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Questions and Answers
Qual è la principale differenza tra lattoinnesti e sieroinnesti?
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Quali formaggi sono prodotti utilizzando innesti fungini?
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Qual è la funzione principale della coagulazione nel processo di caseificazione?
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Da quale fonte proviene il caglio animale?
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Che tipo di cagliata si può ottenere attraverso l'azione di enzimi proteolitici e acidificazione?
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Qual è il composto principale che non coagula per effetto del calore durante la coagulazione del latte?
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Quale processo è fondamentale per la creazione di formaggi a pasta molle?
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Quale dei seguenti è un esempio di formaggio a pasta cotta?
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Qual è la definizione di formaggio secondo il Codex Alimentarius?
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Quale tipo di latte è il più comunemente utilizzato per la produzione di formaggi?
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In quale stato si trova principalmente il lattosio nel latte?
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Quale di queste fasi non fa parte del processo di produzione del formaggio?
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Che cosa comporta il trattamento di risanamento termico del latte?
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Qual è lo scopo dell'insemenzamento nel processo di caseificazione?
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Quale dei seguenti componenti è presente nel latte in uno stato di emulsione?
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Nella fase di cottura, quale operazione viene eseguita?
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Quali sono i tipi di latte specificati nella definizione generale di latte?
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Cosa si intende per 'cagliata' nel processo di caseificazione?
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Quale tipo di caglio è utilizzato principalmente per i formaggi tradizionali e DOP in Europa?
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Qual è la funzione dell'acido lattico nella fase di coagulazione del latte?
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Cosa accade alla cagliata durante la rottura?
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Qual è la temperatura comune utilizzata nella fase di cottura per la preparazione di formaggi?
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Qual è la dimensione caratteristica dei grani di cagliata per i formaggi duri?
Qual è la dimensione caratteristica dei grani di cagliata per i formaggi duri?
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Quale dei seguenti formaggi non subisce riscaldamento della cagliata dopo la rottura?
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Qual è l'obiettivo principale della fase di cottura nella caseificazione?
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Quale tipo di caglio è ottenuto da fonti vegetali come il lattice di fico e il cardo selvatico?
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Durante la coagulazione, cosa rimane intrappolato nel reticolo tridimensionale della caseina?
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Quale percentuale della produzione europea di formaggi è rappresentata dai formaggi industriali che utilizzano caglio microbico?
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Qual è il ruolo dell'acido lattico nella cagliata?
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Quale fenomeno è considerato il più importante durante la fase di maturazione del formaggio?
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Quale effetto ha la lipolisi durante la maturazione del formaggio?
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Qual è lo scopo principale della conservazione del formaggio?
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Quali condizioni climatiche sono importanti per la maturazione del formaggio?
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Qual è l'umidità relativa generalmente richiesta nei locali di maturazione del formaggio?
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Cosa viene trasformato dai lieviti e dalle muffe durante la maturazione del formaggio?
Cosa viene trasformato dai lieviti e dalle muffe durante la maturazione del formaggio?
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Qual è una delle modifiche che avviene grazie alla proteolisi durante la maturazione del formaggio?
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Qual è la temperatura utilizzata per la pasta semicotta durante il processo di caseificazione?
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Cosa succede durante la fase di pressatura della cagliata?
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Qual è il ruolo fondamentale del sale durante la fase di salatura?
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Qual è la tecnica di salatura usata per i formaggi come il Cheddar?
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Quali modifiche avvengono durante la fase di maturazione del formaggio?
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Quale metodo di salatura è considerato il più antico?
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Durante la maturazione, che elemento aiuta a valutare la qualità del formaggio?
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Qual è un cambiamento significativo che si verifica nella pasta durante la maturazione?
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Di quanto può variare la concentrazione di sale nel formaggio?
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Qual è il risultato della frangitura della cagliata nella produzione di Cheddar?
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Qual è la principale funzione della crosta che si forma durante la maturazione?
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Quanti giorni può durare la fase di maturazione del formaggio?
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Quale fase viene eseguita dopo la cottura della cagliata?
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Quale fattore contribuisce alla variabilità del periodo in salamoia?
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Study Notes
Definizione di formaggio
- Il formaggio è un prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido ottenuto dalla coagulazione del latte, latte scremato, latte parzialmente scremato, crema, crema di siero o latticello, soli o in combinazione tra loro.
- La coagulazione del latte porta alla formazione di cagliata e alla separazione del siero.
