Laboratorio di analisi sensoriale

Informazioni generali

• Università: Università San Raffaele, Roma
• Professore: Gianluca Tripodi
• Argomento: Laboratorio di analisi sensoriale

Norme di analisi sensoriale

• Per analisi ottimali e riduzione errori (fisiologici e psicologici), è necessaria seguire regole e pratiche.
• Le regole e pratiche includono: comportamento del personale, stato fisico e psicologico del personale, locali di esecuzione e materiali a contatto con gli alimenti.

Comportamenti personali

• Buone prassi comportamentali per ottimizzare le metodiche e rendere i risultati affidabili.
• Regole comportamentali: non usare profumi, saponi o cosmetici con odori intensi prima delle prove; non fumare almeno 30 minuti prima delle sessioni di assaggio; non ingerire alcun alimento almeno 1 ora prima delle sessioni di assaggio.

Stato del personale

• Prima di ogni valutazione sensoriale, il degustatore deve osservare e valutare il proprio stato fisico e psicologico.
• Il personale coinvolto deve accertarsi di avere buone condizioni di salute per una percezione ottimale del gusto e dell'olfatto e di avere uno stato psicologico positivo per evitare giudizi errati.

Locali di analisi sensoriale

• La scelta dell'ambiente è fondamentale per una corretta degustazione.
• I locali devono essere silenziosi, luminosi (con luce naturale o bianca), con colori neutri alle pareti ed insonorizzati dai rumori esterni.
• L'ambiente deve evitare fattori esterni che influenzino le valutazioni sensoriali, fisici o psicologici.

Laboratorio di analisi sensoriale

• Come altre tecniche di analisi sensoriale, i locali adibiti alla degustazione sono regolamentati da norme ISO.

Locale analisi sensoriale

• Il locale deve comprendere: locale degustazione/analisi, locale preparazione, locale conservazione campioni (archivio), ufficio dello staff, locale training/discussioni di gruppo, spogliatoio e servizi igienici.

Indicazioni ISO 8589, 1991

• L'ubicazione deve essere in una zona riservata per evitare rumori e distrazioni.
• La frequentazione deve essere limitata al personale coinvolto.
• Il locale deve essere privo di odori estranei, con impianto di condizionamento munito di filtro a carbone attivo o di una leggera sovrapressione.

Locale degustazione o di analisi

• Il locale deve trovarsi in prossimità della sala cucina, fisicamente separato.
• L'accesso non deve avvenire attraverso la cucina.
• Temperatura e umidità relativa costanti (circa 20°C e 70-85%).
• Le finestre devono essere oscuranti.
• Il locale non deve avere odori, i materiali devono essere lavabili e i colori delle pareti, pavimento e arredo neutri (es. beige chiaro, bianco spento, grigio neutro).
• L'illuminazione deve essere uniforme, senza zone d'ombra, e regolabile a seconda delle esigenze.

Ambienti di assaggio

• Gli ambienti più adatti sono spazi confinati (divisori o cabine).
• I divisori/sezioni possono essere installati su tavoli di diverse forme e dimensioni (provvisori).
• Le cabine sono permanenti.

Cabine di assaggio

• Le cabine sono disposte lungo la parete di divisione con la cucina, a vista per favorire il lavoro di gestione e organizzazione.
• I numeri devono essere minimi 3, di preferenza multipli di 4.
• Le aperture devono essere frontali per agevolare il passaggio dei campioni.
• Ogni cabina deve avere una numerazione progressiva per facilitarne l'organizzazione e l'associazione.
• Ogni cabina deve avere un segnale luminoso (rosso/verde) per comunicare con il degustatore e fornire indicazioni.
• Piano d'appoggio, ampi per i campioni, con lavello, computer (monitor, tastiera, mouse), utensili e materiali necessari.
• Illuminazione adeguata con filtri colorati (rosso, verde, blu), luci monocromatiche e regolazione dell'intensità luminosa.

Locale preparazione

• Il locale deve trovarsi in prossimità del locale assaggio, ma fisicamente separato.
• Dovrebbe avere ampi spazi per lavorare, elettrodomestici per conservazione/trasformazione alimenti (affettatrice, aspiratore, congelatore, forno, frigorifero, ecc.).
• I locali devono essere puliti con un sistema di raccolta rifiuti.

Locale conservazione campioni

• Questo locale serve per registrare i campioni in arrivo, tenere quelli di controllo e archiviare quelli già analizzati.

Locale training e discussioni di gruppo

• La zona deve essere spaziosa per un lavoro di gruppo confacente alla valutazione.
• Tavolo, vassoio centrale girevole e sedie sono fondamentali.
• Dovrà essere equipaggiato di supporti audiovisivi (lavagna, lavagna luminosa, computer, videoproiettore ecc.).

Ufficio staff

• Locale dedicato al team leader o al personale organizzatore della valutazione.
• Deve essere situato vicino agli altri locali, protetto da intromissioni, essere spazioso, attrezzato con un computer per pianificare i test ed elaborare i dati finali.

Spogliatoio e servizi igienici

• Servono per consentire alle persone coinvolte nelle degustazioni di trascorrere comodamente il tempo necessario senza stress che potrebbero influenzare le valutazioni.

Contenitori campioni

• I campioni devono essere presentati in modo da consentire una valutazione obiettiva senza alterazioni o condizioni che potrebbero indurre in errore.
• Devono essere utilizzate contenitori neutri per evitare interferenze e evidenziali.
• Per alcune bevande (vino e olio), i contenitori sono standardizzati (determinate regolamentazioni).

Caratteristiche dei bicchieri

• I bicchieri per l'analisi sensoriale devono essere trasparenti, leggeri e puliti, senza odori o imperfezioni.
• Per assaggi specifici, come l'olio, vi sono bicchieri più performanti.
• I bicchieri per birra, caffè, vino ecc. hanno caratteristiche specifiche descritte in dettaglio nel presente documento.