Cortes y preparación de hortalizas

• Notas de estudio sobre el pelado y troceado de hortalizas, cortes, preparación, cocinado y conservación, así como información sobre verduras de hoja y lechuga.

Cortes de Hortalizas

• Chiffonade: Corte para verduras de hojas grandes, resultando en tiras largas, estrechas y finas.
• Picado: Corte muy menudo e irregular realizado con cuchillo cebollero para tomates, pimientos, ajos, cebollas y calabacines.
• Mirepoix: Corte a dados irregulares de tamaño mediano con cuchillo cebollero para apios, puerros, cebollas, calabacines y zanahorias.
• Juliana: Corte en tiras largas y finas (1-2 mm de espesor) usando cuchillo cebollero o mandolina en pimientos, calabacines, zanahorias y cebollas.
• Brunoise: Corte a dados pequeños (3-5 mm de lado) con cuchillo cebollero, común en cebollas, ajos, nabos, zanahorias y puerros.
• Dados: Corte irregular en dados grandes (1-1.5 cm) con cuchillo cebollero, usado en tomates, calabacines, patatas, calabaza, pepinos y berenjenas.
• Vichy: Corte en anillos de 2-3 cm de grosor para hortalizas redondas y alargadas (zanahorias, pepinos, calabacines, berenjenas) con cuchillo cebollero.
• Torneado: Corte que da forma ovalada a la hortaliza con aristas marcadas, realizado con puntilla en zanahorias, nabos y calabacines
• Parisina: Extracción de bolitas de la hortaliza con un vaciador o sacabocados, determinando el tamaño del corte.
• Demidov o láminas: Corte a rodajas finas y del mismo grosor con mandolina, similar al vichy.
• Castillo o chateau: Corte similar al torneado pero de mayor tamaño, aplicado especialmente a patatas con puntilla.
• Vaciado: Consiste en retirar la parte central de la hortaliza (alcachofa o calabacín) para permitir el relleno, utilizando la puntilla.

Manejo del Cuchillo Cebollero

• Los cuchillos deben estar afilados para cortes perfectos y por seguridad.
• Se sujeta el cuchillo cebollero en la unión de la hoja y el mango, donde está su centro de gravedad.

Preparación y Cocinado de Hortalizas

• Las hortalizas se preparan tanto para consumo crudo como cocido.
• Para crudo (ensaladas, crudités), se lavan, desinfectan y trocean (juliana, torneados o demidov).
• Para mayor tersura, se remojan en agua con hielo tras cortar y luego se escurren.
• Para cocido (ingrediente principal, acompañamiento o para elaborar el medio), los cortes pueden ser picado o mirepoix para sofritos o fondos, o cortes más elaborados (chateau, parisina) para guarniciones decorativas.

Conservación de Hortalizas

• Las hortalizas frescas se deterioran rápidamente a temperatura ambiente, por lo que deben consumirse pronto o conservarse adecuadamente.
• Tres elementos clave para ralentizar el deterioro son el frío, la oscuridad y la humedad.
• Se deben refrigerar las más sensibles, evitar recipientes herméticos usando bolsas de plástico con agujeros, y conservar tubérculos, cebollas y ajos en lugar seco, oscuro y aireado.
• La conservación en estas condiciones es solo de algunos días; para mayor duración, se recurre a congelación, deshidratación, vinagre o conservas.

Verduras de Hoja

• Son hortalizas con grandes hojas comestibles.
• Generalmente se consumen crudas en ensaladas (lechuga, escarola, endivias, canónigos, rúcula) o guisadas (espinacas, acelgas, coles).

La Lechuga

• Disponible todo el año, con hojas verdes superpuestas.
• Las variedades comunes incluyen:
  • Iceberg: hoja redonda en forma de cogollo compacto y verde claro.
  • Romana: hojas alargadas y apuntadas con nervio central.
  • Hoja de roble: forma achatada con hojas irregulares de color verde violáceo en las puntas.
  • Batavia: hojas cortas y fuertes de forma irregular y rizada formando cogollos.
  • Cogollos: pequeñas con nervio fuerte y hojas interiores que forman un cogollo compacto.
• Se consume cruda en ensaladas o escaldada como soporte de rellenos.
• Para la preelaboración, se corta la base del tallo, se deshoja y se lava. Se corta justo antes de la preparación en juliana o trozos irregulares.
• La lechuga se consume fresca y crujiente, se conserva sin lavar y por pocos días.
• La frescura se reconoce por el color intenso, la tersura e integridad de las hojas, y la ausencia de manchas.