- Il formaggio è il risultato di un processo complesso che inizia dal latte e prevede la formazione della cagliata, la maturazione e lo spurgo del siero.
Il latte
- Il formaggio può essere ottenuto da qualsiasi tipo di latte, ma i più comuni sono quelli di vacca, pecora, capra e bufala.
- La maggior parte dei formaggi è comunque prodotta dal latte vaccino.
- Il latte è definito come il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione.
Composizione del latte
- L'acqua è il costituente principale del latte.
- All'interno dell'acqua sono presenti numerose sostanze in differenti stati fisico-chimici:
- Lattosio, sali minerali e vitamine idrosolubili sono in soluzione vera.
- Proteine, sali del fosforo (fosfati) e parte del calcio sono in dispersione colloidale.
- Lipidi e vitamine liposolubili sono in emulsione.
Fasi di produzione del formaggio
- La produzione del formaggio comprende nove fasi:
- Preparazione del latte
- Insemenzamento
- Coagulazione
- Rottura della cagliata
- Cottura
- Estrazione e messa in forma
- Pressatura
- Salatura
- Maturazione
Fase 1: Preparazione del latte
- Il formaggio può essere prodotto con latte intero, parzialmente o completamente scremato.
- La correzione del contenuto di grasso nel latte può essere necessaria prima della caseificazione.
- Il trattamento termico del latte è indispensabile per eliminare i microorganismi patogeni.
- Il trattamento termico elimina anche la flora microbica spontanea, importante per la maturazione e lo sviluppo del gusto dei formaggi.
Fase 2: Insemenzamento
- Vengono aggiunte al latte colture microbiche per modificarne la composizione e fornire enzimi che caratterizzeranno il formaggio.
- Gli insemenzamenti possono essere naturali o selezionati.
- Le colture starter selezionate si suddividono in lattoinnesti e sieroinnesti.
- Esistono anche innesti fungini composti da muffe del tipo Penicillium roqueforti o camemberti o Aspergillus.
Fase 3: Coagulazione
- La coagulazione consiste nella formazione di una massa gelatinosa di caseina (la cagliata), che incorpora la maggior parte del grasso.
- Il siero, un liquido contenente proteine del siero, una piccola parte del grasso e la maggior parte dell'acqua, si separa dalla cagliata.
- La caseina, la principale proteina del latte, coagula per acidificazione del latte o per l'azione di enzimi proteolitici.
- La coagulazione può essere acida, enzimatica o acido-presamica.
Fase 3: Coagulazione
- La coagulazione del latte avviene utilizzando tre diverse tipologie di caglio:
- Caglio animale: proveniente dalla mucosa dell'abomaso dei ruminanti.
- Caglio microbico: realizzato estraendo e purificando gli enzimi prodotti da muffe.
- Caglio vegetale: ottenuto estraendo enzimi da latex di fico, cardo selvatico, cartamo.
Fase 3: Coagulazione
- La coagulazione del latte comporta il passaggio della caseina da uno stato di sol a uno di gel, formando un reticolo tridimensionale che intrappola il siero e i globuli di grasso.
- L'espulsione del siero non è immediata, quindi la cagliata viene fatta riposare e riscaldata.
- Durante il riposo, i batteri lattici producono acido lattico che, insieme al riscaldamento, favorisce l'espulsione del siero.
Fase 4: Rottura della cagliata
- Dopo la coagulazione, la cagliata viene frammentata in pezzi più o meno piccoli per facilitare l'espulsione del siero.
- La dimensione dei granuli determina la quantità di siero espulsa e il contenuto di acqua nel formaggio.
- I granuli avranno dimensioni diverse a seconda della tipologia di formaggio:
- Formaggi molli: dimensioni di un'arancia o di una noce.
- Formaggi a pasta semidura: dimensioni di un fagiolo.
- Formaggi duri: dimensioni di un chicco di riso.
Fase 5: Cottura
- La cagliata viene spesso riscaldata per favorire lo spurgo del siero e la coesione dei granuli.
- Il trattamento termico regola la dimensione della cagliata e l'acidificazione, selezionando la flora microbica termofila e distruggendo i microorganismi sensibili al calore.
- Le temperature di cottura variano in funzione del tipo di formaggio.
Fase 5: Cottura
- Esistono tre tipologie di formaggi:
- A pasta cruda: la cagliata non viene riscaldata dopo la rottura.
- A pasta semicotta: la cagliata viene riscaldata a temperature tra 44 e 48 °C.
