Composition du raisin et rafle
107 Questions
0 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to Lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Quel est le rôle principal des liaisons hydrogène autour de la liaison amide dans la glutamine ?

  • Elles diminuent la neutralité chimique de la glutamine.
  • Elles augmentent la réactivité chimique de la glutamine.
  • Elles rendent la glutamine totalement polaire.
  • Elles confèrent à la glutamine des propriétés hydrophobes. (correct)

À quel stade de maturation les acides aminés atteignent-ils leur concentration maximale dans le jus de raisin ?

  • À la nouaison.
  • Pendant la véraison.
  • À maturité. (correct)
  • Après maturation complète.

Quelle affirmation à propos de l'arginine est correcte ?

  • Elle est toujours présente en plus grande quantité que la proline.
  • Elle est un acide aminé essential.
  • Elle peut représenter entre 6 et 44% de l'azote total du jus de raisin à maturité. (correct)
  • Elle ne joue aucun rôle dans la synthèse des acides aminés.

Quel acide aminé prédomine dans le cépage Chardonnay ?

<p>Proline. (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'effet des acides aminés sur le raisin durant sa maturation ?

<p>Ils permettent la synthèse d'autres acides aminés. (B)</p> Signup and view all the answers

Pourquoi l'alanine est-elle considérée comme un acide aminé neutre ?

<p>Son radical se réduit à un méthyl, sans propriétés polaires. (B)</p> Signup and view all the answers

Quel acide aminé est le produit de la décarboxylation de l'histidine ?

<p>Histamine. (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'azote minéral assimilé par le raisin au cours de sa maturation ?

<p>NH4+. (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le pouvoir rotatoire des énantiomères du glucose?

<p>Opposé pour chaque forme (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle forme de glucose est considérée comme la forme naturelle?

<p>D-glucose (C)</p> Signup and view all the answers

Quel groupement est à la droite du carbone n - 1 dans la forme D du glucose selon la représentation de Fischer?

<p>Alcool (-OH) (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la teneur approximative de pentoses dans les moûts?

<p>0,3-2 g/L (D)</p> Signup and view all the answers

Quel type de sucre est le rhamnose?

<p>Hexose (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle substance est considérée comme non fermentescible?

<p>Pentoses (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'effet de la décarboxylation des acides uroniques sur les pentoses?

<p>Ils produisent des pentoses (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la concentration maximale de D-xylose dans les moûts?

<p>0,4 g/L (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'élément majeur qui réduit les nitrates dans les racines et les feuilles?

<p>L'ammonium (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle partie de l'azote importé représente 50% dans les raisins?

<p>Acides aminés (C)</p> Signup and view all the answers

Quels facteurs influencent la teneur totale en azote de la baie à maturité?

<p>Cépage et conditions culturelles (B)</p> Signup and view all the answers

Quels éléments minéraux augmentent dans le jus pendant la maturation des raisins?

<p>K, Ca et Mg (B)</p> Signup and view all the answers

Quel acide aminé est principalement composé d'une chaîne de trois carbones?

<p>Glutamine (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la première phase d'incorporation de l'azote pendant le développement du raisin?

<p>Phase intensive (A)</p> Signup and view all the answers

Quel phénomène externe peut affecter la teneur en azote des raisins?

<p>Botrytis cinérea (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle du potassium lors de la maturation des raisins?

<p>Augmenter la teneur en sucre (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle principal de la pruinée sur les fruits ?

<p>Retenir les germes apportés par l'air (A)</p> Signup and view all the answers

Quel acide est le constituant le plus important de la pruinée ?

<p>Acide oleanolique (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le pourcentage d'eau dans la composition moyenne des pellicules ?

<p>70 à 80% (D)</p> Signup and view all the answers

Quels pigments sont présents dans le raisin rouge et blanc ?

<p>Flavonols (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la teneur en tanins dans les pellicules ?

<p>0,5 à 2% (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle des anthocyanes dans les cépages teinturiers ?

<p>Localisées sous l'épiderme (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la fonction des terpènes et alcools terpéniques dans le raisin ?

<p>Substances aromatiques (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le domaine d'importance de l'H2M dans les pellicules des baies vertes ?

<p>Il est métabolisé à la maturation (D)</p> Signup and view all the answers

Quel acide aminé est issu de la décarboxylation de l'acide glutamique ?

