Cata de Alimentos y Control de Calidad

El control de calidad en la producción de alimentos puede involucrar el análisis sensorial, que ayuda a evaluar las características sensoriales de un producto y asegurar su calidad.

El análisis sensorial se puede utilizar para investigar la percepción de los consumidores sobre nuevos productos y cómo estos se comparan con otros productos existentes.

Un lugar dedicado al análisis sensorial de alimentos, diseñado para minimizar las distracciones y garantizar condiciones óptimas para la evaluación sensorial.

Una cabina individual en una sala de catas, donde cada juez puede evaluar las muestras de forma aislada y sin interferencias.

El mejor momento para realizar el análisis sensorial es entre comidas, ya que la sensibilidad olfativa y gustativa es mayor en este momento.

Se recomienda no presentar más de seis muestras de alimentos durante una sesión de análisis sensorial para evitar la fatiga sensorial.

Para asegurar una evaluación imparcial, las muestras de alimentos deben codificarse y presentarse en envases neutros.

Un grupo de jueces entrenados que trabajan en conjunto para evaluar las características sensoriales de los alimentos.

Proceso de transformación de los carbohidratos, especialmente sacarosa, por la acción del calor, dando lugar a reacciones complejas que generan pigmentos y cambios en el olor y sabor.

Moléculas de azúcar que contienen un grupo carbonilo libre que puede reaccionar con otros compuestos.

Reacción química que ocurre al calentar azúcares reductores con proteínas, produciendo pigmentos oscuros, cambios en el aroma y sabor.

Reacciones de deshidratación y formación de dobles enlaces que ocurren en la caramelización.

El caramelo es un producto resultante de la caramelización, creado por la deshidratación y la formación de dobles enlaces en los azúcares.

El caramelo color pardo se produce al calentar sacarosa con bisulfito de amonio, ideal para bebidas tipo cola.

El caramelo rojizo se obtiene al calentar glucosa en presencia de sales de amonio, ideal para la confitería.

El caramelo color pardo rojizo se produce al calentar azúcar sin la presencia de sales de amonio, utilizado en el malteado de la cerveza.

Productos que requieren un tratamiento inmediato para evitar su deterioro.

Aquellos que se alteran fácilmente y necesitan un proceso de conservación para evitar su deterioro.

Tiempo que un alimento, tras un proceso de conservación, mantiene sus propiedades seguras y adecuadas para el consumo.

Alimentos que han sufrido cambios en su apariencia, composición o valor nutritivo, afectando su calidad para el consumo.

Pérdida de humedad superficial en alimentos congelados, causada por la sublimación del hielo.

Proceso químico que deteriora los alimentos, generando sabores y olores a 'rancio'.

Reacción química que produce compuestos tóxicos y reduce el valor nutritivo de los alimentos.

El enranciamiento oxidativo puede ocurrir incluso en productos con bajo contenido de grasa.

Los polisacáridos insolubles que se encuentran en la dieta normal, como la celulosa y la hemicelulosa, son parte de la FIBRA DIETÉTICA. Estos polisacáridos no se disuelven en agua, pero son importantes para la salud digestiva y la textura de los alimentos.

La capacidad de los polisacáridos de formar soluciones viscosas o geles se debe a su tamaño molecular y a su estructura tridimensional. Los polisacáridos lineales forman soluciones más viscosas que los ramificados o plegados.

Los polisacáridos solubles en agua, como el almidón, actúan como agentes espesantes y gelificantes. También pueden actuar como CRIOPROTECTORES, evitando la formación de cristales de hielo en alimentos congelados.

El proceso por el cual se rompen los enlaces glucosídicos de los polisacáridos, se puede dar de forma enzimática o por medios ácidos. La hidrólisis reduce la viscosidad de las soluciones.

La formación de geles se da cuando los polisacáridos forman una red tridimensional que atrapa líquido. La firmeza del gel depende de la cantidad y fuerza de los enlaces entre las moléculas.

La temperatura, el pH y el tiempo influyen en la velocidad a la que las enzimas descomponen los polisacáridos. Las condiciones óptimas para cada enzima varían.

Los ácidos grasos insaturados son más susceptibles a la oxidación debido a la presencia de dobles enlaces, que actúan como puntos de reacción con el oxígeno.

La refrigeración, el envasado adecuado y el almacenamiento correcto pueden prevenir la oxidación de los ácidos grasos insaturados.

La concentración de oxígeno, la composición de las grasas, la luz, la temperatura y la dispersión de los lípidos son factores que afectan la velocidad de la oxidación.

Las lipooxidasas y las lipasas son enzimas que aceleran la oxidación de las grasas.

Los antioxidantes retrasan la oxidación de las grasas al reducir la formación de radicales libres y prolongar el tiempo de inducción.

La reacción de oxidación de las grasas se produce de forma autocatalítica mediante radicales libres. Esta reacción se divide en dos etapas: iniciación y propagación.

La etapa de iniciación de la oxidación implica la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos insaturados por acción de catalizadores como la luz, el calor o los metales.

La etapa de propagación de la oxidación implica una reacción en cadena donde los radicales libres reaccionan con oxígeno, formando peróxidos lipídicos.

La transferencia de calor por medio del movimiento de fluidos (líquidos o gases) fríos y calientes, creando corrientes que intercambian energía y tienden a homogeneizar la temperatura del sistema.

La transferencia de calor por el contacto directo entre moléculas, donde las más energéticas ceden energía a las menos energéticas, produciendo un flujo de calor desde las temperaturas más altas a las más bajas.

La energía emitida por la materia a una temperatura determinada, transportada por ondas electromagnéticas, principalmente en la región infrarroja del espectro electromagnético.

El tiempo necesario para destruir el 90% de los microorganismos presentes a una temperatura específica. Se determina a partir de una gráfica de supervivencia logarítmica.

Se refiere a un tratamiento térmico aplicado a un producto que reduce el riesgo de alteración a 1 envase cada 10.000 o 100.000. No implica un producto totalmente estéril.

La cantidad de grados centígrados que se necesita para aumentar o disminuir la temperatura para que el valor D disminuya o aumente 10 veces, respectivamente. Facilita la relación entre el valor D y la temperatura.

El proceso por el cual un sistema tiende a alcanzar un estado de equilibrio y se detiene al igualarse la temperatura. Tipos: conducción, convección y radiación.

La muerte de un microorganismo se produce cuando la temperatura está por encima de su temperatura máxima. El valor D y el valor Z ayudan a comprender la cinética de la destrucción microbiana por calor.