Definizione di Formaggio e Latte

Definizione di formaggio

• Il formaggio è un prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido ottenuto dalla coagulazione del latte, latte scremato, latte parzialmente scremato, crema, crema di siero o latticello, soli o in combinazione tra loro.
• La coagulazione del latte porta alla formazione di cagliata e alla separazione del siero.
• Il formaggio è il risultato di un processo complesso che inizia dal latte e prevede la formazione della cagliata, la maturazione e lo spurgo del siero.

Il latte

• Il formaggio può essere ottenuto da qualsiasi tipo di latte, ma i più comuni sono quelli di vacca, pecora, capra e bufala.
• La maggior parte dei formaggi è comunque prodotta dal latte vaccino.
• Il latte è definito come il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione.

Composizione del latte

• L'acqua è il costituente principale del latte.
• All'interno dell'acqua sono presenti numerose sostanze in differenti stati fisico-chimici:
  • Lattosio, sali minerali e vitamine idrosolubili sono in soluzione vera.
  • Proteine, sali del fosforo (fosfati) e parte del calcio sono in dispersione colloidale.
  • Lipidi e vitamine liposolubili sono in emulsione.

Fasi di produzione del formaggio

• La produzione del formaggio comprende nove fasi:
  • Preparazione del latte
  • Insemenzamento
  • Coagulazione
  • Rottura della cagliata
  • Cottura
  • Estrazione e messa in forma
  • Pressatura
  • Salatura
  • Maturazione

Fase 1: Preparazione del latte

• Il formaggio può essere prodotto con latte intero, parzialmente o completamente scremato.
• La correzione del contenuto di grasso nel latte può essere necessaria prima della caseificazione.
• Il trattamento termico del latte è indispensabile per eliminare i microorganismi patogeni.
• Il trattamento termico elimina anche la flora microbica spontanea, importante per la maturazione e lo sviluppo del gusto dei formaggi.

Fase 2: Insemenzamento

• Vengono aggiunte al latte colture microbiche per modificarne la composizione e fornire enzimi che caratterizzeranno il formaggio.
• Gli insemenzamenti possono essere naturali o selezionati.
• Le colture starter selezionate si suddividono in lattoinnesti e sieroinnesti.
• Esistono anche innesti fungini composti da muffe del tipo Penicillium roqueforti o camemberti o Aspergillus.

Fase 3: Coagulazione

• La coagulazione consiste nella formazione di una massa gelatinosa di caseina (la cagliata), che incorpora la maggior parte del grasso.
• Il siero, un liquido contenente proteine del siero, una piccola parte del grasso e la maggior parte dell'acqua, si separa dalla cagliata.
• La caseina, la principale proteina del latte, coagula per acidificazione del latte o per l'azione di enzimi proteolitici.
• La coagulazione può essere acida, enzimatica o acido-presamica.

Fase 3: Coagulazione

• La coagulazione del latte avviene utilizzando tre diverse tipologie di caglio:
  • Caglio animale: proveniente dalla mucosa dell'abomaso dei ruminanti.
  • Caglio microbico: realizzato estraendo e purificando gli enzimi prodotti da muffe.
  • Caglio vegetale: ottenuto estraendo enzimi da latex di fico, cardo selvatico, cartamo.

Fase 3: Coagulazione

• La coagulazione del latte comporta il passaggio della caseina da uno stato di sol a uno di gel, formando un reticolo tridimensionale che intrappola il siero e i globuli di grasso.
• L'espulsione del siero non è immediata, quindi la cagliata viene fatta riposare e riscaldata.
• Durante il riposo, i batteri lattici producono acido lattico che, insieme al riscaldamento, favorisce l'espulsione del siero.

Fase 4: Rottura della cagliata

• Dopo la coagulazione, la cagliata viene frammentata in pezzi più o meno piccoli per facilitare l'espulsione del siero.
• La dimensione dei granuli determina la quantità di siero espulsa e il contenuto di acqua nel formaggio.
• I granuli avranno dimensioni diverse a seconda della tipologia di formaggio:
  • Formaggi molli: dimensioni di un'arancia o di una noce.
  • Formaggi a pasta semidura: dimensioni di un fagiolo.
  • Formaggi duri: dimensioni di un chicco di riso.

Fase 5: Cottura

• La cagliata viene spesso riscaldata per favorire lo spurgo del siero e la coesione dei granuli.
• Il trattamento termico regola la dimensione della cagliata e l'acidificazione, selezionando la flora microbica termofila e distruggendo i microorganismi sensibili al calore.
• Le temperature di cottura variano in funzione del tipo di formaggio.