<p>L'acide γ-aminobutyrique (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle caractéristique décrit le noyau guanidinium de l'arginine ?

<p>Il dégage une charge positive délocalisée (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'effet de la proline dans la structure primaire d'une protéine ?

<p>Elle empêche la formation des liaisons hydrogènes (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle fonction caractérise la sérine ?

<p>Acide aminé alcool (B)</p> Signup and view all the answers

Qu'est-ce qui rend la sérine faiblement hydrophile ?

<p>Sa fonction alcool primaire (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la structure du radical de la thréonine ?

<p>2 carbones avec une fonction alcool secondaire (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'impact de la fonction alcool sur la thréonine ?

<p>Elle permet des estérifications importantes (D)</p> Signup and view all the answers

Quel acide aminé a une fonction amine secondaire ?

<p>Proline (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le poids des baies de raisin à la maturité interne ?

<p>160-250 g/L (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle substance représente environ 50% de la teneur de tous les cations dans le moût ?

<p>K+ (D)</p> Signup and view all the answers

Quelles substances minérales restent presque constantes pendant la maturation ?

<p>Ca et Mg (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle période montre une alcalinité élevée à cause d'une année chaude ?

<p>53-50 meq/L (A)</p> Signup and view all the answers

À quel moment la déshydratation commence-t-elle dans l'évolution de la maturation du raisin ?

<p>Après la maturité interne (B)</p> Signup and view all the answers

Quel sucre est consommé sur place par la respiration des feuilles ?

<p>Galactose (D)</p> Signup and view all the answers

Quel cation a une teneur qui augmente pendant la maturation ?

<p>K+ (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la valeur approximative du potassium dans l'évolution des matières minérales le 30 août ?

<p>842 mg/1000 grains (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le principal sucre produit par la baie de raisin pendant sa maturation ?

<p>Saccharose (B)</p> Signup and view all the answers

Quel élément minéral présente une valeur de 150 mg/g dans la composition minérale des pellicules ?

<p>Ca (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle de la pruine sur le fruit durant la maturation ?

<p>Elle isole les fruits des agents extérieurs. (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le constituant le plus important de la pruine ?

<p>Acide oleanolique (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la principale fonction des anthocyanes dans les cépages teinturiers ?

<p>Colorer la pulpe entière. (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle substance est présente dans les pellicules pour leur donner de la couleur ?

<p>Pigments colorés (D)</p> Signup and view all the answers

Quels types d'acides sont majoritairement présents dans les pellicules ?

<p>Acides organiques (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle substances odorantes se forment durant la fermentation et le vieillissement ?

<p>Substances sans odeurs (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la concentration de tanins dans les pellicules ?

<p>0,5 à 2% (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la concentration des terpènes dans les cépages Muscat ?

<p>Entre 316 x 10-3 et 3326 x 10-3 mg/L (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rapport de l'acidité entre les moûts de goutte et les moûts de presse ?

<p>Le moût de goutte a moins d'acides et plus de sucres (D)</p> Signup and view all the answers

Quels composés sont principalement trouvés dans l'huile de pépins de raisin ?

<p>Acides gras insaturés C18 (A)</p> Signup and view all the answers

Pourquoi est-il important de ne pas écraser les pépins lors du foulage ?

<p>Pour éviter une extraction excessive de tanins (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle zone de la pulpe du raisin donne le moût de goutte de meilleure qualité ?

<p>Zone médiane (B)</p> Signup and view all the answers

Quel acide est un composant important de l'huile de pépins de raisin ?

<p>Acide oléïque (C)</p> Signup and view all the answers

Combien de pépins peut-il y avoir normalement dans une baie ?

<p>Trois à quatre pépins (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle est une caractéristique des cépages n'ayant pas d'arôme particulier par rapport aux cepages Muscat ?

<p>Ils ont une concentration très faible de terpènes (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le poids en grammes par litre des sucres à maturité optimale?

<p>160-250 g/L (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle substance minérale reste presque constante durant la maturation du raisin?

<p>Calcium (Ca) (B), Magnésium (Mg) (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la réaction des cations, notamment du potassium, pendant une année chaude?

<p>Diminution de l'acidité (B), Augmentation de la précipitation tartrique (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle formation de sucre se transforme en amidon durant la maturation?

<p>Glucose (A)</p> Signup and view all the answers

À quel moment l'intensité colorante (IC) commence-t-elle à diminuer lors de la maturation?

