Lipidi: Reazioni Dei Trigliceridi E Lipidi Polari PDF

Professore Gilda Aiello Argomento I lipidi: reazioni dei trigliceridi e lipidi polari  Gilda Aiello Cristallizzazione dei lipidi: il burro di cacao 80% trigli...

Professore Gilda Aiello Argomento I lipidi: reazioni dei trigliceridi e lipidi polari  Gilda Aiello Cristallizzazione dei lipidi: il burro di cacao 80% trigliceridi: Composizione simile SIS: POP (~15%) di trigliceridi à curva POSt (~40%) di fusione molto ne4a StOSt (~25%) 6 forme polimorfiche, con Tf da 16°C a 36°C I lipidi: reazioni dei trigliceridi e lipidi polari 2 di 24  Gilda Aiello Cristallizzazione dei lipidi: il burro di cacao Forma Come si ottiene Punto di fusione Iγ raffreddamento rapido 16-18 °C raffreddamento rapido a 2 °C. II α 22-24 °C 1 ora a 0 °C solidificazione a 5-10 °C III β2’ mista 24-26 °C Dalla II a 5-10 °C Solidificazione a 16-21 °C IV β1’ 26-28 °C Dalla III a 16-21 °C Per tempera V β2 32-34 °C Forma desiderata. Lucida e compatta. Dalla V, 4 mesi a temperatura ambiente VI β1 35-36 °C Il burro di cacao migra in superficie I lipidi: reazioni dei trigliceridi e lipidi polari 3 di 24  Gilda Aiello Temperaggio Fusione del cioccolato Raffreddamento (inizia la cristallizzazione) Riscaldamento fino a T