Composition du raisin et rafle
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Questions and Answers

Quel est le rôle principal des liaisons hydrogène autour de la liaison amide dans la glutamine ?

  • Elles diminuent la neutralité chimique de la glutamine.
  • Elles augmentent la réactivité chimique de la glutamine.
  • Elles rendent la glutamine totalement polaire.
  • Elles confèrent à la glutamine des propriétés hydrophobes. (correct)

    • À quel stade de maturation les acides aminés atteignent-ils leur concentration maximale dans le jus de raisin ?

  • À la nouaison.
  • Pendant la véraison.
  • À maturité. (correct)
  • Après maturation complète.

    • Quelle affirmation à propos de l'arginine est correcte ?

  • Elle est toujours présente en plus grande quantité que la proline.
  • Elle est un acide aminé essential.
  • Elle peut représenter entre 6 et 44% de l'azote total du jus de raisin à maturité. (correct)
  • Elle ne joue aucun rôle dans la synthèse des acides aminés.

    • Quel acide aminé prédomine dans le cépage Chardonnay ?

    <p>Proline.</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'effet des acides aminés sur le raisin durant sa maturation ?

    <p>Ils permettent la synthèse d'autres acides aminés.</p> Signup and view all the answers

    Pourquoi l'alanine est-elle considérée comme un acide aminé neutre ?

    <p>Son radical se réduit à un méthyl, sans propriétés polaires.</p> Signup and view all the answers

    Quel acide aminé est le produit de la décarboxylation de l'histidine ?

    <p>Histamine.</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'azote minéral assimilé par le raisin au cours de sa maturation ?

    <p>NH4+.</p> Signup and view all the answers

    Quel est le pouvoir rotatoire des énantiomères du glucose?

    <p>Opposé pour chaque forme</p> Signup and view all the answers

    Quelle forme de glucose est considérée comme la forme naturelle?

    <p>D-glucose</p> Signup and view all the answers

    Quel groupement est à la droite du carbone n - 1 dans la forme D du glucose selon la représentation de Fischer?

    <p>Alcool (-OH)</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la teneur approximative de pentoses dans les moûts?

    <p>0,3-2 g/L</p> Signup and view all the answers

    Quel type de sucre est le rhamnose?

    <p>Hexose</p> Signup and view all the answers

    Quelle substance est considérée comme non fermentescible?

    <p>Pentoses</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'effet de la décarboxylation des acides uroniques sur les pentoses?

    <p>Ils produisent des pentoses</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la concentration maximale de D-xylose dans les moûts?

    <p>0,4 g/L</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'élément majeur qui réduit les nitrates dans les racines et les feuilles?

    <p>L'ammonium</p> Signup and view all the answers

    Quelle partie de l'azote importé représente 50% dans les raisins?

    <p>Acides aminés</p> Signup and view all the answers

    Quels facteurs influencent la teneur totale en azote de la baie à maturité?

    <p>Cépage et conditions culturelles</p> Signup and view all the answers

    Quels éléments minéraux augmentent dans le jus pendant la maturation des raisins?

    <p>K, Ca et Mg</p> Signup and view all the answers

    Quel acide aminé est principalement composé d'une chaîne de trois carbones?

    <p>Glutamine</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la première phase d'incorporation de l'azote pendant le développement du raisin?

    <p>Phase intensive</p> Signup and view all the answers

    Quel phénomène externe peut affecter la teneur en azote des raisins?

    <p>Botrytis cinérea</p> Signup and view all the answers

    Quel est le rôle du potassium lors de la maturation des raisins?

    <p>Augmenter la teneur en sucre</p> Signup and view all the answers

    Quel est le rôle principal de la pruinée sur les fruits ?

    <p>Retenir les germes apportés par l'air</p> Signup and view all the answers

    Quel acide est le constituant le plus important de la pruinée ?

    <p>Acide oleanolique</p> Signup and view all the answers

    Quel est le pourcentage d'eau dans la composition moyenne des pellicules ?