<p>À Maturité Interne (D)</p> Signup and view all the answers

Quel sucre n'est pas mentionné comme présent dans la baie de raisin?

<p>Xylose (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle variation est observée dans la quantité de potassium (K) pendant la maturation?

<p>Une augmentation constante (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle période représente une augmentation significative du degré Brix?

<p>Jours 20-60 (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la teneur de potassium (K) dans les rafles des grappes de raisin?

<p>362 mg/g (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'impact de la respiration des feuilles sur les sucres des baies de raisin?

<p>Une partie est consommée (B)</p> Signup and view all the answers

Quel acide aminé peut représenter jusqu'à 44% de l'azote total dans le jus de raisin à maturité ?

<p>Arginine (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle molécule est dérivée de la cystéine par décarboxylation ?

<p>Cystéamine (C)</p> Signup and view all the answers

Lequel des acides aminés suivants est principalement retrouvé dans le cépage Chardonnay ?

<p>Proline (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle propriété caractérise l'alanine en tant qu'acide aminé ?

<p>Il est faiblement apolaire et hydrophobe. (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le principal acide aminé prédominant dans le cépage Pinot noir ?

<p>Arginine (A)</p> Signup and view all the answers

Quel acide aminé est souvent associé à la production d'acide g-aminobutirique ?

<p>Acide Glutamique (A)</p> Signup and view all the answers

Dans quel état la concentration d'azote organique est-elle maximale dans le raisin ?

<p>Maturation complète (B)</p> Signup and view all the answers

À quel moment le raisin assimile de l'azote minéral par voie acide ?

<p>À la véraison (B)</p> Signup and view all the answers

Quel pourcentage de l'eau est compris dans la composition moyenne de la pulpe ou du moût ?

<p>65-80% (C)</p> Signup and view all the answers

Quels sont les cations principaux présents dans la pulpe ou le moût ?

<p>K, Ca, Mg (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle principal des acides dans le moût ?

<p>Influence sur les qualités gustatives des vins (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la teneur typique en sucres dans le moût ?

<p>150-240 g/L (C)</p> Signup and view all the answers

Quels acides organiques sont principalement présents dans le moût ?

<p>Acide tartrique, acide malique et acide citrique (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la concentration des cations de calcium dans la pulpe ou le moût ?

<p>0,1-0,25 g/L (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la forme de métrique des sucres transportés vers la baie ?

<p>Ils sont transportés sous forme intervertie (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la proportion de la matière organique azotée dans la pulpe ?

<p>20-25% (D)</p> Signup and view all the answers

Quels sont les types de sucres majoritaires dans le moût ?

<p>Glucose et fructose (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle substance dans le moût possède une faible teneur par rapport aux autres fruits ?

<p>Substances pectiques (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le pourcentage d'eau dans la composition moyenne des pépins à maturité ?

<p>25-45 % (A)</p> Signup and view all the answers

Quel acide est considéré comme un intermédiaire principal dans la synthèse de l'H2T ?

<p>Acide ascorbique (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la teneur maximale en H2M à l'approche de la véraison ?

<p>17-23 g/L (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle principal de l'H2M durant la maturation des raisins ?

<p>Servir de vecteur énergétique (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le pourcentage de tanins dans la composition moyenne des pépins ?

<p>4-6 % (A)</p> Signup and view all the answers

Quel acide est principalement utilisé par la vigne comme source d'énergie la nuit ?

<p>Acide malique (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la teneur totale en azote fondamentalement logée dans les pépins des raisins ?

<p>1/5 (A)</p> Signup and view all the answers

Quel composant est principalement responsable de la dégradation des acides H2T et H2M à maturité ?

<p>La température (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la quantité d'H2M dans le moût à maturité ?

<p>1-5 g/L (C)</p> Signup and view all the answers

Quel pourcentage de sucres obtenus dans le raisin provient de la photosynthèse ?

<p>80-90 % (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le premier sucre qui apparaît dans le raisin et migre dans la plante ?

<p>Saccharose (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la concentration en H2T lors de la véraison dans le moût ?

<p>25-75 mmole/L (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la teneur maximale des autres acides dans le moût ?

<p>10 mg/L (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle des sucres durant la maturation des raisins ?

<p>Ils agissent comme précurseurs de la maturation (D)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Enantiomères

Deux molécules qui sont images miroir l'une de l'autre, mais qui ne sont pas superposables.

