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Questions and Answers
Qual è la composizione media del burro di cacao in termini di trigliceridi?
Circa l'80% di trigliceridi, inclusi SIS e altri.
Quali sono le sei forme polimorfiche del burro di cacao e il loro intervallo di punto di fusione?
Le forme polimorfiche sono Iγ, IIα, III β2’, IV β1’, e V β2, con punti di fusione da 16°C a 34°C.
Come si ottiene la forma Iγ del burro di cacao e qual è il suo punto di fusione?
La forma Iγ si ottiene tramite raffreddamento rapido e ha un punto di fusione di 16-18 °C.
Qual è il punto di fusione della forma IIα e come si ottiene?
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Descrivi il processo per ottenere la forma β1’ del burro di cacao.
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Cos'è il raffreddamento rapido e quale forma del burro di cacao ne beneficia maggiormente?
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Qual è il punto di fusione della forma β2 e quali caratteristiche presenta?
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Quali sono le differenze di temperatura tra le forme polimorfiche del burro di cacao?
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Che ruolo hanno i trigliceridi nella cristallizzazione dei lipidi come il burro di cacao?
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Come influenzano le pratiche di raffreddamento il comportamento dei lipidi durante la cristallizzazione?
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Study Notes
Cristallizzazione dei Lipidi: Il Burro di Cacao
- Il burro di cacao è composto per circa l'80% da trigliceridi.
- La composizione dei trigliceridi è simile.
- I trigliceridi del burro di cacao presentano una curva di fusione molto netta.
- I trigliceridi del burro di cacao sono costituiti da:
- POP (~15%)
- POSt (~40%)
- StOSt (~25%)
- Il burro di cacao presenta 6 forme polimorfiche con punti di fusione che vanno da 16°C a 36°C.
- Le forme cristalline del burro di cacao influenzano le sue proprietà fisiche, come il punto di fusione e la stabilità.
Forme Cristalline del Burro di Cacao
- Forma Iγ: Si ottiene tramite raffreddamento rapido e ha un punto di fusione di 16-18 °C.
- Forma II α: Si ottiene tramite raffreddamento rapido a 2 °C, mantenendo per un'ora a 0 °C. Presenta un punto di fusione di 22-24 °C.
- Forma III β2’ mista: Si ottiene dalla forma II a 5-10 °C oppure mediante solidificazione a 16-21 °C. Presenta un punto di fusione di 24-26 °C.
- Forma IV β1’: Si ottiene dalla forma III a 16-21 °C, oppure tramite temperaggio. Il punto di fusione è di 26-28 °C.
- Forma V β2: È la forma desiderata, ottenuta tramite temperatura. Presenta un aspetto lucido e compatto con punto di fusione di 32-34 °C.
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Description
Esplora la cristallizzazione dei lipidi attraverso il burro di cacao. Comprenderai le diverse forme polimorfiche e i punti di fusione, essenziali per le sue proprietà fisiche. Scopri come la composizione dei trigliceridi influisce sulla stabilità del burro di cacao.
