Analisi Sensoriale: Regole e Pratiche

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Questions and Answers

Qual è la temperatura ideale per il locale di analisi sensoriale?

15°C

30°C

20°C (correct)

25°C

Quali materiali sono più adatti per l'allestimento del laboratorio di degustazione?

Materiali che assorbono odori

Materiali profumati

Materiali difficili da pulire

Materiali facilmente lavabili (correct)

Quale caratteristica deve avere l'illuminazione generale del laboratorio di analisi sensoriale?

Deve essere variabile

Deve essere intermittente

Deve essere uniforme (correct)

Deve creare zone d'ombra

Quante cabine di assaggio devono essere presenti nel laboratorio?

Almeno 3 Signup and view all the answers

Qual è uno degli elementi presenti all'interno di una cabina di assaggio?

Lavello Signup and view all the answers

Quali sono i valori ideali di umidità relativa per il locale di degustazione?

70-85% Signup and view all the answers

Perché i giudici non devono accedere al laboratorio tramite la cucina?

Per non vedere la preparazione dei campioni Signup and view all the answers

Quale di queste caratteristiche deve avere il locale di preparazione dei campioni?

Deve avere ampi piani di appoggio Signup and view all the answers

Quale deve essere la tonalità dei colori delle pareti e degli arredi nel laboratorio di analisi?

Tonalità neutra Signup and view all the answers

Qual è il formato corretto per il segnale luminoso nelle cabine di assaggio?

Rosso/Verde Signup and view all the answers

Quale dei seguenti elettrodomestici non è indispensabile nel locale di preparazione?

Televisore Signup and view all the answers

Qual è la funzione dei divisori nel laboratorio di analisi sensoriale?

Fornire privacy agli assaggiatori Signup and view all the answers

Cosa deve essere evitato nel locale di degustazione?

Odori strani Signup and view all the answers

Quale di queste opzioni descrive meglio le cabine di assaggio?

Cabine temporanee di dimensioni variabili Signup and view all the answers

Quali sono le caratteristiche fondamentali che deve avere il locale di conservazione campioni?

Deve registrare i campioni e tenere quelli di controllo. Signup and view all the answers

Qual è una delle funzioni principali del locale training e discussioni di gruppo?

Facilitare l'istruzione iniziale del panel. Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica essenziale dell'ufficio staff in un laboratorio di analisi sensoriale?

Deve essere protetto da intromissioni. Signup and view all the answers

Cosa deve garantire il locale spogliatoio e servizi igienici nel laboratorio di analisi sensoriale?

Relax durante la fase di degustazione. Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica dei contenitori per i campioni da sottoporre ad analisi sensoriale?

Devono essere neutri per non alterare le valutazioni. Signup and view all the answers

Qual è un requisito fondamentale per i bicchieri utilizzati nell'analisi sensoriale?

Devono essere leggeri e trasparenti. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente il bicchiere per il vino?

Deve avere una forma ovoidale su gambo. Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica del bicchiere designato per l'olio?

Deve avere un restringimento del bordo per facilitare la percezione degli odori. Signup and view all the answers

Qual è una corretta caratteristica del bicchiere per birra secondo la norma TeKu?

Deve essere robusto e con estrema trasparenza. Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale del bicchiere per caffè?

Esaltare gli aromi e il piacere visivo. Signup and view all the answers

Perché è importante che i bicchieri siano perfettamente puliti?

Per permettere una valutazione obiettiva della limpidezza. Signup and view all the answers

Qual è lo scopo dei supporti audiovisivi nel locale training?

Assistere nelle discussioni e presentazioni. Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica che distingue i bicchieri utilizzati per la degustazione degli oli da quelli per altri liquidi?

Devono avere un restringimento del bordo. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti norme non è consigliata da seguire prima di una sessione di assaggio?

Ingerire un alimento leggero per stimolare i sensi Signup and view all the answers

Quale aspetto non è fondamentale per il locale in cui avviene l'analisi sensoriale?

Colori vivaci delle pareti Signup and view all the answers

Secondo le norme ISO, quali locali sono necessari nel laboratorio di analisi sensoriale?

Ufficio dello staff e locale di analisi Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni riguardo allo stato del personale è corretta?

Il personale dovrebbe avere un buon stato di salute e psicologico Signup and view all the answers

Chi è responsabile di garantire il rispetto delle norme comportamentali durante le sessioni di assaggio?

Ogni membro del personale coinvolto Signup and view all the answers

Cos'è la norma UNI ISO 8589, 1991?

Criteri per la progettazione dei locali di analisi sensoriale Signup and view all the answers

Qual è l'effetto di fumare prima di una sessione di assaggio?

Riduce le capacità olfattive Signup and view all the answers

Quali colori sono raccomandati per le pareti del locale di degustazione?

Colori neutri Signup and view all the answers

In quale situazione il personale non deve essere coinvolto?

In uno stato di salute precarietà Signup and view all the answers

Qual è l'importanza di non usare profumi prima di un assaggio?

Possono influenzare negativamente la percezione degli odori Signup and view all the answers

Cosa deve includere un laboratorio di analisi sensoriale?

Servizi igienici e spogliatoio Signup and view all the answers

Perché è importante la posizione del laboratorio di analisi sensoriale?

Deve essere situato in una zona riservata Signup and view all the answers

Quale fattore non deve influenzare una sessione di assaggio?

Fattori esterni fisici o psicologici Signup and view all the answers

Qual è uno dei seguenti comportamenti da evitare durante una sessione di assaggio?

Essere distratti durante l'assaggio Signup and view all the answers

Qual è la principale causa di errore in analisi sensoriale?