D-glucose

Formed by 3 chiral carbons, the naturally occurring form of glucose, where the -OH group on carbon-1 is on the right in a Fischer projection

L-glucose

Mirror image of D-glucose, where the -OH group on carbon-1 is on the left in a Fischer projection.

Chiral

A molecule that is not superimposable on its mirror image.

Signup and view all the flashcards

Hexoses

Sugars containing six carbon atoms.

Signup and view all the flashcards

Pentose

Sugars containing five carbon atoms.

Signup and view all the flashcards

6-désoxy-hexose ou méthyl-pentose

Un type spécifique de sucre, variant d'un désoxy-hexose du mannose à un méthyl-pentose.

Signup and view all the flashcards

Pouvoir rotatoire

Propriété de certaines molécules de faire tourner le plan de polarisation de la lumière.

Signup and view all the flashcards

Composition de la pruine

La pruine est une couche cireuse qui recouvre la cuticule du fruit et est composée de plus de 100 composés, dont des paraffines, esters, aldéhydes, alcools et acides gras. L'acide oléanolique est le composant le plus important, représentant plus de 60% de la pruine.

Signup and view all the flashcards

Fonction de la pruine

La pruine protège le fruit des agents extérieurs (eau, humidité) et retient les germes, les levures et les bactéries, ce qui en fait un élément essentiel dans la vinification.

Signup and view all the flashcards

Composition des pellicules de raisin

Les pellicules de raisin contiennent de l'eau (70-80%), des tanins (0,5-2%), des acides organiques (0,5-1,5%), des minéraux (1,5-2%), des matières cellulosiques et azotées (15-25%), des pigments et des composants aromatiques, ainsi qu'une faible teneur en sucres et en acides, similaire à la pulpe, en plus d'une quantité importante d'H2M (acide présent dans les baies vertes et qui se transforme ensuite).

Signup and view all the flashcards

Anthocyanes dans le raisin

Les anthocyanes sont des pigments colorés présents dans les raisins rouges, principalement localisés dans les cellules sous l'épiderme. Certains cépages (comme l'Alicante Bouschet) ont une pulpe partiellement colorée.

Signup and view all the flashcards

Substances aromatiques du raisin

Les raisins mûrs contiennent des substances aromatiques comme les terpènes (linalol, géraniol), les anthranilates et d'autres composés qui libèrent leurs arômes pendant la fermentation et le vieillissement.

Signup and view all the flashcards

Acide oléanolique

L'acide oléanolique est le composant le plus important de la pruine, représentant plus de 60% de sa composition.

Signup and view all the flashcards

Concentration de vinifère

La concentration de vinifère varie entre 1,5 et 4 µM.

Signup and view all the flashcards

Concentration des composants américains

V. américaine vaut 10 µM.

Signup and view all the flashcards

Maturité interne du Cabernet-Sauvignon

Stade de développement du raisin Cabernet-Sauvignon où le poids des baies atteint son potentiel, et la courbe des sucres suit celle de l'acidité.

Signup and view all the flashcards

Intensité Colorante (IC)

Mesure de l'intensité de la couleur des raisins. L'intensité atteint son maximum avant le déclin durant la maturation interne.

Signup and view all the flashcards

Accumulation de sucres

Augmentation de la concentration de sucres dans les baies de raisin durant la maturation. Elle est presque symétrique à la perte d'acidité.

Signup and view all the flashcards

Degré Brix

Mesure de la concentration de sucres dans le jus de raisin, exprimée en pourcentage de saccharose.

Signup and view all the flashcards

Alcalinité (meq/L)

Mesure de la concentration de cations (K+, Ca, Mg, Na) dans le moût. Elle varie en fonction des conditions climatiques de l'année.

Signup and view all the flashcards

Potassium (K+)

Cation important dans le raisin, sa concentration augmente pendant la maturation.

Signup and view all the flashcards

Calcium et Magnésium

Cations minéraux dans le raisin. Leur concentration reste stable ou diminue durant la maturation.

Signup and view all the flashcards

Substances Minérales

Éléments minéraux présents dans le raisin sous forme de sels organiques et minéraux, tels que le potassium, le calcium et le magnésium.

Signup and view all the flashcards

Composition Minérale du raisin

Les différents éléments minéraux (Potassium, Calcium, Magnésium, Sodium) présents dans les différentes parties du raisin (rafles, pellicules, pépins, pulpe).