    <p>70 à 80%</p> Signup and view all the answers

    Quels pigments sont présents dans le raisin rouge et blanc ?

    <p>Flavonols</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la teneur en tanins dans les pellicules ?

    <p>0,5 à 2%</p> Signup and view all the answers

    Quel est le rôle des anthocyanes dans les cépages teinturiers ?

    <p>Localisées sous l'épiderme</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la fonction des terpènes et alcools terpéniques dans le raisin ?

    <p>Substances aromatiques</p> Signup and view all the answers

    Quel est le domaine d'importance de l'H2M dans les pellicules des baies vertes ?

    <p>Il est métabolisé à la maturation</p> Signup and view all the answers

    Quel acide aminé est issu de la décarboxylation de l'acide glutamique ?

    <p>L'acide γ-aminobutyrique</p> Signup and view all the answers

    Quelle caractéristique décrit le noyau guanidinium de l'arginine ?

    <p>Il dégage une charge positive délocalisée</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'effet de la proline dans la structure primaire d'une protéine ?

    <p>Elle empêche la formation des liaisons hydrogènes</p> Signup and view all the answers

    Quelle fonction caractérise la sérine ?

    <p>Acide aminé alcool</p> Signup and view all the answers

    Qu'est-ce qui rend la sérine faiblement hydrophile ?

    <p>Sa fonction alcool primaire</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la structure du radical de la thréonine ?

    <p>2 carbones avec une fonction alcool secondaire</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'impact de la fonction alcool sur la thréonine ?

    <p>Elle permet des estérifications importantes</p> Signup and view all the answers

    Quel acide aminé a une fonction amine secondaire ?

    <p>Proline</p> Signup and view all the answers

    Quel est le poids des baies de raisin à la maturité interne ?

    <p>160-250 g/L</p> Signup and view all the answers

    Quelle substance représente environ 50% de la teneur de tous les cations dans le moût ?

    <p>K+</p> Signup and view all the answers

    Quelles substances minérales restent presque constantes pendant la maturation ?

    <p>Ca et Mg</p> Signup and view all the answers

    Quelle période montre une alcalinité élevée à cause d'une année chaude ?

    <p>53-50 meq/L</p> Signup and view all the answers

    À quel moment la déshydratation commence-t-elle dans l'évolution de la maturation du raisin ?

    <p>Après la maturité interne</p> Signup and view all the answers

    Quel sucre est consommé sur place par la respiration des feuilles ?

    <p>Galactose</p> Signup and view all the answers

    Quel cation a une teneur qui augmente pendant la maturation ?

    <p>K+</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la valeur approximative du potassium dans l'évolution des matières minérales le 30 août ?

    <p>842 mg/1000 grains</p> Signup and view all the answers

    Quel est le principal sucre produit par la baie de raisin pendant sa maturation ?

    <p>Saccharose</p> Signup and view all the answers

    Quel élément minéral présente une valeur de 150 mg/g dans la composition minérale des pellicules ?

    <p>Ca</p> Signup and view all the answers

    Quel est le rôle de la pruine sur le fruit durant la maturation ?

    <p>Elle isole les fruits des agents extérieurs.</p> Signup and view all the answers

    Quel est le constituant le plus important de la pruine ?

    <p>Acide oleanolique</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la principale fonction des anthocyanes dans les cépages teinturiers ?

    <p>Colorer la pulpe entière.</p> Signup and view all the answers

    Quelle substance est présente dans les pellicules pour leur donner de la couleur ?

    <p>Pigments colorés</p> Signup and view all the answers

    Quels types d'acides sont majoritairement présents dans les pellicules ?

    <p>Acides organiques</p> Signup and view all the answers

    Quelle substances odorantes se forment durant la fermentation et le vieillissement ?

    <p>Substances sans odeurs</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la concentration de tanins dans les pellicules ?

    <p>0,5 à 2%</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la concentration des terpènes dans les cépages Muscat ?

    <p>Entre 316 x 10-3 et 3326 x 10-3 mg/L</p> Signup and view all the answers

    Quel est le rapport de l'acidité entre les moûts de goutte et les moûts de presse ?

