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Questions and Answers
¿Cuál es la razón principal por la que la leche tiene un color blanco opalescente?
¿Cuál es la razón principal por la que la leche tiene un color blanco opalescente?
El color se debe a la refracción de los rayos luminosos al chocar con los coloides en suspensión.
¿Qué tipo de emulsión presenta la leche y cuáles son sus componentes principales?
¿Qué tipo de emulsión presenta la leche y cuáles son sus componentes principales?
La leche es una emulsión de materia grasa en forma globular en una solución acuosa.
¿Por qué se considera que la composición de la leche es altamente variable?
¿Por qué se considera que la composición de la leche es altamente variable?
Varía de acuerdo al periodo de lactación, estado sanitario, alimentación y especie animal.
¿Cuáles son las características de alterabilidad de la leche?
¿Cuáles son las características de alterabilidad de la leche?
¿Qué tamaño promedio tienen las partículas de caseína en la leche?
¿Qué tamaño promedio tienen las partículas de caseína en la leche?
¿Qué papel juega la albúmina en la composición de la leche?
¿Qué papel juega la albúmina en la composición de la leche?
¿Cómo afecta la alimentación del animal a la calidad de la leche?
¿Cómo afecta la alimentación del animal a la calidad de la leche?
¿Qué tipo de soluciones constituyen la lactosa y algunas sales en la leche?
¿Qué tipo de soluciones constituyen la lactosa y algunas sales en la leche?
¿Qué elementos se consideran en la definición legal de la leche?
¿Qué elementos se consideran en la definición legal de la leche?
Menciona tres nutrientes importantes que aporta la leche desde el punto de vista dietético.
Menciona tres nutrientes importantes que aporta la leche desde el punto de vista dietético.
¿Cuál es la principal proteína presente en la leche y qué característica la hace relevante?
¿Cuál es la principal proteína presente en la leche y qué característica la hace relevante?
¿Por qué se prohíbe la presencia de calostro en la leche destinada a la industria?
¿Por qué se prohíbe la presencia de calostro en la leche destinada a la industria?
Define qué son los sólidos totales en la leche.
Define qué son los sólidos totales en la leche.
¿Cómo se describe la composición química de la leche?
¿Cómo se describe la composición química de la leche?
¿Qué es lo que se entiende por 'sólidos no grasos' en la leche?
¿Qué es lo que se entiende por 'sólidos no grasos' en la leche?
Identifica una limitación nutricional de la leche de vaca.
Identifica una limitación nutricional de la leche de vaca.
¿Cómo se define una fase en el contexto de la leche?
¿Cómo se define una fase en el contexto de la leche?
¿Qué características presentan los glóbulos grasos en la leche?
¿Qué características presentan los glóbulos grasos en la leche?
¿Cuál es el impacto de la concentración de iones de calcio en la solubilidad del complejo fosfocaseínico?
¿Cuál es el impacto de la concentración de iones de calcio en la solubilidad del complejo fosfocaseínico?
¿Qué papel juega el pH en la estabilidad del complejo fosfocaseínico?
¿Qué papel juega el pH en la estabilidad del complejo fosfocaseínico?
¿Cómo se clasifica el agua presente en la leche?
¿Cómo se clasifica el agua presente en la leche?
¿Qué factores influyen en la variabilidad de la composición química de la leche?
¿Qué factores influyen en la variabilidad de la composición química de la leche?
¿Qué importancia tiene la estabilidad de las micelas para la industrialización de la leche?
¿Qué importancia tiene la estabilidad de las micelas para la industrialización de la leche?
¿Cómo afecta la composición química de la leche a las normativas de calidad?
¿Cómo afecta la composición química de la leche a las normativas de calidad?
Flashcards
Componentes de la leche
Componentes de la leche
Los diferentes elementos que conforman la leche, incluyendo grasas, proteínas, lactosa y sales minerales.
Emulsión de grasa en leche
Emulsión de grasa en leche
Las gotitas de grasa suspendidas en el agua de la leche, formando una mezcla heterogénea.
Suspensión coloidal de caseína
Suspensión coloidal de caseína
Partículas de caseína (proteína) muy pequeñas suspendidas en la leche, visibles solo con un ultramicroscopio.