Signup and view all the flashcards

Matières minérales pendant la maturation

Changements dans les concentrations de potassium, calcium et magnésium dans les grains de raisin pendant la maturation, mesure en mg/1000 grains.

Signup and view all the flashcards

Evolution des minéraux dans les baies

L'évolution des quantités de potassium (K), magnésium (Mg) et calcium (Ca) dans les baies de raisin au cours de leur maturation.

Signup and view all the flashcards

Teneur en minéraux dans le jus

Quantité de K, Ca et Mg dans le jus des baies à différentes étapes de maturation (mg/l).

Signup and view all the flashcards

Transport de l'azote au raisin

L'azote est transporté principalement sous forme d'ion ammonium (NH4+) et d'acides aminés, surtout de la glutamine.

Signup and view all the flashcards

Influence de la glutamine

La glutamine est un acide aminé clé, représentant environ 50% de l'azote transporté, et participe à l'incorporation de l'azote pendant la maturation du raisin.

Signup and view all the flashcards

Facteurs influençant la teneur en azote

La teneur en azote du raisin est influencée par le cépage, les conditions de culture (engrais), le régime hydrique et les agressions extérieures comme le Botrytis cinérea.

Signup and view all the flashcards

Incorporation d’azote (2 phases)

L'incorporation d'azote pendant le développement du raisin se produit en deux phases intenses.

Signup and view all the flashcards

Propriétés de la glutamine

La glutamine est un acide aminé amidé avec une chaîne de 3 carbones se terminant par une fonction acide carboxylique, amidifiée par une molécule d'ammoniaque. Cette amidification masque la fonction acide.

Signup and view all the flashcards

Composés azotés du raisin

L'anion NO3- est réduit dans les racines et les feuilles, donc n'intervient pas beaucoup dans le transport de l'azote jusqu'au raisin.

Signup and view all the flashcards

Liaisons hydrogène dans la glutamine

Les liaisons hydrogène autour de la liaison amide de la glutamine la rendent faiblement polaire, mais hydrophobe et chimiquement neutre.

Signup and view all the flashcards

Azote minéral dans le raisin

L'azote minéral (NH4+) est assimilé par le raisin via la voie acide α-cétoglutarique, conduisant à la synthèse d'acides aminés.

Signup and view all the flashcards

Azote dans le raisin (veraison)

Après la véraison, la concentration en NH4+ diminue, tandis que la quantité d'azote organique augmente.

Signup and view all the flashcards

Acides aminés dans le raisin

Le raisin contient environ 20 acides aminés, dont la concentration augmente pendant la maturation pour atteindre 2-8 g/L.

Signup and view all the flashcards

Acides aminés dominants

Certains cépages présentent un acide aminé dominant, comme la proline pour le Chardonnay et l'arginine pour le Pinot noir.

Signup and view all the flashcards

Acides aminés : Syrah

Le Syrah est un cépage qui contient toujours une abondance d'acides aminés.

Signup and view all the flashcards

Arginine dans le jus de raisin

A maturité, l'arginine peut représenter 6 à 44% de l'azote total du jus de raisin.

Signup and view all the flashcards

Alanine : propriétés

L'alanine est un acide aminé neutre, son groupement méthyl lui confère des propriétés légèrement apolaires et hydrophobes.

Signup and view all the flashcards

Acide γ-aminobutyrique

Un neurotransmetteur du système nerveux central produit par la décarboxylation de l'acide glutamique.

Signup and view all the flashcards

Radical de l'arginine

Comprend une chaîne de 3 carbones suivie d'un noyau guanidinium, un atome de carbone entouré de trois fonctions amine.

Signup and view all the flashcards

Proline

Le seul acide aminé dont la fonction amine est secondaire, formant un noyau pyrrole.

Signup and view all the flashcards

Radical de la sérine

Comprend un seul carbone portant une fonction alcool primaire, rendant la sérine faiblement hydrophile.

Signup and view all the flashcards

Radical de la thréonine

Comprend 2 carbones dont le premier porte une fonction alcool secondaire, rendant le radical asymétrique.

Signup and view all the flashcards

Liaisons électrovalentes

Liaisons formées entre les charges électriques négatives et positives des acides aminés, contribuant à la structure tertiaire et quaternaire des protéines.

