Laboratorio di analisi sensoriale
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Questions and Answers

Quale delle seguenti pratiche deve essere evitata prima delle sessioni di assaggio?

  • Assaporare un piccolo snack
  • Utilizzare profumi leggeri
  • Indossare cosmetici con odori forti (correct)
  • Fumare almeno 30 minuti prima

    • Qual è una condizione ambientale ideale per un laboratorio di analisi sensoriale?

  • Silenzioso e luminoso con colori neutri (correct)
  • Colori vivaci alle pareti
  • Illuminato con luce calda
  • Rumoroso e affollato

    • Quale delle seguenti affermazioni riguardo lo stato del personale è corretta?

  • Non ha bisogno di preoccuparsi della salute
  • Può essere influenzato da stress esterno
  • Deve essere in uno stato psicologico positivo (correct)
  • Non deve mangiare appena prima della prova

    • Qual è la temperatura ideale per il locale di degustazione?

    <p>20°C</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le caratteristiche che deve avere un locale di conservazione dei campioni?

    <p>Deve registrare i campioni in arrivo</p> Signup and view all the answers

    Quali materiali sono raccomandati per l'allestimento del locale di analisi sensoriale?

    <p>Materiali facilmente lavabili</p> Signup and view all the answers

    Quale locale non è necessario in un laboratorio di analisi sensoriale, secondo le linee guida ISO 8589?

    <p>Locale di votazione</p> Signup and view all the answers

    Quale deve essere l'umidità relativa nel locale di degustazione?

    <p>70-85%</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica fondamentale del locale dedicato alle discussioni di gruppo?

    <p>Deve essere spazioso</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti comportamenti non è raccomandato per ottimizzare l'analisi sensoriale?

    <p>Utilizzare saponi profumati</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione degli apparecchi nelle cabine di assaggio?

    <p>Facilitare il servizio dei campioni</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli scopi principali dello spogliatoio e dei servizi igienici nel laboratorio?

    <p>Fornire comfort e ridurre lo stress</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti criteri è richiesto per i locali di analisi sensoriale?

    <p>Illuminazione naturale o bianca</p> Signup and view all the answers

    Qual è un requisito fondamentale per il locale di preparazione dei campioni?

    <p>Deve avere ampi piani di appoggio</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale dei contenitori dei campioni per l'analisi sensoriale?

    <p>Devono essere neutrali per evitare alterazioni</p> Signup and view all the answers

    Secondo la UNI ISO 8589, cosa deve essere evitato durante le sessioni di assaggio?

    <p>Condizioni di salute non buone</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti spazi è essenziale per un laboratorio di analisi sensoriale?

    <p>Locale di conservazione campioni</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica deve avere un bicchiere per un'analisi sensoriale corretta?

    <p>Deve essere trasparente</p> Signup and view all the answers

    Come devono essere le finestre nel locale di analisi sensoriale?

    <p>Devono poter essere completamente oscurate</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione dello stelo di un bicchiere per analisi sensoriale?

    <p>Evitare il contatto della mano con la coppa</p> Signup and view all the answers

    Qual è un'altra regola comportamentale da evitare prima delle analisi sensoriali?

    <p>Non bere alcolici 24 ore prima</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione del segnale luminoso nelle cabine di assaggio?

    <p>Fornire indicazioni visive al degustatore</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le caratteristiche specifiche del bicchiere per il vino secondo le normative ISO?

    <p>Deve essere privo di scritte e bolle</p> Signup and view all the answers

    Quali colori sono consigliati per le pareti e gli arredi del locale di degustazione?

    <p>Colori neutri</p> Signup and view all the answers

    In quale contesto non dovrebbe essere ubicato un laboratorio di analisi sensoriale?

    <p>Vicino a una mensa</p> Signup and view all the answers

    Qual è la configurazione consigliata per le cabine di assaggio?

    <p>Minimo 3 cabine</p> Signup and view all the answers

    Che formato deve avere un bicchiere per l'olio?

    <p>Vetro blu scuro per evitare pregiudizi</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alle norme ISO per i locali di analisi?