Condizioni di salute del personale Signup and view all the answers

Study Notes

Regole e pratiche per un'analisi sensoriale ottimale

Comportamento del personale:
- Evitare profumi, saponi o cosmetici con odori intensi.
- Non fumare almeno 30 minuti prima delle sessioni di assaggio.
- Non ingerire alcun alimento almeno 1 ora prima delle sessioni di assaggio.
Stato fisico e psicologico:
- Verificare le proprie condizioni di salute, in particolare per il gusto e l'olfatto.
- Accertarsi di essere in uno stato psicologico positivo e coinvolto.
Locali di analisi sensoriale:
- Ambiente silenzioso, luminoso (luce naturale o bianca), colori neutri alle pareti, insonorizzato dai rumori esterni.
- La norma UNI ISO 8589, 1991 definisce i criteri generali per la progettazione dei locali di analisi sensoriale.
- La struttura ideale comprende sette ambienti: locale di degustazione o di analisi, locale di preparazione, locale conservazione campioni, ufficio dello staff, locale training e discussioni di gruppo, spogliatoio e servizi igienici.

Requisiti dei locali di analisi sensoriale

Locale degustazione o di analisi:
- Ubicazione in una zona riservata, lontano da fonti di rumore e distrazioni (es. bar, mensa).
- Accesso limitato al personale e ai giudici coinvolti.
- Privo di odori estranei.
- Provvista di impianto di condizionamento con filtro a carbone attivo o sistemi di sovrapressione.
- Temperatura e umidità relativa costanti (circa 20°C e 70-85% di umidità).
- Finestre completamente oscurate.
- Materiali facilmente lavabili e non assorbenti odori.
- Colori delle pareti, pavimento e arredo di tonalità neutra (beige chiaro, bianco spento, grigio neutro).
- Detergenti inerti e inodori.
- Illuminazione generale uniforme senza zone d'ombra.

Ambienti di assaggio

Divisori:
- Provvisori, da installare su tavoli di diverse forme e dimensioni.
Cabine:
- Permanenti, disposte lungo la parete di divisione con la cucina.
- Numero minimo di 3, solitamente pari e multiplo di 4.
- Aperture per il passaggio dei campioni, generalmente frontali al giudice.
- Numerazione progressiva per facilitare le operazioni di organizzazione.
- Segnale luminoso rosso/verde per la comunicazione con i degustatori.
- Piano di appoggio antistante le aperture per il servizio.
- Interno con spazio per campioni, penna, scheda, lavello e computer.
- Illuminazione regolabile e adatta per l'analisi del colore e dell'aspetto dei campioni (filtri colorati, luci monocromatiche).

Ulteriori locali del laboratorio

Locale preparazione:
- Vicino alla zona di assaggio, ma fisicamente separato.
- Ampi piani di appoggio.
- Elettrodomestici indispensabili per la conservazione e la trasformazione degli alimenti.
- Ambiente molto pulito.
- Sistema di raccolta rifiuti.
Locale conservazione campioni (archivio):
- Registrazione dei campioni in arrivo.
- Conservazione dei campioni di controllo.
- Archiviazione dei campioni già analizzati.
Locale training e discussioni di gruppo:
- Spazioso.
- Tavolo con vassoio centrale girevole.
- Sedie.
- Supporti audiovisivi (lavagna, lavagna luminosa, computer).
Ufficio staff:
- Locale dedicato al panel leader.
- Attiguo agli altri locali, protetto da intromissioni.
- Spazioso e dotato di computer per la pianificazione del test e l'elaborazione dei dati finali.

Contenitori per i campioni

I campioni devono essere presentati in contenitori neutri che evidenziano, o in alcuni casi mascherano, le caratteristiche sensoriali.
I contenitori per alcune bevande (vino, olio) sono stabiliti e regolamentati.

Caratteristiche generali dei bicchieri

Trasparenti (ad eccezione del bicchiere per olio) per la visibilità del colore e della limpidezza.
Leggeri e poco spessi.
Perfettamente puliti e senza odori.
Stelo sottile e alto per evitare il contatto con la mano e il surriscaldamento del liquido.
Forma particolare (spesso a tulipano) per concentrare gli aromi.

Bicchiere per vino

Parte ovoidale su gambo poggiante su piede.
Vetro trasparente incolore.
Assenza di striature e bolle.
Bordo regolare, liscio, arrotondato.
Colorato (se necessario per mascherare il colore).
Capacità massima 50 ml (225 ml volume bicchiere).
Pulito e privo di odori.
Senza scritte o incisioni.

Bicchiere per olio

Restingimento del bordo per concentrare gli odori.
Vetro blu scuro per evitare pregiudizi legati al colore.
Capacità totale 130 ml.
Altezza totale 60 mm.
Diametro del bordo 50 mm.
Diametro della parte più larga 70 mm.
Diametro della base 35 mm.
Spessore del vetro nel fondo 5 mm.

Bicchiere per birra

Calice TeKu, ideato per la birra da Teo Musso e Lorenzo Dabove.
Robusto.
Straordinaria trasparenza.
Volume 42 cl.
Dimensioni: diametro 95 mm, altezza 196 mm.

Bicchiere per caffè

Trasparente per esaltare l'aspetto del caffè.
Forma a calice per indirizzare gli aromi verso l'alto.

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Description

Questo quiz esplora le migliori pratiche per garantire un'analisi sensoriale ottimale. Verranno discusse le norme comportamentali del personale, le condizioni fisiche e psicologiche da rispettare, e le caratteristiche ideali dell'ambiente di analisi. Scopri come ogni aspetto influisce sulla qualità delle sessioni di assaggio.