\frac{\\eta\\ (viscosidad)}{\\rho\\ (densidad)}\$]{.math.inline}= K(constante). T(tiempo) Pasa a η = K (constante: 1,79.10‾³ m²/s²) x ρ (densidad en kg/m³) x t (tiempo en segundos) = kg / m. seg **Concentración:** Primero sacar el peso molecular, caso del NaOH, 350ml a 0,4M sería: Na= 23 g/mol. O= 16 g/mol. H= 1 g/mol, ósea 40g/mol +-----------------------------------+-----------------------------------+ | [Regla con | [Regla de 3 con gramos de | | normalidad] | mol] | | | | | 0,4 mol -- 1000ml | 40g -- 1mol | | | | | X= 0,14 ml -- 350ml | X= 5,6g -- 0,14 mol | +-----------------------------------+-----------------------------------+ Carnes ------ Es la parte comestible de los músculos de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección sanitaria competente antes y después de la faena Su calidad puede ser afectada por muchos parámetros durante la vida del animal (edad, sexo, nutrición), las prácticas durante el sacrificio, y las condiciones post mortem (temperatura, tiempo, reservas de glucógeno). El pH final del músculo varía según su composición. En fibras de contracción rápida o fibras blancas el pH final alcanza valores de 5,5 (vacuno, porcino y pollo). En músculos de contracción lenta o fibras rojas de la misma especie, puede llegar a un pH final de 6. La rigidez cadavérica dependerá del estado nutricional del animal en el momento de la muerte y de la t° de almacenamiento. La reserva de glucógeno debe ser suficiente. Si es poca, después de la muerte hay un rápido descenso del contenido en ATP del músculo. En una situación normal de transformación del músculo en carne, transcurridas 24 horas desde el sacrificio de los animales el valor de pH en el músculo se sitúa en torno a 5,5.  ### Composición - H2O -\> 75-80% - Proteínas -\> 20% - Grasa -\> 3% - Glúcidos -\> 1,2% - Minerales -\> 0,8% ### Músculo - **Fibras musculares**: Son células gigantescas llenas de miofibrillas de 1 μ de diámetro. Son cadenas largas de actina y miosina (proteínas de movimiento). Se encuentran englobadas en un citoplasma, llamado sarcoplasma que contiene núcleos, mitocondrias, enzimas glucolíticas, glucógeno, ATP y mioglobina - **Sarcolema**: Es una membrana transparente que cubren las fibras - **Sarcoplasma**: Es un sol proteico y viscoso en el sarcolema. En él se encuentran minerales, vitaminas, enzimas y la mioglobina. - **Mioglobina:** Le da el color a la carne, junto a la hemoglobina de los hematíes. La concentración aumenta con el ejercicio y edad. La oximioglobina es la reserva de O2 y la hemoglobina sanguínea lo transporta. - **Fibrillas:** Son las bandas oscuras y claras alternadamente - **Miofilamentos(subunidad)**: Son gruesos o finos, ubicadas alternadamente a lo largo de la fibrilla. Los filamentos gruesos están conformados por miosina, y los finos por actica. - **Tejido conectivo:** Es el tejido de unión o sostén que mantiene en su lugar a las fibras musculares, huesos y grasa de la carne. - **Endomesio:** Capa delgada que lo rodea formado por fibras proteicas, colágeno y elastina. - **Tejido adiposo:** La grasa se encuentra depositada sobre y alrededor del tejido conectivo y en células adiposas.  #### Contracción muscular En la contracción muscular, la actina se desliza conforme el músculo se contrae desde el extremo del sarcómero hacia el centro. La cabeza de la miosina se une con la actina y se contrae arrastrando a los filamentos de cada extremo al centro del sarcómero. La repetición de esto resulta el acortamiento del sarcómero y por ende la contracción muscular. ### Rigor mortis En el rigor mortis ocurren transformaciones químicas al cesar la actividad metabólica (vías glucolíticas, síntesis de atp), donde de forma aeróbica, el ATP se acerca a 0. Por lo que por acciones enzimáticas (fosforilasa), el pH disminuirá progresivamente conforme el glucógeno se convierte en ácido láctico. Se caracteriza por la pérdida de elasticidad muscular. - Cesa el aporte de oxígeno, y por lo tanto no se produce ATP (adenosintrifosfato) por vía aeróbica - En los primeros instantes después de la muerte el nivel de ATP permanece constante gracias a la refosforilación del ADP (denosinDI(2)fosfato) por la fosfocreatina (función almacenar energía en el músculo esquelético) o por respiración anaeróbica (menor rendimiento) - La producción de ATP se detiene cuando se agotan las reservas de fosfocreatina y glucógeno - pH es cercano al punto isoeléctrico (**el pH al que una molécula tiene carga eléctrica neta cero)**, lo cual aumenta las interacciones proteína- proteína. - La hidrólisis de ATP produce un descenso de pH de 7,2 a 5,7, por el ácido láctico ### Factores post mortem (maduración) En la maduración ocurre la ruptura (ablandamiento de la carne) de los enlaces entre la actina y miosina. El ablandamiento se debe a la separación de los filamentos de actina en la línea Z por acción de catepsinas. Estas proteasas degradan las proteínas