Cata de Alimentos y Control de Calidad

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Questions and Answers

¿Cuál de las siguientes características NO es necesaria para una sala de catas adecuada?

Ambiente ruidoso para evitar distracciones (correct)

Orden y limpieza

Iluminación preferiblemente natural

Color neutro en las paredes

¿Qué efecto tiene realizar el análisis sensorial ANTES de las comidas?

Aumenta la sensibilidad olfativa y gustativa (correct)

Reduce la capacidad de emitir juicios

No afecta la percepción de sabores

Dificulta la comparación de muestras

¿Cuál es la recomendación para el momento más adecuado para llevar a cabo la cata?

Justo después de las comidas

Durante las comidas

Entre el desayuno y la comida o entre la comida y la cena (correct)

Entre la cena y el desayuno

¿Qué debe evitarse en la preparación de las muestras para la cata?

Material con color o sabor Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el puesto de cata es correcta?

Debens tener una pequeña pila con grifo Signup and view all the answers

En el control de calidad, ¿cuál de los siguientes es un aspecto que NO se evalúa?

Control de la competencia Signup and view all the answers

¿Cuál es el número máximo de muestras recomendado para una cata de alimentos?

6 muestras Signup and view all the answers

¿Qué se utiliza comúnmente entre muestras para eliminar sabores durante la cata?

Agua y pan tostado Signup and view all the answers

¿Qué tipo de alimento requiere un tratamiento inmediato para evitar que se altere?

Alimentos frescos Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes factores NO afecta la alteración de los alimentos?

Factores económicos Signup and view all the answers

El enranciamiento oxidativo genera compuestos que afectan principalmente a:

El sabor y olor del alimento Signup and view all the answers

¿Qué ocurre con un alimento alterado?

Anula o disminuye su aptitud para el consumo Signup and view all the answers

La pérdida de humedad en alimentos congelados puede llevar a qué tipo de alteraciones?

Alteraciones por frío Signup and view all the answers

¿Qué característica es fundamental para que un alimento mantenga su vida útil?

Un adecuado embalaje Signup and view all the answers

¿Qué NO es un efecto del enranciamiento oxidativo en los alimentos?

Aumento en la viscosidad del alimento Signup and view all the answers

Los alimentos semifrescos se caracterizan por:

Tener una conservación más o menos prolongada Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes condiciones favorece la caramelización de los carbohidratos?

Presencia de ácidos y ciertas sales Signup and view all the answers

Durante la caramelización a 200 °C, ¿qué pigmento se forma en la segunda fase del calentamiento?

Caramelano Signup and view all the answers

¿Qué ocurre al calentar la sacarosa a temperaturas superiores a 160 °C?

Se produce hidrólisis y formación de anillos insaturados Signup and view all the answers

¿Cuál es el pH en el que se forma el caramelo color pardo?

pH 2-4,5 Signup and view all the answers

La reacción de Maillard genera pigmentos que afectan el color y el sabor. ¿Cuál es un efecto negativo asociado a esta reacción?

Colores oscuros durante el almacenamiento Signup and view all the answers

¿Qué tipo de pigmento se obtiene al calentar azúcar en ausencia de sales de amonio?

Caramelo color pardo rojizo Signup and view all the answers

¿Qué representa la caramelina o humina en el proceso de caramelización?

Un pigmento muy oscuro e insoluble en agua Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura aproximada requerida para iniciar la caramelización de la sacarosa?

200 °C Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la solubilidad de los polisacáridos es correcta?

La hemicelulosa es un polisacárido soluble que contribuye a la viscosidad. Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la hidrólisis de los polisacáridos en la viscosidad de una disolución?

Reduce la viscosidad de la disolución. Signup and view all the answers

¿Qué factores influyen en la hidrólisis enzimática de los polisacáridos?

Especificidad de la enzima, pH, tiempo y temperatura. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes características no está relacionada con la capacidad de formación de geles de los polisacáridos?

La presencia de enzimas en el gel. Signup and view all the answers

¿Qué propiedad de los polisacáridos solubles es crucial para su función en soluciones viscosas?

Su enorme tamaño molecular. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de polisacárido se considera más eficaz para elaborar soluciones viscosas o geles?

Polisacáridos lineales. Signup and view all the answers

¿Qué papel desempeñan los polisacáridos en la formación de cristales durante la congelación?

Actúan como crioprotectores para evitar la cristalización. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de gel se forma cuando las zonas cristalinas son numerosas y fuertemente unidas?