    <p>Le moût de goutte a moins d'acides et plus de sucres</p> Signup and view all the answers

    Quels composés sont principalement trouvés dans l'huile de pépins de raisin ?

    <p>Acides gras insaturés C18</p> Signup and view all the answers

    Pourquoi est-il important de ne pas écraser les pépins lors du foulage ?

    <p>Pour éviter une extraction excessive de tanins</p> Signup and view all the answers

    Quelle zone de la pulpe du raisin donne le moût de goutte de meilleure qualité ?

    <p>Zone médiane</p> Signup and view all the answers

    Quel acide est un composant important de l'huile de pépins de raisin ?

    <p>Acide oléïque</p> Signup and view all the answers

    Combien de pépins peut-il y avoir normalement dans une baie ?

    <p>Trois à quatre pépins</p> Signup and view all the answers

    Quelle est une caractéristique des cépages n'ayant pas d'arôme particulier par rapport aux cepages Muscat ?

    <p>Ils ont une concentration très faible de terpènes</p> Signup and view all the answers

    Quel est le poids en grammes par litre des sucres à maturité optimale?

    <p>160-250 g/L</p> Signup and view all the answers

    Quelle substance minérale reste presque constante durant la maturation du raisin?

    <p>Calcium (Ca)</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la réaction des cations, notamment du potassium, pendant une année chaude?

    <p>Diminution de l'acidité</p> Signup and view all the answers

    Quelle formation de sucre se transforme en amidon durant la maturation?

    <p>Glucose</p> Signup and view all the answers

    À quel moment l'intensité colorante (IC) commence-t-elle à diminuer lors de la maturation?

    <p>À Maturité Interne</p> Signup and view all the answers

    Quel sucre n'est pas mentionné comme présent dans la baie de raisin?

    <p>Xylose</p> Signup and view all the answers

    Quelle variation est observée dans la quantité de potassium (K) pendant la maturation?

    <p>Une augmentation constante</p> Signup and view all the answers

    Quelle période représente une augmentation significative du degré Brix?

    <p>Jours 20-60</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la teneur de potassium (K) dans les rafles des grappes de raisin?

    <p>362 mg/g</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'impact de la respiration des feuilles sur les sucres des baies de raisin?

    <p>Une partie est consommée</p> Signup and view all the answers

    Quel acide aminé peut représenter jusqu'à 44% de l'azote total dans le jus de raisin à maturité ?

    <p>Arginine</p> Signup and view all the answers

    Quelle molécule est dérivée de la cystéine par décarboxylation ?

    <p>Cystéamine</p> Signup and view all the answers

    Lequel des acides aminés suivants est principalement retrouvé dans le cépage Chardonnay ?

    <p>Proline</p> Signup and view all the answers

    Quelle propriété caractérise l'alanine en tant qu'acide aminé ?

    <p>Il est faiblement apolaire et hydrophobe.</p> Signup and view all the answers

    Quel est le principal acide aminé prédominant dans le cépage Pinot noir ?

    <p>Arginine</p> Signup and view all the answers

    Quel acide aminé est souvent associé à la production d'acide g-aminobutirique ?

    <p>Acide Glutamique</p> Signup and view all the answers

    Dans quel état la concentration d'azote organique est-elle maximale dans le raisin ?

    <p>Maturation complète</p> Signup and view all the answers

    À quel moment le raisin assimile de l'azote minéral par voie acide ?

    <p>À la véraison</p> Signup and view all the answers

    Quel pourcentage de l'eau est compris dans la composition moyenne de la pulpe ou du moût ?

    <p>65-80%</p> Signup and view all the answers

    Quels sont les cations principaux présents dans la pulpe ou le moût ?

    <p>K, Ca, Mg</p> Signup and view all the answers

    Quel est le rôle principal des acides dans le moût ?

    <p>Influence sur les qualités gustatives des vins</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la teneur typique en sucres dans le moût ?

    <p>150-240 g/L</p> Signup and view all the answers

    Quels acides organiques sont principalement présents dans le moût ?