musculares a proteínas de cadenas más cortas. (hidrólisis de proteínas a polipéptidos) La desaparición del rigor mortis en la carne de vaca depende de factores como el agotamiento o estrés del animal. Si se ha tratado correctamente a los animales antes de la faena, el rigor mortis dependerá de la temperatura a la que se madura la carne. Las reacciones químicas en la maduración que favorecen características sensoriales - NH3 (amoniaco) - H2S ácido sulfhídrico -\> anhidrido - Acetaldehído - Acetona - Diacetilo ### Defectos post mortem - Manejo inadecuado de temperatura: el pH disminuye abruptamente (rápida degradación del glucógeno a ácido láctico): desnaturalización de las proteínas - Exuda agua, y al masticar será fibroso y seco. - Temperaturas 0°C-1°C antes del rigor mortis: se endurece, el retículo sarcoplásmico no retiene calcio y el músculo se contrae, produciendo acortamiento en frio - Estrés: produce hormonas que agotan el glucógeno: luego, produce menos ácido láctico: lleva a un pH elevado - DFD: Alta CRA, seca, oscura. Las fibras se unen dando textura seca y dura e impidiendo el ingreso de oxígeno. Por eso la mioglobina es oscura en vez de pasar a oximioglobina. - PSE: Predominante en cerdos cuyo glucógeno se descompone en 1 hs aprox. pH 5,7 - El pH y temperatura alta desnaturaliza proteínas y disminuye CRA. Por eso es pálida su textura suelta del tejido y a la oxidación de mioglobina a oximioglobina. ### Ensayos de calidad **Evaluación organoléptica:** colocar un fondo blanco para ver los siguientes aspectos: Color, textura, luminosidad y aroma **Determinación de pH:** Para la determinación de pH moler 10 gr de las muestras y agregar 25 ml de agua hasta formar una pasta homogénea. Medir con el pH metro electrónico y cintas colorimétricas. **CRA (Capacidad de retención de agua):** capacidad que tienen las muestras de retener, absorber o liberar agua de la matriz alimenticia. El método consiste en añadir 8 ml de Cloruro de sodio (NaCl) 0,6M a 5 gramos de carne molida e incubar las muestras tratadas a 5°C durante 30 minutos. Al término del período de incubación, las muestras fueron centrifugadas a 3600 rpm por 15 minutos y se determinó la CRA I midiendo el volumen del sobrenadante (solución de agua y NaCl) y CRA II pesando el pellet de carne formado en el fondo del tubo de centrífuga. **HR% (Humedad Relativa Porcentual):** el porcentaje de agua que tienen las muestras. permite verificar y decidir el tipo de conservación**.** Se debe utilizar la estufa de secado a 105 °C +/- 2°C hasta peso constante (aprox 2 hs). Se deben pesar vacías las cápsulas de porcelana o cajas de Petri sin tapa y registrar los valores, luego en cada uno de los materiales pesados, agregar 5 gramos de muestra y registrar nuevamente. Una vez todo pesado introducir en la estufa de secado. Después de la 1 hs se deberá pesar en la balanza analítica, registrar ese valor y luego de transcurrida la 2 hs se pesa nuevamente (PESO FINAL) **Fórmula: %HR (humedad relativa: agua ligada) =** [\$\\frac{\\mathbf{P1\\ --P2}}{\\mathbf{P1\\ }}\$]{.math.inline} **x100** **M.S (materia seca: cantidad de agua que perdió) = 100- %H.R** **Temperatura:** La temperatura está correlacionada con los valores del pH. La elevación o disminución de la temperatura modifica en un punto el pH. **Cenizas:** Determina el porcentaje de minerales totales de las muestras. Su procedimiento se basa en pesar el crisol vacío, se registra su peso, luego se tara y se agrega la muestra correspondiente, se registra su peso y se introduce en una mufla a 500° por aproximadamente 2hs. Pasado el tiempo correspondiente, se vuelve a pesar el crisol, se registra su peso y por último se hacen los cálculos correspondientes para sacar su valor. Para poder verificar este valor se requiere del conocimiento de la HR. **%Ct (cenizas totales) =** [\$\\frac{\\mathbf{Pf\\ (peso\\ final)\\ - Crv\\ (crisol\\ vacío)\\ }}{\\mathbf{\\text{gr\\ muestra\\ }}}\\mathbf{x}\\mathbf{100}\$]{.math.inline} ### CRA **La capacidad de retención de agua (CRA)** es la capacidad que tiene la carne para retener su agua constitutiva durante la aplicación de fuerzas externas o de tratamiento. Influye en su aspecto, su color, el comportamiento durante la preparación y la sensación de terneza y jugosidad durante la ingesta. El agua libre, es aquella que se mantiene unida a la estructura del músculo únicamente por fuerzas superficiales, y el agua ligada es aquella que está sólidamente asociada a los grupos polares de la proteína. **Factores que afectan la CRA:** - Interacción proteína/proteína y proteína/agua. - Agregado de sales: Debilita la interacción miosina-actina. Permite hidratación y retiene agua inmovilizándola. - Regulación del pH: el CRA aumenta por la carga de las proteínas. Se modifica por ácido-base. - Maduración -\> Rigor mortis, valor bajo CRA (pH) - Congelación y calor (forma reservorio de liquido). Embutidos (sal)