    <p>Forniscono linee guida specifiche per l’ambiente</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica del bicchiere progettato per la degustazione della birra?

    <p>Deve essere robusto e trasparente</p> Signup and view all the answers

    Perché l'accesso al laboratorio non deve avvenire attraverso la cucina?

    <p>Per evitare condizionamenti visivi</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve fare il personale per garantire una buona analisi sensoriale?

    <p>Verificare il proprio stato di salute e psicologico</p> Signup and view all the answers

    Qual è la forma del bicchiere consigliata per il caffè?

    <p>A calice per esaltare gli aromi</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti aspetti non è regolato dalla norma ISO 8589?

    <p>Sequenza di degustazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli elettrodomestici indispensabili nel locale di preparazione?

    <p>Frullatore</p> Signup and view all the answers

    Come devono essere le cabine di assaggio in relazione alla cucina?

    <p>Divise da pareti mobili</p> Signup and view all the answers

    Quali attrezzature audiovisive devono essere presenti nel locale di training?

    <p>Lavagna luminosa e videoproiettore</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dell'ufficio staff nel laboratorio?

    <p>Organizzazione della valutazione e pianificazione dei test</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le caratteristiche richieste per gli illuminanti del locale di degustazione?

    <p>Devono avere la possibilità di essere regolabili</p> Signup and view all the answers

    Qual è un requisito per la pulizia del laboratorio di analisi sensoriale?

    <p>Deve essere disinfettato frequentemente</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di odori deve evitare il locale di degustazione?

    <p>Entrambi B e C</p> Signup and view all the answers

    Perché è importante che i campioni siano presentati in contenitori neutri?

    <p>Per evitare alterazioni del campione</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Informazioni generali

    • Università: Università San Raffaele, Roma
    • Professore: Gianluca Tripodi
    • Argomento: Laboratorio di analisi sensoriale

    Norme di analisi sensoriale

    • Per analisi ottimali e riduzione errori (fisiologici e psicologici), è necessaria seguire regole e pratiche.
    • Le regole e pratiche includono: comportamento del personale, stato fisico e psicologico del personale, locali di esecuzione e materiali a contatto con gli alimenti.

    Comportamenti personali

    • Buone prassi comportamentali per ottimizzare le metodiche e rendere i risultati affidabili.
    • Regole comportamentali: non usare profumi, saponi o cosmetici con odori intensi prima delle prove; non fumare almeno 30 minuti prima delle sessioni di assaggio; non ingerire alcun alimento almeno 1 ora prima delle sessioni di assaggio.

    Stato del personale

    • Prima di ogni valutazione sensoriale, il degustatore deve osservare e valutare il proprio stato fisico e psicologico.
    • Il personale coinvolto deve accertarsi di avere buone condizioni di salute per una percezione ottimale del gusto e dell'olfatto e di avere uno stato psicologico positivo per evitare giudizi errati.

    Locali di analisi sensoriale

    • La scelta dell'ambiente è fondamentale per una corretta degustazione.
    • I locali devono essere silenziosi, luminosi (con luce naturale o bianca), con colori neutri alle pareti ed insonorizzati dai rumori esterni.
    • L'ambiente deve evitare fattori esterni che influenzino le valutazioni sensoriali, fisici o psicologici.

    Laboratorio di analisi sensoriale

    • Come altre tecniche di analisi sensoriale, i locali adibiti alla degustazione sono regolamentati da norme ISO.

    Locale analisi sensoriale

    • Il locale deve comprendere: locale degustazione/analisi, locale preparazione, locale conservazione campioni (archivio), ufficio dello staff, locale training/discussioni di gruppo, spogliatoio e servizi igienici.

    Indicazioni ISO 8589, 1991

    • L'ubicazione deve essere in una zona riservata per evitare rumori e distrazioni.
    • La frequentazione deve essere limitata al personale coinvolto.
    • Il locale deve essere privo di odori estranei, con impianto di condizionamento munito di filtro a carbone attivo o di una leggera sovrapressione.

