Analisi Sensoriale: Regole e Pratiche

Regole e pratiche per un'analisi sensoriale ottimale

• Comportamento del personale:
  • Evitare profumi, saponi o cosmetici con odori intensi.
  • Non fumare almeno 30 minuti prima delle sessioni di assaggio.
  • Non ingerire alcun alimento almeno 1 ora prima delle sessioni di assaggio.
• Stato fisico e psicologico:
  • Verificare le proprie condizioni di salute, in particolare per il gusto e l'olfatto.
  • Accertarsi di essere in uno stato psicologico positivo e coinvolto.
• Locali di analisi sensoriale:
  • Ambiente silenzioso, luminoso (luce naturale o bianca), colori neutri alle pareti, insonorizzato dai rumori esterni.
  • La norma UNI ISO 8589, 1991 definisce i criteri generali per la progettazione dei locali di analisi sensoriale.
  • La struttura ideale comprende sette ambienti: locale di degustazione o di analisi, locale di preparazione, locale conservazione campioni, ufficio dello staff, locale training e discussioni di gruppo, spogliatoio e servizi igienici.

Requisiti dei locali di analisi sensoriale

• Locale degustazione o di analisi:
  • Ubicazione in una zona riservata, lontano da fonti di rumore e distrazioni (es. bar, mensa).
  • Accesso limitato al personale e ai giudici coinvolti.
  • Privo di odori estranei.
  • Provvista di impianto di condizionamento con filtro a carbone attivo o sistemi di sovrapressione.
  • Temperatura e umidità relativa costanti (circa 20°C e 70-85% di umidità).
  • Finestre completamente oscurate.
  • Materiali facilmente lavabili e non assorbenti odori.
  • Colori delle pareti, pavimento e arredo di tonalità neutra (beige chiaro, bianco spento, grigio neutro).
  • Detergenti inerti e inodori.
  • Illuminazione generale uniforme senza zone d'ombra.

Ambienti di assaggio

• Divisori:
  • Provvisori, da installare su tavoli di diverse forme e dimensioni.
• Cabine:
  • Permanenti, disposte lungo la parete di divisione con la cucina.
  • Numero minimo di 3, solitamente pari e multiplo di 4.
  • Aperture per il passaggio dei campioni, generalmente frontali al giudice.
  • Numerazione progressiva per facilitare le operazioni di organizzazione.
  • Segnale luminoso rosso/verde per la comunicazione con i degustatori.
  • Piano di appoggio antistante le aperture per il servizio.
  • Interno con spazio per campioni, penna, scheda, lavello e computer.
  • Illuminazione regolabile e adatta per l'analisi del colore e dell'aspetto dei campioni (filtri colorati, luci monocromatiche).

Ulteriori locali del laboratorio

• Locale preparazione:
  • Vicino alla zona di assaggio, ma fisicamente separato.
  • Ampi piani di appoggio.
  • Elettrodomestici indispensabili per la conservazione e la trasformazione degli alimenti.
  • Ambiente molto pulito.
  • Sistema di raccolta rifiuti.
• Locale conservazione campioni (archivio):
  • Registrazione dei campioni in arrivo.
  • Conservazione dei campioni di controllo.
  • Archiviazione dei campioni già analizzati.
• Locale training e discussioni di gruppo:
  • Spazioso.
  • Tavolo con vassoio centrale girevole.
  • Sedie.
  • Supporti audiovisivi (lavagna, lavagna luminosa, computer).
• Ufficio staff:
  • Locale dedicato al panel leader.
  • Attiguo agli altri locali, protetto da intromissioni.
  • Spazioso e dotato di computer per la pianificazione del test e l'elaborazione dei dati finali.

Contenitori per i campioni

• I campioni devono essere presentati in contenitori neutri che evidenziano, o in alcuni casi mascherano, le caratteristiche sensoriali.
• I contenitori per alcune bevande (vino, olio) sono stabiliti e regolamentati.

Caratteristiche generali dei bicchieri

• Trasparenti (ad eccezione del bicchiere per olio) per la visibilità del colore e della limpidezza.
• Leggeri e poco spessi.
• Perfettamente puliti e senza odori.
• Stelo sottile e alto per evitare il contatto con la mano e il surriscaldamento del liquido.
• Forma particolare (spesso a tulipano) per concentrare gli aromi.

Bicchiere per vino

• Parte ovoidale su gambo poggiante su piede.
• Vetro trasparente incolore.
• Assenza di striature e bolle.
• Bordo regolare, liscio, arrotondato.
• Colorato (se necessario per mascherare il colore).
• Capacità massima 50 ml (225 ml volume bicchiere).
• Pulito e privo di odori.
• Senza scritte o incisioni.

Bicchiere per olio

• Restingimento del bordo per concentrare gli odori.
• Vetro blu scuro per evitare pregiudizi legati al colore.
• Capacità totale 130 ml.
• Altezza totale 60 mm.
• Diametro del bordo 50 mm.
• Diametro della parte più larga 70 mm.
• Diametro della base 35 mm.
• Spessore del vetro nel fondo 5 mm.

Bicchiere per birra

• Calice TeKu, ideato per la birra da Teo Musso e Lorenzo Dabove.
• Robusto.
• Straordinaria trasparenza.
• Volume 42 cl.
• Dimensioni: diametro 95 mm, altezza 196 mm.

Bicchiere per caffè

• Trasparente per esaltare l'aspetto del caffè.
• Forma a calice per indirizzare gli aromi verso l'alto.