    <p>Acide tartrique, acide malique et acide citrique</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la concentration des cations de calcium dans la pulpe ou le moût ?

    <p>0,1-0,25 g/L</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la forme de métrique des sucres transportés vers la baie ?

    <p>Ils sont transportés sous forme intervertie</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la proportion de la matière organique azotée dans la pulpe ?

    <p>20-25%</p> Signup and view all the answers

    Quels sont les types de sucres majoritaires dans le moût ?

    <p>Glucose et fructose</p> Signup and view all the answers

    Quelle substance dans le moût possède une faible teneur par rapport aux autres fruits ?

    <p>Substances pectiques</p> Signup and view all the answers

    Quel est le pourcentage d'eau dans la composition moyenne des pépins à maturité ?

    <p>25-45 %</p> Signup and view all the answers

    Quel acide est considéré comme un intermédiaire principal dans la synthèse de l'H2T ?

    <p>Acide ascorbique</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la teneur maximale en H2M à l'approche de la véraison ?

    <p>17-23 g/L</p> Signup and view all the answers

    Quel est le rôle principal de l'H2M durant la maturation des raisins ?

    <p>Servir de vecteur énergétique</p> Signup and view all the answers

    Quel est le pourcentage de tanins dans la composition moyenne des pépins ?

    <p>4-6 %</p> Signup and view all the answers

    Quel acide est principalement utilisé par la vigne comme source d'énergie la nuit ?

    <p>Acide malique</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la teneur totale en azote fondamentalement logée dans les pépins des raisins ?

    <p>1/5</p> Signup and view all the answers

    Quel composant est principalement responsable de la dégradation des acides H2T et H2M à maturité ?

    <p>La température</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la quantité d'H2M dans le moût à maturité ?

    <p>1-5 g/L</p> Signup and view all the answers

    Quel pourcentage de sucres obtenus dans le raisin provient de la photosynthèse ?

    <p>80-90 %</p> Signup and view all the answers

    Quel est le premier sucre qui apparaît dans le raisin et migre dans la plante ?

    <p>Saccharose</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la concentration en H2T lors de la véraison dans le moût ?

    <p>25-75 mmole/L</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la teneur maximale des autres acides dans le moût ?

    <p>10 mg/L</p> Signup and view all the answers

    Quel est le rôle des sucres durant la maturation des raisins ?

    <p>Ils agissent comme précurseurs de la maturation</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Composition du raisin

    • Le raisin est composé de deux parties distinctes : la rafle et les baies.
    • La rafle représente 3 à 7% de la grappe mûre, tandis que les baies représentent 93 à 97%.
    • Les caractéristiques varient selon l'état de la vendange (ex. coulure, millerandage, BC).
    • L'année 2003 est donnée comme exemple.

    Composition de la rafle

    • La rafle est principalement constituée d'eau.
    • Le pH du suc vacuolaire est élevé (> 4).
    • Elle contient les mêmes acides que la pulpe (H₂T, H₂M, H₃C), dont une grande partie est salifiée.
    • La teneur en acides organiques libres est de 60-90 meq/kg.
    • La teneur en acides organiques salifiés est de 100-140 meq/kg.
    • La teneur en H₂T varie de 2,5 à 7 g/Kg.
    • La teneur en H₂M varie de 5 à 10 g/Kg.
    • La teneur en H₃C varie de 0,25 à 0,70 g/Kg.

    Composition moyenne de la rafle à maturité

    • L'eau est présente à 75-80%.
    • Les acides représentent 0,3-1,5%.
    • Les minéraux sont présents à 1,5-3%.
    • Les matières azotées sont à 1-2%.
    • Les sucres sont à 0,3-0,5%.
    • Les composés polyphénoliques varient entre 1-3%.
    • Les matières ligneuses sont à 7-10%.
    • Les matières résineuses sont à 1-2%.
    • La rafle est riche en potassium (K) et Calcium (Ca).
    • Elle est également riche en composés phénoliques, notamment les oenotanins (2,5% du poids de la rafle) et les composés phénoliques totaux (20% des grappes)
    • La rafle contient des leucoanthocyanes polymérisés.
    • Le goût de la rafle est astringent.