    Locale degustazione o di analisi

    • Il locale deve trovarsi in prossimità della sala cucina, fisicamente separato.
    • L'accesso non deve avvenire attraverso la cucina.
    • Temperatura e umidità relativa costanti (circa 20°C e 70-85%).
    • Le finestre devono essere oscuranti.
    • Il locale non deve avere odori, i materiali devono essere lavabili e i colori delle pareti, pavimento e arredo neutri (es. beige chiaro, bianco spento, grigio neutro).
    • L'illuminazione deve essere uniforme, senza zone d'ombra, e regolabile a seconda delle esigenze.

    Ambienti di assaggio

    • Gli ambienti più adatti sono spazi confinati (divisori o cabine).
    • I divisori/sezioni possono essere installati su tavoli di diverse forme e dimensioni (provvisori).
    • Le cabine sono permanenti.

    Cabine di assaggio

    • Le cabine sono disposte lungo la parete di divisione con la cucina, a vista per favorire il lavoro di gestione e organizzazione.
    • I numeri devono essere minimi 3, di preferenza multipli di 4.
    • Le aperture devono essere frontali per agevolare il passaggio dei campioni.
    • Ogni cabina deve avere una numerazione progressiva per facilitarne l'organizzazione e l'associazione.
    • Ogni cabina deve avere un segnale luminoso (rosso/verde) per comunicare con il degustatore e fornire indicazioni.
    • Piano d'appoggio, ampi per i campioni, con lavello, computer (monitor, tastiera, mouse), utensili e materiali necessari.
    • Illuminazione adeguata con filtri colorati (rosso, verde, blu), luci monocromatiche e regolazione dell'intensità luminosa.

    Locale preparazione

    • Il locale deve trovarsi in prossimità del locale assaggio, ma fisicamente separato.
    • Dovrebbe avere ampi spazi per lavorare, elettrodomestici per conservazione/trasformazione alimenti (affettatrice, aspiratore, congelatore, forno, frigorifero, ecc.).
    • I locali devono essere puliti con un sistema di raccolta rifiuti.

    Locale conservazione campioni

    • Questo locale serve per registrare i campioni in arrivo, tenere quelli di controllo e archiviare quelli già analizzati.

    Locale training e discussioni di gruppo

    • La zona deve essere spaziosa per un lavoro di gruppo confacente alla valutazione.
    • Tavolo, vassoio centrale girevole e sedie sono fondamentali.
    • Dovrà essere equipaggiato di supporti audiovisivi (lavagna, lavagna luminosa, computer, videoproiettore ecc.).

    Ufficio staff

    • Locale dedicato al team leader o al personale organizzatore della valutazione.
    • Deve essere situato vicino agli altri locali, protetto da intromissioni, essere spazioso, attrezzato con un computer per pianificare i test ed elaborare i dati finali.

    Spogliatoio e servizi igienici

    • Servono per consentire alle persone coinvolte nelle degustazioni di trascorrere comodamente il tempo necessario senza stress che potrebbero influenzare le valutazioni.

    Contenitori campioni

    • I campioni devono essere presentati in modo da consentire una valutazione obiettiva senza alterazioni o condizioni che potrebbero indurre in errore.
    • Devono essere utilizzate contenitori neutri per evitare interferenze e evidenziali.
    • Per alcune bevande (vino e olio), i contenitori sono standardizzati (determinate regolamentazioni).

    Caratteristiche dei bicchieri

    • I bicchieri per l'analisi sensoriale devono essere trasparenti, leggeri e puliti, senza odori o imperfezioni.
    • Per assaggi specifici, come l'olio, vi sono bicchieri più performanti.
    • I bicchieri per birra, caffè, vino ecc. hanno caratteristiche specifiche descritte in dettaglio nel presente documento.

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    Description

    Questo quiz si concentra sulle norme e le buone pratiche per l'analisi sensoriale nell'ambito del laboratorio. Verranno trattati i comportamenti personali, lo stato del personale e le regole per ottimizzare le metodologie di assaggio. Preparati a testare la tua conoscenza su come garantire risultati affidabili nelle valutazioni sensoriali.

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