- A pasta cotta: la cagliata viene riscaldata a temperature tra 52 e 56 °C.
Fase 6: Estrazione e messa in forma
- Dopo la rottura e la cottura, la cagliata viene lasciata riposare per circa mezz'ora, poi estratta e separata dal siero.
- La cagliata può essere trattata in diversi modi:
- Trasferita direttamente in stampi.
- Pressata e tagliata in pezzi per essere inserita negli stampi.
- Lavorata per la produzione di Cheddar, con la frangitura della cagliata e la formazione di fette sottili.
- Trasferita in una macchina per la filatura-cottura per i formaggi a pasta filata.
Fase 7: Pressatura
- La cagliata subisce una pressatura per:
- Favorire la coesione dei granuli e la tenuta della forma.
- Facilitare lo spurgo del siero.
- Fornire la struttura del formaggio.
- Formare una crosta protettiva.
- Inizia la maturazione, durante la quale i fermenti lattici, presenti nel latte e aggiunti durante la produzione, si riproducono e conferiscono al formaggio le sue caratteristiche organolettiche.
Fase 8: Salatura
- Il sale, presente nel formaggio in concentrazioni variabili tra lo 0,8% e il 6%, svolge diversi ruoli tecnologici:
- Seleziona i microorganismi, in quanto i patogeni sono sensibili al sale.
- Aumenta lo spurgo, per richiamo osmotico dell'acqua dall'interno della forma.
- Solubilizza le proteine, che compattando la pasta definiscono la texture del formaggio.
- Favorisce la formazione della crosta.
- La salatura può essere effettuata a secco, in salamoia o in pasta.
Fase 8: Salatura
- Salatura a secco: metodo tradizionale, oggi usato soprattutto per le produzioni artigianali.
- Salatura in salamoia: le forme vengono immerse in vasche di salamoia satura, movimentate periodicamente e tenute in stanze fresche.
- Salatura in pasta: utilizzata per alcuni formaggi, come Cheddar, Cantal, Castelmagno, con la pasta frantumata e pressata.
Fase 9: Maturazione
- La maturazione del formaggio dura da qualche giorno a più di due anni, in celle di stagionatura a temperatura e umidità costante.
- Durante la maturazione avvengono diverse trasformazioni, dovute a processi microbiologici, biochimici e fisici:
- Si forma la crosta.
- La pasta cambia di consistenza.
- Il sapore si modifica.
- Si sviluppano gli aromi caratteristici.
Fase 9: Maturazione
- L'esperienza dell'affinatore è fondamentale per il controllo del livello di maturazione durante la stagionatura.
- L'affinatore valuta la maturazione usando i cinque sensi e si avvale di strumenti come:
- Martelletto per battere i formaggi a pasta dura e semidura.
- Tassellatore per prelevare "carote" dai formaggi a pasta molle.
- Ago per controllare l'interno dei formaggi a pasta dura.
Fase 9: Maturazione
-
Le principali trasformazioni durante la maturazione sono:
- Riduzione del contenuto di acqua.
- Formazione della crosta.
- Metabolizzazione microbica del lattosio.### Acido Lattico e Caseificazione
-
L'acido lattico migliora la consistenza del formaggio rendendo la cagliata più elastica e compatta.
-
L'acido lattico si trasforma in composti aromatici o lattato, responsabile delle macchie bianche del formaggio.
Maturazione del Formaggio
- La proteolisi è il processo più importante della maturazione: modifica la consistenza, l'aspetto e il colore del formaggio e crea composti che influenzano il sapore e l'aroma.
- La lipolisi, la degradazione dei lipidi, è causata da enzimi di origine microbica.
- Gli enzimi della lipolisi producono acidi grassi a catena medio-corta, che conferiscono un aroma intenso al formaggio.
- Lieviti e muffe liberano acidi grassi dai trigliceridi, trasformandoli in chetoni, composti molto aromatici.
Conservazione del Formaggio
- La conservazione del formaggio ha lo scopo di controllare il processo di maturazione il più a lungo possibile.
- Le condizioni climatiche, temperatura e umidità, influenzano la maturazione, la perdita di peso, la formazione della crosta e lo sviluppo della flora batterica superficiale.
- I locali di conservazione e maturazione richiedono condizioni specifiche di temperatura e umidità per ogni tipo di formaggio.
- L'umidità relativa ideale nei locali di maturazione è generalmente dell'85-90%.
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