Manual de Industria e Inspección de Leche y Derivados PDF

I. Leche Definiciones La leche puede definirse como el producto de secreción de la glándula mamaria, destinado a la alimentación de la cría. Esta definición, sin embargo, no es completa. En especial, nada dice acerca de la leche considerada como materia prima industrial, con destino a la ali...

I. Leche Definiciones La leche puede definirse como el producto de secreción de la glándula mamaria, destinado a la alimentación de la cría. Esta definición, sin embargo, no es completa. En especial, nada dice acerca de la leche considerada como materia prima industrial, con destino a la alimentación humana. Para obtener esas informaciones seria más apropiado definirla desde distintos puntos de vista: Definición Legal: La mayoría de las legislaciones considera los siguientes elementos en su definición legal: "Leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con los caracteres físicos, químicos y bacteriológicos que se establecen''. Esas características son especificadas en base a diversos valores tales como densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. La prohibición que la leche contenga calostro, se debe a que es de sabor, olor y color distintos a la leche lo cual hace que pierda la calidad como materia prima industrial y hace que la leche coagule fácilmente durante los tratamientos térmicos. Es recomendable que esta sea suministrada al ternero por su valor nutritivo. Definición Dietética: Las características de la leche desde el punto de vista dietético o nutritivo, engloban propiedades muy distintas a las de la definición legal. Es el alimento más próximo a la perfección, es una fuente importante de Calcio, Fósforo y Vitaminas A, B1 Y B12. La leche de vaca rara vez presenta una cantidad adecuada de vitamina D y C, también es insuficiente en Hierro y Cobre. Su principal proteína es la Caseina, que contiene todos los aminoácidos esenciales. Definición Química: Desde el punto de vista químico, la leche es uno de los fluidos más complejos que existen. Hasta el momento nadie sabe cuál es la totalidad de sus constituyentes, por cuanto la investigación científica constantemente determina nuevos componentes a agregar a la lista que se conoce. EI termino "Sólidos totales" se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión del agua, y el de "sólidos no grasos" cuando se excluye al agua y a la grasa. Antiguamente se acostumbraba hablar de "Extracto Seco" y de "Extracto Seco desgrasado" respectivamente. Definición Física: Desde el punto de vista físico, la leche es un líquido de color blanco opalescente característico. Ese color se debe a la refracción que sufren los rayos luminosos que inciden en ella, al chocar con los coloides en suspensión. EI agua de la leche mantiene algunos componentes en suspensión y otros en solución. Por ejemplo, los glóbulos de grasa están simplemente suspendidos en el agua, constituyendo una emulsión. El tamaño de los glóbulos grasos varía desde menos de un micrón hasta 18 micrones Las partículas de caseína son mucho más pequeñas, con un tamaño promedio de 0,09 micrones. Solo son visibles mediante el ultramicroscopio y se encuentran formando en la leche una suspensión coloidal. La albúmina, otra proteína de la leche, se estima que está en solución verdadera, a pesar que sus moléculas son mucho mayores que las del agua que las rodea. Quizás sea más exacto decir que el tamaño de las partículas de albúmina se encuentra en aquella región donde las sustancias disueltas empiezan a adquirir las propiedades de una suspensión. La lactosa, en cambio, y algunas sales, constituyen soluciones verdaderas. Los componentes de la leche, y el estado de solución, suspensión y emulsión en que se encuentran, determinan un delicado equilibrio físico, que en una leche de calidad es relativamente estable. Características de la leche 1. Variabilidad: Es muy variable en su composición, de acuerdo al periodo de lactación en que se encuentre el animal, el estado sanitario, la alimentación, la especie animal, razas de la misma especie y entre individuos de la misma raza. 2. Complejidad: Característica que presenta desde el punto de vista de su composición y de equilibrio físico que existe entre sus componentes en distintos estados de solución. La leche es una emulsión de materia grasa en forma globular en una solución acuosa, la solución acuosa es una suspensión de material proteico en un suero constituido por una solución verdadera que contiene lactosa y sales minerales. 