3.3. Carnes, pescados, crustáceos y moluscos

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Questions and Answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la carne blanca es correcta?

Se asocia a la carne de caza.

Pertenece a animales adultos como la vaca.

Es rica en grasas saturadas.

Proviene de animales jóvenes como la ternera. (correct)

La carne roja se caracteriza por provenir de:

Animales acuáticos como el pez.

Animales adultos como la vaca. (correct)

Animales de caza.

Animales jóvenes como el pollo.

¿Qué tipo de nutrientes aporta principalmente la carne al organismo?

Vitaminas C y D en grandes cantidades.

Grasas en su mayoría insaturadas.

Proteínas de alto valor biológico. (correct)

Carbohidratos de alto contenido.

El contenido medio de grasa en la carne varía entre:

3% y 30%. Signup and view all the answers

La biodisponibilidad del hierro en la carne se refiere a:

La facilidad con la que el hierro se absorbe. Signup and view all the answers

¿Cuál es la proporción recomendada de carne en la ingesta diaria de macronutrientes?

15%. Signup and view all the answers

¿Qué vitaminas son especialmente destacadas en la carne?

Vitaminas del grupo B y A. Signup and view all the answers

¿Cuál es el porcentaje típico de proteínas que presentan los mariscos en su composición total?

18 - 20% Signup and view all the answers

¿Qué tipo de grasas predominan en los mariscos?

Poca cantidad de grasa, entre el 0,5 y el 2% Signup and view all the answers

¿Qué vitaminas destacan en la composición de los mariscos?

Vitaminas hidrosolubles del tipo B y liposolubles A y D Signup and view all the answers

¿Qué mineral se destaca en la composición de los mariscos?

Calcio Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de la degradación de la proteína en el marisco?

Producción de purinas que se metabolizan en ácido úrico Signup and view all the answers

¿Cuál es la clasificación de la carne basada en la cantidad de proteína y grasa?

Clase y categoría Signup and view all the answers

¿Qué proceso se realiza para evitar que la carne se enrancie después de desangrar al animal?

Escaldado y limpieza Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes características no indica la frescura del pescado?

Ojos opacos Signup and view all the answers

¿Cuál es la forma adecuada de presentar el pescado congelado para minimizar daños?

En atmósferas modificadas Signup and view all the answers

Los productos cárnicos crudos adobados se caracterizan por:

Tienen adición de sal y especias Signup and view all the answers

¿Cuál es la intervalencia recomendada para consumir pescado, según la información proporcionada?

3-4 raciones por semana Signup and view all the answers

¿Qué clasificaciones existen dentro de los derivados de la carne?

Embutidos y conservas Signup and view all the answers

Los moluscos y crustáceos se clasifican como:

Invertebrados marinos Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes características describe a la grasa del pescado azul?

Contiene alto contenido de omega 3 Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el consumo de embutidos crudos-curados es correcta?

Contienen un alto porcentaje de sal y grasas saturadas Signup and view all the answers

Study Notes

Carnes, Pescados, Crustáceos y Moluscos

Carnes:
- Tejidos musculares, conectivos, cartilaginosos y adiposos de animales.
- Principales fuentes: mamíferos (bovinos, ovinos, porcinos), aves (pollo, ganso, pavo) y caza.
- Tipos de carne por edad/raza:
  - Carne blanca: animales jóvenes (ternera).
  - Carne roja: animales adultos (vaca).
  - Carne negra: animales de caza.
- Proporciona alto valor biológico proteínico.
- Contenido de agua: 60-80%.
- Grasas: 3-30% (variable según tipo de carne). La mitad es saturada.
- Vitaminas: B (B1, B3, B6, B12) y liposolubles (A).
- Minerales: hierro y potasio.
- Consumo recomendado: 15% del total de macronutrientes (proteína vegetal y animal). Evitar exceso de grasa saturada para controlar colesterol LDL.
- Procesado de la carne: desangrado rápido, escaldado, depilación, extracción de vísceras (análisis obligatorio), despiece, enfriamiento paulatino (posterior al rigor mortis)
- Categorización según clase/categoría: parámetros objetivos (peso, edad) y subjetivos (músculo, grasa e hidratación). Categoría más alta implica mayor proteína y menor grasa.
Derivados de la carne:
- Productos cárnicos frescos (sin conservación adicional).
- Crudos adobados (con sal, especias).
- Crudos curados (maduración, desecación, nitratos).
- Tratados con calor.
- Salazón.
- Platos preparados.
- Otros derivados.
- Embutidos crudos-curados: secado, ahumado, fermentación, disminución del pH. Alto en grasa (especialmente saturada) y colesterol; alto contenido de sal. No recomendable para consumo frecuente o en personas con hipertensión. (Ejemplos: salchichón, salami, chorizo).
Pescados:
- Vertebrados obtenidos por pesca (agua dulce o salada).
- Consumo de conservas en aumento, fresco en disminución.
- Alto valor biológico, alta digestibilidad.
- Tipos: pescado blanco/magro (grasa en vísceras) y pescado azul/graso (grasa en carne) - Omega-3 y vitaminas liposolubles (principalmente D) en pescado azul.
- Consumo recomendado: 3-4 raciones por semana, al menos una de pescado azul.
- Calidad comercial: cualidades naturales y mecánicas, carga de gérmenes, grado de frescura.
Características del pescado fresco:
- Piel brillante y color vivo, escamas íntegras.
- Ojos abombados, brillantes, pupilas negras y córneas transparentes.
- Branquias brillantes y sin mucosidad.
- Carne firme y elástica.
- Olor a mar.
Conservación y comercialización:
- Fresco: indicar zona de captura, método de obtención, frescura, precio por kilo.
- Congelado: menor daño al producto, congelación en atmósferas modificadas.
- Salazones: adición de sal.
- Ahumados: tradicionalmente con madera y especias.
- Secados/secos-salados.
- Conservas: tratamiento térmico, envasado hermético (pérdida de nutrientes).
- Otros métodos (prensados, embutidos).
Derivados del pescado:
- Huevas (masas ováricas).
- Aceite de hígado de pescado.
- Aceite y harina de pescado.
- Otros derivados (surimi, pastas).
Moluscos y Crustáceos (Mariscos):
- Animales invertebrados de aguas marinas.
- Tipos: crustáceos y moluscos.
- Alto valor biológico proteínico.
- Alto contenido de agua (75-80%).
- Proteínas: más fibras de colágeno, digestión más lenta.
- Grasas: 0.5-2% (poco energéticos).
- Colesterol variado, alto en algunos.
- Hidratos de carbono: bajo (1%).
- Vitaminas: hidrosolubles (B, A, D).
- Minerales: Ca, K, I, P, Na, Mg, Fe, Cl.

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Description

Este cuestionario explora los diversos tipos de carnes, sus características nutricionales, y los métodos de procesamiento. Aprenderás sobre las diferencias entre la carne blanca, roja y negra, así como la importancia de un consumo equilibrado de proteínas. También se abordarán vitaminas y minerales esenciales presentes en la carne.