Conservação de Alimentos: Métodos com Calor

Conservação de Alimentos pelo Uso do Calor

• A conservação de alimentos por calor envolve tempo e temperatura.
• Cada alimento tem exigências diferentes para a conservação.
• O calor destrói microrganismos e inativa enzimas.
• Os processos de conservação são controlados e realizados comercialmente.

Métodos de Conservação pelo Calor

• Os métodos de conservação pelo calor incluem pasteurização, esterilização, branqueamento.
• Também é possível utilizar a apertização, métodos rápidos (UHT) e lentos (LTLT).

Introdução aos Processos Térmicos

• Exigências distintas de tempo e temperatura se aplicam a variados grupos de alimentos.
• A conservação destrói microrganismos e impede a ação de enzimas.
• Controle dos processos térmicos é essencial na indústria.

Pasteurização

• O objetivo principal é a destruição de patogênicos não esporulados e a redução parcial de microrganismos naturais.
• A temperatura do processo é de no máximo 100°C, utilizando água quente, vapor ou calor seco.
• Alimentos pasteurizados geralmente são combinados a outros métodos como refrigeração e embalagem a vácuo.
• A combinação de tempo e temperatura depende do alimento a ser tratado.
• O consumo de pasteurizados deve ocorrer em um curto espaço de tempo.
  • Leite pasteurizado dura de 2 a 16 dias e sucos de 30 a 60 dias.

Pasteurização: Tipos e Aplicações

• A pasteurização minimiza riscos à saúde ao lidar com alimentos pouco ácidos (pH > 4,5), aumentando a vida útil.
• Em alimentos ácidos (pH < 4,5), visa aumentar a vida útil por meses e destruir deteriorantes e enzimas.
• Processos LTLT (baixa temperatura, longo tempo) envolvem 62-68°C por 30 minutos.
• Processos HTST (alta temperatura, curto tempo) utilizam 72-85°C por 15-20 segundos.
• A pasteurização a granel é usada para leite, sucos e ovos.
• A pasteurização é usada para produtos embalados como cerveja e sucos enlatados.
• A etapa de batelada (banho-maria) usa tanques com água quente.
• A etapa contínua usa túnel com aquecimento e resfriamento.

Indicadores de Processo na Pasteurização

• No leite, a enzima fosfatase alcalina, naturalmente presente, indica se o processo foi adequado, sendo inativada a 71,7°C/15s.
• A Coxiella burnetti é um patogênico no leite que causa febre Q, e possui maior termorresistência.
• No caso do ovo, verifica-se a atividade residual de α-amilase (ovo líquido).
  • A temperatura utilizada é de 62°C por 2,5 minutos para eliminar a Salmonella seftenberg.

Efeitos da Pasteurização nos Alimentos

• Há poucas mudanças sensoriais e nutricionais após a pasteurização.
• O processo causa pequena perda de compostos aromáticos voláteis e pouca alteração no conteúdo de vitaminas.
• A desaeração prévia minimiza perdas e escurecimento.

Esterilização: Características e Objetivos

• A esterilização visa a destruição completa de todos os microrganismos.
• Obtém-se uma maior vida útil em temperatura ambiente (esterilização comercial), com redução de 99,99% da carga microbiana.
• Inativação de micro-organismos capazes de se desenvolver no alimento.
• A temperatura empregada é suficiente para causar a morte térmica dos microrganismos (acima de 100°C).

Métodos de Esterilização

• A apertização é utilizada para alimentos acondicionados.
• O processamento asséptico/UHT é utilizado para alimentos não acondicionados.

Apertização: Processo e Características

• A apertização é um tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados, como latas, vidros e embalagens de plástico termoestável.
• O inventor do processo foi Nicolas Appert em 1809.
• Alimentos comuns incluem pêssego em calda, carnes, pescados, sopas e conservas vegetais.
• O processo envolve preenchimento, aplicação de calor (vapor d'água), evacuação do ar, fechamento e tratamento térmico.

Fatores que Influenciam a Apertização: Microrganismos e pH

• A qualidade e quantidade de microrganismos, o pH do produto e a velocidade de penetração do calor são fatores influentes.
• A qualidade e quantidade dos micro-organismos afetam a esterilização.
  • Deve ser levado em consideração a espécie, forma vegetativa e esporos, e população microbiana.
• Produtos ácidos com pH menor que 4,5 são aquecidos em água sob pressão atmosférica.
• Produtos de baixa acidez com pH maior que 4,5 requerem altas temperaturas sob pressão de vapor para eliminar esporos.

Fatores que Influenciam a Apertização: Calor e Processo

• A velocidade de penetração do calor é influenciada pela forma e tamanho da embalagem, tipo de alimento e composição da salmoura.
• A duração do aquecimento e a temperatura atingida, a temperatura inicial do produto e o sistema de aquecimento são influentes.
• O excesso de tempo e temperatura afetam a economia e as características do produto.
• O pré-aquecimento ou o acondicionamento aquecido diminuem o tempo de esterilização.
• Um sistema de rotação melhora a transferência de calor.
• Devem ser utilizados recipientes que se fecham hermeticamente (latas e vidro).

Processamento Asséptico (UHT)

• O método UHT (Ultra-High Temperature) utiliza temperaturas elevadas por tempos curtos.
• Alimentos líquidos e semi-líquidos (leite, sucos, cremes, molhos) são esterilizados antes de serem embalados em embalagens estéreis.
• As temperaturas variam entre 130 e 150°C durante alguns segundos.

Embalagens em Processamento Asséptico

• Utilização de embalagem asséptica com recipientes rígidos e semi-rígidos pré-formados.
• Materiais utilizados: papelão laminado e plástico.
• A embalagem Tetra Pak contêm:
  • Polietileno (proteção contra umidade).
  • Papel (estabilidade e resistência).
  • Folha de alumínio (barreira contra oxigênio, aroma e luz).

Alterações nos Alimentos por Esterilização

• O processamento asséptico causa alterações menos acentuadas devido ao tempo de processamento mais rápido.
• A cor em carnes pode se alterar devido a conversão de oximioglobina a metamioglobina.
• A cor em frutas e hortaliças pode se alterar devido a feofitina e degradação de antocianinas.

Alterações na Textura e Valor Nutricional dos Alimentos por Esterilização

• As alterações na textura envolvem endurecimento em carnes e amolecimento em vegetais.
• Há hidrólise de carboidratos e lipídios.
• Ocorre perda de aminoácidos e vitaminas.

Branqueamento: Características e Objetivos

• A principal função é a inativação de enzimas em vegetais e frutas.
• Ocorre um aquecimento rápido seguido de resfriamento imediato.
• A catalase e a peroxidase são enzimas marcadoras.
• Busca-se a redução de micro-organismos na superfície e a remoção de gases dos tecidos.

Métodos de Branqueamento

• O branqueamento a vapor utiliza uma atmosfera de vapor em uma esteira transportadora.
• Ocorre menor perda de componentes solúveis.
• O branqueamento com água quente é o mais comum, utilizando temperaturas entre 70 e 100°C.
• O branqueamento químico adiciona substâncias químicas como dióxido de enxofre.

Efeitos do Branqueamento nos Alimentos

• Há menor efeito do calor.
• Redução do sabor e aroma indesejáveis.
• Ocorre perda de vitaminas, minerais e componentes hidrossolúveis.
• A perda de ácido ascórbico é um indicador de qualidade.
• A adição de carbonato de sódio ou óxido de cálcio protege a clorofila em vegetais verdes.
• A salmoura diluída previne o escurecimento enzimático.
• A adição de cloreto de cálcio (1 a 2%) mantém a firmeza de tecidos.