3. Alterabilidad: Por existir gran numero de microorganismos que pueden desarrollarse en ella, principalmente los que degradan la lactosa con producción de acido láctico, ocasionando la floculación de las proteínas produciéndose lo que se conoce como leche cortada. Fases de la leche La leche es un medio acuoso caracterizado por la presencia de diferentes fases en equilibrio inestable, la composición de las fases de la leche se calcula de acuerdo al tamaño de las partículas.  Fase: toda parte que constituya una materia homogénea, cualquiera que sea su estado de división. A) La Emulsión de las Grasas bajo forma Globular:  Los Lípidos (Materia Grasa), los fosfolipidos y otras sustancias Insaponificables se encuentran dispersas en forma globular en un estado inestable. El tamaño de los Glóbulos Grasos varía de acuerdo a la raza y época de lactación, a medida que avanza la época de lactación, el tamaño de los glóbulos disminuye. B) La suspensión de la Caseina ligada a Sales Minerales: Esta fase contiene el complejo Fosfocaseinato de calcio en forma de partículas llamadas micelas que tienen un movimiento browniano. Las micelas son estables y resisten a las operaciones de concentración, congelación, secado y reconstitución. Su estabilidad es una característica fundamental para la industrialización de la leche. El complejo Fosfocaseinico, que se encuentra en la fase dispersa posee 8% de Calcio y Fósforo inorgánico y otras sales como los Citratos. Este complejo posee cierta solubilidad y existe un equilibrio de caseina en la fase dispersa y en la fase hídrica (5 al 10%). Este equilibrio y estabilidad del complejo varía de acuerdo a las sales de la leche y al pH. La mayor concentración de iones de Calcio reduce la solubilidad del complejo caseinico y la disminución tiene un efecto inverso. La estabilidad es máxima a un pH 6,6 – 6,7 y un mínimo a 6,7 – 6,9 C) Fase Hídrica El agua de la leche se encuentra como agua libre que actúa como disolvente y como agua ligada que está fuertemente retenida por las sustancias insolubles y no actúa como disolvente. El agua ligada que es menos del 4% del total del agua en la leche recién ordeñada aumenta lentamente afectando la medición de densidad, esta retención se debe por efecto de la caseina (50%); por las proteínas solubles (30%) y por los fosfolipidos de la membrana de los glóbulos grasos (15%). En el agua libre, la fase hídrica puede considerarse formada por el conjunto de sustancias disueltas en el agua (6% de proteína, sales: principalmente fosfatos, cloruros, sulfatos y bicarbonatos de Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio y Lactosa). En esta fase predominan las β - lactoglobulinas y α- lactoalbúminas junto con proteínas menores y enzimas. Estas proteínas también se combinan con el Calcio pero no forman soluciones coloidales. Las sales presentes en la fase hídrica están en equilibrio entre la fase coloidal y solución, con la excepción de los cloruros y sulfatos. Propiedades Físicas de la leche  Densidad a 15ºC 1,028 a 1,034g/ml  Calor especifico 0,93   Punto de congelación - 0,55 ºC  pH 6,6 a 6,8  Acidez en Grados Dornic 14 a 21 ºD  Índice de Refracción 1,35 Componentes de la leche fresca 1. Parte Liquida: Agua 87,5% 2. Parte Sólida: 12, 5 – 13% a) Grasas 3.7%: Glicéridos – Triglicéridos Fosfolipidos: Lecitina y Cefalina Colesterideos: (sustancias insaponificables Colesterol y Ergosterol) b) Proteínas: 3.4% Caseínas: 3%, Lactoglobulina 0.4 %, Lactoalbúmina 0.3% Fribillas y Aminoácidos c) Hidratos de Carbono: 4,8 % Lactosa: d) Sales: 0.8% Sodio, Potasio, Calcio, Cloro, Yodo, Citratos, Hierro 3. Parte Gaseosa: anhídrido carbónico, Oxigeno, Nitrógeno, representa el 4 - 5% del volumen de la leche a la salida de la mama. 4. Otros elementos: vitaminas, enzimas, células epiteliales, ácidos, leucocitos, microorganismos útiles.