Podcast
Questions and Answers
Qual è la composizione media del burro di cacao in termini di trigliceridi?
Qual è la composizione media del burro di cacao in termini di trigliceridi?
Circa l'80% di trigliceridi, inclusi SIS e altri.
Quali sono le sei forme polimorfiche del burro di cacao e il loro intervallo di punto di fusione?
Quali sono le sei forme polimorfiche del burro di cacao e il loro intervallo di punto di fusione?
Le forme polimorfiche sono Iγ, IIα, III β2’, IV β1’, e V β2, con punti di fusione da 16°C a 34°C.
Come si ottiene la forma Iγ del burro di cacao e qual è il suo punto di fusione?
Come si ottiene la forma Iγ del burro di cacao e qual è il suo punto di fusione?
La forma Iγ si ottiene tramite raffreddamento rapido e ha un punto di fusione di 16-18 °C.
Qual è il punto di fusione della forma IIα e come si ottiene?
Qual è il punto di fusione della forma IIα e come si ottiene?
Signup and view all the answers
Descrivi il processo per ottenere la forma β1’ del burro di cacao.
Descrivi il processo per ottenere la forma β1’ del burro di cacao.
Signup and view all the answers
Cos'è il raffreddamento rapido e quale forma del burro di cacao ne beneficia maggiormente?
Cos'è il raffreddamento rapido e quale forma del burro di cacao ne beneficia maggiormente?
Signup and view all the answers
Qual è il punto di fusione della forma β2 e quali caratteristiche presenta?
Qual è il punto di fusione della forma β2 e quali caratteristiche presenta?
Signup and view all the answers
Quali sono le differenze di temperatura tra le forme polimorfiche del burro di cacao?
Quali sono le differenze di temperatura tra le forme polimorfiche del burro di cacao?
Signup and view all the answers
Che ruolo hanno i trigliceridi nella cristallizzazione dei lipidi come il burro di cacao?
Che ruolo hanno i trigliceridi nella cristallizzazione dei lipidi come il burro di cacao?
Signup and view all the answers
Come influenzano le pratiche di raffreddamento il comportamento dei lipidi durante la cristallizzazione?
Come influenzano le pratiche di raffreddamento il comportamento dei lipidi durante la cristallizzazione?
Signup and view all the answers
Study Notes
Cristallizzazione dei Lipidi: Il Burro di Cacao
- Il burro di cacao è composto per circa l'80% da trigliceridi.
- La composizione dei trigliceridi è simile.
- I trigliceridi del burro di cacao presentano una curva di fusione molto netta.
- I trigliceridi del burro di cacao sono costituiti da:
- POP (~15%)
- POSt (~40%)
- StOSt (~25%)
- Il burro di cacao presenta 6 forme polimorfiche con punti di fusione che vanno da 16°C a 36°C.
- Le forme cristalline del burro di cacao influenzano le sue proprietà fisiche, come il punto di fusione e la stabilità.
Forme Cristalline del Burro di Cacao
- Forma Iγ: Si ottiene tramite raffreddamento rapido e ha un punto di fusione di 16-18 °C.
- Forma II α: Si ottiene tramite raffreddamento rapido a 2 °C, mantenendo per un'ora a 0 °C. Presenta un punto di fusione di 22-24 °C.
- Forma III β2’ mista: Si ottiene dalla forma II a 5-10 °C oppure mediante solidificazione a 16-21 °C. Presenta un punto di fusione di 24-26 °C.
- Forma IV β1’: Si ottiene dalla forma III a 16-21 °C, oppure tramite temperaggio. Il punto di fusione è di 26-28 °C.
- Forma V β2: È la forma desiderata, ottenuta tramite temperatura. Presenta un aspetto lucido e compatto con punto di fusione di 32-34 °C.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Related Documents
Description
Esplora la cristallizzazione dei lipidi attraverso il burro di cacao. Comprenderai le diverse forme polimorfiche e i punti di fusione, essenziali per le sue proprietà fisiche. Scopri come la composizione dei trigliceridi influisce sulla stabilità del burro di cacao.