Signup and view all the flashcards

Structure secondaire des protéines

Formée par des liaisons hydrogènes entre les atomes d'azote et d'oxygène de la chaîne polypeptidique.

Signup and view all the flashcards

Estérifications

Réactions chimiques impliquant la formation d'un ester à partir d'un acide carboxylique et d'un alcool.

Signup and view all the flashcards

Pulpe du raisin

La pulpe du raisin est constituée de cellules allongées remplies de suc vacuolaire. Elle représente la majeure partie de la baie (75-85% de cytoplasme).

Signup and view all the flashcards

Moût

Le moût est le jus de raisin, obtenu après pressurage. Il a une densité élevée (1060 à 1120) et une texture trouble.

Signup and view all the flashcards

Sucres majoritaires dans le moût

Les sucres majoritaires dans le moût sont le glucose et le fructose. Leur proportion varie en fonction de la maturité du raisin.

Signup and view all the flashcards

Acides organiques dans le moût

Le moût contient des acides organiques, dont l'acide tartrique, malique et citrique. Ils influencent le goût et la conservation du vin.

Signup and view all the flashcards

Cations majeurs dans le moût

Les cations principaux dans le moût sont le potassium (K), le calcium (Ca) et le magnésium (Mg).

Signup and view all the flashcards

Matières azotées dans le moût

Le moût contient des matières azotées sous forme d'acides aminés, de peptides et de protéines. L'azote est essentiel à la fermentation.

Signup and view all the flashcards

Substances pectiques

Les substances pectiques sont présentes dans les parois cellulaires des raisins. Elles peuvent être décomposées par des enzymes pour libérer du méthanol.

Signup and view all the flashcards

Substances aromatiques dans le raisin

Les raisins contiennent des substances aromatiques, comme les terpènes, qui contribuent au bouquet aromatique du vin.

Signup and view all the flashcards

Relation entre les acides aminés et les acides

Il existe une relation étroite entre la richesse en acides aminés du moût et la teneur en acides organiques.

Signup and view all the flashcards

Importance du potassium (K) dans le raisin

Le potassium est un cation essentiel pour la croissance et la maturation du raisin.

Signup and view all the flashcards

Rôle de la Pruine

La pruine protège le raisin des agents extérieurs (eau, humidité) et retient les germes, les levures et les bactéries, ce qui est crucial pour la vinification.

Signup and view all the flashcards

Anthocyanes

Pigments colorés présents dans les raisins rouges, localisés sous l'épiderme. Certains cépages ont une pulpe partiellement colorée.

Signup and view all the flashcards

Composition chimique des pellicules

Les pellicules contiennent de l'eau, des tanins, des acides organiques, des minéraux, des matières cellulosiques et azotées, des pigments, des composés aromatiques, une faible quantité de sucres et d'acides, ainsi qu'une quantité importante d'H2M.

Signup and view all the flashcards

H2M dans les pellicules

Une quantité importante d'H2M est présente dans les pellicules des baies vertes, puis est métabolisée à la maturation.

Signup and view all the flashcards

Tanins

Composés présents dans les pellicules du raisin, responsables de la structure et de l'astringence du vin.

Signup and view all the flashcards

Terpènes dans le Muscat

Les terpènes sont des composés aromatiques présents dans les raisins Muscat à des concentrations élevées, leur donnant leur arôme caractéristique. Ils sont également présents dans d'autres cépages aromatiques, mais à des concentrations beaucoup plus faibles.

Signup and view all the flashcards

Composition du moût

Le moût est le jus de raisin obtenu après le pressurage. Sa composition varie en fonction de la zone de la pulpe pressée : la zone médiane donne un moût de meilleure qualité avec une teneur en sucres plus faible et une teneur en acides plus élevée que le moût de presse.

Signup and view all the flashcards

Pépins : Que faut-il éviter ?

Les pépins de raisin contiennent des tanins et des huiles qui peuvent affecter négativement la qualité du vin. Il est donc essentiel de les éviter d'être écrasés lors du foulage.

Signup and view all the flashcards

Huile de pépins

L'huile extraite des pépins de raisin est riche en acides gras insaturés comme l'acide oléïque et l'acide linoléïque. Ces acides gras peuvent contribuer à des saveurs herbacées dans le vin.