Gel firme y estable. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes factores no aumenta la velocidad de reacción de oxidación de los ácidos grasos insaturados?

Uso de envases opacos Signup and view all the answers

En qué etapa de la reacción de oxidación se forman peróxidos lipídicos a partir de los ácidos grasos y O2?

Iniciación Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la naturaleza del material de envasado en la oxidación de ácidos grasos insaturados?

Puede aumentar la velocidad de oxidación si es reactivo Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes acciones ayudaría a minimizar la oxidación de un producto rico en ácidos grasos insaturados?

Reducir la exposición a la luz Signup and view all the answers

¿Qué efecto tienen los antioxidantes en la reacción de oxidación de los ácidos grasos insaturados?

Disminuyen la velocidad de reacción Signup and view all the answers

Durante qué proceso se encuentran involucrados radicales libres en la oxidación de grasas?

Iniciación de la reacción de oxidación Signup and view all the answers

¿Qué condiciones optimizan la actividad de agua para la oxidación de grasas insaturadas?

Entre 0,3 y 0,6 Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los prooxidantes es correcta?

Produzcan radicales libres que aceleran la oxidación Signup and view all the answers

¿Qué describe mejor el proceso de conducción en la transferencia de calor?

Se produce al contacto entre moléculas de diferentes temperaturas en sólidos. Signup and view all the answers

¿Cuál es el significado del valor D en la microbiología?

Es el tiempo necesario para destruir el 90% de los microorganismos a una determinada temperatura. Signup and view all the answers

¿Qué implica la esterilidad comercial en un producto?

El tratamiento reduce los microorganismos a niveles seguros, considerando el riesgo de alteración. Signup and view all the answers

¿Cómo se relaciona el valor Z con la temperatura en la termodestrucción microbiana?

Indica el cambio en temperatura necesario para que el valor D disminuya o aumente diez veces. Signup and view all the answers

¿Qué ocurre con un microorganismo cuando la temperatura supera su límite máximo?

El microorganismo muere debido al calor extremo. Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se puede obtener a partir de gráficas de termodestrucción?

El valor D en función de diferentes temperaturas. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la cinética de destrucción microbiana es correcta?

Cada microorganismo tiene un valor D específico para su temperatura de tratamiento. Signup and view all the answers

¿Qué mecanismo de transferencia de calor se asocia principalmente con fluidos?

Convección. Signup and view all the answers

Study Notes

Conceptos generales de tecnología de los alimentos

El agua en los alimentos se encuentra en forma libre (predominante) y ligada.
El agua libre se evapora con facilidad.
El agua ligada está unida a proteínas, sacáridos y adsorbida en superficies.
El agua en los alimentos los hace perecederos.
Métodos de conservación: deshidratación y congelación.

Actividad de agua

Definida como la presión parcial de vapor de agua en equilibrio con el alimento respecto a la presión de vapor estándar del agua a la misma temperatura.
Está relacionada con el contenido disponible de agua no ligada.
Afecta el crecimiento microbiano y las reacciones bioquímicas en los alimentos.
Valores entre 0 y 1. Cuánto más cerca de cero menos actividad biológica, mayor facilidad de conservación y mayor la vida útil.
Los métodos de conservación se basan en reducir la actividad de agua.

Carbohidratos

Contribuyen al valor nutritivo y apetecibilidad de los alimentos.
Importancia de los polisacáridos no digeribles (fibra) en la actividad intestinal.
Clasificación de carbohidratos: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Lípidos

Importancia en la alimentación: componentes energéticos.
Algunos compuestos son emulsionantes, texturizantes y saborizantes.
Son susceptibles a alteraciones como el enranciamiento y la lipolisis.
Los procesos de transformación estructural pueden mejorar el uso y otras aplicaciones.
Tratamiento de modificación de las grasas: hidrogenación, que consiste en añadir hidrógeno a los enlaces dobles para convertir aceites en grasas.
La transesterificación puede ser intra o intermolecular.

Vitaminas

Factores que alteran las vitaminas en los alimentos:
Cocción, luz, aire, manipulación previa al procesado.
Importante para la relación (temperatura - tiempo) para la minimización de pérdida de vitaminas hidrosolubles.

Minerales

Pérdida de minerales por lixiviación.
Separación física durante el procesado de los alimentos.