Solución verdadera de lactosa
Solución verdadera de lactosa
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Variabilidad de la leche
Variabilidad de la leche
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Complejidad de la leche
Complejidad de la leche
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Alterabilidad de la leche
Alterabilidad de la leche
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Solución verdadera
Solución verdadera
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Definición de leche
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Definición legal de leche
Definición legal de leche
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Calostro
Calostro
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Definición dietética de la leche
Definición dietética de la leche
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Sólidos totales de la leche
Sólidos totales de la leche
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Sólidos no grasos de la leche
Sólidos no grasos de la leche
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Propiedades químicas de la leche
Propiedades químicas de la leche
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Importancia del estudio de la leche
Importancia del estudio de la leche
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Fases de la leche
Fases de la leche
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Emulsión de Grasas
Emulsión de Grasas
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Tamaño de los Glóbulos Grasos
Tamaño de los Glóbulos Grasos
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Suspensión de Caseína
Suspensión de Caseína
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Estabilidad de las Micelas
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Fase Hídrica
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Efecto de la Caseína en el Agua
Efecto de la Caseína en el Agua
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Importancia del pH en la Estabilidad
Importancia del pH en la Estabilidad
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Study Notes
Definiciones de Leche
- Leche se define como el producto de secreción de la glándula mamaria, destinado a la alimentación de la cría.
- Esta definición no es completa, ya que no considera la leche como materia prima industrial para la alimentación humana.
- La definición legal de leche incluye ser el producto íntegro y fresco de la ordeña completa de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro, que cumple con caracteres físicos, químicos y bacteriológicos establecidos.
- Estos caracteres incluyen densidad, índice crioscópico, de refracción, acidez, grasa, sólidos no grasos, leucocitos, gérmenes patógenos y ausencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos.
- La ausencia de calostro es crucial para la calidad de la leche como materia prima industrial, ya que su sabor, olor y color son distintos a la leche y puede causar su coagulación fácilmente durante el procesamiento.
Definición Dietética de Leche
- Desde el punto de vista dietético, la leche es un alimento muy próximo a la perfección.
- Es una importante fuente de calcio, fósforo y vitaminas A, B₁ y B₁₂.
- Sin embargo, puede ser insuficiente en hierro y cobre, así como en vitamina D y C.
- Su principal proteína es la caseína, que contiene todos los aminoácidos esenciales.
Definición Química de Leche
- La leche es un fluido muy complejo químicamente.
- Todavía se desconocen todos sus componentes.
- Se utilizan términos como "Sólidos totales" para referirse a todos los componentes, excluyendo el agua, y "Sólidos no grasos" excluyendo el agua y grasa.
- Antiguamente se usaba el "Extracto Seco" y el "Extracto Seco desgrasado".
Definición Física de Leche
- La leche es un líquido de color blanco opalescente, debido a la refracción de los rayos luminosos que inciden sobre los coloides en suspensión.
- El agua de la leche mantiene algunos componentes en suspensión y otros en solución.
- Los glóbulos grasos están suspendidos en el agua formando una emulsión.
- Las partículas de caseína son mucho más pequeñas y forman una suspensión coloidal.
- La lactosa y algunas sales forman soluciones verdaderas.
Características de la Leche
- La leche es muy variable en su composición.
- Esta variabilidad depende de varios factores como el período de lactación, estado del animal, alimentación y la especie animal y las razas.
- La leche es compleja en su composición, con diferentes fases en equilibrio inestable.
- Es una emulsión de materia grasa en forma globular en una solución acuosa, que también contiene material proteico y sales minerales.
- La leche es susceptible a la alteración por microorganismos que degradan la lactosa, generando ácido láctico y alterando la leche.
Componentes de la Leche Fresca
- Los componentes de la leche fresca son agua (aproximadamente 87,5%), grasa (3,7%), proteínas (3,4%), hidratos de carbono (4,8%) y sales minerales (0,8%).
- Algunos componentes específicos se mencionan incluyen glicéridos, fosfolípidos, colesterol, proteínas como caseína, lactoglobulina, lactoalbúmina, hidratos de carbono como lactosa, y sales como sodio, potasio, calcio, cloro, yodo, etc.
- Se incluyen otros elementos importantes, como células epiteliales, ácidos, leucocitos, microorganismos útiles, anhídrido carbónico, oxígeno y nitrógeno en pequeñas cantidades.
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Description
Explora las distintas definiciones de leche, abarcando su origen como producto mamario hasta su uso como materia prima industrial. Este cuestionario examina aspectos legales y dietéticos relacionados con la leche, así como sus características físicas y químicas cruciales para la calidad. Aprende más sobre la importancia de la leche en la alimentación.