Fase 5: Cottura

• Esistono tre tipologie di formaggi:
  • A pasta cruda: la cagliata non viene riscaldata dopo la rottura.
  • A pasta semicotta: la cagliata viene riscaldata a temperature tra 44 e 48 °C.
  • A pasta cotta: la cagliata viene riscaldata a temperature tra 52 e 56 °C.

Fase 6: Estrazione e messa in forma

• Dopo la rottura e la cottura, la cagliata viene lasciata riposare per circa mezz'ora, poi estratta e separata dal siero.
• La cagliata può essere trattata in diversi modi:
  • Trasferita direttamente in stampi.
  • Pressata e tagliata in pezzi per essere inserita negli stampi.
  • Lavorata per la produzione di Cheddar, con la frangitura della cagliata e la formazione di fette sottili.
  • Trasferita in una macchina per la filatura-cottura per i formaggi a pasta filata.

Fase 7: Pressatura

• La cagliata subisce una pressatura per:
  • Favorire la coesione dei granuli e la tenuta della forma.
  • Facilitare lo spurgo del siero.
  • Fornire la struttura del formaggio.
  • Formare una crosta protettiva.
• Inizia la maturazione, durante la quale i fermenti lattici, presenti nel latte e aggiunti durante la produzione, si riproducono e conferiscono al formaggio le sue caratteristiche organolettiche.

Fase 8: Salatura

• Il sale, presente nel formaggio in concentrazioni variabili tra lo 0,8% e il 6%, svolge diversi ruoli tecnologici:
  • Seleziona i microorganismi, in quanto i patogeni sono sensibili al sale.
  • Aumenta lo spurgo, per richiamo osmotico dell'acqua dall'interno della forma.
  • Solubilizza le proteine, che compattando la pasta definiscono la texture del formaggio.
  • Favorisce la formazione della crosta.
• La salatura può essere effettuata a secco, in salamoia o in pasta.

Fase 8: Salatura

• Salatura a secco: metodo tradizionale, oggi usato soprattutto per le produzioni artigianali.
• Salatura in salamoia: le forme vengono immerse in vasche di salamoia satura, movimentate periodicamente e tenute in stanze fresche.
• Salatura in pasta: utilizzata per alcuni formaggi, come Cheddar, Cantal, Castelmagno, con la pasta frantumata e pressata.

Fase 9: Maturazione

• La maturazione del formaggio dura da qualche giorno a più di due anni, in celle di stagionatura a temperatura e umidità costante.
• Durante la maturazione avvengono diverse trasformazioni, dovute a processi microbiologici, biochimici e fisici:
  • Si forma la crosta.
  • La pasta cambia di consistenza.
  • Il sapore si modifica.
  • Si sviluppano gli aromi caratteristici.

Fase 9: Maturazione

• L'esperienza dell'affinatore è fondamentale per il controllo del livello di maturazione durante la stagionatura.
• L'affinatore valuta la maturazione usando i cinque sensi e si avvale di strumenti come:
  • Martelletto per battere i formaggi a pasta dura e semidura.
  • Tassellatore per prelevare "carote" dai formaggi a pasta molle.
  • Ago per controllare l'interno dei formaggi a pasta dura.

Fase 9: Maturazione

• Le principali trasformazioni durante la maturazione sono:

  • Riduzione del contenuto di acqua.
  • Formazione della crosta.
  • Metabolizzazione microbica del lattosio.### Acido Lattico e Caseificazione

• L'acido lattico migliora la consistenza del formaggio rendendo la cagliata più elastica e compatta.

• L'acido lattico si trasforma in composti aromatici o lattato, responsabile delle macchie bianche del formaggio.

Maturazione del Formaggio

• La proteolisi è il processo più importante della maturazione: modifica la consistenza, l'aspetto e il colore del formaggio e crea composti che influenzano il sapore e l'aroma.
• La lipolisi, la degradazione dei lipidi, è causata da enzimi di origine microbica.
• Gli enzimi della lipolisi producono acidi grassi a catena medio-corta, che conferiscono un aroma intenso al formaggio.
• Lieviti e muffe liberano acidi grassi dai trigliceridi, trasformandoli in chetoni, composti molto aromatici.

Conservazione del Formaggio

• La conservazione del formaggio ha lo scopo di controllare il processo di maturazione il più a lungo possibile.
• Le condizioni climatiche, temperatura e umidità, influenzano la maturazione, la perdita di peso, la formazione della crosta e lo sviluppo della flora batterica superficiale.
• I locali di conservazione e maturazione richiedono condizioni specifiche di temperatura e umidità per ogni tipo di formaggio.
• L'umidità relativa ideale nei locali di maturazione è generalmente dell'85-90%.