Signup and view all the flashcards

Glutamine : polarité

La glutamine est un acide aminé faiblement polaire en raison des liaisons hydrogène autour de la liaison amide. Cependant, elle est aussi hydrophobe et chimiquement neutre.

Signup and view all the flashcards

Azote dans le raisin après la véraison

Après la véraison, la concentration en NH4+ diminue, tandis que la quantité d'azote organique augmente.

Signup and view all the flashcards

Syrah : acides aminés

Le Syrah est un cépage qui contient toujours une abondance d'acides aminés.

Signup and view all the flashcards

Véraison

Le stade de développement du raisin où les baies commencent à changer de couleur et à ramollir, marquant le début de la maturation.

Signup and view all the flashcards

Vendange

La récolte des raisins.

Signup and view all the flashcards

Polyphénols

Des composés chimiques présents dans le raisin qui sont responsables de la couleur, de la saveur et des propriétés antioxydantes du vin.

Signup and view all the flashcards

Pépins à maturité

Les pépins du raisin qui ont atteint leur développement complet, contenant des substances nutritives et des tanins.

Signup and view all the flashcards

Acides du raisin

Les principaux composants acides du raisin, qui contribuent au goût du vin.

Signup and view all the flashcards

Acide tartrique (H2T)

Le principal acide organique du raisin, qui est responsable de l'acidité du vin.

Signup and view all the flashcards

Acide malique (H2M)

Un autre acide organique du raisin, qui est dégradé au cours de la maturation.

Signup and view all the flashcards

Acide citrique (H3C)

Un acide organique du raisin, présent en faible quantité.

Signup and view all the flashcards

Maturation des raisins

Le processus de développement des raisins, qui modifie leur composition chimique et leurs propriétés.

Signup and view all the flashcards

Quotient respiratoire

Le rapport entre le volume de CO2 produit et le volume d'O2 consommé par la respiration.

Signup and view all the flashcards

Sucres du raisin

Les sucres présents dans le raisin, qui seront fermentés en alcool pendant la vinification.

Signup and view all the flashcards

Fructose

Un sucre simple présent dans le raisin, qui est fermenté en éthanol pendant la vinification.

Signup and view all the flashcards

Study Notes

Composition du raisin

  • Le raisin est composé de deux parties distinctes : la rafle et les baies.
  • La rafle représente 3 à 7% de la grappe mûre, tandis que les baies représentent 93 à 97%.
  • Les caractéristiques varient selon l'état de la vendange (ex. coulure, millerandage, BC).
  • L'année 2003 est donnée comme exemple.

Composition de la rafle

  • La rafle est principalement constituée d'eau.
  • Le pH du suc vacuolaire est élevé (> 4).
  • Elle contient les mêmes acides que la pulpe (H₂T, H₂M, H₃C), dont une grande partie est salifiée.
  • La teneur en acides organiques libres est de 60-90 meq/kg.
  • La teneur en acides organiques salifiés est de 100-140 meq/kg.
  • La teneur en H₂T varie de 2,5 à 7 g/Kg.
  • La teneur en H₂M varie de 5 à 10 g/Kg.
  • La teneur en H₃C varie de 0,25 à 0,70 g/Kg.

Composition moyenne de la rafle à maturité

  • L'eau est présente à 75-80%.
  • Les acides représentent 0,3-1,5%.
  • Les minéraux sont présents à 1,5-3%.
  • Les matières azotées sont à 1-2%.
  • Les sucres sont à 0,3-0,5%.
  • Les composés polyphénoliques varient entre 1-3%.
  • Les matières ligneuses sont à 7-10%.
  • Les matières résineuses sont à 1-2%.
  • La rafle est riche en potassium (K) et Calcium (Ca).
  • Elle est également riche en composés phénoliques, notamment les oenotanins (2,5% du poids de la rafle) et les composés phénoliques totaux (20% des grappes)
  • La rafle contient des leucoanthocyanes polymérisés.
  • Le goût de la rafle est astringent.

Grain de raisin

  • La taille des baies varie selon plusieurs paramètres, dont la variété.
  • Les poids de baies varient selon la variété de raisin (ex. Pinot noir = 1,5 g, Chardonnay = 1,3 g, Cabernet-sauvignon = 1,2 g, Merlot = 1,4 g, Aramon = 6,5 g).
  • La composition moyenne des baies est de 94-96% : 7-12% de pellicule, 80-90% de pulpe et 2-6% de pépins.