    Grain de raisin

    • La taille des baies varie selon plusieurs paramètres, dont la variété.
    • Les poids de baies varient selon la variété de raisin (ex. Pinot noir = 1,5 g, Chardonnay = 1,3 g, Cabernet-sauvignon = 1,2 g, Merlot = 1,4 g, Aramon = 6,5 g).
    • La composition moyenne des baies est de 94-96% : 7-12% de pellicule, 80-90% de pulpe et 2-6% de pépins.

    Peau ou pellicules

    • La peau est une membrane élastique qui compose 8-20% du poids de la baie.
    • Son épaisseur varie selon la variété.
    • Elle est constituée de 6 à 10 rangées de cellules.
    • La couche la plus externe est l'épiderme.
    • La couche juste en dessous est recouverte d'une cuticule dont l'épaisseur varie selon les variétés.
    • Elle contient une pruine ou fleur pour protéger le fruit des agents extérieurs.

    Composition chimique des pellicules de rafle (proche de la rafle)

    • Les pellicules sont moins riches en composés phénoliques que la rafle.
    • Les substances caractéristiques sont les pigments colorés (anthocyanes et pigments jaunes) comme les acides benzoïques et cinnamiques, et les tanins.

    Substances aromatiques ou précurseurs d'arômes

    • Les raisins mûrs contiennent des terpènes, des alcools terpéniques (linalol, géraniol, nérol, terpinéol), et des anthranilates.

    Composition moyenne des pellicules

    • L'eau (H₂O) représente environ 70 à 80%.
    • Les tanins varient entre 0,5 et 2%.
    • Les acides organiques sont compris entre 0,5 et 1,5%.
    • Les minéraux sont présents à 1,5-2%.
    • Les matières cellulosiques et azotées sont à 15-25%.
    • Les composants odorants et colorants sont présents.
    • L'acide malique et l'acide citrique sont les principales formes.
    • Les cations (K, Ca, Mg, Na) et anions (SO₄, Cl) sont présents en quantités significatives.
    • L'H₂M est important dans les baies vertes, il est ensuite métabolisé à la maturation.
    • H₂T joue un rôle de vecteur d'énergie.

    Pulpe

    • La pulpe est constituée de grosses cellules allongées remplies de suc vacuolaire.
    • Elle représente 75-85% du cytoplasme.
    • Elle contient des parois pecto-cellulosiques (0,5-1%).
    • Elle contient des sucres (glucose et fructose).
    • Le liquide (moût) a une densité de 1060 à 1120.
    • Les teneurs en sucres sont de 150 à 240 g/L.
    • La pulpe contient des acides (ex: H₂T, H₂M).
    • Elle contient du potassium, du calcium, du magnésium et du sodium.
    • Les matières organiques azotées (AA) représentent 20-25%.

    Pépins

    • Les pépins sont constitués d'une amande grasse (albumen) enfermée dans une coque ligneuse.
    • Ils contiennent des tanins.
    • Ils représentent typiquement, 0 à 6% des baies.
    • La teneur en azote est importante (10-20%).
    • Les pépins contiennent des composés phénoliques et d'autres composants chimiques (acides gras).

    Autres substances

    • Différents sucres sont présents (glucose, fructose, composés polyphénoliques).
    • Les sucres sont non fermentescibles (pentoses) et fermentescibles (hexoses, saccharose).
    • D'autres éléments comme l'azote sont présents.
    • Différentes substances aromatiques sont aussi présentes
    • Des composants aromatiques, en particulier les terpènes (muscat), jouent un rôle majeur.
    • Ces composés varient selon le cépage et peuvent affecter le goût final du vin.

    Composition des raisins à maturité

    • L'eau, les sucres, les acides, les matières minérales et l'azote représentent les composants majeurs.
    • Les teneurs varient selon les différentes parties du raisin (rafle, peau, pépins et pulpe).

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