Propiedades sensoriales

Las propiedades organolépticas son las que pueden ser captadas por los sentidos.
Vista: forma, color, apariencia, tamaño, brillo. Detección de daltonismo para evaluación sensorial.
Olfato: olor y aroma. Se debe distinguir la vía nasal de la retronasal
Gusto: sabores básicos.
Tacto: textura, temperatura y peso de alimentos. Identificación de anosmia, hiposmia e hiperosmia.
Oído: Se puede emplear en la evaluación de la textura.

Procesos de conservación de los alimentos

Alimentos frescos: conservación limitada que requiere tratamiento inmediato para evitar alteraciones, alimentos estables que no requieren manipulación adecuada para un tiempo de conservación prolongado

Procesos de conservación por calor

Método físico: alargar la vida útil de los alimentos mediante la destrucción microbiana por calor.
Dos tipos: pasteurización y esterilización.
Pasteurización: con el método de tratamiento térmico se minimizan los daños al producto.
Características de la penetración del calor para seleccionar el método de tratamiento térmico.
Fases de crecimiento: latencia, exponencial, estacionaria y muerte celular
Transferencia de calor: conduccion, convección y radiación. Valor D y Z en este procesado.

Conservación por frío

Inhibición de la actividad microbiana, metabólica de tejidos animales y vegetales.
Refrigeración (por encima del punto de congelación) y Congelación (por debajo del punto de congelación).
Fases de formación de hielo y efectos sobre el tamaño y la distribución
Consecuencias de la velocidad de congelación (daños o no en las celulas)
La duración: para que las carnes tengan el mejor aspecto.

Conservación por reducción de la actividad del agua

Requiere el uso de solutos (azúcares o sales) → ↓ aw
Efectos sobre el crecimiento microbiano.
Deshidratación o secado: extracción deliberada del agua a baja aw que prolonga la conservación de los alimentos.
Liofilización: desecación por sublimación de los alimentos congelados.
Usos de congelación: aumentar tiempo de conservación y reducir el peso/volumen del alimento.

Conservación química

Acidificación: método para prolongar la vida útil de los alimentos.
Con utilización de aditivos: compuestos que se añaden para modificar las propiedades, prolongar la vida útil y facilitar el procesado en los alimentos.
Conservación mediante la utilización de gases como el nitrógeno (↓aw), dióxido de carbono (acción antimicrobiana), o una mezcla de los dos.

Fermentaciones

Utilización de microorganismos para trasformar alimentos
Características intrínsecas que influyen en el crecimiento.
Tipos de fermentaciones: homofermentativas y heterofermentativas
Productos de fermentación:
Leche fermentada (queso, yogur, bebidas alcohólicas o vinagre);
Productos cárnicos (embutidos);
Vegetales

Tecnología del huevo y de los ovoproductos

Requisitos específicos de higiene para huevos y ovoproductos.
Estructura y composición del huevo: cáscara, clara y yema.
Operaciones de procesado y transformación (congelación, lavado, pasteurización, liofilización...).
Propiedades funcionales de los huevos y ovoproductos.
Utilizaciones del lactosuero

Tecnología de la carne y de los productos cárnicos

Clasificación de la carne según la especie animal, raza, sexo, composición y procesos de obtención.
Composición química de la carne (agua, proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas...) en función de especie y proceso de obtención.
Diferencias entre las proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares.
Procesos de transformación: operaciones de elaboración de productos cárnicos
Conservación: métodos físicos y químicos para alargar la vida útil de la carne.
Obtención de productos cárnicos tratados por calor (como embutidos, mortadela o jamón cocido...)
Obtención de productos cárnicos curados (jamón de cerdo)
Procesos de ahumado, tratamiento térmico, mezcla de ingredientes o moldeado.

Tecnología del pescado y derivados

Definición de «producto de la pesca», «producto de la pesca preparado» y «ovoproductos».
Clasificación de las diversas especies de pescado según su uso, composición e ingredientes.
Características de la conservación del pescado (como la congelación, salazón, desecación, o métodos combinados).
Diferencias en la composición según el tipo de pescado (ácidos grasos, humedad, azúcares...).
Operaciones necesarias para la conservación: lavado, descabezado, desespinado, eviscerado, salazón, congelación, etc.
Determinación grado de alteración a través de índices sensoriales y químicos(tasa de urea, histamina, etc...).

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Description

Este cuestionario evalúa tus conocimientos sobre las características de una sala de catas adecuada, el análisis sensorial y el control de calidad en la degustación de alimentos. Responde preguntas clave sobre las mejores prácticas y los factores que afectan la calidad de los alimentos durante la cata.