Peau ou pellicules

  • La peau est une membrane élastique qui compose 8-20% du poids de la baie.
  • Son épaisseur varie selon la variété.
  • Elle est constituée de 6 à 10 rangées de cellules.
  • La couche la plus externe est l'épiderme.
  • La couche juste en dessous est recouverte d'une cuticule dont l'épaisseur varie selon les variétés.
  • Elle contient une pruine ou fleur pour protéger le fruit des agents extérieurs.

Composition chimique des pellicules de rafle (proche de la rafle)

  • Les pellicules sont moins riches en composés phénoliques que la rafle.
  • Les substances caractéristiques sont les pigments colorés (anthocyanes et pigments jaunes) comme les acides benzoïques et cinnamiques, et les tanins.

Substances aromatiques ou précurseurs d'arômes

  • Les raisins mûrs contiennent des terpènes, des alcools terpéniques (linalol, géraniol, nérol, terpinéol), et des anthranilates.

Composition moyenne des pellicules

  • L'eau (H₂O) représente environ 70 à 80%.
  • Les tanins varient entre 0,5 et 2%.
  • Les acides organiques sont compris entre 0,5 et 1,5%.
  • Les minéraux sont présents à 1,5-2%.
  • Les matières cellulosiques et azotées sont à 15-25%.
  • Les composants odorants et colorants sont présents.
  • L'acide malique et l'acide citrique sont les principales formes.
  • Les cations (K, Ca, Mg, Na) et anions (SO₄, Cl) sont présents en quantités significatives.
  • L'H₂M est important dans les baies vertes, il est ensuite métabolisé à la maturation.
  • H₂T joue un rôle de vecteur d'énergie.

Pulpe

  • La pulpe est constituée de grosses cellules allongées remplies de suc vacuolaire.
  • Elle représente 75-85% du cytoplasme.
  • Elle contient des parois pecto-cellulosiques (0,5-1%).
  • Elle contient des sucres (glucose et fructose).
  • Le liquide (moût) a une densité de 1060 à 1120.
  • Les teneurs en sucres sont de 150 à 240 g/L.
  • La pulpe contient des acides (ex: H₂T, H₂M).
  • Elle contient du potassium, du calcium, du magnésium et du sodium.
  • Les matières organiques azotées (AA) représentent 20-25%.

Pépins

  • Les pépins sont constitués d'une amande grasse (albumen) enfermée dans une coque ligneuse.
  • Ils contiennent des tanins.
  • Ils représentent typiquement, 0 à 6% des baies.
  • La teneur en azote est importante (10-20%).
  • Les pépins contiennent des composés phénoliques et d'autres composants chimiques (acides gras).

Autres substances

  • Différents sucres sont présents (glucose, fructose, composés polyphénoliques).
  • Les sucres sont non fermentescibles (pentoses) et fermentescibles (hexoses, saccharose).
  • D'autres éléments comme l'azote sont présents.
  • Différentes substances aromatiques sont aussi présentes
  • Des composants aromatiques, en particulier les terpènes (muscat), jouent un rôle majeur.
  • Ces composés varient selon le cépage et peuvent affecter le goût final du vin.

Composition des raisins à maturité

  • L'eau, les sucres, les acides, les matières minérales et l'azote représentent les composants majeurs.
  • Les teneurs varient selon les différentes parties du raisin (rafle, peau, pépins et pulpe).

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Quiz Team

Related Documents

Cours Composition1 M1 2022 PL Teissedre PDF

Description

Ce quiz explore la composition du raisin et de la rafle, en détaillant les proportions de leur constituants respectifs. Il met également en lumière les variations selon l'état de la vendange et fournit des données précises sur les acides présents dans la rafle. Testez vos connaissances sur ces aspects essentiels de la viticulture!

More Like This

Composición de las Uvas
48 questions

Composición de las Uvas

PreciousParallelism avatar
PreciousParallelism
Composición de las Uvas
19 questions

Composición de las Uvas

SociableObsidian4586 avatar
SociableObsidian4586
Composición Química de las Uvas
48 questions

Composición Química de las Uvas

SociableObsidian4586 avatar
SociableObsidian4586
Viticultura y Enología: Composición de la Uva
48 questions

Viticultura y Enología: Composición de la Uva

ProfoundChalcedony1157 avatar
ProfoundChalcedony1157
Use Quizgecko on...
Browser
Open
Browser
Browser